生鲜熟食商品的保鲜小技巧
食物储存的不当可能导致细菌滋生,甚至可能引发食物中毒。下面我整理了生鲜熟食商品的保鲜小技巧,欢迎阅读参考!
1、果蔬的保鲜技巧
一般果蔬的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。大体而言果蔬保鲜处理方法有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。
1.1 冰冷水处理法
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升),再将果蔬浸泡其中,使果蔬温度降7-8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
1.2 冷盐水处理法
叶菜类可用此法处理,其处理步骤如下:
放在预冷槽处理,水量200升,水温8℃,将果蔬预冷及洗净,时间为5分钟。
放入冷盐水槽,水温0℃,盐浓度1%,时间5分钟。
放入冷水槽中,水温0℃,洗去所吸收之盐分。
放入空间较大的干容器中并送进苏生库。
果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害。
1.3 复活处理法
葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果蔬适时地补充水分,重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水分。然后放入空间较大的容器中,使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中,使根部充分吸收水分,复活效果更佳。
1.4 直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。
1.5 散热处理法
木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽速以降温处理,即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。
1.6 常温保管法
南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。
1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有:
进货果蔬要尽早降温。
避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果蔬,可先洒些水,使果蔬降温后再放入冰冷水中。
叶菜类要直立保藏。
有切口的蔬菜,切口应朝下。
避免冷风直吹果蔬,否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内湿度,防止商品失去水分,可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干燥且不能重复使用。
2、肉品保鲜技巧
2.1 以冷冻、冷藏车运输原料
为做好原料的温度管理,以避免原料在运送期间,温度产生变化,冷冻肉品原料应以冷冻车来运输,且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输,温度应维持0℃以下。此外,为不使肉品受到污染,运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵,其冷藏原料,为降低品温,需要再敷冰块。
2.2 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品
低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解,帮为维护供应肉品的品质,无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存,冷冻肉品则应以—18℃之冷冻库贮存,冷藏肉则以0℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高,也不要紧贴墙面,须有5厘米的距离,以维护冷风的正常循环,否则会影响品质。
2.3 处理宜迅速,尽量减少暴露室温之时间
肉品的中心温度一旦回升就容易变质,因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升,如因作业安排,有延迟情况,须先送回冷藏库做降温处理。
2.4 操作间之温度宜控制在18℃以下
理论上,在愈低室温温度下处理是维护肉品鲜度的比较好的方法,但以人类的体能以及作业效率而论,在低温下都受到相当大的影响,因此操作间的室温度宜控制在12—18℃之间。如果做操作人员能够适应,室温最好能降至12℃。
2.5 以适当的材质覆盖肉品原料及成品
肉品的表面如长时间受冷气吹袭,表面水分便很容易流失、致产生褐色肉,会影响口感,因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以贮存。而如为保护及固定成品,可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。
2.6 控制展示柜的温度
冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售,柜内温度则应控制在—18℃以下,冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列,其柜温须控制在—2-0℃之间,以维护成品之鲜度。
2.7 适当的'陈列高度
单品之陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万不能阻塞住出风口。
2.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命
2.8.1 充气包装:
这就是一般所说的变更大气环境的包装方式(简称MA包装方式)。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体,再以80%的氧气、20%的二氧化碳及惰性气体(如N2),填充入包装袋内,可促进肉色成鲜红。
2.8.2 真空包装:
抽取包装内之空气,并配以氧气通透率极低之包装材料,可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。
3、水产保鲜技巧
3.1 活鲜品种:
随时保持鱼池水质清澈;
随时保持鱼池水循环和制氧充足;
水温控制在20℃左右;
保证鱼池中活鲜商品是活的,死亡的鱼要及时捞出做相应处理(打包、调拨等),以免细菌传染而影响其它鱼体;
贝壳类商品死亡的要及时捞出,暂养水脏了或有异味的必须及时换水。
3.2 冰鲜品种:
及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除(将进一步二次加工或调拨、报损);
在人流量较少的时候必须铺多一些散冰,商品露出即可,以保证商品新鲜;
打包商品是斜侧立摆放,必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期;
冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售,让鱼体斜侧立,腹部尽量藏于冰里;冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%冰盐水(0℃左右)过一遍;
肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售,注意商品要尽量多与冰接触,以保证商品新鲜。
4、熟食的保鲜技巧
一般烤炸类商品只能放在电热柜,温度一般为40-50度。不能放在水热柜,因为水蒸气会使商品变软;
卤水、红烧类可以放电热柜,也可以放在水热柜。温度为25-30度;
凉拌类一般也是放在冷柜,温度为0-5度;
面食一般放水热柜,温度为20度左右;
肉部的冷柜温度为0-5度。
5、面包房保鲜技巧
一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期,酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常温干燥的环境下保存即可,商品陈列时注意先进先出。
做微商卖熟食怎么做食品保质期能长些
知道小有建树答主 回答量:105 采纳率:100% 帮助的人:25万 我也去答题访问个人页 关注 展开全部 做微商卖熟食怎么做食品保质期能长些 仅靠防腐剂不超标只能储存几天。条件允许的话,用抽真空包装后高温杀菌,可以储存6个月,如果没有杀菌锅,就真空包装后再用80左右摄氏度水煮(绝对不能用100度的水煮...
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熟食怎么保存不变色
-6度的冰箱可以保鲜1周左右,-12度可以保鲜15天左右 -18可以保鲜1个月,-24度的可以保鲜3个月。放入冰箱前最好切块稍微放点点盐,然后放入冷藏室1天(缓慢脱水),再拿出来让水自然的滴出来,再用食品袋包起来放入冰箱,可以保存的更长时间。冷藏熟食应分区管理。成品、半成品、不同分类之商品应...
怎样将生鲜食品保鲜?
三、直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。四、散热处理法 木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽...
生鲜超市如何保鲜
如冷盐水处理法、冰温法等。5. 水产品鲜度管理的关键是低温管理,包括敷冰、冷藏、冷冻等方法。6. 熟食鲜度管理应分类存放、先进先出,制作加工时注意原料品是否过期、品质是否合格,以及定期试吃品尝商品等。7. 日配的鲜度管理应遵循先进先出的原则,定期进行质检,以及保持最佳贮存温度。
卖剩下的卤菜怎么保鲜好!
因此还可以增添一些小办法,如存放时将肉浸在肉汁中同时冷冻,或用双层塑料或铝薄纸袋或铝薄纸包好存放。第二种是加热处理,起到抑菌、灭酶作用,如将鲜肉切块油炸或把鲜肉煮熟,趁热放入刚熬好的猪油里。有时还可进行发酵处理。此外,肉类食品保鲜还有许多新的方法,其一是增加防腐保鲜剂,像各种有机...
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肉类熟食的保存方法
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熟食用什么保鲜?
其中氮气是惰性气体,起充填作用,使袋内保持正压,以防止袋外空气进入袋内,对食品起到一个保护作用。氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中,形成酸性较弱的碳酸,有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖,保持水果,蔬菜的新鲜及色彩,高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
如何才能将熟食保鲜并快递
可以将食物真空包装后邮寄。空气的稀缺相当于低氧的作用,使微生物没有生存条件,达到鲜果无病害的目的。 目的。 应用范围包括塑料袋真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合包装等。包装材料可根据物品种类进行选择。邮寄食品需要注意的 1、煮熟的食物一般都含有大量的水分,水分有利于细菌的生长,所以...
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郾城区18024267265: 生鲜管理不好意思小弟想请叫一下大家,我现在在超市又做生鲜主管又做采购,我想问一下如何去保鲜 - ?
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