厨师炒菜用的‘XO酱’是怎么做的？配料是什么？比例是多少？

问下厨房的师傅“XO酱”的配料和制作方法？~

XO酱在现在的厨房中,可以说是用的非常多的一种调料了,但买的成品虽然口味很好,但是其价钱也是相当的不错.一瓶估计就要二十多,一瓶做不了几个菜,就没了,增加了菜品的成本.于是许多厨师都开始自己制作一些酱料.其实这样也有几个好处:一是降低了成本,二是可以根据当地食客的口味,适当的做一些调整!今天闲来无事,就在网上搜了几种制作方法,供大家参考! 广东粤式XO酱制作方式： 配料：瑶柱 1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。工序：1. 先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣.自制简易XO酱: 小干贝 半斤 金华火腿3两 虾米3两红葱头 6粒 大蒜末 2大匙 辣椒末2大匙 橄榄油或葵花油500cc 素蠔油 3/4杯 酒 4大匙 糖1小匙 综上所述,需要干贝,虾米,蒜,红葱头,辣椒,辣椒油,盐,糖.(此图中干贝100G,虾米50G) 锅里放入约100毫升油烧热,放入蒜和红葱炒两三分钟至香.中火.然后放入虾,干贝,辣椒和辣椒油,炒啊炒,这时油显得少了,要加油.加至刚盖过材料.中火熬几分钟. 此过程中开始调味,放些盐,糖,蚝油.
XO酱


【材料】

干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个

调味料

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯


【作法】

1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。

3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。


【制作小秘诀】

1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

食材明细

干贝20克

凤尾鱼干 40克

海米20克

银鱼干 10克

熟鸡胸肉 一块 120克

葱段 40克

姜片 20克

鲍鱼汁 30克

蚝油20克

辣椒粉 3克

胡椒粉1克

绍酒 25克

白糖 20克

盐2克

味精2克

烹调油 60克

咸鲜口味

炒工艺

廿分钟耗时

普通难度

XO酱的做法步骤



1

干贝里放入葱姜和黄酒，倒入少许清水，然后上笼蒸15分钟。



2

干贝蒸好后稍晾，然后攥干水份用手撕成细丝，干贝水不要倒掉留作炒酱时使用，把鸡肉也撕成细丝备用。



3

分别把干海米、海银鱼干和凤尾鱼干用料理机搅打成细碎备用。



4

锅中倒入适量烹调油下入葱姜，用小火炸制葱油，把葱姜炸至金黄色拣出葱姜不要。



5

锅中倒入干贝丝和撕碎的鸡茸，用小火进行煸炒。



6

把干贝茸和鸡茸炒至发干时倒入海米碎和鱼干碎煸炒。



7

把所有原料炒至干爽后烹入绍酒炒匀。



8

然后倒入蒸干贝水、鲍鱼酱和蚝油炒匀。



9

倒入辣椒粉和胡椒粉炒匀。



10

然后放入白糖炒匀。



11

最后用盐和味精做最后的调味，调好味再继续翻炒几下，把多余的水份耗掉便可出锅。



12

把炒好的XO酱放入带盖子的陶瓷或玻璃容器里，晾凉后放冰箱冷藏保存，随用随取。



小窍门

XO酱特点；色泽金黄、香气浓郁、油润干爽、十分鲜美，可用此酱炒制面饭、海鲜、蔬菜等均可。



温馨提示；



1、制作此酱要选择低盐或无咸味的鱼干海米等，使用龙脷鱼干或大地鱼干最好，可制作出高档的XO酱，但价格较贵。我选择凤尾鱼干和海银鱼主要是价钱便宜，其缺点是腥气稍大一些，因此一定要用葱油和好的黄酒把鱼炒干才能使香气挥发出来去掉腥气。如为了进一步省钱，还可用碎贝制作，一次用不了多少，价钱会更为便宜。



2、制作此酱始终要用小火来慢炒为好，切不可炒焦，口味掌握在咸鲜微甜微辣才好。



3、油要适当多一些，把酱炒的润泽油亮干爽为好。存放时要密封好，这样可防止过于干燥，只要在制作时炒透，一般低温冷藏储存三两个月都不易变质。

XO酱是一道实用方便的料理，有人为了调理出这道酱料，手不离火两三个钟头，慢炒细。食材，主要有干贝，火腿，乾虾，红葱头，辣椒等，也有人放入麻油咸
鱼，开阳等材料，调制心目中最理想的xo酱。这个酱料可用来烹调肉类，海鲜，蔬菜，豆腐；用在炒饭，拌面风味绝佳；佐以餐前和伴酒小食也是不错的选择。

XO 酱

材料：
干贝一杯，虾米二杯，洗净后分别用热水泡软， 红葱，蒜头各约一杯，红辣椒最好是指天椒树粒(按个人喜好)，洗净剁碎
油二杯，蚝油半杯，(也可用虾酱)，黑胡椒粉，盐适量.....
作法：将泡软的干贝剥丝，虾米。将油烧热，放入红葱，蒜头，中火炒约七分钟至金黄色，盛起。 再用原锅下油将干贝，虾米加入续炒十分钟，后加入以炒好的红葱、蒜头，再加入红辣椒炒二分钟加入蚝油，黑胡椒粉，盐调味即成做好的XO 酱。待凉后，装成数小瓶，存在冻箱，可用数月。XO 酱可用来拌饭，或炒四季豆，茄子，白菜，高丽菜等，非常可口又方便。

备注: 也可将泡过的干贝水滤净，烧滚加入XO 酱，更增鲜味XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。
王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，使当地唐人要就地取材来炮制XO酱，使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但亦意外地这种独特的风味亦甚吸引人。有不少人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。
制作方法
材料
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料
酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
作法
1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

做法！1、XO酱的制作方法是将花生油放入锅中，烧至五成热时放入蒸熟的瘦火腿丝、剁碎的虾米、干贝丝、切 得细小的干辣椒粒、碎的野山椒、干葱蓉、蒜头蓉、干鱿鱼丝、咸鱼粒等，用小火炒5分钟，出锅后装入玻璃容器里，放凉后放入砂糖、上汤鸡粉、味粉，然后搅拌均匀即可。　　这种酱料口感微辣，鲜味浓郁。XO酱既可以作为餐前或者伴酒小食，亦可伴食一些佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹饪海鲜、河鲜、禽类、豆腐、炒饭等2、XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。这里，就把XO酱的制法简单地介绍给大家。
原料：熟火腿瘦肉1000克　净咸鱼肉300克　油酥花仁碎500克　水发瑶柱500克　虾米400克　蒜茸300克　干葱茸500克　野山椒碎500克香茅100克　干辣椒节400克　辣椒酱500克　海鲜酱300克　白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量
制法：
1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发瑶柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。
2.净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果；XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳

奖励很诱人，但我不会，我不能对自己不负责。只有说实话了。呵呵你很会饮食享受啊，希望你能找到满意的答案。

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江海区18771107099： Xo酱做法 - ？
郎罗利君： “XO酱”味道鲜美,其主要原料所使用的是干制海鲜类,其中最主要的一味原料就是“干贝”,其它与之搭配的配料有着各种不同的配伍.制作XO酱通常所用的原料为干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干等.蒜头炒的火候大了会有微微...

江海区18771107099： 真正做xo酱是用什么做嘀 - ？
郎罗利君： 做法!1、XO酱的制作方法是将花生油放入锅中,烧至五成热时放入蒸熟的瘦火腿丝、剁碎的虾米、干贝丝、切得细小的干辣椒粒、碎的野山椒、干葱蓉、蒜头蓉、干鱿鱼丝、咸鱼粒等,用小火炒5分钟,出锅后装入玻璃容器里,放凉后放入...

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郎罗利君： XO酱选用上等干贝(江瑶柱)、虾干、火腿等材料精制而成,食法千变万化.XO酱既为餐前 或伴酒的小食,亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品,更可用于烹调肉类、蔬 菜、海鲜、豆腐、炒饭等等,堪称酱料中的XO. 正因为XO酱...

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郎罗利君： XO酱是一道实用方便的料理,有人为了调理出这道酱料,手不离火两三个钟头,慢炒细.食材,主要有干贝,火腿,乾虾,红葱头,辣椒等,也有人放入麻油咸 鱼,开阳等材料,调制心目中最理想的xo酱.这个酱料可用来烹调肉类,海鲜,蔬...

江海区18771107099： XO酱如何做菜 - ？
郎罗利君： XO酱牛肉粒炒饭材料:牛肉 卷心菜 玉米 萝卜 鸡蛋 米饭 XO酱 盐 味精佐料等牛肉视乎男女个人爱好来选择多少卷心菜50克玉米萝卜 少量米饭一碗首先将牛肉切成丁 放入沸水中出血 微熟后 与XO酱搅拌腌制 放在一旁将鸡蛋打均匀 放入...

江海区18771107099： XO酱怎么做？
郎罗利君： 材料干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个调味料酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯作法1.干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用.2.比目鱼用一碗油以小火炸...

江海区18771107099： XO酱(又叫酱皇)的制作配方,怎么做,什么做法 - ？
郎罗利君： XO酱怎么做 材料 蒜头 300克,干葱头 500克,小香葱(可以不用)100克,黄婆鲞(咸鱼) 1条,火腿粒 250克,干贝 150克,干海米 250克,新鲜指天椒 20支,食用油 2.8升,料酒 少许,香葱 3根,姜 4片,剁椒 1000克,糖 适量,鸡精 适量 ...

江海区18771107099： XO酱怎么做？
郎罗利君： XO 酱材料: 干贝一杯,虾米二杯,洗净后分别用热水泡软, 红葱,蒜头各约一杯,红辣椒最好是指天椒树粒(按个人喜好),洗净剁碎 油二杯,蚝油半杯,(也可用虾酱),黑胡椒粉,盐适量..... 作法:将泡软的干贝剥丝,虾米.将油烧热,放入红葱,蒜头,中火炒约七分钟至金黄色,盛起. 再用原锅下油将干贝,虾米加入续炒十分钟,后加入以炒好的红葱、蒜头,再加入红辣椒炒二分钟加入蚝油,黑胡椒粉,盐调味即成做好的XO 酱.待凉后,装成数小瓶,存在冻箱,可用数月.XO 酱可用来拌饭,或炒四季豆,茄子,白菜,高丽菜等,非常可口又方便.

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郎罗利君： 材料有:虾米、火腿、大地鱼、咸鱼、甘贝、红辣椒.葱、蒜、鸡粉、糖、味精.材料很多吧,做法也麻烦哦:起油锅放入蒜茸,炸成黄色,接着按顺序放入红辣椒干、干葱茸炸干透,放火腿粒、虾米粒、咸鱼粒,炸5分钟,放入干贝、大地鱼伴匀就大功告成了.哎,是不是很麻烦勒?要想放久点,你那葱、蒜也要炸干点哦,不然会变质.你会了吗?哈哈哈!我也会做高级酱料了,不简单吧!