古代饮食的十美

~

　　所谓“十美风格”，是指中国 历史 上上层社会和美食理论家们对饮食生活美感的理解与追求的十个相互区分而又紧密关联的具体方面，是充分体现 传统 文化 色彩和 美学 感受与追求的、系统完备的民族饮食思想。下面我为大家整理了古代饮食的十美相关的知识，希望对大家有用。

　　古代饮食十美：质

　　原料和成品的品质、 营养 ，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目的。袁枚所谓：“凡物各有先天……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂，因而很早便作为美食要素提出，并一直是中国古代饮食审美的基本要素。20多个世纪以前，我们的祖先就留下了深入讨论“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“果之美者”的明确文录，认为只有物料质美才能“至味具”。

　　古代饮食十美：香

　　闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。气味能鼓诱情绪、刺激食欲，所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐逐逐然”。“香”字表义，最早源于人们对饮食美的感觉。《说文》释云：“香，芳也。从黍，从甘。”先哲认为黍稷等食粮的养民活命之性可引发出施教化、行 礼仪 、申道德的功用，认为谷物的馨香是一种高尚的“德”之表征，故敬祀 鬼神 ，“明德以荐馨香”。

　　古代饮食十美：色

　　悦目润泽的颜色，既指原料 自然 美质的本色(质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要)，也指各种不同原料相互间的组配。色美又是一审鉴指标。色美，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出火候等烹调技巧的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映谐调之美。通过色、香两个感观指标的直观判断，即可基本测定出肴馔的美学价值。所谓：“嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同：或净若秋云，或艳如琥珀;其芬芳之气亦扑鼻而来。不必齿决之、舌尝之而后知其妙也。”这里追求的是本色，是物性先天的美质本色。

　　古代饮食十美：形

　　体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是建立在原料美基础之上并充分体现自然形态美与意境美的结合。它如同中国古代的诗和画一样，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。如唐景龙三年(709年)韦巨源拜尚书左仆射，谢恩宴中的“生进二十四气馄饨”(花形馅料各异，凡廿四种)、“八方寒食饼”(用木范)、“素蒸音声部”(面蒸，像蓬莱仙人，凡七十事)等，都充分体现了形与美的结合。而更早些的《诗经》、《楚辞》等典籍中开列的众多鸟、鱼及小畜兽类原料肴品，则基本都是取其原料自然形态的例证。事实上这也正是中国古代饮食审美的一项重要原则和主要传统。满城汉墓中的“烤乳猪”，晋朝显贵王济的“人乳蒸豚”，唐时西北边疆的烤全牛、整驼，两宋时期市肆中大量的鱼、雀类菜肴均属此类。而号称“ 天下 第一家”的曲阜衍圣公府府厨烹制的“神仙鸭子”、“凤凰同巢”等均可为其代表。

　　古代饮食十美：器

　　精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”，“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。举凡金属的铜、青铜、铁、锡、金、银、铝、钢、合金，非金属的陶、瓷、玉、琥珀、玛瑙、玻璃、琉璃、水晶、翡翠、骨、角、螺壳、竹、木、漆等皆可成器，且各具特色。

　　古代饮食十美：味

　　饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个方面。这是进食过程中取得美食效果的关键。无论是单一原料的先天质味，还是多种原料相互“搭配”的复合之味，都要“味得其时”，充分体现本味，“淡也者，五味之中也”，如此才能充分领略原料的美味。如上所述，辩味既属生理功能，又是一种技能，一种高层次的饮食文化鉴赏能力;而美味便是中国古代饮食追求的最主要目标，味之美便成了一种最高的理想境界。辩味，是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动。通过嗅香、察色形、品味和领悟味韵最终完成。

　　古代饮食十美：适

　　舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解和追求，“滑”、“脆”是两个最常用的词，在古代早期便留下了大量文录。《周礼》“食医”职文：“调以滑甘”;“疗医”职文：“以滑养窍”;《礼记.内则》：“滫瀡以滑之”等，都有软嫩润滑利口之意。又李渔述“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣”等。总之，“脆”有因原料质地应时美好、烹调巧妙而口感爽利酥润之意。“滑”、“脆”之外，适口的又一重要指标是温度。如《梦梁录》所记：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或热、或冷、或温、或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。”这里特别指出的，便是各种肴品从极热到绝冷的不同温度的差异情况。注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果，是中国古代一个悠久的传统。袁枚《品味》诗中“明珠仙露上盘时”，就是讲的热炒之热，“物味取鲜，全在起锅时，及锋而试”，所谓“……现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已”。由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬意的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

　　古代饮食十美：序

　　指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。注重“序”，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。它可以上溯到史前人类劳动丰收的欢娱活动和早期崇拜的祭祀典礼行为中，人们从中获得了特别而隆重的欢悦感，在等级社会中，更发展成为上层社会饮食文化的突出特征和严格审美标准。周天子及王庭饮食活动的严格循序可作为这一时期的有力史证。而后，历代上层社会宴享文录几乎不同程度地反映了“序”的特征。明代著名美食理论家袁宏道就十分明确地反对“铺陈杂而不序”的肴馔罗列和宴享程序。“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后……度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”膳品接续的时序节奏和协调搭配空间结构的合理设计，使整个宴饮活动展开、起伏、变换、**、直至结束的全过程，同与宴者的生理与心理变化充分协调，使与宴者优哉游哉地徜徉陶情于“吃”文化的享乐之中。

　　古代饮食十美：境

　　优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。饮食生活自从被人们人做一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。《周礼》、《仪礼》、《礼记》等书中对天子、诸侯、大夫、士等不同社会等级宴饮宫室的记述，体现了三代时期的宴饮环境。文学作品《诗经》也印证了“三礼”等书的记载。《豳书.七月》唱出了西周时代平民到贵族“公堂”上庆贺丰收的欢宴场面：“朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”“公堂”，即“堂食”之“堂”，后世“食堂”一词本于此。故北宋相臣富弼有“煮羊惟堂中为胜”，“野人”不识“堂食之味”之说。这是人工的宫室之境。而晋时“竹林七贤”时常聚饮歌啸的竹林，则属于人工造作的小境。“花间一壶酒”的“花间”，道出的是人工庭院或花园，上有明月，下有身影，天上地下，“云汉”之遥，境不谓不大。白居易《湖上招客送春泛舟》中当属自然的大境，“欲送残春招酒伴，客中谁最有风情?两瓶箬下新开得，一曲霓裳初教成。排比管弦行翠袖，指麾船舫点红旌。慢牵好向湖心去，恰似菱花镜上行。”王勃的滕王阁会饮，欧阳修的醉翁亭小宴，均为自然、人工，大、小绝妙结合之境。苏轼《前赤壁赋》所记则以天地宇宙为大境。袁宏道《觞政》中的“醉花”、“醉雪”、“醉楼”、“醉水”、“醉月”、“醉山”等亦是对“境”美的讨论审鉴。当然，宴饮之境的审美，更多则在人工，在宫室楼馆。商业都会万人幅凑，尤其如此。两宋都城的“大茶坊”、“熟食店”内饰精雅，且多“张挂名人书画”，“所以消遣久待也”。至于明清的“酒楼”等诸式饮食市肆楼馆的建筑布置，更逾历代。随着商业经济的发展和城市文化的繁荣，饮食市场和饮食文化也随之进入了鼎盛时代。其标志之一便是上层家庭厅堂及市肆饮食楼馆的设计更具专用性、实用性，布置更具浓郁文化色彩，从而更突出了人们对饮食环境美的理解和追求。《**词话》、《红楼梦》等文学作品的描述及相关博物、 绘画 等史料证实了这一点。

　　古代饮食十美：趣

　　愉快的情趣和高雅的格调。在物质享受的同时要追求精神享受，最终达到二者融洽的人生享乐目的和境地。为此，伴随整个宴饮过程还要安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎月、博戏、雅谈、妙谑、书画活动等，从而使宴饮过程成为立体和综合性的文化活动。十美臻集，谐成韵律，饮食作为生理活动和与之伴随的心理过程，就成了充分体现文化特征的身心额谐调享受。饮食审美达到了圆满完善的境界，达到了历史文化的最高层面，于是才有“胜地不常，盛筵难再，兰亭已矣，梓泽丘墟，临别 赠言 ，幸承恩于伟饯……一言均赋，四韵俱成”的感慨;才成就了“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”的绝唱;才能生发“盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬;自其不变者而观之，则物与我皆无尽也”的邃达深远、超凡拔逸的这里。袁宏道的《觞政》中就宴饮的“欢之候”开列了十三条标准，并同时指出了败坏情趣之美的十六种弊端。十美风格的集中体现，用一个字来表达，就是袁宏道的“欢”，即情趣格调高雅脱俗，与宴者其乐陶陶，尽欢而止，饮食审美过程结束。

---

浑源县17717061637： 古代的美食小吃有哪些呢 - ？
靳送血速： 南宋时的杭州《当时称临安》,有煎白肠.皂儿糕.粉羹.馓子.义粥.豆子粥.重阳糕.春卷.丁香馄饨.炒鳝面.油酥饼儿.蒸饼.灌藕.炊饼.三鲜面.笋泼肉面.银丝冷陶.有近百种.另一本清代的《成都通览》,记载的小吃达三百余种.

浑源县17717061637： 称赞饮食的古代词句 - ？
靳送血速： 三牲五鼎 词义: 旧时形容祭品丰盛.后来也形容食物美好. 食不厌精,脍不厌细 成语典故: 厌:满足;脍:细切的肉.粮食舂得越精越好,肉切得越细越好.形容食物要精制细做. 成语出处: 《论语·乡党》:“斋必变食,居必迁坐.食不...

浑源县17717061637： 中国古代的食物？
靳送血速： 点心: 巨胜奴(蜜制散子) 婆罗门轻高面(蒸面) 贵妃红(红酥皮) 汉宫棋(煮印花圆面片) 长生粥(食疗食品) 甜雪(蜜饯面) 单笼金乳酥(蒸制酥点) 曼陀样夹饼(炉烤饼) 菜肴羹汤: 通花软牛肠(羊油烹制) 光明虾炙(活是烤制) 白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成) 羊皮花丝(炒羊肉丝,切一尺长) 雪婴儿(豆苗贴田鸡) 仙人脔(奶汁炖鸡) 小天酥(鹿鸡同炒) 箸头春(烤鹌鹑) 过门香(各种肉相配炸熟) 水炼犊(就是清炖整只小牛,要求“炙尽火力”,即火候到家,把肉炖烂)

浑源县17717061637： 汉代饮食文化 - ？
靳送血速： 中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡.淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻.东汉还发明了植物油.在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏.脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜.

浑源县17717061637： 中国古典有表述饮食的句子吗 - ？
靳送血速：古代名人描写美食的诗句 1、东坡肉:苏轼贬官黄州时,写下《猪肉诗》一首:黄州好猪肉,价贱如粪土;富者不肯吃,贫者不解煮;慢著火,少著水,火候足时它自美.每日起来打一碗,...

浑源县17717061637： 高平的美食十大碗美食起源于什么时候? - ？
靳送血速： “高平十大碗”又名“长平水席”,为现存世最早、最系统的中华美食,成形于公元前262年的长平之战之后.水席是我国古老的名筵之一,又分长平水席和洛阳水席,据记载,洛阳水席来源于高平十大碗,它展示了我国古代劳动人民的烹饪技...

浑源县17717061637： 古代人发明了哪些美食 - ？
靳送血速： 最著明的要是满汉全席了还有麻婆豆付夫妻肺片过桥米线锅包肉太多太多了家里很平常的菜都是很多老祖宗传下来的建议楼主有时间看看舌尖上的中国

浑源县17717061637： 烹饪古集 有关古代食谱？
靳送血速： 《食珍录》 这是我国古代饮食专书之一,写于南北朝时期.南朝宋时,余姚人虞宗是一位美信家,他官职是黄门郎,到南朝齐时升为太子庶子,后来担任祠部尚书.公元483至493年,武帝在位.有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀,谈得投机,皇...

浑源县17717061637： 古代的饮食著作有哪些? - ？
靳送血速： 古代的饮食著作有许多,例如:虞宗的《食珍录》、谢讽的《食经》、韦巨源的《烧尾宴食单》、杨晔的《膳夫经》、李渔《闲情偶记》中的“饮馔部”等.具体如下:1、虞宗的《食珍录》,是我国古代饮食专书之一,写于南北朝时期.《食...

浑源县17717061637： 古代皇帝的饮食如何?？
靳送血速： 皇帝用餐有一整套必须遵循的程序.以南宋为例.在皇帝将要进膳的时辰,在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之间,禁卫森严,不许闲人过往.殿中省有一人先高喊:“拨食!”随即出现10余位身穿紫衣的“院子家”,右手托着用黄色的绣龙布罩着...