泡菜水的做法

泡菜水的制作方法~

泡菜的做法，配料好多，做出来的泡菜水肯定香

泡菜水的最佳做法

要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]

不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。

泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。

你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。

泡菜的盐水配制及鉴别

蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

A、选泡菜坛子：泡菜坛子在市场有卖，外面没上釉的叫瓦坛，也是可以用的，上釉的好看点可能密封性也好些吧。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(水槽，用来盛水)，做泡菜时要在托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，这些容器做泡菜的效果不好是肯定的。买的时候仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，现在的泡菜坛子贼便宜，但是买到漏的也挺烦的。也有一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜，效果和瓦坛相同。

可能是迷信的说法，老年人说用雪水做密封托盘的水，泡菜会特别好味道，我想不出任何科学根据，随便您信不信吧。

B、起坛子：第一次做泡菜，如果别人家已经有，借一点点泡菜水来是最好也是最方便的，这“菌种”嘛，和发面道理一样的。我就有用到不远千里专程从四川带来泡菜水做种的泡菜。如果没有，别怕，也是可以的，但是有个要求，别用生水。所谓生水就是自来水管出来的水，你需要煮开，并要放凉，说白了就是凉开水。将泡菜材料洗净风干（道理同生水，不用干的象咸肉一样干）放入坛子，加凉开水，加花椒，加盐，用量大概是10斤的材料用上100克盐吧，这个数字极不准确，请自行根据自己泡的时间和舌头调节，我没有德国人的严谨精神，请见谅。其他也可以放八角、茴香、山柰等香料，放红糖也是有的，别放太多，这些都是辅助的，不放完全可以。最后连材料带水应该不小于坛子总的五分之三，少点氧气有助于快速培养菌种。

C、维护和保养：这个简单，坛子沿没水了就加点水，自来水完全可以，但是请在一个月清理一下，不然自己都会觉得挺恶心的，影响食欲。以后就是放材料，放盐。里面的泡菜水会越来越多（渗析原理，请自行参考小学自然课本），请自己倒掉。泡菜有三个忌讳“生水、空气、油脂”，别用手或者放在嘴里的筷子去拧泡菜，你可能会碰到泡菜里生“白花”，不比惊慌忙不迭的倒掉，这是常见的，白色的是乳酸菌的“尸体”完全可以吃，但这时候你应该加一点高度的白酒，用来杀菌（当然是乳酸菌以外的菌了）。

其他谈谈泡菜的材料选择，这个是自家之言，请谨慎参考，有经验也有臆测，自行分别。总的来说第一次做泡菜都是选择多汁的蔬菜，比较容易生成泡菜水以稳定泡菜的菌落。但是选择包菜就要注意了，这个菜是比较难泡的，它非常容易“坏”泡菜水，所谓坏就是泡菜失去了应该有的风味，乳酸菌较难生存。我建议第一次泡选择嫩姜、各种红辣椒、红或紫萝卜、莴笋、豆角等来泡。比较容易影响整个泡菜口味的是蒜、荞头，如果您有经验，可以按自己的口味随意使用。白萝卜也有人泡，但是特别容易泡软，容易变咸，还是紫色萝卜或者红萝卜为好。酸菜鱼用到的酸菜是芥菜，四川话叫“nai nai 菜”“抱儿菜”，泡来专门吃很少，做佐料多。到了广东后发现一个新的泡菜品种“嫩木瓜”，是还没有变黄的木瓜，比较难买，产地的话多的是，味道特别好，口感又“咬口”，非常棒。

四川人泡菜吃多了也是有些变化的，有种吃法叫“跳水泡菜”，就是泡得半熟拧出来吃，比较典型是豆角、莴笋、萝卜。有特别的味道，无法形容，相近可能是有芥末的那种味道吧。我个人也有一种特别的吃法，只对豆角，就是把豆角拧出坛子，中午拧出来放着到下午才吃，这个时候豆角的乳酸菌应该死的七七八八了，味道也特别好吃，但是会不会产生不良后果，请读者自行考虑。

泡菜的用法：这个肯定是门学问，建议川菜厨师都要研究一下.

A、老坛子：在很多川菜馆都有这道菜，做法是将泡菜水（带泡菜也是可以的）浸煮烂的鸡爪，大概需要浸泡三到四个小时。请千万注意，这是做菜用的泡菜水，不能再倒回坛子了，泡菜是戒荤的，倒回去你坛子里的就废了。

B、烙泡菜：泡菜其实可以炒菜来吃的，但是从坛子拧出来就炒那是太咸了，聪明的人发明了一种方法，就是那泡过的菜和没泡过的新鲜菜切碎混合来炒（加点肉末就更香了）。比如新鲜豆角和泡菜豆角都切成沫，混合来炒，又比如新鲜萝卜和泡菜萝卜切碎了来炒，那味道一个字“赞”。

C：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常简单，比如吃鱼，将朝天椒泡菜、生姜泡菜、泡酸菜切碎爆炒，放水，将鱼放进去煸到水快干，将鱼取出，剩下汁水的用豆粉勾芡，淋在鱼上，就是非常正宗的川味红烧鱼，你可以想像这个鱼的大部分味道都是由泡菜决定的。

D、我个人非常喜欢吃的一种吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大约二两，配横向切丝的大白菜炒来吃，味道全是泡菜的，口感来自大白菜。

E、标准的泡菜吃法是将泡菜切成一寸左右的块，放味精和干辣椒油。

盐、香料、水

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将河一夫： 1、首先准备好泡菜坛子,有专门的泡菜坛子买的.2、把热水凉成凉白开.3、再准备好大料、花椒、蒜瓣、辣椒、食用盐等调料放入凉白开水中,记住水中千万不可有油(必须要注意的).4、把要做的泡菜材料放入泡菜水中.5、隔离空气保存2周左右(视气温自己掌握),就可以食用了

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将河一夫： 莲花白.将泡菜坛洗净用白酒涮一涮.用没有油的锅、干辣椒、高度白酒 做法: 1.在泡菜坛里先加入嫩姜、尖椒,加入香叶、桂皮、胡萝卜、盐、冰糖、水煮两开放凉、尖椒、芹菜、八角、花椒、盐、嫩姜 调料:干辣椒、香叶、花椒、冰糖、桂皮、八角,然后倒入调料水,加入适量白酒,坛口水槽注水密封腌5-6天.当泡菜坛里的调料水发出酸香味道的时候泡菜水就做好了(这里注意泡菜一定要用冰糖原料

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将河一夫： 1.所有青菜洗净,放在筐里晾干.然后切成条或者块,继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用3.将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1...

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将河一夫： 泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐.具体制作方法如下:一、培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里...

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将河一夫： 1、选的坛子密封性一定要好,也就是把坛盖盖上,坛边放水,看是否老有气泡,以此判断坛子的密封性. 2、坛子洗干净,晾干待用 3、 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人.做坛子酸就是这样,一定要个引子的,...

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将河一夫： 白色的膜说明你消毒不够.很好办,放点白糖或者盐.最后是在泡菜水里面放点杀毒的东西,例如大蒜\芹菜这些的就没问题了,还有就是在泡菜坛的边沿要注意加水,这样泡菜放个一年两年都没问题了.泡菜水做法也很容易,就是把水煮开,然后在...

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将河一夫： 很简单啦,就是烧开的水加盐,让开水冷了之后,就可以泡菜了

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将河一夫： 四川泡菜水的制作方法: 原料: 川盐1000克、冷开水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、(八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克,用纱布包好) 制作方法: 一:将盐用冷开水调匀,放...

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将河一夫： 不好说 直接上百度一下视频卅...