做米粉的配方谁知道?
米粉,也叫米线,米粉是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为:大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。
在中国南方由于盛产稻米,比较流行,南方人习惯吃米饭,对比较干的食品难以下咽,因此米粉一般都是做成汤面。
南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同,贵州的米粉相当辣,一碗汤几乎都是红色。
具体的烧制方法由三种.
炒食; 汤粉;凉拌;
米粉选用当地纯天然优质稻米和地下泉水,经过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等一系列手工工艺制作而成。工艺考究细致,不含防腐增加剂,它的显著特点是:色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物(发水好),善于吸收佐料的味道,口感宜人、风味独特、
百煮不烂;可煮可炒,可炖可馏,油多不腻,油少不涩。
原料:米粉,榨菜丝,肉丝,盐,味精,酱油,杂骨汤,干椒粉,葱花,熟猪油。
制法:①肉丝,榨菜炒香,调正味,加杂骨汤,焖熟,待用。 ②取碗放入盐,味精,酱油,干椒粉
,杂骨汤,熟猪油,葱花待用。 ③锅烧开水,下入米粉,烫熟,捞出放入碗中,浇肉丝即成。
以米粉的加工和食用方式又可将米粉分为湿米粉、干米粉。
湿米粉是以大米为原料,经磨装、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、沙河粉等。
干米粉是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉,食用时需用开水煮熟,如直条米粉。
制作工艺
制作流程:取米→除杂清洗→浸泡→磨浆→脱水→混合→挤丝(榨粉)→蒸煮→酸液浸泡→分装→封口 →杀菌→冷却→成品
生产工艺操作要点:
原料:原料米要求选用含支链淀粉较多 的晚籼米,这种米制作的粉条蒸熟后不易回生,韧性较好。而粳米支链淀粉太多黏度大,榨条出丝慢,粉条油粘连严重,影响生产。
除杂清洗:一定要除去米中砂石等杂物, 然后将米清洗干净。
浸泡:浸泡的作用就是让米粉按工艺要求吸收所需水分,软化米粒,使其结构疏松,不但容易磨浆,产量高,而且粗细度均匀细腻,生产出来的米粉条韧性大,口感好。浸泡时间以2-4小时为宜,一般水分含量不超过30%,否则,磨浆机容易堵塞筛孔。检查浸泡效果,用拇指食指按压米粒,能搓碎且无颗粒感即达到要求。
磨浆:将浸泡好的米用磨浆机磨成浆,越细越好,用100目筛网过滤。
混合:按比例加入各种辅料,变性淀粉、TKF01、TKB07用水分散、溶解、混合均匀。
榨粉:就是将粉末状米浆通过榨粉机制成条形米粉。传统做法和实验室生产中采用蒸料、榨条工序就是米粉熟化和挤丝成型过程。米粉熟化过程很重要,太生时,榨出的米粉韧性差,断条率高,吐浆值大;太熟时,挤丝不顺畅,易粘连。米粉要求组织结构紧密坚实,粗细一致,表面光滑,无气泡,有韧性。
蒸煮:蒸煮是让大米淀粉再熟化过程,使其表面进一步糊化。此工艺可以使得成品糊汤率降低,米粉表面光滑,韧性好,咬劲足。
酸浸:蒸煮后的米粉入1%的乳酸溶液中浸泡35-40秒钟。酸液可以选用柠檬酸、苹果酸等其他酸,但我们最终选择乳酸是因为乳酸是一种有益酸,同时是一种营养强化剂。所以使用乳酸调酸又能保证产品质量,又能增进人体的消化吸收能力。米粉酸浸后捞出,沥干。
包装、杀菌:采用耐蒸煮塑料袋,密封包装,再入杀菌锅内杀菌,保持米粉中心温度90-95℃,保温40-45分钟,结束杀菌后迅速冷却。
步骤1:
选米
选用存放一年后的米而黏度较低的在莱米
步骤2:
洗净
米洗净后,放入大水槽中
步骤3:
浸泡
放入大水槽后,大概浸泡三到四小时左右
步骤4:
磨米
米粒吸收水份软化之后,再用少许的地下水,用石磨慢慢地磨成粉液状,以前都是用古老石磨,依靠人力或畜力在推磨的,现在是用电动磨米机在做的
步骤5:
压乾
磨好的米浆入有许多毛细孔的棉布袋内,扎紧袋口,施加压力以除去水份,使米浆中的水份能完全排出,变成雪白块状的湿淀粉
步骤6:
揉碎
再用手捏碎,放进口径约三尺、深约二尺的大桶中搅拌,使它变得十分柔韧
步骤7:
搅拌(将米团折成圆筒状)
放置一天之后,再制成周围约一尺,高约七寸的粿粉团
步骤8:
蒸煮(粿)
制好的粿粉团,要放到蒸笼里蒸约半小时后,等大约七分熟后取出
步骤9:
搅拌
将蒸好的粿粉团放入搅拌机中
步骤10:
抡米片
放进「轮粿机」里反覆地压碾,成为韧劲十足的米片
步骤11:
挤米粉(米片经过「铜穿」的细孔,米粉即成型)
将米片卷成圆筒状,投入底部凿满了「米粉孔」的压榨器(铜穿)中,成为丝丝缕缕的米粉条
步骤12:
蒸煮
压出来的米粉条还没有全熟,还要再蒸或煮过才会全熟,如果用蒸的是炊粉 , 如果用煮的就是水粉
步骤13:
切米粉
刚蒸出来的米粉,要拿刀子把这些米粉切成一段一段的。
步骤14:
拆米粉
把切好的米粉一丝一丝的用手撕开来,别让它打结
步骤15:
摺米粉
用筷子把米粉摺成一块块等分的块状
步骤16:
披(一片一片的米粉披在「竹架子」上)
把撕好一片片的米粉放在竹架子上
步骤17:
风乾
排挂在长约九尺半、宽约二尺半的竹制架子上,抬到屋外通风的地方吹乾。「炊粉」约需三小时就可乾燥了。抬到外面风乾的米粉,万一突然下雨,来不及把米粉搬进屋里,米粉就会发霉,所以就白费工夫了
米
谁知道制作米粉的配料比例
原料:猪肉200克、米粉400克、胡萝卜100克、洋葱100克、韭菜100克、茭白100克、豆芽100克、生抽20克、胡椒粉5克、盐5克、糖5克;制作步骤:1.将米粉放入开水,至五分熟,过冷水,沥干备用;2.准备胡萝卜、洋葱、韭菜、茭白切丝,豆芽洗净,五花肉切丝腌制;3.锅里加油,倒入肉丝煸炒,再依次放胡...
米粉的做法和配方
1、准备米粉两块、葱1根、盐适量、葱花、酱油适量、鸡蛋2只、潮汕肉卷4分之1条、红葱酱、胡椒粉。2、米粉有温水泡软泡散,然后用冷水冲洗干净,沥干水份备用。鸡蛋打散,上锅两面煎香,撒点酱油,然后用铲子切散。潮汕肉卷切成小块。把米粉放在大的碗里,根据自己的咸淡爱好,加入食用油,香油几滴...
做米粉配料方法和技术
米粉配方前言:精白籼米90%-95%,马铃薯变性淀粉5%-9.5%,单甘酯0.5%。米粉制作方法:1. 去除杂质:确保沙石等杂质被彻底去除,这是判断米粉品质的关键之一。去除杂质后,将米粒放入洗米机中进行清洗。2. 浸泡:将大米在磨浆前浸泡2-4小时,以充分软化米粒。3. 磨浆:使用磨浆机将浸泡好的大米...
桂林米粉汤料配方
1、桂林米粉的汤料配料如下:八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。2、葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。3、冰糖1000克...
生产米粉技术和配方
米粉配方:精白籼米90%-95%,马铃薯变性淀粉5%-9.5%,单甘酯0.5%。米粉制作方法:去除杂质,沙石是否除去干净,是衡量米粉品质高低的重要指标之一,去除杂质后将米放入洗米机中清洗;浸泡,在磨浆前浸泡2-4小时,充分软化;磨浆,浸泡好的大米用磨浆机磨成浆,要求一边加米,一边加水,控制好比例。
炒米粉的调料配方
香菇、虾米、猪肉、水、酱油、胡椒粉、香油、蒜末、辣椒等。炒米粉的调料配方 炒米粉是经典的传统小吃,属于闽南菜。以米粉为主料,添加卷心菜等蔬菜炒制而成。经典的炒粉是添加鸡蛋和时令配菜,配菜大多是一年四季都有的豆芽、夏季时蔬空心菜,以及春、秋、冬季均有的生菜等。
桂林米粉的做法及配方
桂林米粉是广西桂林地区的特色小吃,主要由米粉、酸笋、瘦肉、干贝、虾仁等材料制作而成。以下是桂林米粉的做法及配方:原料:- 米粉 - 酸笋 - 瘦肉 - 干贝 - 虾仁 - 高汤或鸡汤 - 豆瓣酱、姜末、蒜末 - 盐、酱油、料酒、胡椒粉、蚝油、香葱 步骤:1. 准备工作:将酸笋切成细丝,瘦肉切成丝,...
手工米粉的做法及配方 在家也能做出美味米粉
如果大家家里有那个压面条的机器,也可以用那个呀,这样的话呢,比较均匀一点,在我们一个手工米粉就切出来了。5、最后再放进锅中烫一下或者是煮一分钟就可以了大家一定不要煮太久,因为太久的话会把米粉给煮断,接着再根据自己的喜好调味,我这里加了一些蒜末,盐,葱花,生抽,然后就是油泼辣子...
有哪些蒸米粉的料汁配方分享?
再加入沙茶酱和调味料翻炒均匀,最后撒入葱花。这个料汁适合无肉不欢的朋友,沙茶的香味与牛肉的鲜美相得益彰。以上各种料汁配方可以根据个人口味进行调整,增减辣度、甜度或酸度,创造出自己喜欢的风味。记得在蒸制米粉时,保持米粉的嫩滑和弹性,这样才能更好地吸收料汁的味道。
求教自磨米粉的配方?
主料:大米60g 辅料:水适量 步骤一:大米取小半碗(根据自己需要的量决定),稍稍清洗后,用水浸泡半小时。步骤二:半小时后沥干水分。步骤三:放入搅拌机当中磨碎。步骤四:过一遍筛子。步骤五:再搅拌第二次,再过一遍筛子;最后再重复搅拌第三次,再过筛子。步骤六:成品。
阙滢凡命: 米粉自制方法1:1、取50-60克大米用水洗净,浸泡一到两个小时. 试着拿一粒米,指甲可以掐断,就可以磨米了.把水倒些出来,但要留一些水.这样磨起来就会轻松许多.把米磨成米浆.米粒成为细细的粉状,浓到从瓷杵上滴下来,就可以了...
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