蒸鱼有秘诀,你知道清蒸鱼怎么做才能既美观又美味吗?
清蒸鱼这道菜我还是在行的,拿手菜是清蒸河鲈鱼。解释一下,蒸鱼吃的就是鲜,入味的鱼那得炖。鱼肉蒸出来容易老,跟鱼的选择、加工、处理、蒸的时间都有关。
下面就以这道清蒸鲈鱼为例和您详细说下:
原 料:鲈鱼、豆腐、盐、料酒、葱、姜、红辣椒、油、蒸鱼豉油
第一步:选鱼鲈鱼分海鲈鱼和淡水鲈鱼
海 鲈 鱼:味道比较鲜,腥味小,但是一般内陆城市比较不容易买到活的
淡水鲈鱼:相对鲜味差一点,腥味也相对海海鲈鱼大点,但活鱼很新鲜
一般建议身在内陆就买淡水鲈鱼,买鱼的时候要把鱼鳃和麟刮干净,放干净淤血,处理干净鱼腹内黑色内皮,这都是腥味的来源。
【小贴士】:刚宰杀鱼要裹上保鲜膜放在冰箱里2个小时以上然后再加工。鱼刚死时处于僵硬阶段,鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成,肉呈弱酸性,这样可以抑制腐败微生物的繁殖与生长,但是鱼肉的肉质发硬。过了2个小时以后,鱼肉就到了自溶阶段,这时鱼肉里的一些蛋白水解酶开始发挥作用,把部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸,而氨基酸就是鲜味的主要成分。
这时再加工鱼肉就会变的有鲜味和甜味,让鱼肉变得更加好吃。等过了自溶阶段就进入了腐败变质阶段,富有弹性的肌肉就开始变软,肉的口感也欠佳,微生物开始繁殖,这样的鱼肉就不能食用了。
第二步:加工一般蒸鱼我们都在鱼身子上开一字花刀或者十字花刀,但是做清蒸鱼我们建议鱼背上脊骨两侧各开一条一字刀,这有两个好处:
① 能吃到完整的蒜瓣肉
② 蒸鱼时间短蒸的透,不会因为蒸的时间过长导致鱼肉变老,没有Q弹的感觉
第三步:处理加工好的鱼是要腌制一下的,要用少量的盐和料酒去一下腥味,腥味主要在鱼的内外表皮上,用盐和料酒把鱼皮搓一下。腌制是为了去腥,可不是为了入味,盐一定要少放,不然鱼的蛋白质遇盐凝固,鲜味被锁在鱼肉里释放不出来,这样蒸出的鱼就不鲜美了。
豆腐切块放在蒸鱼盘上,然后再放上鱼,这样有利于蒸汽的循环把鱼均匀蒸透。
一般蒸鱼都是平着放,我们要求立着放,这样能用最短的时间把鱼蒸熟,最大程度保留鱼的鲜美。然后在鱼身上和鱼肚子里放上姜片和葱段,您刀工好的话也可以铺一层的葱丝姜丝。
第五步: 蒸鱼紧锅鱼,慢锅肉 !意思就是大火蒸鱼,小火炖肉。
水开后再把鱼上蒸锅,大火蒸6-8分钟,鱼小蒸6分钟,鱼大就蒸8分钟,鱼要是老大老大的您就增加点时间,我一般都是7分钟出锅。蒸的时间很重要:时间长鱼难吃,时间短蒸不熟。
第六步:出锅蒸好的鱼出锅马上去掉姜片和葱段,倒掉蒸鱼的水,这个水还是有点腥味的,然后重新在鱼身上放葱丝和红辣椒丝,立刻淋热油烹香葱丝和红辣椒丝,最后淋上蒸鱼豉油,您就可以享用味道鲜到没边的清蒸鲈鱼了。
按照以上步骤做出来的鱼,鱼肉不老,Q弹可口,用筷子一夹都是蒜瓣肉,味道鲜美的呦!还没有土腥味,不知道能不能满足您的要求。
首先,把处理干净的鱼,用刀在两面各花开几个口子,方便入味。而后在鱼的两面散上盐和料酒,摸匀。放上几片姜丝,腌制10分钟;把腌制后的鱼放入蒸锅中,大约蒸15分钟,蒸熟取出;在鱼身上撒上姜丝和葱丝,浇上适量蒸鱼豉油;最后,用热油浇在姜丝葱丝上,这样美味的清蒸鱼就做好啦!
知道,首先鱼一定要新鲜,然后弄出一个造型,放入蒸熟,在撒上姜葱蒜,浇上热油。
第一,在鱼肚子中放入肉馅,让鱼看起来比较美观;第二,在水开后,再将鱼放入锅中;第三,注意火候,一般是6到7分钟就要关火。
蒸鱼要用秘诀首先要保证去掉鱼腥味,这时候将就派上用场了,其次蒸鱼之前这鱼是不能加盐的,否则会影响鱼肉的鲜嫩,那么怎么保证味道呢?就是在于出锅之前淋上蒸鱼豉油就行了。
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布往大唐: 1、要做出口感一流的清蒸鱼,最关键的是掌握好蒸鱼的时间,可以用有透明玻璃锅盖的蒸锅来蒸,这样比较方便观察到鱼的眼睛.当你看到鱼的眼睛突出来的时候就关火,此时不要急于打开蒸锅的锅盖,而是继续焖一分钟以上再开锅,这样蒸出的鱼口感绝对是一流的.2、做清蒸鱼一般是选用1~1.5斤左右的鱼,鱼身上还要打上花刀,水烧开以后再把鱼放入蒸锅,这样大火蒸上4分钟左右,鱼的眼睛基本上就会突出来了.但这个4分钟的时间并不是死的,它和鱼的大小以及有没有打花刀有关,也与各家火力的大小有关,总之一切以鱼的眼睛没有突出来为标准.
福田区15915806840: 怎样清蒸鱼好吃又简单 ?
布往大唐: 1、材料:鱼1条、葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油.2、将鱼处理干净,内外抹盐,上放姜片.3、上热锅蒸10分钟左右(时间依据鱼的大小和厚度).4、去掉盘里面蒸出来的汤汁,去掉旧的姜片(或直接换新盘子).5、并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝.6、另起炒锅,将油烧热,倒在鱼上,并倒入适量蒸鱼豉油.
福田区15915806840: 清蒸鱼的做法窍门 ?
布往大唐: 1、主料:黄鱼(大黄花鱼).2、辅料:葱适量、姜适量、橄榄油适量、花椒1茶匙、泡红椒1个、蒸鱼豉油适量、料酒少许、盐少许.3、大黄鱼刮鳞,刨肚去肠,清洗干净.4、在鱼两面各斜切2刀,撒少许的盐、料酒腌渍十分钟,在鱼盘中摆放葱段,放上鱼,鱼身上摆上葱姜.5、蒸锅放水,大火烧开,放入鱼盘,大火蒸10分钟左右.6、倒掉鱼盘中的汤,去掉葱姜,浇上蒸鱼豉油;在鱼上摆放葱丝、红椒丝.7、炒锅放橄榄油,放入花椒爆出香味.8、去掉花椒,热油倒在鱼上即可.
福田区15915806840: 清蒸鱼怎么做好吃又简单 ?
布往大唐: 1、大黄鱼洗净,在鱼两面各斜切2刀,撒少许盐、料酒腌十分钟,在鱼盘中摆放葱段,放上鱼,鱼身上摆上葱姜.2、蒸锅放水,大火烧开,放入鱼盘,大火蒸10分钟左右.3、.然后倒掉鱼盘中的汤,去掉葱姜,浇上蒸鱼豉油;在鱼上摆放葱丝、红椒丝.4、炒锅放橄榄油,放入花椒爆出香味.5、去掉花椒,热油倒在鱼上即可.
福田区15915806840: 清蒸鱼怎么做鲜嫩清蒸鱼的七大秘方 - ?
布往大唐: 1、姜六片切丝,一半铺碟底,放上鱼(约六百克),再一半铺在鱼上面,蒸12分钟左右(视鱼的重量加减时间). 2、取出蒸好的鱼,把鱼汤倒掉,淋上海天酱油(注:李锦记不适合做清蒸鱼);在鱼身上铺上生葱丝.(葱丝:裁取约5厘米长葱茼纵向切丝即可.多少视个人喜好,我本人就喜欢放多点,油烫熟后沾酱油吃很爽,呵呵) 3、取适量油加热至滚后淋在葱丝上,有剩淋在鱼头鱼尾上即可.
福田区15915806840: 清蒸鱼怎么做才好吃?
布往大唐: 先用调料提前腌制15-20分钟,待水开之后,就把提前弄好的鱼放在蒸锅里蒸,大概10分钟左右就好了,注意了,不要忙着急出锅,再闷上10分钟,撒上香菜、放入老抽就可以了!不要以为我说的简单,就认为我不专业,其实,就是这么的简单!不相信么?那你就试试吧
福田区15915806840: 清蒸鱼的详细步骤谁知道?最好是适合多种鱼谢谢! ?
布往大唐: 清蒸鱼的七大秘决 秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(...
福田区15915806840: 怎么样做清蒸鱼? - ?
布往大唐: 秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握; 秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味); ...
福田区15915806840: 清蒸鱼是怎么弄的呢? - ?
布往大唐: 具体步骤第一步:鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易 把握. 第二步:鱼的整形:将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼 变形,...
福田区15915806840: 怎么做清蒸鱼?
布往大唐: 鱼杀好洗后,在全身均匀的抹上少许盐,这样才能入味,切些姜片,蒜放在鱼肚内,放些胡箩卜丝在鱼上,蒸好后,淋上香油,可根据个人用酱油,醋,葱等调蘸汁.