牛乳的主要成分包括哪些？

牛奶有哪些主要成分？~

主要成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、抗坏血酸、维生素A等。性味归经：味甘，性微寒，入心、肺、胃经。功效主治：补虚养血，益肺养胃，生津润燥，解毒。主治虚弱劳损、肺热燥咳、劳嗽痰血、虚烦惊悸、失眠多梦、反胃噎嗝、血虚便秘、气虚下痢、消渴黄疸等症。用法用量：口服直接饮或温热饮，60～100克。

牛奶是历史长河中，陪伴人类时间最长、与日常生活最密切的饮品，有“白色血液”的美誉。由于人类对牛奶的巨大需求，很多地区的牧场都会饲养奶牛。更多知识内容，欢迎关注微信公众号 科学嬉游记

牛乳由两个胶体系统组成：脂肪球乳状液和酪蛋白胶束。

一般将牛乳成分分为水分和全乳固体（或称总固体或乳干物质）两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。

水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有机物和无机物在水中呈溶解状态存在。由于有水作为分散介质，才使乳汁形成均匀而稳定的流体状态。

蛋白质是牛乳的主要成分之一，乳蛋白质是由20多种氨基酸所构成，由于氨基酸的种类和含量不同，所构成的蛋白质的生理功能也不尽相同。

扩展资料

1、乳糖是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，其分子式C12H22O11，乳糖分为a-乳糖及β-乳糖两种异构体。促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收

2、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物来源。

参考资料来源：百度百科-牛乳

你好！

牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁。正常的牛乳色微黄而白，味甘甜。
牛乳的成分为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水。此外，尚有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等。经分析，在牛乳中至少有100种化学成分。其主要成分含量及其胶体性质为：
（一）牛乳的主要成分
1．水
在乳中水分是由血液及淋巴液直接透过乳腺细胞而来，既是盐类、乳糖的溶剂，又是
脂肪球、蛋白质的分散介质。牛乳中所含有的水分绝大部分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散介质。也有极少部分水分是同蛋白质结合存在的，称为结合水。在乳糖结晶时和乳糖晶体一起存在的称为结晶水。
2．脂肪
脂肪为乳中最主要成分之一，其含量与牛乳的风味或性质有很大关系。乳脂的成分可分为两类：一类为可溶性脂肪：一类为难溶性脂肪。属于可溶性者又都有挥发性，如丁酸、己酸、辛酸和癸酸等。属于难溶性者，又都为非挥发性，如油酸、硬脂酸等。
牛乳中脂肪的含量，与牛种、个性、年龄、泌乳期、榨乳时间有关，乳脂肪以脂肪球的状态分散于乳浆中，脂肪球呈圆形或椭圆形。其直径平均为3μm。1mL牛乳中脂肪球数目为2×109—4×109个，小脂肪球多于大脂肪球，大脂肪球较小脂肪球更易上浮形成乳皮（Cream）。牛乳中除去大部分脂肪后，称脱脂乳（Skim milk）.
3.蛋白质
乳中的蛋白质主要由酪蛋白。白蛋白及球蛋白等组成。其中酪蛋白为哺乳动物乳中的特有成分，占乳蛋白质大部分。存在于乳中的白蛋白与球蛋白在牛乳中的含量，因种畜、个性、泌乳期、饲料及季节等关系而异。
一般正常新鲜牛乳中蛋白质的含量如下：
总蛋白质 2.50%—3.75%
酪蛋白 2.00%--3.00%
白蛋白及球蛋白 0.45%--0.90%
酪蛋白为白色无臭的粉末，属含磷蛋白质的一种，与钙结合而悬浮于乳中，可通过滤纸，但不能通过陶质滤器。酪蛋白遇热不凝固，加酸则分解析出，其等电点为pH4.6。
酪蛋白的特性为在适宜条件下，受凝乳酶（Rennin）的作用而凝结。此凝结机构在理论上可分为两个阶段：第一阶段，酪蛋白的钙盐（Calcium Caseinate）变为副酪蛋白的钙盐（Calcium Paracaseinate）。第二阶段，副酪蛋白再徐徐沉淀而形成凝胶。
乳中的白蛋白易溶于水，不受凝乳酶的作用，常温加酸无变化，加热至75℃凝结。其等电点为pH4.55，此时加热极易凝固。遇饱和硫酸钠溶液、饱和硫酸铵溶液等亦凝固。但在饱和氯化钠液与中性硫酸镁液中则溶解。
乳中球蛋白通常只有0.03%，72℃加热完全凝固。
4.乳糖
乳糖存在于哺乳动物的乳中，牛乳中含乳糖4.5%--5.0%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖属双糖，水解时生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖的结构如下：

乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6—1/5，但甜度柔和。半乳糖能促进婴儿智力的发育，乳糖能促进肠内乳酸菌的生长而产生乳酸，有利于婴儿对钙及其它无机盐类的吸收，故在婴儿食品中添加平衡乳糖具有特殊的意义。
5.矿物质
牛乳中的主要矿物质为钾、钙、磷，其含量随少，但为乳中不可缺少的成分。牛乳中矿物质的平均含量为0.7%。关于牛乳中矿物质含量如表所示

牛乳中各种矿物质的含量
矿物质 100份成分中的含量% 乳中的含量%
氯化钠
氯化钾
磷酸一钾
磷酸二钾
柠檬酸钾
磷酸二镁
柠檬酸镁
磷酸二钙
磷酸三钙
柠檬酸钙
与酪蛋白结合的钙 10.62
9.16
12.77
9.22
5.47
3.71
4.05
7.42
8.90
23.55
5.13 0.09
0.08
0.10
0.08
0.05
0.03
0.04
0.06
0.08
0.20
0.05
6.维生素
牛乳中含有几乎所有已知的维生素，以维生素B2最为丰富，维生素D也有少量。维生素E则极少，其含量如表所示。

牛乳中各种矿物质的含量
维生素 范围 平均 日本食品成分表
生乳 市乳
维生素A含量/(IU/100g)
维生素B1含量/μg/100g)
维生素B2含量/(μg/100g
尼克酸含量/(μg/100g)
维生素C含量/(mg/100g)
20--290
19--100
60--342
60--150
0.7--4.1 100
35
150
100
2 120
40
150
100
2
100
30
150
100
0.5

（二）牛乳的物理性质
新鲜牛乳应具有以下的感官特性和物理特性。
滋味与气味：纯净、无鲜乳所不应有的滋味和气味。
外形：均匀的液体，无沉淀
色泽：乳白色，微带黄色，脱脂乳为白色，微带蓝色。 «
相对密度：全乳相对密度在1.028—1.034之间，平均为1.030.
乳的冰点：其冰点在-0.55℃—-0.56℃之间。
乳的沸点：乳的沸点较水的略高，为100.2℃.
（三）牛乳的规格要求
1．全脂牛乳
健康牛乳腺所分泌的乳汁，均匀无沉淀，乳白色或稍带微黄色，无异味，并以新鲜不掺杂、不掺水为标准。产犊前15天的胎 乳和产犊后7天的初乳不得使用。全脂牛乳的规格要求见表2—5、表2—6.

表2--5 巴氏杀菌乳的理化指标（GB 5408.1--1999）
项目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳
脂肪% ≥3.1 1.0--2.0 ≤0.5
蛋白质/% ≥ 2.9
非脂乳固体/% ≥ 8.1
酸度/°T
牛乳 ≤
羊乳 ≤

18.0
16.0
杂质度/(mg/kg)≤
2
2.脱脂鲜牛乳
由全脂牛乳分离脂肪后的乳汁，不掺杂、不掺水，均匀无沉淀，无异味（见表2—5.表2—6）。

表2--6 巴氏杀菌乳的卫生指标（GB 5408.1--1999)
项目 全脂巴氏杀菌乳 部分脱脂巴氏杀菌乳 脱脂巴氏杀菌乳
硝酸盐（以NaNO3记）/(mg/kg) ≤ 11.0
亚硝酸盐（以NaNO2记）/(mg/kg) ≤ 0.2
黄曲霉素M1/(μg/kg) ≤ 0.5
菌落总数/(cfu/ml) ≤ 3000
大肠菌群/(MPN/100ml) ≤ 90
致病菌（肠道致病菌和致病性球菌 不得检出

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佛山市17140325100： 牛乳的主要成分 - ？
西相康酮： 你好! 牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁.正常的牛乳色微黄而白,味甘甜. 牛乳的成分为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水.此外,尚有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等.经分析,在牛乳中至少...

佛山市17140325100： 牛奶的主要成分是什么?有什么用途? - ？
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西相康酮： 牛奶中的蛋白质牛乳蛋白质是一种完全蛋白质和最佳蛋白质,为人体蛋白质的极好给源. 因为牛奶中含有一切必需氨基酸.牛奶蛋白主要是酪蛋白和乳清蛋白,它含有人体所需的全部必须的氨基酸,乳蛋白比例适当,其消化吸收率高达98%-...

佛山市17140325100： 牛奶里含有的成分有多少?分别是什么? - ？
西相康酮：[答案] 主要成分是水 其他还有: 乳酸 脂肪 蛋白质 碳水化合物 钠、钾等微量元素 少量维生素如烟酸、牛磺酸等

佛山市17140325100： 牛奶中含有什么成分? - ？
西相康酮： 牛奶的营养成分很高,牛奶中的矿物质种类也非常丰富,除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多.最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收.复杂,至少有100多种,主要成分由...

佛山市17140325100： 牛奶中含有什么成分? - ？
西相康酮：[答案] 牛奶的营养成分很高,牛奶中的矿物质种类也非常丰富,除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多.最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收.复杂,至少有100多种,主要成分由水、脂肪...

佛山市17140325100： 牛奶中含有什么营养成分? - ？
西相康酮： 你好,如果是鲜牛奶,那必须是煮沸才能喝的,生牛奶喝了不卫生.散装牛奶加热是非常必要的,煮沸是消毒的好方法,且需要3分钟.不过,现在的包装奶知一般采用“巴氏消毒法”,这种奶是不要煮沸的, 简单加温不煮沸,不损养分.道 不过在煮沸的过程中要注意,不宜长时间高温蒸煮.牛奶中的蛋白质受高温作用,会由溶胶状态转变成凝胶状态,导致沉淀物出现,营养价值降低.

佛山市17140325100： 牛奶里都含那些营养成分？
西相康酮： 牛奶中含有3种主要的蛋白质,其中酪蛋白的含量最多,约占总蛋白量的83%,乳白蛋白占13%左右,乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4%左右.乳白蛋白中含有营养所...

佛山市17140325100： 牛奶的化学成分包括哪四大类其蛋白质中含量最大的蛋白质是哪种?所占比例如何? - ？
西相康酮：[答案] 蛋白质,脂肪,碳水化合物,维生素A 一般牛奶的主要化学成分含量如下:水分:87.5% 脂肪:3.5--4.2% 蛋白质:2.8--3.4% 乳糖:4.6-4.8% 无机盐:0.7%左右 牛奶中含有人体所需所有必需氨基酸,含量最大的是赖氨酸

佛山市17140325100： 牛奶的主要成分有哪些 - ？
西相康酮： 牛奶中主要含有脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类及维生素等各种成分.正常牛奶的成分大致是稳定的,成分含量在一定范围内变动,其中脂肪变动量大,蛋白质次之,乳糖的含量则很少有变化.