谁能教教我麻辣烫怎么做，都放什么香料

麻辣烫料有几十种，用的哪些香料？~

1 甘菘
在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2 丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3 八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4 小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6 砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8 灵草
为近几年广泛用的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9 排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

白豆蔻

肉豆蔻
桂皮
小茴香
豆蔻
八角茴香
荜茇
草果
草豆蔻
肉豆蔻
陈皮

正宗麻辣烫配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成

鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉

扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成

色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。

麻辣烫配方

原料： 豆腐 鱼丸西兰花 菜花 蟹肉 虾仁木耳 沙拉菜 花椒 葱酱

做法：

1 将上述菜洗净串成串儿

2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。

3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）

自制“麻辣烫”的制作方法:

买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。

麻辣烫的底汤配料

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。

四川麻辣烫配方1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

四川麻辣烫配方2

原料：
豆腐 鱼丸西兰花 菜花 蟹肉 虾仁木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4 可以涮啦。。。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚50克
鳝鱼50克 猪环喉 50克
午餐肉50克 鸭肠30克
素菜：
藕片 80克 莴笋80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒30克
醪糟汁20克 绍酒20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面250克 鲜汤 1500克

四川麻辣烫配方制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

自己去商店问

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宁南县19765461841： 麻辣烫要怎么熬汤?或者怎么做才香? - ？
敛广复方： 推荐三种做麻辣烫香的方法: 1、食材:肉丸100g、鱼丸100g、冻豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、辣豆瓣两小勺、麻椒适量、辣椒适量 做法:先是热锅下油,然后放生姜,大蒜炒香.再下麻椒,...

宁南县19765461841： 麻辣烫下什么调料什么会浓会香? - ？
敛广复方： 这个不是调出来的!这个需要你自己炒大料!炒好的大料加到高汤里去!而且获得顾客们喜爱的麻辣烫品牌,都有自己的秘诀的.不过你想要蘸料香,可以油和麻将来调和成一种酱料,放点葱花,蒜泥.吃的时候,又香又好吃!

宁南县19765461841： 在家自制麻辣烫怎么做好吃 - ？
敛广复方： 食材:麻辣烫底料150g、牛肉丸50g、包心鱼丸50g、鱼豆腐50g、面筋50g、腐竹50g、香菇50g、西兰花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、等爱吃的食材,清水适量.做法:教你如何在家自制美味麻辣烫1)麻辣烫的关键就在于底料,取一包麻辣烫底料2)用厨房剪将底料剪开 教你如何在家自制美味麻辣烫3)在锅中倒入适量的清水,中火将水做开4)将麻辣烫的底料包倒入水中,用筷子将料包调匀 教你如何在家自制美味麻辣烫5)按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序6)要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材,最后放入蔬菜类 教你如何在家自制美味麻辣烫7)盖锅盖焖煮30秒后即可关火8)将涮好的食材盛出,盛取适量的红油汤底即可食用.

宁南县19765461841： 如何让麻辣烫香 - ？
敛广复方： 1是料好,2是料炒得好.譬如巴蜀地区的麻辣烫不需要放乱七八糟的东西,家家户户在家也能做.吃几十年了还是爱.还有,要辣的爽就选四川产的辣椒和小米辣一起炒料.要香就选贵州的元宝辣椒,这个特别香但是不怎么辣.花椒要香就用青花椒,要麻就用大红袍花椒.这两样是做麻辣烫的精髓.其他的香料都类似,草果、肉桂、香籽、月桂叶、八角、三籁、都大同小异,姜蒜是必备.需要的可以在蘸碟里面家香菜、花生粉、芝麻油.油温也是重点 总之去那边学几个月就会了.

宁南县19765461841： 自家做麻辣烫都放什么调料啊 - ？
敛广复方： 超市里卖的那种汤料,里面都含有大量的牛油,质量不合格的还有石蜡,最好少吃. 自己买点大骨头,或者鸡架之类的,先熬点高汤,喜欢吃辣,放点辣椒进去,买点麻椒油放进去.象豆瓣酱、胡椒面等就可以根据自己的口味喜欢就放了. 然后就...

宁南县19765461841： 我爱吃麻辣烫,在家不会做,怎么做,教教我. ？
敛广复方： 麻辣烫 调料: 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克.另加鸡汤或鸭汤500克. 制作: 1、制卤水,炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫即成. 2、烫制,卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.

宁南县19765461841： 做麻辣烫用什么香料 - ？
敛广复方： 主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考) 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍...

宁南县19765461841： 怎么做麻辣烫才好吃.？
敛广复方： 配料:辣椒酱、豆瓣酱、葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、干辣椒、红油、盐、白糖.步骤:倒入植物油250g,加热至5成热,放入辣椒酱、豆瓣酱(各80g)小火炒香,放入白糖略炒,放入花椒、大料、桂皮、干辣椒小火炒香,放入葱、蒜、姜(切大段)炒香,加水适量煮沸,小火闷炖5分钟,最后根据口味加入适量盐,味精、鸡精,即可.出锅前加入适量红油、葱段.

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敛广复方： 首先第一步,当然是先选择我们喜欢吃的配菜了,大家的口味各不相同,我就先说一下我平时最喜欢吃什么.我每次都会准备这些:香菜2棵(不仅增加食物的色彩,还提鲜),海带(对身体有好处,可以活血化瘀),豆腐皮,腐竹,木耳,丸...