小笼包和面的详细步骤

小笼包的和面方法~

小笼包的和面按照面粉比水比酵母为100：55（60）：1.5的比例来配比。
一、将面粉倒入盆中。

二、加入少许白糖，如果不喜欢带有一丝甜味的可不加糖，省去此步骤。

三、加入合适比例的酵母粉。

四、再倒入适量的温水。

五、和面粉，需要不断地揉压。

五、揉至面团表面光滑则放置一旁醒面。

六、醒面的时间依据温度而定，夏短冬长，醒好后在案板上撒上面粉。

七、将醒好的面团放在案板上。

八、搓成条状。

九、切成适合大小的小块，面团便完成了。。

包子的制作流程和配方


大发面和小笼包发面方法一样，在后边

包子零醒发技术和面标准
1、高筋粉面粉500克，冬天温水275-300克（水温25°----30°），夏天凉水250-275克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克）
2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后倒入面粉中。
3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。
压面
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。
备注：压面过程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉200克）
下剂子
1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子45克±2克。
2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
擀皮包包子
1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。
2、包包子挖馅（馅料为35克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
包子醒发蒸制
蒸炉蒸制方法：
1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可
冷藏包子操作方法
1、包子操作方法和现包调馅方法一样
2、高筋粉面粉500克，冬天温水260-275克（水温25°----30°），夏天凉水250克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）
3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存
4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时13分钟
馅料制作
酱肉包制作流程：肉的配比：前腿肉10斤 三七肉10斤
1、先将肉切成5厘米见方的小块。葱1000克姜500克切成丁
2、先将肉煮出血沫。锅内放油1000克烧热，放葱姜煸香，放入所有肉块炒香，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油400克 、全麦酱200克 煸炒出香味，加水5000克，大火烧开，加大料20克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克全部大料混合打碎），改小火炖40分钟，停火放奥尔良30克 味精30克 鸡精30克 糖100克 孜然30克 ，拌匀将肉出锅，下入杏鲍菇丁2500克 大豆蛋白750克炖3分钟即可

菜肉包肉丁制作流程：20斤（10000克）酱肉制作流程
1、酱肉选用三七肉和前腿肉，先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。准备葱600克切成碎葱花 姜300克切姜末
2、将锅内放入调和油1000克烧热，放入葱姜煸香，放入所有肉丁煸炒至金黄色，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油500克 、全麦酱200克 煸炒出香味，加水2000克，大火烧开，加大料30克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克这些大料打碎混合到一起），改中火炖5分钟，停火放盐30克 味精30克 鸡精30克 糖40克 奥尔良腌料30克，拌匀出锅。

《鲜汁肉包制作流程》：
1、三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将三七肉馅20斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油700克 味达美300克 老抽300克 鸡汁200克 料酒200克 奥尔良腌料200克 鸡精100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱4000克，姜400克即可。

牛肉汤包：
1、牛肉馅和三七馅每样10斤冷冻5个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将牛肉馅10斤和三七肉馅10斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油800克 味达美200克 老抽500克 鸡汁100克 料酒100克 奥尔良腌料200克 鸡精100克 味精100克 糖40克 十三香40克，胡椒粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱3000克，姜1000克拌匀，再加入香油200克拌匀即可。
鱼香肉丝包：
1、 鸡脯肉丝3斤，加入盐15克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉5克，味达美30克，海天草菇老抽15克，奥尔良腌料15克，料酒30克，鸡蛋3个，淀粉50克，腌制30分钟后，油温140度滑油备用。
2、 土豆丝2000克，胡萝卜丝1000克，木耳丝250克，青椒丝250克过热水30秒，备用
3、 锅内放猪油300克烧热，将蒜末50克，葱花100克炒香，加入豆瓣酱200克炒出红油，再下入味达美100克，海天草菇老抽50克，料酒50克，奥尔良腌料100克，味精50克，鸡精60克，白糖200克，十三香10克熬香下入土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，翻炒出香味，勾芡（淀粉50克、水200克）
《香菇鸡丁包》：
1、鸡脯肉10斤切小丁，味精20克 鸡精20克 糖20克 盐20克 奥尔良50克 料酒100克拌匀，加入100克淀粉拌匀，油温100度过油炸制1分钟。
2、先将锅内放油500克，胡萝卜3000克 香菇400克 玉米粒500克 芹菜1000克煸炒1分钟，再下入鸡丁煸炒一分钟，下入 鸡精100克 味精100克 料酒100克 奥尔良腌料200克 老抽100克 味达美200克 五香粉20克 全麦酱200克煸炒出香味，下水1000克烧开，即可
味特鲜配比： 盐35克 味精15克 鸡精15克 吉士粉4克 糖3克 五香粉2克 奥尔良腌料10克
料油配料：油30斤 葱1斤 姜1斤 蒜头0.7斤 洋葱0.5斤 胡萝卜150克 芹菜250克 八角0.2斤 小茴0.1斤 花椒0.3斤 桂皮0.4斤 香叶0.1斤 丁香10粒 肉蔻6粒 草果6粒 良姜5块 白芷8片 毕波10粒，所有的料凉油下锅，大火升温，小火慢熬，熬制到所有的料榨干即可
《韭菜肉包》：先将500克切好的韭菜加入味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入拌好的鲜汁肉包馅750克拌匀即可。
《牛肉包》：牛肉馅做法和鲜汁肉包馅做法一样，选料为牛外脊2500克加猪肥膘肉2500克，其它用料一样。
《红豆包》：选用糖纳豆（甘纳豆）直接包制即可。
《奶黄包》：澄粉15克 生粉25克 面粉15克 吉士粉50克 糖200克 炼乳90克 鸡蛋6个 牛奶150克 水250克 黄油180克
1、将所有料兑在一起（黄油除外），搅拌均匀
2、锅内放黄油熬制融化，下入搅拌均匀的奶黄料，熬制成块状即可
《素三鲜包》：韭菜1500克 鸡蛋丁500克 粉条500克 虾皮40克 料油200克 味特鲜75克，将所有配料拌匀即可
《豆腐包》： 豆腐1500克 大葱500克 盐16克 味精8克 鸡精8克 熟麻椒面4克 熟超辣辣椒面2克 糖2克 生豆油200克 豆瓣酱60克
《胡萝卜包》：胡萝卜丝1500克 鸡蛋丁500克 粉条500克 料油200克 味特鲜90克 拌匀
《香辣海带包》：。海带丝500克热水焯制过凉水 青椒丝100克 大葱丁100克 豆腐料10克 料油40克 猪油30克 豆瓣酱15克
《小瓜鸡蛋包》：。西葫芦丝1500克 鸡蛋500克 木耳丁500克 味特鲜料90克 料油200克
《香菇油菜包》：。油菜热水焯制过凉水 焯制完的油菜500克
香菇100克 味特鲜料20克 料油60克
《甘蓝粉条包》：甘蓝（圆白菜）切碎后1500克 粉条500克 木耳500克 料油200克 味特鲜料90克 拌匀
《辣椒木耳包》：木耳切碎后500克 青红辣椒丁250克 料油60克 味特鲜料29克 味达美15克 拌匀
《酱肉土豆包》：土豆切丁，开水焯制1分钟，过凉水。
过完凉水的土豆丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉豆角包》：豆角切丁，开水加少许碱焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆角500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉木耳包》：木耳泡开切丁。木耳500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉500克拌匀即可。
《酱肉豆瓣包》：豆瓣，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆瓣包500克加味特鲜10克、孜然粉2克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉藕丁包》：藕切丁，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的藕丁500克加味特鲜 10克、孜然3克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《辣椒肉包》：辣椒丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入鲜汁肉1000克拌匀即可。
《酱肉茄子包》：茄丁500克加味特鲜10克、蒜粉5克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉芹菜包》：芹菜丁500克 粉条250克加味特鲜15克、料油60克拌匀，再加入酱肉600克拌匀即可。
《酱肉香菇包》：香菇泡开，开水焯制2分钟，过凉水，切丁。
过完凉水的香菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《粉条肉包》：粉条500克 水1750克 老抽30克 味达美50克
味精10克 鸡精10克 糖10克 酱肉大料面5克 油50克
泡好的粉条加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《杏鲍菇肉包》：杏鲍菇皮切丁，开水焯一下，过凉水过完凉水的杏鲍菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，加入鲜汁肉馅1000克拌匀即可。
《香辣鱿鱼包》：鱿鱼500克、鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克 鱿鱼切成丁，开水汆一分钟，过凉水。
将过完凉水的鱿鱼丁500克 加鱿鱼酱150克（蒜蓉辣酱1550克 圆葱汁300克、姜汁300克、红油豆瓣酱（剁碎）1000克、老干妈辣酱200克、海天蚝油350克、花生酱250克、细辣椒面150克、盐200克、味精100克、糖150克、鸡粉150克、料油300克这些料混合到一起）孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克拌匀即可。
汤粥制作
《绿豆粥》：绿豆和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的绿豆米1600克，大火烧开， 开锅后放入碱10克 ，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《黑米粥》：黑米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开， 开锅后放入碱10克 ，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《八宝粥》：（红小豆、豇豆、花豆、花生各1500克）麦仁2500克、糯米6000克
熬制比例：水20千克，勾兑好的八宝米1500克，大火烧开， 开锅放入碱10克 ，改小火熬制，快熬制好时加入金丝小枣150克（金丝小枣提前用温水泡制），加入后再熬制5分钟即可，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《荷叶粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1 干荷叶30-40克用鲍鱼袋装好
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开， 开锅放入碱10克 、荷叶包，改小火熬制，快熬制好时放入金丝小枣150克，白糖500克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《小米粥》：小米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开， 开锅后放入碱10克 ，改小火熬制，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《养生粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例

小笼包和面详细步骤如下：

1、将买来的发酵粉（超市有卖）一平汤匙放在半碗温水中，搅拌均匀，至“泥汤”模样。

2、用上面的“泥汤”和面，至手感舒服。（和面的程度是“三光政策”即：面光、手光、盆光。）

3、放置在温暖的地方发酵。过一段时间后可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。

详细视频如下：百度经验-正宗小笼包的发面方法

扩展资料：

发面的注意事项：

1、发面，加一些白糖，可缩短发酵时间；若放一点盐水或啤酒(啤酒和水各一半)调和，蒸出来的馒头格外松软。

2、发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。

常州小笼包

现代形式的小笼包起源于清代道光年间的常州府（参考《常州地方志》），古时有万华，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小笼包要到 “迎桂”（迎桂小包子）。

迎桂茶社创建于1911年，由于经营得法，注重质量而使其闻名遐迩，深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。

辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品，并编入“江苏省小吃食谱”，1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。

加蟹小笼包是常州季节性的传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹包子。包子，古称“馒头”，常州人亦称其馒头。

小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。

一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：

吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。

参考资料来源：百度百科：小笼包

面皮：

1、高筋面粉过筛一次、发酵粉用温水泡开，慢慢倒入面粉中和面，用手反复揉和，将面粉全部团在一起，成为一个完整的面团。

2、放在盆中发酵（秋冬季3小时左右，夏季半小时），面团用手摁下不弹回，并且有蜂窝状，说明面粉已经完全发酵了。

制皮：

1、取出部分面团、撒上些散粉，用手掌心外缘反复用力揉面至少3分钟，想要吃到皮薄的小笼包子，揉面擀面皮最关键，要多揉多搓，使面团很有弹性，表面光滑没有印痕。

2、将面团放在案板上，用双手搓成粗细均匀的长条。

3、用刀把长条切成小段，每段大约5厘米。

4、在小面团上撒上散粉、两手指并拢，手掌微微拱起，轻轻把小面团边缘搓圆，手掌心按下，呈圆饼状，用擀面杖微微修整边缘薄中间厚。

扩展资料

正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。

这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。

此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

做法如下：

1、酵母加温水和面，揉成光洁的面团，放置温暖处发酵2个小时候以上，待面团大至2倍大，出现蜂窝状即可；

2、再盖上保鲜膜防干，再醒大概15-20分钟；

3、之后，将面团楸成小剂子，擀成擀成中间厚四周薄的面皮。

PS：和面时候，水不要一次加完，根据面粉吸水量慢慢添加，面可以适当的和软一些，太硬不好包，醒面的时间必须充分，后面才好擀、尽量的擀薄擀大。擀好面皮就可以开始包包子了，和普通包子一样，四周薄、中间厚，皮子越薄蒸出来的包子通透感越好。

小笼包的和面按照面粉比水比酵母为100：55（60）：1.5的比例来配比。

一、将面粉倒入盆中。

二、加入少许白糖，如果不喜欢带有一丝甜味的可不加糖，省去此步骤。

三、加入合适比例的酵母粉。

四、再倒入适量的温水。

五、和面粉，需要不断地揉压。

五、揉至面团表面光滑则放置一旁醒面。

六、醒面的时间依据温度而定，夏短冬长，醒好后在案板上撒上面粉。

七、将醒好的面团放在案板上。

八、搓成条状。

九、切成适合大小的小块，面团便完成了。。

以下为小笼包和面的详细步骤：
1，需用400克面粉、190ml温牛奶、20ml白糖、3ml盐、7ml酵母。
2、将酵母倒入容器中，加入面粉、盐，先不要揉，先用筷子搅拌成片状。
3、接着下手揉，说是要达到三光，尽量做到面光、盆光、手光，不过我揉出来的面团，从来没有像网上那些高手揉的那么光滑，但是做到手光盆光这应该就够了，面团只要不沾手就行，表面是不是很光滑这个应该不影响发酵。
4、容器有盖子就盖上盖子，不然就用保鲜膜封一下，放在差不多30-30度处发酵，夏天就正好室温，我一般是发一个小时，面团发至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状。
5、把发起来的面团按瘪，再揉面团，主要是为了排气，揉光滑了放着，这时候馅儿也做好了，接下来就准备包包子了。

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淮北市13344372322： 有谁知道小笼包的面怎么和面？
捷善调经： 小笼包做法: 1、先和面团: 面粉300克加冷水和面(我是一半用冷水,一半用了胡萝卜榨的汁,这样一半的小龙包是白色的,一半是红色的,很是漂亮哦,本来也没动这个念头,实在是因为看到冰箱里有两个胡萝卜,心里痒痒想尝试一下),...

淮北市13344372322： 小笼包面怎么和？
捷善调经： 一、调馅儿 主料:猪肉 配料:食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤 拌馅儿时要搅拌均匀,还要把馅儿往盆里摔,其间要加三遍鸡汤. 二、和面 面+水,面多了加水,水多了加面,呵呵.然后要用劲揉,三光要领:手光、面光、盆...

淮北市13344372322： 谁知道小笼包怎么和面的 - ？
捷善调经：食材 面皮:中筋面粉150克,清水75克,盐2克.灌汤肉馅:猪肉馅300克,皮冻200克,小葱5根,生姜1块,酱油2勺(30克),盐少许,牛肉粉或鸡精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克.小笼蘸汁:嫩姜丝20克,陈醋20克. ...

淮北市13344372322： 小笼包的面怎样做?？
捷善调经： 做法:1取中筋面粉250克,倒入容器内,加冷水120毫升,用筷子搅拌均匀.2将面揉成面团,将外形稍微整理,置于容器中,用保鲜膜封口或用湿布盖上10分钟左右.3揭去保鲜膜,取出已醒好的面团,放面板上,用手掌压面团,用力向外推动,把面团摊开再叠起,反复几次,直至面团光滑和润.4将光滑和润的面团,用刀切下1块,搓成粗细均匀的圆形长条.5将长条分切成重量为10克的小面团,取少许面粉撒上,将小面团和匀.6将面团切口朝上,用手掌向下按扁拍平.7将面片擀成直径7厘米左右中间厚,周边薄圆皮状便可.

淮北市13344372322： 小笼包的面怎么和 - ？
捷善调经： 制作要领1.面团要用嫩酵面;2.馅料调时要加入肉皮冻.注意事项1.正宗的小笼包皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖,可以把外边压出褶皱,像荷叶裙边的样子就可以了.2.包小笼包的时候,不用收口,用拇指和食指握住小笼包边,...

淮北市13344372322： 小笼包怎样和面又软又好吃？
捷善调经： 做皮时开粉要用滚水渌熟,皮才软滑,若用生粉就会太干了.馅要有汁才好吃,但馅料有水份会很难包,配好后放进雪柜片刻,使油和水份都凝固才包,蒸熟后的小笼包就会很好吃了.

淮北市13344372322： 小笼包面怎么和才松软？
捷善调经： 小笼包面和法 将面粉与酵母掺在一起,用温水和好、揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成约50克4个、大小均匀的剂子,擀成皮,将馅料放入皮的中间,收边捏紧,捏成18-20个小褶,即成包子生坯.

淮北市13344372322： 怎样发的面做小笼包香软可口 - ？
捷善调经： 怎样发的面做小笼包香软可口 1、 发面: 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵.气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁.2、施碱揉面: 等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略...