求坛子鸡的做法

坛子鸡的做法~

主料： 鸡 2000克
辅料： 火腿 100克 蘑菇(鲜蘑) 100克 干贝 50克
调料： 料酒 100克 酱油 25克 盐 3克 白砂糖 10克 味精 5克 大葱 5克 姜 5克 猪油（炼制） 75克 各适量
坛子鸡的做法：
1. 光鸡去净绒毛洗净，斩去头，爪，撕去骨头，斩成50克重的大块，用少许酱油抹一抹，下八九成热的油锅炸上色捞出；
2. 云腿（火腿）切成小骨牌块12块；
3. 干贝剥去老肉盛入碗内，加入葱姜，绍酒，水上笼蒸熟取出，去掉葱姜待用；
4. 锅放入油烧热，加入葱姜煸香后，放入鸡块炒匀，烹入绍酒，酱油，盐，糖，味精和水；
5. 待烧滚后，将鸡块连汤装入坛子内，随后将云腿块，蘑菇，干贝分三堆放在鸡块上面，加盖用微火炖一小时取下，原盅上席即成。 满意请选择。

【菜名】 坛子鸡

【所属菜系】 全部

【特点】 色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。

【原料】主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。

【制作过程】(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。 (2)云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。 (3)用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 (4)随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。

源于明末，兴于清初，由其独特的瓷坛（或特制砂锅）焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵奇葩——坛子鸡（此物因其难制在腾冲也很难吃到）

话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”（见yobo兄大救驾相关文章）救了一命后，又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？

因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。

将选好的鸡放血拔毛，去内脏，（注：这些都不要）洗净、晾干。然后，给鸡造型（视鸡的外形来定）再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。

然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅（注：高约20---80cm视鸡的大小，多少选用，呵呵，是不是很过瘾）再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。

将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。

此时，明永历帝在国难当头时只想的是吃，果然不成大气，最后被吴三桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀，也就成就了坛子鸡的回归大众。当我们亲口品尝这美味时是否品出了其中的文化品味和历史的沧桑。

【菜名】 坛子鸡

【所属菜系】 全部

【特点】 色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。

【原料】主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。

【制作过程】(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。 (2)云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。 (3)用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 (4)随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。

源于明末，兴于清初，由其独特的瓷坛（或特制砂锅）焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵奇葩——坛子鸡（此物因其难制在腾冲也很难吃到）

话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”（见yobo兄大救驾相关文章）救了一命后，又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？

因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。

将选好的鸡放血拔毛，去内脏，（注：这些都不要）洗净、晾干。然后，给鸡造型（视鸡的外形来定）再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。

然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅（注：高约20---80cm视鸡的大小，多少选用，呵呵，是不是很过瘾）再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。

将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。

食品特点
　　

色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。编辑本段食品用料
　　主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。编辑本段制作过程
　　(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。 (2)云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。 (3)用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 (4)随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。

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铜仁地区13263431731： 坛子鸡具体做法 - ？
秦非产后： 工具/原料 土鸡 一只 坛子 一只 八角 20克 桂皮 20克 花椒 15克 黄酒 800克 生姜 50克 酱油 100克 茴香 20克 蒜子 50克 味精 10克 方法/步骤 1 第一步,买一只土鸡需要自己清理干净,清空好鸡的肚子里面的全部杂物.2 第二步,可以在土鸡的肚子里面放些八角、生姜、花椒、蒜子等等少量的做菜的作料.3 第三步,坛子中放些八角、花椒、蒜子、生姜、料酒、酱油等等作料,把填满作料的坛子鸡放在加些水的坛子中放在灶台大火煮开,时间是一个小时.4 第四步,在坛子鸡的汤煮开后,选择用小火花费3个小时烧,这样的坛子鸡的汤更加鲜美.5 第五步,坛子鸡做好后,可以放在盘中,加些香菜比较好,色泽好看.

铜仁地区13263431731： 大街上卖的坛子鸡怎么做,我想学,一定要细 - ？
秦非产后： 坛子鸡的制作材料: 主料: 鸡2000克辅料: 火腿100克,蘑菇(鲜蘑)100克,干贝50克调料: 料酒100克,酱油25克,盐3克,白砂糖10克,味精5克,大葱5克,姜5克,猪油(炼制)75克坛子鸡的特色:金黄色,原汁原味. 坛子鸡的做...

铜仁地区13263431731： 坛子鸡是怎么做的? - ？
秦非产后： 秘制坛子鸡 材料 主料:湛江嫩子鸡一只(约700克),野山椒50克.调料:八角、桂皮、泡椒各10克,精盐200克,味精、葱、姜各5克.做法 1、将湛江鸡宰杀、除去内脏,切成3厘米长、1.5厘米宽的条,洗净后放热水中焯水5秒捞出待用. 2、锅内倒入清水,加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水,烧开后倒入坛子内,盖上坛盖,趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成.小诀窍: 特点 酸辣开胃、色黄肉嫩.

铜仁地区13263431731： 怎么学习坛子鸡的做法,坛子鸡配料是怎样调制的 - ？
秦非产后： 坛子鸡的做法1、将三黄鸡宰杀、除去内脏,切成3厘米长、1.5厘米宽的条;2、洗净后放热水中焯水5秒捞出待用;3、锅内倒入清水,加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水;4、烧开后倒入坛子内,盖上坛盖;5、趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成.

铜仁地区13263431731： 御膳坛子鸡做法和配方 - ？
秦非产后： 御膳坛子鸡的原料 主料: 光嫩油鸡、熟云腿、鲜蘑菇等. 调料: 专用油、盐、特殊作料、葱、姜等. 御膳坛子的鸡制作过程 (1)将油鸡去净绒毛,剁去爪,抹以少许专用油,下入油炒勺中,炸后捞出. (2)云腿切小块.将老肉剥去放在碗中,加料特殊作料,蒸熟,葱、姜待用. (3)用油将葱、姜炒后,放入鸡块炒匀,烹入特殊作料,加上适量的水,烧开后将鸡块和汤均装好. (4)随即将准备好的东西分三堆放于鸡块上,盖上盖子,用小火炖一定的时间,取下即成.

铜仁地区13263431731： 坛子鸡,怎么做用的材料最少,且比较好吃啊?？
秦非产后： 坛子鸡的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 肾调养食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味:咸鲜味 工艺:炖 坛子鸡的制作材料:主料:鸡2000克辅料:火腿100克,蘑菇(鲜蘑)100克,干贝50克调料:料酒100克...

铜仁地区13263431731： 坛子鸡配方,坛子鸡的详细做法及操作过程那里有教,我想学习? - ？
秦非产后： 将选好的鸡放血拔毛,去内脏,(注:这些都不要)洗净、晾干.然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)再均匀刷上一层蜂蜜即上色.入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出.然后,是焖制,时间最长,分寸不易掌握....

铜仁地区13263431731： 坛子鸡怎样做和配方？
秦非产后： 主料: 鸡 2000克 辅料: 火腿 100克 蘑菇(鲜蘑) 100克 干贝 50克 调料: 料酒 100克 酱油 25克 盐 3克 白砂糖 10克 味精 5克 大葱 5克 姜 5克 猪油(炼制) 75克 各适量 坛子鸡的做法: 1. 光鸡去净绒毛洗净,斩去头,爪,撕去骨头,斩成50...

铜仁地区13263431731： 坛子鸡是怎样做的 - ？
秦非产后： 秘制坛子鸡(创新湘菜) 特点:酸辣开胃、色黄肉嫩. 原料:湛江嫩子鸡一只(约700克),野山椒50克. 调料:八角、桂皮、泡椒各10克,精盐200克,味精、葱、姜各5克.制法: (1)将湛江鸡宰杀、除去内脏,切成3厘米长、1.5厘米宽的条,洗净后放热水中焯水5秒捞出待用.(2)锅内倒入清水,加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水,烧开后倒入坛子内,盖上坛盖,趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成.

铜仁地区13263431731： 桂花坛子鸡配料?制作全过程? - ？
秦非产后： 桂花坛子鸡的做法我知道,我教给你.【原料】主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克,鲜蘑菇100克,干贝50克.调料 生油900克(实耗约70克),料酒150克,盐20克,味精6克,葱、姜各5克,酱油25克,糖25克.【制作过程】(1)...