豆腐脑成絮状，汤黄发酸

朋友，同样的情况，我做的豆腐脑与水分离，呈絮状，汤酸~

加的盐卤或石膏量过多，点豆腐脑时要仔细观察，有麦粒大的小疙瘩时即可

　　是内酯放多了造成的。
　　葡萄糖内酯和豆浆比例：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
　　另外，葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
　　注：　a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。
　　b．保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。

有可能是凝固剂加多了

没有做过

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南通市19738484501： 豆腐脑成絮状,汤黄发酸 - ？
陟褚来可： 有可能是凝固剂加多了

南通市19738484501： 豆腐脑做出来是酸的是什么原因 - ？
陟褚来可： 你好,有可能是放内酯多了才导致发酸,建议你做豆腐脑用的辅料内酯用少量温水溶化时,不要太少,太少会不成形,也不能太多,太多发酸.一般500克豆浆用6克内酯即可.

南通市19738484501： 大家好,请问下我做的豆腐脑,不成形,还有酸味,是什么原因? - ？
陟褚来可： 虽然我们并没有做过豆腐脑,但是我们知道豆腐之所以是白白嫩嫩的关键就是在于火候.所以很明显是因为你火候没有掌握好.

南通市19738484501： 豆腐脑为什么会发酸 - ？
陟褚来可： 豆腐脑发酸是用了内酯来做凝固,因为用内酯味道是带酸.如果用石膏粉就不酸,但带点微苦.内酯用一千份之2的比例,石膏用千分之4的比例.还有一个方法就用粗的海盐作为凝固,分量大约是千分之四左右.发酸是因为内酯放的太多缘故....

南通市19738484501： 豆腐脑做成絮状什么原因 - ？
陟褚来可： 豆腐脑做成絮状是什么原因的问题,做豆腐脑时凝固剂加过量时就会出现蛋白质和水分离的现象,使豆腐脑成絮状.

南通市19738484501： 做的豆腐脑酸了怎么办? - ？
陟褚来可： 用豆浆做的豆腐脑放葡萄糖酸内酯不是太嫩,就是葡萄糖酸内酯放太 多,发酸,主要的是你要领尚未掌握: (1) 发酸是你觉得豆腐太嫩,葡萄糖酸内酯放的太多缘故,你一定要严 格按照比例!! (2)豆腐太嫩?你要记住:刚做好的是类似于豆腐脑的胶状物,你要把它 倒入布袋里用重物压出水来!!出水越多,豆腐越老.基本排干水分,那 就是豆腐干了.(建议你:布袋用类似做裤子袋用的“洋布”比较好, 既出水快,又是纯棉的,易清洗,卫生).

南通市19738484501： 豆腐脑做好很酸,是什么原因 - ？
陟褚来可： 做豆腐脑的话,下入内脂然后一边放一边搅拌,可以看豆浆成碎块的形状来添加多少.这个多了自然口感就有异味了.你放2-3勺一定是多了,估计1勺多就够了,搅拌好后就静放,不能搅拌过度.

南通市19738484501： 豆腐脑为什么会变酸? - ？
陟褚来可： 豆腐脑变酸的原因: 1、防止太久因变质发酵口感变酸. 2、保存的温度过高导致口感变酸. 3、制作豆腐脑的配料中含有酸的配料.

南通市19738484501： 点豆腐脑,酸是咋回事 - ？
陟褚来可： 应该是食物有点变质了.用豆浆做的豆腐脑放葡萄糖酸内酯不是太嫩,就是葡萄糖酸内酯放太 多,发酸,主要的是你要领尚未掌握.

南通市19738484501： 豆腐脑为什么会变酸?？
陟褚来可： 也不是坏了````~~ 可能是因为保存的温度太高的原因~~,做酸豆腐浆就需要较高的温度`` 要是是当天做的``你可以将它加工成其他产品啊```~~