面包里的液种和汤种怎么做

汤种面包配方比例~

一般是5:5的比例。
汤种面包面团制作配方的做法：
1、制作汤种:将水倒入面粉中，搅拌到无颗粒，用小火熬制到成浆糊透明状态，放凉备用！
（最好是冰箱冷藏一夜使用，效果更好）该配方的材料熬制好的汤种应该是110克！
2、主面团制作:
将水，盐，糖，110克的汤种，面粉，酵母5克加入面包桶先揉到扩展阶段，再加入黄油，继续
完全扩展即可。
汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在
一些面 包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之
意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。

1.
将干酵母溶于5倍30℃的温水中（份量内），盐、细砂糖与剩余的水拌匀溶解备用。
2.
除了奶油之外，将其他所有材料一起拌匀成团，搓揉至光亮后再加入奶油，揉至光滑不黏手且面团质地松软时，即可进行1小时的基础发酵。
3.
将面团分割成每个100公克，滚圆后静置松弛10分钟，即可杆开再卷成橄榄状，进行最后发酵30分钟。
4.
于面团表面刷上一层蛋白液，沾上杂粮后即可入烤箱，以上火200℃、下火160℃烤约15分钟即可。

准备材料：液种需要面粉75克，水量75克，酵母1克。汤种需要面粉15克、水75克。

制作步骤：

1、制作液种，准备酵母1克，水量75克，面粉75克分别放在不同容器备用：

2、混合原料，将面粉、酵母、水混合搅拌均匀：

3、常温下密封静置发酵24小时：

4、发酵一段时间后，体积变大效果：

5、观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，出现蜂窝状，说明发酵到位：

6、拆掉保鲜膜，拨开面团，液种已经制作完成：

7、制作汤种，准备面粉15克、水75克放置不同容器备用：

8、在锅中加入面粉与水，混合均匀小火加热，并不断地搅拌：

9、直到面糊开始变得黏稠，温度达到65度左右，即可停止加热：

10、迅速移出另一个容器密封保存：

11、完全冷却后，密封保存即可，汤种制作完成：

准备材料：高、低精面粉、水、糖、奶粉、酵母、鸡蛋、汤种等。

1、将知汤种的水和粉放入奶锅内，小火煮至面温65度后关火。期间一边煮一边搅拌，放凉。

2、将除黄油以为的所有主面团材料放入面包道机桶内。

3、启动和面程序，时间设置为20分钟。

4、揉成光滑内能拉出有弹性的薄膜后放入黄油，揉至扩展阶段。

5、将面团取出，面温大概在26度左右。

6、搓圆放入盆内，盖上保鲜膜进行一发（25度－28度）。

7、手沾面粉插入面团，不塌陷不回缩即发酵完成。

8、面团取出轻压排气，平均分成9份搓容圆。

9、静置15分钟（天气太冷，放入发酵箱）。

10、取一小份面团，压成圆形，放上加利软心。

11、收口捏紧。

12、放入学厨的方形烤盘内，发酵箱设置35度，湿度80度，时间为30-40分钟。

13、将发酵好的面包胚刷上蛋液，均匀的洒上熟白芝麻。

用料：水500克、高筋面粉100克    

1、在奶锅加入500克水

2、再倒入100克面粉

3、先将面粉和水搅拌均匀

4、放到液化炉上小火加热

5、65℃离火

6、会出现有纹路的状态，倒入干净的碗中，用耐高温保鲜膜贴面覆盖，放到室温后用了

用料：汤种216-220克、山茶花粉40克、水200克、山茶花粉500克、鸡蛋1个(约50克) 、水(或牛奶)70克(鸡蛋+牛奶120)、淡奶油70克、白糖90克、汤种220克、鲜酵母24克、奶粉18克、盐7.5克黄油36克    

1、微波炉高火1-1.5分钟，汤种，盖保鲜膜冰箱冷藏一晚。把汤种和主面团除黄油以外的材料混合，厨师机揉面。放入黄油，揉出手套膜。

2、第一次发酵。

3、排气整形，二发。

4、烘烤出炉。

汤种法是要加热的，并且要保存一段时间，一到七天，一般以三天的汤种为最好。
是目前最新的发酵方法。

液种法是将酵母加到水中直接发酵，几十分钟就可以了。
个人认为，汤种法发酵出来的面包口感不如中种，但是其他方面就很好了

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