餐饮规范化摆台(中餐)
中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店住客食用中国餐以外,还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。
中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程,餐厅服务员必须严格执行各种服务规程,做到服务标准化,布置规范化,操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务,为饭店创造良好的声誉和经济效益。
一、零点餐厅服务管理
1.零点餐厅的特点
零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅,通常设置散台,并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种,由宾客自行挑选,服务员记录点心卡,按卡结帐。午、晚餐提供菜单,接受宾客点菜,饭菜及酒水饮料供应到后,最后凭点菜单结帐。
由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。所以,要求在服
务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中,要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧,菜单上的花色品种要比较全面,而且,食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足,以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
2.早餐服务程序
(1)餐前准备
开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。
备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。
搞好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁,做好开餐前的一切准备工作。
(2)问位开茶
餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方,以至中部地区,可省去这一环节。开茶的具体作法是:
当宾客进入餐厅,迎宾服务员面带笑容接待宾客,并致问候。问清人数后,由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。
值台服务员主动为宾客拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向宾客问茶,在征询宾客意见后,按需开茶,并可根据宾客对茶叶的喜好,介绍适宜品种。
为宾客开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶)斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后或托托盘,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如宾客有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上第一杯礼貌茶。
根据宾客的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。
(3)开餐服务
茶位开好后,向宾客介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。
开餐期间,服务员要做到勤巡视,勤斟水,勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士,照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求,有问必答,态度和霭,语言亲切。
(4)结帐收款
宾客提出结帐,应迅速将点心卡交收款员计算汇总,填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内,当着宾客的面打开收款夹,告诉宾客所需付的金额。宾客付款时,要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员,最后将余额当面点清连同帐单交回宾客,并礼貌地向宾客道谢。
结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐),若有,则应分清帐单,不可错单、漏单及跑单。
如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴,服务员要主动为宾客提供食品袋或食品盒,并为其包装妥贴,以便宾客带走。
清理台面
宾客离座后,要向宾客道谢,然后迅速清理台面。先收茶壶,香巾及茶杯,再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放,特别是香巾需另放,不可近油腻物件
台面清洁后,应迅速换上干净的台布,重新摆好干净的餐具,准备接待下批宾客。
早餐结束后,按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐,应按其要求摆台,做好接待前的准备工作。
2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。
4 摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。
5 摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
6 摆牙签
7 摆烟缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。
8 摆菜单:摆在正付主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。
9 再次整理台面,调整底子最后放上花瓶以示结束。
1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等。
2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。
4 摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。
5 摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
6 摆牙签
7 摆烟缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。
8 摆菜单:摆在正付主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。
9 再次整理台面,调整底子最后放上花瓶以示结束。
1.零点餐厅的特点
零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅,通常设置散台,并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种,由宾客自行挑选,服务员记录点心卡,按卡结帐。午、晚餐提供菜单,接受宾客点菜,饭菜及酒水饮料供应到后,最后凭点菜单结帐。
由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。所以,要求在服
务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中,要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧,菜单上的花色品种要比较全面,而且,食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足,以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
2.早餐服务程序
(1)餐前准备
开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。
备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。
搞好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁,做好开餐前的一切准备工作。
(2)问位开茶
餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方,以至中部地区,可省去这一环节。开茶的具体作法是:
当宾客进入餐厅,迎宾服务员面带笑容接待宾客,并致问候。问清人数后,由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。
值台服务员主动为宾客拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向宾客问茶,在征询宾客意见后,按需开茶,并可根据宾客对茶叶的喜好,介绍适宜品种。
为宾客开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶)斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后或托托盘,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如宾客有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上第一杯礼貌茶。
根据宾客的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。
(3)开餐服务
茶位开好后,向宾客介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。
开餐期间,服务员要做到勤巡视,勤斟水,勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士,照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求,有问必答,态度和霭,语言亲切。
(4)结帐收款
宾客提出结帐,应迅速将点心卡交收款员计算汇总,填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内,当着宾客的面打开收款夹,告诉宾客所需付的金额。宾客付款时,要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员,最后将余额当面点清连同帐单交回宾客,并礼貌地向宾客道谢。
结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐),若有,则应分清帐单,不可错单、漏单及跑单。
中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店住客食用中国餐以外,还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。
中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程,餐厅服务员必须严格执行各种服务规程,做到服务标准化,布置规范化,操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务,为饭店创造良好的声誉和经济效益。
一、零点餐厅服务管理
1.零点餐厅的特点
零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅,通常设置散台,并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种,由宾客自行挑选,服务员记录点心卡,按卡结帐。午、晚餐提供菜单,接受宾客点菜,饭菜及酒水饮料供应到后,最后凭点菜单结帐。
由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。所以,要求在服
务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中,要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧,菜单上的花色品种要比较全面,而且,食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足,以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
2.早餐服务程序
(1)餐前准备
开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。
备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。
搞好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁,做好开餐前的一切准备工作。
(2)问位开茶
餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方,以至中部地区,可省去这一环节。开茶的具体作法是:
当宾客进入餐厅,迎宾服务员面带笑容接待宾客,并致问候。问清人数后,由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。
值台服务员主动为宾客拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向宾客问茶,在征询宾客意见后,按需开茶,并可根据宾客对茶叶的喜好,介绍适宜品种。
为宾客开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶)斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后或托托盘,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如宾客有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上第一杯礼貌茶。
根据宾客的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。
(3)开餐服务
茶位开好后,向宾客介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。
开餐期间,服务员要做到勤巡视,勤斟水,勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士,照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求,有问必答,态度和霭,语言亲切。
(4)结帐收款
宾客提出结帐,应迅速将点心卡交收款员计算汇总,填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内,当着宾客的面打开收款夹,告诉宾客所需付的金额。宾客付款时,要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员,最后将余额当面点清连同帐单交回宾客,并礼貌地向宾客道谢。
结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐),若有,则应分清帐单,不可错单、漏单及跑单。
如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴,服务员要主动为宾客提供食品袋或食品盒,并为其包装妥贴,以便宾客带走。
清理台面
宾客离座后,要向宾客道谢,然后迅速清理台面。先收茶壶,香巾及茶杯,再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放,特别是香巾需另放,不可近油腻物件
台面清洁后,应迅速换上干净的台布,重新摆好干净的餐具,准备接待下批宾客。
早餐结束后,按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐,应按其要求摆台,做好接待前的准备工作。
中餐宴会摆台其它要求
在中餐宴会的摆台过程中,对参与者的仪表仪容有着严格的规定。首先,每一位服务人员应按照酒店规定着装,佩戴正工号牌,确保面容整洁,女性员工需淡妆上岗,展现出专业精神。她们需要保持精神饱满,面带亲切的微笑,站姿需规范,动作应大方、轻盈,避免拖沓。头发需梳理整齐,发型需符合酒店的统一要求,手部...
中餐宴会摆台简介
在餐饮服务中,摆台是一项至关重要的技术,它涉及到将各类餐具精确地安置在餐桌上,对服务质量以及餐厅的整体形象产生直接影响。中餐宴会摆台是一项细致入微的工作,需要根据宴会的类型、形式、主办方的特殊需求、出席人数以及场地面积等因素进行精心策划。宴会的台形设计通常是针对宴会厅堂的大小和自然环境...
中餐摆台标准
餐桌礼仪是社交场合中非常重要的一部分,尤其是在商务餐和宴会上更是如此。正确的餐桌礼仪不仅可以展现一个人的素质和修养,还可以提升餐饮服务品质。中餐摆台标准是一套规范的餐桌礼仪操作指南,它不仅可以让用餐者感受到高品质的服务,还可以让服务员更加专业和有序地提供服务。中餐摆台标准操作步骤 1....
中餐宴会摆台常见铺台方法
在中餐宴会中,摆台艺术是一门细致入微的学问。圆台的铺台布方式主要有三种,每种都有其适用的场景和技巧。首先,推拉式铺台法适用于零餐餐厅或者空间较为狭小的场合。操作时,双手打开台布,将其贴着餐桌平行推出,再轻轻拉回。这种方法在客人就座等待或空间有限时显得尤为便捷。其次,抖铺式铺台则适用...
星级酒店中餐摆台应的操作规范是怎样的?
在星级酒店中餐摆台时,应遵循以下操作规范:1. 先铺好台布,确保台面整洁、美观。2. 定好座位,按照顺时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品和餐折花。3. 摆盘:从主宾座位开始,沿顺时针方向摆放盘子,与桌边保持1cm的距离,盘与盘之间的距离应相等。4. 摆筷架和筷子:筷架应摆在餐盘的右上方,...
中餐宴会摆台注意事项
在进行中餐宴会的摆台时,有一些重要的注意事项需要遵循:首先,所有摆台活动应从主宾座位开始,并按照顺时针方向进行,确保礼仪得当。副主人座位旁边应先铺设台裙和台布。在操作过程中,特别强调使用托盘处理除台布、桌裙、装饰布和花瓶(花篮或其他装饰物)以及桌号牌之外的物品,以保持整洁和专业。这样可以...
中餐摆台应遵循什么样的顺序?
备注:以上为2011年中餐宴会摆台标准(湖南)其它要求 编辑 1、仪表仪容 按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具...
中餐铺台有哪些方式
摘要:中华饮食,源远流长。在这自古为礼仪之邦,讲究民以食为天的国度里,饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分,就连中餐摆台也是有严格标准的。常见的中餐铺台方式有推拉式铺台、抖铺式铺台、撒网式铺台等等,中餐摆台要注意台布、桌裙、餐椅定位、餐碟定位等问题。接下来就和小编一起来了解一下...
中餐餐具摆台标准图片
中餐餐具摆台的标准是日常餐饮文化的重要组成部分,以下是一系列符合标准的中餐餐具摆台图片,供您参考学习。1. 中餐餐具摆台标准图片一 展示了一套完整的中餐餐具摆台,包括筷子、勺子、餐刀、餐叉等,按照使用顺序从外向内依次摆放。2. 中餐餐具摆台标准图片二 此图片呈现了摆台上的碗、盘、调料容器等,...
中餐是怎样摆台的?
中餐摆台是一门细致的艺术,其过程取决于餐桌的规模,无论是十人桌还是八人桌,都需精心布置。首先,根据餐桌的大小,确定所需的餐具配置。对于十人台,您会需要一系列的基本餐具,如每人一套的骨碟、配套的茶杯和垫(或者托盘),便于用餐者方便地放置食物和茶水。此外,必不可少的还有筷子和筷子架,...
丹叶泰能:[答案] 1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等. 2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方... 3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左. 4 摆酒具:中餐宴会用三个...
内黄县18099803117: 餐饮规范化摆台(中餐) - ?
丹叶泰能: 1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等. 2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上. 3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距...
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丹叶泰能: 中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、 牙签盅、烟灰缸等.1. 摆台要求与标准(1) 摆台要求.摆台操作前,应将双手进...
内黄县18099803117: 中餐摆台基本要求? - ?
丹叶泰能: 1、餐具、座椅、物品的干净、完整,没有破损;2、物品摆放位置的标准、整洁美观; 3、席巾花的折叠美观,干净,摆放得当.
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丹叶泰能: 首先是铺桌布要求正、平. 摆转盘:注意安全、摆正 定位几人台. 盘子、骨碟、筷架、筷子、茶杯、酒杯、叠口布、摆椅子
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丹叶泰能: 摆台的标准是:餐具摆放要相对集中,备种餐、酒具要配套齐全,距离相等,图案、花纹要对正,整齐划一,符合规范标准,做到既清洁卫生,又有艺术性,并方便宾客使用. 1.餐、酒具摆放的顺序 大型宴会的10人座位的台面所需餐、酒具...
内黄县18099803117: 餐饮服务中的摆台程序是怎样的??
丹叶泰能: 摆台就是指:在空的桌子上摆上桌布餐具等... 看台是指:上客后,服务员对客人的服务.通常正规的餐厅10人一桌的圆桌需要2名服务员,1人可以走动去开单或则拿热毛巾等...另1人则随时给客人斟酒,换骨碟等...服务的过程就叫看台.
内黄县18099803117: 求 中餐主题宴会摆台设计 方案 - ?
丹叶泰能: 一、台面的划分摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计. 台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类.中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种.中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组...
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丹叶泰能: 中餐宴会的座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排.(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧.(2)主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧.其他位次不变.(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座.