城市故事-潮汕，吃牛我们是极认真的

~ 曾闻，
潮汕人善于经商到处跑，
又是口味刁钻的实用主义者，
去到哪里发现好吃的都要按照自己的口味来改良。
牛肉丸及牛肉火锅，
便是最潮汕口味的极致体现。

潮汕人爱吃牛，是有渊源的。
曾经潮州和客家两个族群住的近，
客家人居住山上，耕作运输多依靠黄牛。
客家牛肉丸是用菜刀的刀背，
力度较差，影响打出肉浆质量。
潮汕人尝过了之后，
改用两根特制的铁棒，每根3-4斤重，
面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，
直至把牛肉打成肉浆，
从虎口挤出的丸子用热水浸至7-8成熟定型。
经过千锤百打的牛肉丸，
口感爽脆，有浓郁的牛肉味，回味无穷，备受欢迎。

最开始的时候，世上本没有牛肉火锅，
潮汕人吃多了牛肉，便出现了牛肉火锅。
三四十年代，牛肉火锅在闽粤一带流行，
牛的部位还没有分得那么清楚，
普通食客沿用菜市场的叫法“肥牛”和“嫩肉”，
或者“上盘牛脚趾”，
牛的部位分法图也是近几年被一家火锅店包装出来的。

那时的汤底选用高汤混杂沙茶而成，
炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汁里。
后来，炭炉演变成燃气炉，
火候的控制成了棘手的难题，
沙茶底又很容易糊锅，
迫不得己，店家换成了清汤。
没想到，此举成就了牛肉火锅的小清新风味。

如今牛肉火锅店，多沿用清汤底，
清汤底多为牛骨熬煮的，加上潮汕特有的南姜，
配上几块白萝卜，更加清甜
等待清汤煮沸，放一小把芹菜粒在小碗中，
舀一勺清汤入碗中，
小口慢咽，一股肉香的清爽在嘴边蔓延。
冬天的时候，在沸腾的烟雾中，
叫上三两知己，围坐一旁说说笑笑，
喝一口热乎乎的牛肉汤可真爽啊。

潮汕人对牛肉的选择颇为严苛，
牛肉火锅一般选用2岁龄左右的母黄牛，
牛龄太小没有牛肉味，
牛岭太大则肉质老。
而潮汕本地不产牛，多数要由云贵川地区饲养后，
再到潮汕当地育肥，养育期间只放牛在山地之间吃草。
这样养出来的牛有更加丰富的大理石花纹，
以及肥瘦相间的绝佳口感。

如果一头牛重一千斤，
剔除骨架之后的肉占全重的30%-40%，
而用来涮火锅的牛肉占全肉的30%，
这样算下来一千斤的牛只有不到120斤的肉可用来涮火锅，
剩余的肉质基本都会用来打牛肉丸或其他零售。
数量决定牛肉的价格，
而时间决定牛肉的鲜味。
一头牛从屠宰场进肉开始，
要将牛肉分类、去筋、去膜，
然后在饭点将牛肉按部位切片，
不同部位厚薄切法不一样，对刀工师傅来说是个考验
这段时间控制在不超过4小时，
保证了牛肉的新鲜口感，更体现了原汁原味，
这也是潮汕牛肉火锅的绝妙之处。

对于来之不易的牛肉火锅，
潮汕人充分发挥了对牛肉不同部位的命名热情。
最好的肉从脖仁/牛朴（脖子）开始，
依次是吊龙伴(背脊）、匙肉/仁（肩胛）、肥胼（腹心）、
再次是嫩肉（臀部）。
还有一些非常规的部位，
如胸口朥、牛舌、花趾、牛心、牛百叶、牛筋。

脖仁以漂亮的花纹著称，是牛肉中的贵族，
分量少价格高，肉质非常细嫩；
吊龙伴是牛肉中的经典，肥瘦适中，性价比合适；
匙肉分匙仁（上肩胛）和匙炳（下肩胛）
匙炳比匙仁更有韧性；
肥胼是熟知的牛腩部分，口感肥腻细嫩，有牛脂香；
胸口朥看起来满是脂肪，入口却是弹脆的，十分神奇；
花趾分三花（前脚牛腱子心）和五花（后脚牛腱子心），
五花比三花的斤花更丰富写，花趾口感弹脆爽口；
嫩肉偏瘦一些，口感适中；
牛舌牛心清脆扎实，
牛百叶清爽，牛筋极有嚼劲。

潮汕人不仅在牛肉部位上分得极细致，
怎么吃也是颇有讲究的。
首先在顺序上，先放耐煮的牛筋/萝卜，再放肉类，
最后肉涮完了才下青菜。
放肉的顺序秉承着先瘦后肥的原则：
嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥
若是先放了较肥的肉，
会让汤底变得浑浊和浮油，影响后续放入肉的味道。

其次，烫肉也是个技术活，
大火沸腾时烫肉会过熟，或者外熟内生，
让汤水里产生很多血沫，影响后续涮肉。
烫肉的正确姿势是汤底沸腾后关小火，
保持在小沸状态。
放少量肉在漏勺里，下汤抖散，
勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，
重复两三次，眼见着血色褪去就收手，
不能过老，才是口感上佳的程度。

最后，蘸料成就了潮汕牛肉的独特风味。
沙茶和普宁豆酱作为潮汕地区独有的酱料，
在很多店都会进行二次改良，使牛肉风味更加丰富和经典。

在吃牛这件事上，
潮汕人绝对是认真的。
从选材到取材，作法到吃法，无不讲究。
也许正因为这份认真，才成就了潮汕菜系如今的地位。
简单的食材经过精细的处理，
却焕发了独特的生机，
还原食物本来的味道，是潮汕人的烹饪理念。

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