XO酱具体怎么做啊 ？
xo酱的制作流程
1、首先把干贝柱和海米加适量料酒和温水浸泡半小时，待食材软化备用；
2、把圆葱和大蒜切成细丁，注意大蒜不要同压蒜器，不然在后面炸制的过程中容易把蒜沫炸糊；
3、把干贝和火腿放入蒸锅大火蒸15分钟；
4、把蒸熟的干贝搓成干贝丝，干贝在选择的时候不需要太大个的，小小的就可以了，大个也是浪费；
5、把海米和火腿切成细丁备用；
6、把油锅烧热加入500毫升左右的植物油，烧至5成热；
7、首先放入干贝炸制，这个过程大约需要5分钟左右，待炸至浅黄色，加入海米碎和火腿碎。放入海米和火腿后大约需要3-5分钟，此时不停搅拌直至水分被榨干，颜色变成金黄色，油锅出现大量气泡。捞出炸好食材备用，火不要关；
8、油锅出现大量的泡沫，这个时候代表食材的水分被炸出了；
9、把洋葱碎倒入锅中，炸5分种左右，炸至淡黄色，倒入蒜末继续轧至焦黄色；
10、同时捞出的主料干贝火腿海米放在另一个锅里加热调味：加入4达勺料酒，2大勺生抽，5大勺耗油，1大勺糖，之前蒸火腿和干贝的汁水倒入锅中，最小火熬煮入味；
11、待洋葱和蒜沫炸至焦黄色把火腿海米干贝倒入关火，加入黑胡椒少许，如果喜欢可加入辣椒碎。拌匀冷却装瓶。
XO酱的做法非常简单美食杰酱料沾料栏目中式酱料沾料中的常见酱料之一，XO酱使用干贝 为主，制作起来非常简单，但怎么做XO酱最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，说了这么多自己调试一份XO酱看看效果如何吧！
干贝3两、虾米3两、蒜末3两、蚝油2大匙、朝天椒3两、壶底油精1瓶、米酒1瓶、橄榄油1升
做法：
①将干贝和虾米各用1/2瓶酒浸一夜，沥干后将干贝剥丝备用
②朝天椒切成约1－2厘米长段备用
③起油锅，用少许油将干贝丝炒至金黄色，再放入虾米拌炒
④继续加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壶底油精和蚝油一起拌炒，最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料，煮至滚开起泡，即可熄火
⑤酱料须放至全凉才可装瓶放入冰箱冷藏
特点：XO酱就是干贝酱，干贝酱是一种极为珍贵的酱料，所以被誉称为XO酱，就是酱中极品的意思
用途：拌面、拌饭、夹面包，或当作一般调味料与其它菜肴一起烹炒，用途非常广泛
王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。
食品用料
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。
制作方法
材料
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料
酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
作法
1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。
食材明细
- 干贝 20克
- 凤尾鱼干 40克
- 海米 20克
- 银鱼干 10克
- 熟鸡胸肉 一块 120克
- 葱段 40克
- 姜片 20克
- 鲍鱼汁 30克
- 蚝油 20克
- 辣椒粉 3克
- 胡椒粉 1克
- 绍酒 25克
- 白糖 20克
- 盐 2克
- 味精 2克
- 烹调油 60克
“XO酱”是由香港美食专家王亭之先生在上世纪七零年代末所发明，最早在八零年代用于香港的各大高档酒楼作为高级调味品来使用，到了上世纪九十年代初才开始逐渐普及。市场投放的产品，大都是由香港著名的调味品专业生产厂家李锦记所出品。
“XO酱”味道鲜美，其主要原料所使用的是干制海鲜类，其中最主要的一味原料就是“干贝”，其它与之搭配的配料有着各种不同的配伍，因此成本和价格也都不一样。为了降低成本，国内外很多酒楼大多都是由自己来制作，最早是由香港厨师把这项制作方法带到国内的。制作XO酱通常所用的原料为干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干等。
一般我做都不放蒜头，因为如炒的火候大了会有微微发苦的感觉。在家里制作XO酱就没有必要太过于奢侈，可选择较便宜的原料来作为替代品，炒制时尽量达到最好的效果，这样既便宜又实惠。“XO酱”在烹饪中只是起到一定的提鲜作用，好的XO酱炒菜时只放一点点就可以。今天，就制作这道家庭版的“XO酱”供喜爱烹饪的朋友们作为参考，具体做法如下；
- 1
- 干贝里放入葱姜和黄酒，倒入少许清水，然后上笼蒸15分钟。
- 2干贝蒸好后稍晾，然后攥干水份用手撕成细丝，干贝水不要倒掉留作炒酱时使用，把鸡肉也撕成细丝备用。
- 3分别把干海米、海银鱼干和凤尾鱼干用料理机搅打成细碎备用。
- 4锅中倒入适量烹调油下入葱姜，用小火炸制葱油，把葱姜炸至金黄色拣出葱姜不要。
- 5锅中倒入干贝丝和撕碎的鸡茸，用小火进行煸炒。
- 6把干贝茸和鸡茸炒至发干时倒入海米碎和鱼干碎煸炒。
- 7把所有原料炒至干爽后烹入绍酒炒匀。
- 8然后倒入蒸干贝水、鲍鱼酱和蚝油炒匀。
- 9倒入辣椒粉和胡椒粉炒匀。
- 10然后放入白糖炒匀。
- 11最后用盐和味精做最后的调味，调好味再继续翻炒几下，把多余的水份耗掉便可出锅。
- 12把炒好的XO酱放入带盖子的陶瓷或玻璃容器里，晾凉后放冰箱冷藏保存，随用随取。
XO酱特点；色泽金黄、香气浓郁、油润干爽、十分鲜美，可用此酱炒制面饭、海鲜、蔬菜等均可。
温馨提示；
1、制作此酱要选择低盐或无咸味的鱼干海米等，使用龙脷鱼干或大地鱼干最好，可制作出高档的XO酱，但价格较贵。我选择凤尾鱼干和海银鱼主要是价钱便宜，其缺点是腥气稍大一些，因此一定要用葱油和好的黄酒把鱼炒干才能使香气挥发出来去掉腥气。如为了进一步省钱，还可用碎贝制作，一次用不了多少，价钱会更为便宜。
2、制作此酱始终要用小火来慢炒为好，切不可炒焦，口味掌握在咸鲜微甜微辣才好。
3、油要适当多一些，把酱炒的润泽油亮干爽为好。存放时要密封好，这样可防止过于干燥，只要在制作时炒透，一般低温冷藏储存三两个月都不易变质。
大炒勺的这款家庭版“XO酱”就制作好了。可用它搭配一些酱料炒海鲜酱拌面味道非常好，也可以用它炒饭炒面炒虾球炒带子等，味道都很棒！
前言
说起XO酱，土人鼹鼠以前只吃过邻居MM香死个人的一瓶。听邻居MM说李锦记小小一瓶要卖到60块大洋，我们这一熬虽然花了差不多200大洋一锅，不过跟李锦记比起来还是合算的很了，自家熬制用料又足，我和家伙口水狂流，顿顿都得弄一点香香嘴巴，照这样下去估计吃上火气是早晚的事，要是哪天再也不能吃，那可真是对不住忙的这十几个小时了。从今天起得悠着点，阿弥佗佛^&^
表面上的大颗粒被我吃光了，嘿嘿￣。不过那些大粒本来也就是因为拍照被我翻上来的，如果不翻动，酱看起来就是下面这个样子的。
材料
主料：黄婆鲞（咸鱼） 1条、火腿粒 250克、干贝 150克、干海米 250克；
辅料：蒜头 300克、干葱头 500克、小香葱（可以不用）100克、新鲜指天椒 20支、食用油 2.8升、料酒 少许、香葱 3根、姜 4片、剁椒 1000克、糖 适量、鸡精 适量
XO酱
1
所有材料剥洗干净，干贝加料酒、香葱、姜片，以清水浸没上笼蒸30分钟（上汽后计算时间），取出放凉，去葱姜不要，沥出干贝，撕成细丝。
2
蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒，香葱切末，指天椒去蒂剪小段，黄婆鲞去骨取肉切丁（如果是小条咸鱼可以不用去骨，直接切丁，不过炸的时候要炸久一点，至鱼骨酥脆）。
3
大火将油烧至7成热，将除指天椒以外的所有材料分别炸干，干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干，不然吃起来就太硬了。
4
将指天椒放入热油稍炸，倒入剁椒略翻炒后，加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味，品尝干贝丝，后味咸香为准。
5
熬酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉后装瓶，酱上盖一指节高度油量，密封冷藏保存，0-4℃保存期90天。
小贴士
1.熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。
2.可以不用剁椒而全用指天椒，则酱色较清，油色不红，并需另加足盐份。
3.如果酱冷以后发现油量未足，可以加油再熬一会。
4.酱熬的比较干可以存放的更久一点，如果喜欢颗粒不要太硬的话，熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味，因此尝味均以干贝丝为准。
5.干贝的选择上较大颗粒比较容易撕，较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点，各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用，可做为鲜味汁炒菜煮汤。
材料
原料：干贝、虾米、鲍鱼片、火腿、鱿鱼
配料：蒜、红葱头、小米辣、大葱、姜
佐料：酱油、老抽、蚝油、料酒、白糖、芝麻油
做法1.2.把干货（干贝、虾米、鲍鱼、鱿鱼）加入葱姜、料酒（去腥）蒸10分钟（我用的是电阿迪锅，用炉子蒸需要20分钟）
3.然后把干货搓成丝状，越细腻越好，火腿切条备用
4.蒜、红葱头、小米辣切丁备用
5.6.将油加热至4成左右，放入干货不停搅拌，榨出水份
7.干货榨干成品
8.9.将火腿也榨干水份
10.火腿榨干成品
11.12.锅内放油，将蒜末炸成金黄色的蒜蓉
13.倒入小米椒、红葱爆香（喜欢吃辣的可以多放些辣椒）
14.将干货、火腿倒入锅中
15.开猛火，倒入料酒后依次加入酱油、老抽、白糖、蚝油翻炒均匀
16.起锅前淋上芝麻油
百度一下，上面有很详细的做法···
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青原区18225127907： xo酱的做法？
申安迈思： XO酱 虾米粒1300克,火腿末1300克,虾子150克,碎瑶柱500克,大地鱼末150克,咸鱼粒300克,野山椒粒1000克,辣椒粉250克,蒜茸、干葱茸各900克,花生油3000克,鸡精250克,味精150克,糖500克 用油1500克将蒜、干葱茸爆香,倒入其他配料边炒边加油,炒至金红色即成.
