做米粉的配方谁知道？

米粉的生产配方~

米粉，也叫米线，米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。

在中国南方由于盛产稻米，比较流行，南方人习惯吃米饭，对比较干的食品难以下咽，因此米粉一般都是做成汤面。

南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同，贵州的米粉相当辣，一碗汤几乎都是红色。
具体的烧制方法由三种.
炒食; 汤粉;凉拌;
米粉选用当地纯天然优质稻米和地下泉水，经过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等一系列手工工艺制作而成。工艺考究细致，不含防腐增加剂，它的显著特点是：色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物（发水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人、风味独特、
百煮不烂；可煮可炒，可炖可馏，油多不腻，油少不涩。


原料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油。
制法：①肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。 ②取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉
，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。 ③锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。

以米粉的加工和食用方式又可将米粉分为湿米粉、干米粉。
湿米粉是以大米为原料,经磨装、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、沙河粉等。
干米粉是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉,食用时需用开水煮熟,如直条米粉。
制作工艺
制作流程：取米→除杂清洗→浸泡→磨浆→脱水→混合→挤丝(榨粉)→蒸煮→酸液浸泡→分装→封口 →杀菌→冷却→成品
生产工艺操作要点：
原料:原料米要求选用含支链淀粉较多 的晚籼米,这种米制作的粉条蒸熟后不易回生,韧性较好。而粳米支链淀粉太多黏度大,榨条出丝慢,粉条油粘连严重,影响生产。
除杂清洗:一定要除去米中砂石等杂物, 然后将米清洗干净。
浸泡:浸泡的作用就是让米粉按工艺要求吸收所需水分,软化米粒,使其结构疏松,不但容易磨浆,产量高,而且粗细度均匀细腻,生产出来的米粉条韧性大,口感好。浸泡时间以2-4小时为宜,一般水分含量不超过30%,否则,磨浆机容易堵塞筛孔。检查浸泡效果,用拇指食指按压米粒，能搓碎且无颗粒感即达到要求。
磨浆:将浸泡好的米用磨浆机磨成浆,越细越好,用100目筛网过滤。
混合:按比例加入各种辅料,变性淀粉、TKF01、TKB07用水分散、溶解、混合均匀。
榨粉:就是将粉末状米浆通过榨粉机制成条形米粉。传统做法和实验室生产中采用蒸料、榨条工序就是米粉熟化和挤丝成型过程。米粉熟化过程很重要,太生时,榨出的米粉韧性差,断条率高,吐浆值大;太熟时,挤丝不顺畅,易粘连。米粉要求组织结构紧密坚实,粗细一致,表面光滑,无气泡,有韧性。
蒸煮:蒸煮是让大米淀粉再熟化过程,使其表面进一步糊化。此工艺可以使得成品糊汤率降低,米粉表面光滑,韧性好,咬劲足。
酸浸:蒸煮后的米粉入1%的乳酸溶液中浸泡35-40秒钟。酸液可以选用柠檬酸、苹果酸等其他酸,但我们最终选择乳酸是因为乳酸是一种有益酸,同时是一种营养强化剂。所以使用乳酸调酸又能保证产品质量,又能增进人体的消化吸收能力。米粉酸浸后捞出,沥干。
包装、杀菌:采用耐蒸煮塑料袋,密封包装,再入杀菌锅内杀菌,保持米粉中心温度90-95℃,保温40-45分钟,结束杀菌后迅速冷却。

　<米粉制作过程>

　　步骤1：

　　选米
　　选用存放一年后的米而黏度较低的在莱米

　　步骤2：

　　洗净
　　米洗净后，放入大水槽中

　　步骤3：

　　浸泡
　　放入大水槽后，大概浸泡三到四小时左右

　　步骤4：

　　磨米
　　米粒吸收水份软化之后，再用少许的地下水，用石磨慢慢地磨成粉液状，以前都是用古老石磨，依靠人力或畜力在推磨的，现在是用电动磨米机在做的

　　步骤5：

　　压乾
　　磨好的米浆入有许多毛细孔的棉布袋内，扎紧袋口，施加压力以除去水份，使米浆中的水份能完全排出，变成雪白块状的湿淀粉

　　步骤6：

　　揉碎
　　再用手捏碎，放进口径约三尺、深约二尺的大桶中搅拌，使它变得十分柔韧

　　步骤7：

　　搅拌（将米团折成圆筒状）
　　放置一天之后，再制成周围约一尺，高约七寸的粿粉团

　　步骤8：

　　蒸煮（粿）
　　制好的粿粉团，要放到蒸笼里蒸约半小时后，等大约七分熟后取出

　　步骤9：

　　搅拌
　　将蒸好的粿粉团放入搅拌机中

　　步骤10：

　　抡米片
　　放进「轮粿机」里反覆地压碾，成为韧劲十足的米片

　　步骤11：

　　挤米粉（米片经过「铜穿」的细孔，米粉即成型）
　　将米片卷成圆筒状，投入底部凿满了「米粉孔」的压榨器（铜穿）中，成为丝丝缕缕的米粉条

　　步骤12：

　　蒸煮
　　压出来的米粉条还没有全熟，还要再蒸或煮过才会全熟，如果用蒸的是炊粉 ， 如果用煮的就是水粉

　　步骤13：

　　切米粉
　　刚蒸出来的米粉，要拿刀子把这些米粉切成一段一段的。

　　步骤14：

　　拆米粉
　　把切好的米粉一丝一丝的用手撕开来，别让它打结

　　步骤15：

　　摺米粉
　　用筷子把米粉摺成一块块等分的块状

　　步骤16：

　　披（一片一片的米粉披在「竹架子」上）
　　把撕好一片片的米粉放在竹架子上

　　步骤17：

　　风乾
　　排挂在长约九尺半、宽约二尺半的竹制架子上，抬到屋外通风的地方吹乾。「炊粉」约需三小时就可乾燥了。抬到外面风乾的米粉，万一突然下雨，来不及把米粉搬进屋里，米粉就会发霉，所以就白费工夫了

米

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