泡菜水的做法
泡菜的做法,配料好多,做出来的泡菜水肯定香
要有泡菜坛子,洗净晾干,烧开水,完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了),
滴几滴白酒,加一些花椒,多加点,几十粒吧,大蒜放两把,鲜尖红椒几个,芹菜几段,按1斤水加40G盐,红皮白心萝卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多装一点,将坛子装满,(使水面离坛边距离两厘米左右就可以了),
坛边加水,盖上盖,放避光处7天,捞出萝卜皮(就是为了要它的味道),泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用,偶尔有白花产生,没关系,捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西,也可以泡来吃,不过,水分大的东西(黄瓜之类的)最好少放。
什么东西都是随泡随吃,泡的时间不要太长。
你就记住了,什么东西都是洗干净后,控干水,晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的,不能沾生水和油,否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后,先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯),再人坛泡制。其目的是:在盐水的作用下,追出蔬 菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些 蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除异味,避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯,但每次应按比例加入盐,以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便, 使用盐1000-1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入,并酌情加添佐 料、香料之后,从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克,渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种,故亦称母子盐水,行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水,一般取用一等老盐水, 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水,其标准应该是:色--黄红,似茶,清澈见底;香--醇 香扑鼻,闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜,其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质,经救治而不影响色、香、味者,算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起,算三等盐水。盐水发 生变质,经救治无效而影响色、香、味者,算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法:
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色、香、味,经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质,经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
A、选泡菜坛子:泡菜坛子在市场有卖,外面没上釉的叫瓦坛,也是可以用的,上釉的好看点可能密封性也好些吧。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(水槽,用来盛水),做泡菜时要在托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,这些容器做泡菜的效果不好是肯定的。买的时候仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,现在的泡菜坛子贼便宜,但是买到漏的也挺烦的。也有一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜,效果和瓦坛相同。
可能是迷信的说法,老年人说用雪水做密封托盘的水,泡菜会特别好味道,我想不出任何科学根据,随便您信不信吧。
B、起坛子:第一次做泡菜,如果别人家已经有,借一点点泡菜水来是最好也是最方便的,这“菌种”嘛,和发面道理一样的。我就有用到不远千里专程从四川带来泡菜水做种的泡菜。如果没有,别怕,也是可以的,但是有个要求,别用生水。所谓生水就是自来水管出来的水,你需要煮开,并要放凉,说白了就是凉开水。将泡菜材料洗净风干(道理同生水,不用干的象咸肉一样干)放入坛子,加凉开水,加花椒,加盐,用量大概是10斤的材料用上100克盐吧,这个数字极不准确,请自行根据自己泡的时间和舌头调节,我没有德国人的严谨精神,请见谅。其他也可以放八角、茴香、山柰等香料,放红糖也是有的,别放太多,这些都是辅助的,不放完全可以。最后连材料带水应该不小于坛子总的五分之三,少点氧气有助于快速培养菌种。
C、维护和保养:这个简单,坛子沿没水了就加点水,自来水完全可以,但是请在一个月清理一下,不然自己都会觉得挺恶心的,影响食欲。以后就是放材料,放盐。里面的泡菜水会越来越多(渗析原理,请自行参考小学自然课本),请自己倒掉。泡菜有三个忌讳“生水、空气、油脂”,别用手或者放在嘴里的筷子去拧泡菜,你可能会碰到泡菜里生“白花”,不比惊慌忙不迭的倒掉,这是常见的,白色的是乳酸菌的“尸体”完全可以吃,但这时候你应该加一点高度的白酒,用来杀菌(当然是乳酸菌以外的菌了)。
其他谈谈泡菜的材料选择,这个是自家之言,请谨慎参考,有经验也有臆测,自行分别。总的来说第一次做泡菜都是选择多汁的蔬菜,比较容易生成泡菜水以稳定泡菜的菌落。但是选择包菜就要注意了,这个菜是比较难泡的,它非常容易“坏”泡菜水,所谓坏就是泡菜失去了应该有的风味,乳酸菌较难生存。我建议第一次泡选择嫩姜、各种红辣椒、红或紫萝卜、莴笋、豆角等来泡。比较容易影响整个泡菜口味的是蒜、荞头,如果您有经验,可以按自己的口味随意使用。白萝卜也有人泡,但是特别容易泡软,容易变咸,还是紫色萝卜或者红萝卜为好。酸菜鱼用到的酸菜是芥菜,四川话叫“nai nai 菜”“抱儿菜”,泡来专门吃很少,做佐料多。到了广东后发现一个新的泡菜品种“嫩木瓜”,是还没有变黄的木瓜,比较难买,产地的话多的是,味道特别好,口感又“咬口”,非常棒。
四川人泡菜吃多了也是有些变化的,有种吃法叫“跳水泡菜”,就是泡得半熟拧出来吃,比较典型是豆角、莴笋、萝卜。有特别的味道,无法形容,相近可能是有芥末的那种味道吧。我个人也有一种特别的吃法,只对豆角,就是把豆角拧出坛子,中午拧出来放着到下午才吃,这个时候豆角的乳酸菌应该死的七七八八了,味道也特别好吃,但是会不会产生不良后果,请读者自行考虑。
泡菜的用法:这个肯定是门学问,建议川菜厨师都要研究一下.
A、老坛子:在很多川菜馆都有这道菜,做法是将泡菜水(带泡菜也是可以的)浸煮烂的鸡爪,大概需要浸泡三到四个小时。请千万注意,这是做菜用的泡菜水,不能再倒回坛子了,泡菜是戒荤的,倒回去你坛子里的就废了。
B、烙泡菜:泡菜其实可以炒菜来吃的,但是从坛子拧出来就炒那是太咸了,聪明的人发明了一种方法,就是那泡过的菜和没泡过的新鲜菜切碎混合来炒(加点肉末就更香了)。比如新鲜豆角和泡菜豆角都切成沫,混合来炒,又比如新鲜萝卜和泡菜萝卜切碎了来炒,那味道一个字“赞”。
C:佐料:泡菜是非常非常非常重要的佐料,用法非常简单,比如吃鱼,将朝天椒泡菜、生姜泡菜、泡酸菜切碎爆炒,放水,将鱼放进去煸到水快干,将鱼取出,剩下汁水的用豆粉勾芡,淋在鱼上,就是非常正宗的川味红烧鱼,你可以想像这个鱼的大部分味道都是由泡菜决定的。
D、我个人非常喜欢吃的一种吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎,大约二两,配横向切丝的大白菜炒来吃,味道全是泡菜的,口感来自大白菜。
E、标准的泡菜吃法是将泡菜切成一寸左右的块,放味精和干辣椒油。
盐、香料、水
干黄花菜做汤的做法
油烧干,猪肉馅挤成一个一个小团子,放入油锅煎,煎至金黄 加入水。烧开后放入焯好水的黄花,再煮一两分钟。然后放入盐,味精,麻油,撒上葱花。好啦 干黄花菜做汤的做法4 黄花菜鸡蛋汤的做法 新鲜的黄花菜从花瓣旁边往下拉开,摘掉花蕊,这样可以去掉大部分的秋水仙碱。新鲜的黄花菜中含有秋...
干酸菜汤的做法
首先,在青菜出来的季节,把菜叶摘回家 洗干净以后放锅里煮 煮到熟透 然后把菜捞出来装到桶里,以前用的是木桶,现在只能用个塑料桶演示一下 然后倒入上次做酸菜的酸水,第一次也不知道谁开始做酸菜的,做好以后就留着一点酸菜水,下次做就倒一点这个水,如果没有这个酸菜水也可以去邻居家舀一点!
菜泥怎么做给宝宝吃?有什么好的做法呢?
菜泥怎么做给宝宝吃?有什么好的做法呢?宝宝的进食一定是宝妈最在乎的事儿,从食物挑选到制作过程,没有一个关键点不是认真的。害怕由于自身的粗心大意,危害了宝宝的胃肠身心健康。给宝宝做蔬菜泥,一定要选取新鲜有机化学的蔬菜水果,并且要只取叶片。随后在饮用水下清洗几次,放到盘在里控干水份。
万能蘸水做法推荐
食材:葱花,蒜末,小米辣,辣椒粉,芝麻,生抽,米醋,蚝油 步骤:1、葱花+蒜末+小米辣+辣椒粉+白芝麻,加五勺生抽+三勺米醋+一勺蚝油+适量凉开水拌匀2、自己爱吃的水煮菜,煮熟后,放入蘸水中就可以开动了 抢首赞 评论 分享 举报 为你推荐:特别推荐 为什么越来越多的大学生主动选择“延迟毕业”? 二阳前有预兆吗?
烹调蔬菜时焯好菜的水,还可以拿来做些什么?
洗干净的蔬菜之后,就把它放到烧热的水中,记得一定是100度,迅速的用筷子进行搅动,让蔬菜的边边角角,都得到100度水的呵护。接下来你只需要静静的等30秒左右,你就可以把这些蔬菜捞出来,放在一个干净的空盘子里面备用。那么接下来你可以使用这些蔬菜,要么凉拌,要么就是可以直接吃掉它。关于凉拌菜,...
蔬菜泥用怎样的做法,有利于孩子吸收?
加入一点水,然后进行和面,做孩子做成那种可爱的饼干或者小馒头,因为蔬菜是各种各样的颜色,所以宝宝就会比较喜欢吃。还有一种蔬菜泥的做法,就是将洗干净的蔬菜,切成一小段的形状,然后放在料理机中或者破壁机中,将蔬菜彻底的打碎,根据蔬菜的属性,如果含有的水分比较大,就不用加水了,如果蔬菜含有...
做菜水放多了怎么收汁
做法:一般勾芡多是使用水淀粉,把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后,再把芡汁倒入锅内,与锅内的水份搅拌均匀即可;不过「勾芡收汁」对料理新手来说,是比较容易失败的做法,至于该如何掌握芡汁的比例和下锅时机,那就要靠经验了,正所谓熟能生巧。4、自然收汁(自然芡)并非所有料理都能使用自然芡,仅...
咸菜豆腐汤的做法
下边就一起来看一下萝卜咸菜水豆腐汤做法吧。咸菜豆腐汤的做法 原材料:肉骨\/猪排骨 2 支、西红柿 2 粒 (切半)、水话梅 4 粒、萝卜咸菜 2 罐 (取菜,水扔掉)、水豆腐 1 盒 (均值切尺寸)、水适当 作法:1. 烧开一壶水,将猪排骨焯水烫直,捞出。2. 此外提前准备适度的水,将所有原材料...
四川泡菜的做法
四川泡菜的制作方法和步骤:主料:小红萝卜适量、白酒适量、豇豆适量、嫩姜适量、青椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、盐多量、冰糖适量。辅料:桶装的纯净水。1、洗好菜、凉干水份、备用。2、先把坛子底放一层料、盐、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向坛内圈放、中间放萝卜、跟新鲜...
酸菜水为什么长毛?
2、泡菜坛子里生花,就加点盐和酒进去;夹泡菜的时候注意不要带生水进去;泡菜的时候也尽量把水沥干了放进坛子。3、每次添加新的菜之前,加一些盐——控制咸味和酸味;加一点冰糖——增加甜味和泡菜的脆度;加一点酒——增加香味,也能抑制泡菜生花。4、可以在坛子里泡点芹菜,它可以养水的哦,它会让...
将河一夫: 要有泡菜坛子,洗净晾干,烧开水,完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了), 滴几滴白酒,加一些花椒,多加点,几十粒吧,大蒜放两把,鲜尖红椒几个,芹菜几段,按1斤水加40G盐,红皮白心萝卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多装一点...
虎丘区17528912089: 泡泡菜的水怎样制作? - ?
将河一夫: 1、首先准备好泡菜坛子,有专门的泡菜坛子买的.2、把热水凉成凉白开.3、再准备好大料、花椒、蒜瓣、辣椒、食用盐等调料放入凉白开水中,记住水中千万不可有油(必须要注意的).4、把要做的泡菜材料放入泡菜水中.5、隔离空气保存2周左右(视气温自己掌握),就可以食用了
虎丘区17528912089: 怎么做泡菜水 - ?
将河一夫: 莲花白.将泡菜坛洗净用白酒涮一涮.用没有油的锅、干辣椒、高度白酒 做法: 1.在泡菜坛里先加入嫩姜、尖椒,加入香叶、桂皮、胡萝卜、盐、冰糖、水煮两开放凉、尖椒、芹菜、八角、花椒、盐、嫩姜 调料:干辣椒、香叶、花椒、冰糖、桂皮、八角,然后倒入调料水,加入适量白酒,坛口水槽注水密封腌5-6天.当泡菜坛里的调料水发出酸香味道的时候泡菜水就做好了(这里注意泡菜一定要用冰糖原料
虎丘区17528912089: 一泡菜水的做法 - ?
将河一夫: 1.所有青菜洗净,放在筐里晾干.然后切成条或者块,继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用3.将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1...
虎丘区17528912089: 泡菜水怎么做的,简单的做法? - ?
将河一夫: 泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐.具体制作方法如下:一、培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里...
虎丘区17528912089: 怎么做泡坛子的泡菜水? - ?
将河一夫: 1、选的坛子密封性一定要好,也就是把坛盖盖上,坛边放水,看是否老有气泡,以此判断坛子的密封性. 2、坛子洗干净,晾干待用 3、 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人.做坛子酸就是这样,一定要个引子的,...
虎丘区17528912089: 泡菜水要怎么做 - ?
将河一夫: 白色的膜说明你消毒不够.很好办,放点白糖或者盐.最后是在泡菜水里面放点杀毒的东西,例如大蒜\芹菜这些的就没问题了,还有就是在泡菜坛的边沿要注意加水,这样泡菜放个一年两年都没问题了.泡菜水做法也很容易,就是把水煮开,然后在...
虎丘区17528912089: 泡菜的水怎么做,详细些 - ?
将河一夫: 很简单啦,就是烧开的水加盐,让开水冷了之后,就可以泡菜了
虎丘区17528912089: 怎样做泡菜水,怎么做泡菜水好吃 - ?
将河一夫: 四川泡菜水的制作方法: 原料: 川盐1000克、冷开水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、(八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克,用纱布包好) 制作方法: 一:将盐用冷开水调匀,放...
虎丘区17528912089: 如何自己制作泡菜水 - ?
将河一夫: 不好说 直接上百度一下视频卅...