高压锅做酥鲫鱼怎么做?
用蛋液或者是面粉蘸在鱼身上放在油里面煎成金黄色(目的是定型和去腥),然后放入高压锅,调料是葱,姜,蒜,大料,花椒,桂皮,香叶,糖,酱油,醋(多放些),白酒少许,干辣椒一两枚就可以,如果不喜欢吃口重的可以不用放盐,高压锅合盖加阀,限压阀开始排气时改小火20-30分钟即可(如果要刺都可以吃的话可以做30分钟)
这样的“酥鲫鱼”,骨酥肉烂,不用吐刺,不怕扎嘴,太好吃了我有个朋友很喜欢钓鱼,却不喜欢吃鱼,所以每次钓上来的鱼,总是我们这帮朋友给他分享了,这几天,我又攒了些鲫鱼,今天就专门挑出了十条二三两重的鲫鱼,准备做酥鱼吃,我觉得鲫鱼个小乱刺多,最喜欢的还是拿“酥鱼”的方法来做,而且还专门挑三两左右的来做,因为太小的,经过炸制和焖制的过程就更小了,感觉吃不着呀,太大呢又炸不透,骨头硬的效果又不好,所以我每次都是等攒够二三两的鲫鱼后再来做这道【酥鲫鱼】。
这个“酥鲫鱼”的过程,其实就是把鲫鱼焖透的过程,因为所谓的“酥鱼”,就是原材料加入足够量的水,大火烧开,盖锅盖小火焖制的过程,焖透后,既能保持鱼肉的完整,鱼肉不破碎不松散,而且骨酥刺又软,吃一口,连骨头都能酥掉,口味咸鲜中又带有回甘,鲜美可口,放凉后更好吃,有着鱼罐头的风味,那么要怎么做好这道【酥鲫鱼】呢,快来看看具体的操作步骤吧。
做这道菜所需要的食材有:以鲫鱼3斤为例(鲫鱼我用的是三两左右大小的有十条),大葱一棵,姜一块。
做这道菜所需要的调料和香料有:盐10克,黄豆酱30克,老抽20克,米醋90克,白糖60克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡粉,味精各5克,不喜欢的可以不放。桂皮一小块,香叶五六片,八角三四颗。
具体的方法如下:
把鲫鱼先去鳞去内脏,特别是肚子里的黑膜一定要去掉,清洗干净,然后控干水分,在鲫鱼的背部两侧划刀备用(大点的鲫鱼需要划刀以方便炸酥,以免影响口感)。
2.把盐,黄豆酱,老抽,米醋,白糖,料酒,胡椒粉,鸡粉味精依次放碗中,用勺子搅匀备用。
3.准备高压锅,饭店里都是用那种老式的嘶气的那种,这种锅焖鲫鱼只用二十五分钟左右即可,如果用砂锅或者普通炒锅的话,大概焖一个小时左右。
4.先把大葱切段,姜切厚片,然后铺到高压锅底备用。
5.起锅烧宽油,油温要高,大约六成热时,依次把控干水分的鲫鱼放入(我们北方做酥鱼都是不腌制不拍粉直接炸制),看油下鲫鱼,不要下得太多,可分两次炸,下去后先不要搅动,慢慢晃动锅底,以防粘锅,等稍定型后,再慢慢推动,使其受热均匀,把鲫鱼炸透炸黄,轻推很轻了,捞起,最好再复炸十几秒,这样炸透的鲫鱼焖制后骨头才会更酥,如果不复炸的话,可在最后开大火几秒,让鱼炸得更酥脆再捞出控油,控好油后码入铺好葱和姜的高压锅内备用。
6.锅留底油,放入香料稍炒出香味,把碗中拌好的酱料倒入,翻炒几下,然后加入能没过鲫鱼三分之二的水,然后倒入高压锅中,盖盖,大火烧开,上汽后改小火焖二十五分钟左右关火,等气体自然放没,开盖,看汤汁若多,可适当地收浓汤汁,最好等凉后再取出鲫鱼食用,因为热的时候,鱼肉很容易弄碎,而且往外用铲子起出的时候,一定要慢慢的小心一点,保留鱼肉的完整。
以上就是制作“酥鲫鱼”的步骤,有几个注意事项需要提示一下:
---给鲫鱼身子划刀时不要太深,要在鱼的背部两侧厚的地方均匀划几刀斜刀,以免炸制时身子破损不好看。
---炸鱼时的油温要高,油量要宽,不可一次下入太多,以免油温迅速下降,而导致鱼不能很快定型,而容易破损。
---用葱姜铺锅底再放鲫鱼以防在长时间的焖制中而粘锅底。
---焖好的鲫鱼,如果在热的时候食用,往外起出时一定要小心,并且借助适当的工具,以免破坏了鱼肉的完整,因为鱼肉在热的时候更容易碎掉。
---酥鲫鱼放凉后再放入冰箱冷藏,食用时口感更佳,有鱼罐头的风味,更是独特。
以上就是我对“酥鲫鱼”制作方法的分享,大家看后如果喜欢的话,可试着做一下,其实也不是很复杂,关键是真的很好吃。
【美食杂志】2012年3期文章,编者按:华夏饮食,源远流长,骨酥鱼尤为奇葩,但历史悠久,多不为人知,加上假冒伪劣,良莠不齐,也毁了骨酥鱼不少好名声,好好的骨酥美味,大家也做不出好味道来,以为是自己手艺不行,其实是做法有误。
酥鱼的正宗做法:
主料:鲜鲤鱼25条 辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、小米水5000克 器具:磁州窑酥鱼专用大砂锅(一锅能做20多条鱼,用这个锅做酥鱼,风味额外的好) 制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点:骨酥刺烂,鱼形完整,营养滋补,老少皆宜。根据此基本做法,结合各地风味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。
注意事项:
1、锅内汤少时,要加适量温热水,切勿加凉水。2、锅从火上端下后,停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼,鱼汤千万不要扔掉,下次做鱼备用,即可省作料,做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了,把圣旨骨酥鱼汤按1:5比例兑水烧开,风味营养,邯郸民间有"冬吃萝卜夏吃姜,不如圣旨酥鱼汤"的美誉。酥鱼的正宗做法就是圣旨骨酥鱼的做法,河北邯郸是酥鱼的发源地,圣旨骨酥鱼是中国的“酥鱼之祖”。
食材明细
大鲫鱼适量
葱姜蒜适量
大料适量
白醋适量
生抽适量
料酒适量
咸鲜口味
其他工艺
三刻钟耗时
普通难度
高压锅酥鲫鱼的做法步骤
1
鲫鱼洗净,摆上薄薄一层面粉。
2
下热油中煎成两面金黄色。
3
葱切段,姜蒜切片。
4
用料酒,生抽,白醋,盐,白糖调成汁儿备用。
5
将葱姜蒜平铺在高压锅底部。
6
放上煎好的鲫鱼。
7
倒入调好的汁儿,加水没过鲫鱼。
8
盖好锅盖,玆汽儿后20分钟即可,此时,刚好汤汁儿收干了。
9
盛在盘里很酥软。
小窍门
最后高压锅里放水时,水一定要没过鱼身,不然要糊锅的。
鲁菜的酥鲫鱼更入味,做法如下:
1.葱切段,姜切大片,蒜去皮;鲫鱼2500克去鳞 腮 内脏洗净,入油锅煎制两面变色。2.用大沙锅,底部垫放猪掀板骨(防止粘锅),上方加入五花肉500克,一层葱一层鱼,一层蒜瓣,再一层鱼一层姜片,上面盖一层白菜帮。3.用一干净容器,对入白糖300克 酱油300克 醋300克 食盐100克,倒入锅内,及八角 花椒 桂皮 陈皮适量,急火烧开,转慢火酥3小时左右,收干汤汁即可,热吃凉吃皆可,入口酥烂,妙不可言。
配料:山西陈醋、白糖、酱油、盐、鸡精、色拉油、葱末、姜末、青椒末(喜欢吃啥就放点啥。。。)
鲫鱼宰杀后从中间片开去净内脏及腮,洗净。
锅中加油烧至八成热,放入鲫鱼,炸熟至酥捞出。
接下来也就是关键的步骤:锅内留少许底油,加葱姜蒜爆锅,用“山西陈醋、白糖、酱油、盐、鸡精”兑好汁与炸好的鲫鱼,快速炒匀,出锅前把再加上青椒末。
这是从网上借花献佛得来的,我做过,要说此菜应叫酥炸鲫鱼还可以,要说酥吗?我觉着不及鲁菜的酥鲫鱼更入味,做法如下:
1.葱切段,姜切大片,蒜去皮;鲫鱼2500克去鳞 腮 内脏洗净,入油锅煎制两面变色。2.用大沙锅,底部垫放猪掀板骨(防止粘锅),上方加入五花肉500克,一层葱一层鱼,一层蒜瓣,再一层鱼一层姜片,上面盖一层白菜帮。3.用一干净容器,对入白糖300克 酱油300克 醋300克 食盐100克,倒入锅内,及八角 花椒 桂皮 陈皮适量,急火烧开,转慢火酥3小时左右,收干汤汁即可,热吃凉吃皆可,入口酥烂,妙不可言。
高压锅酥鲫鱼的做法
1、鲫鱼洗净,摆上薄薄一层面粉。2、下热油中煎成两面金黄色。3、葱切段,姜蒜切片。4、用料酒,生抽,白醋,盐,白糖调成汁儿备用。5、将葱姜蒜平铺在高压锅底部。6、放上煎好的鲫鱼。7、倒入调好的汁儿,加水没过鲫鱼。8、盖好锅盖,玆汽儿后20分钟即可,此时,刚好汤汁儿收干了。9、盛...
焖酥鲫鱼(电压力锅版)怎么做
一、炒锅中放入适量调和油,油热后放入花椒和八角。二、将鲫鱼放入锅中煎。三、煎至焦黄色时翻面煎另一面。四、另一面也要煎至焦黄色,然后放入葱、姜和大蒜。五、放入白糖。六、放入小半碗黄酒。七、晃动炒锅,让食材和调味料混合均匀。八、然后将炒锅中的鲫鱼倒入电高压锅中焖一小时。九、一小...
高压锅做酥鲫鱼怎么做 高压锅做酥鲫鱼如何做
1、食材:鲫鱼1千克,葱姜蒜适量,大料2个,米醋2匙,生抽3匙,料酒1匙,老抽1匙,白糖适量,花生油200克,面粉适量。2、鲫鱼洗净,粘上薄薄一层面粉,下热油中煎成两面金黄色备用。3、葱切3指长的段,姜蒜切片将,葱姜蒜平铺在高压锅底部(尽量铺匀,不要露锅底),放上煎好的鲫鱼。4、用...
高压锅酥鲫鱼的做法,高压锅酥鱼多长时间
1、鲫鱼抹上面粉;2、入油锅煎成黄色;3、准好葱姜蒜;4、拿一个小碗调入调料;5、葱姜蒜铺入高压锅底,放上鲫鱼;6、倒入调好的调料;7、盖上锅盖,冒气20分钟后即可。
焖酥鲫鱼(电压力锅版)怎么做?
酥鲫鱼(高压锅版)的做法 所有材料准备好,醋:生抽:酒:糖为2:1:1:1,鲫鱼洗净 请点击输入图片描述 香椿铺在高压锅底部,加葱姜 请点击输入图片描述 将鲫鱼头朝外放在锅里,淋上生抽 请点击输入图片描述 再插空铺上一层鲫鱼,淋上生抽,然后再依次放鲫鱼,最后浇入所有调料,葱姜。调料汁是...
高压锅酥鲫鱼制作步骤
首先,将新鲜的鲫鱼仔细清洗干净,然后在鱼身上均匀地裹上一层薄薄的面粉,确保每一条鱼都均匀地裹上粉。接着,将油加热至适宜的温度,将鲫鱼轻轻放入锅中,两面煎至金黄色,呈现出诱人的色泽。此时的鲫鱼外皮酥脆,内里鲜嫩。准备葱、姜和蒜,将它们分别切成段和片。然后,调制一份美味的调料汁,包括...
正宗酥鲫鱼的详细做法?
制法:1、将鲫鱼治净,沥干水分待用。2、在砂锅底衬竹篾垫子,铺上一层香葱,然后将鲫鱼腹向上,头向锅边排满一圈后,再放上一层香葱,葱面上再如前法排一层鲫鱼。排齐后,加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片,放旺火上烧沸后,撇去浮沫,取大圆盘一只压在鱼上,盖紧锅盖,将锅移到微火上焖...
高压锅做酥鲫鱼怎么做?
具体的方法如下:把鲫鱼先去鳞去内脏,特别是肚子里的黑膜一定要去掉,清洗干净,然后控干水分,在鲫鱼的背部两侧划刀备用(大点的鲫鱼需要划刀以方便炸酥,以免影响口感)。2.把盐,黄豆酱,老抽,米醋,白糖,料酒,胡椒粉,鸡粉味精依次放碗中,用勺子搅匀备用。3.准备高压锅,饭店里都是用那种老式...
鲫鱼怎样烹制才会把刺也酥掉
第一步、鲫鱼去鳞、去腮、内脏,洗净腹内黑膜等清理干净厚用温水泡一会,保持鱼肉水分,放在一边备用。第二步、将油锅烧热,热锅凉油,下鲫鱼,等一面煎至金黄时,再翻过来煎另一面,直至炸酥,两面煎金黄。第三步、将主料摆入锅内加调料烧开后改小火,盖上锅盖慢慢烧烹(10~15分钟)。第四...
鲫鱼如何做酥鱼
高压锅酥鲫鱼的做法 首先就是将材料都准备好了,准备两条大鲫鱼,大家在买鱼的时候,可以让卖家收拾干净了,对于做这道菜的调料,一定是要准备好料酒和姜片,这两者都是可以很好的帮助去腥,准备一些切碎的小葱,不仅可以调味,也可以起到装饰的作用,而且将白糖、醋、食用盐、香油、料酒、酱油等都准备...
纳翰抚弘: 1、食材:鲫鱼1千克,葱姜蒜适量,大料2个,米醋2匙,生抽3匙,料酒1匙,老抽1匙,白糖适量,花生油200克,面粉适量.2、鲫鱼洗净,粘上薄薄一层面粉,下热油中煎成两面金黄色备用.3、葱切3指长的段,姜蒜切片将,葱姜蒜平铺在高压锅底部(尽量铺匀,不要露锅底),放上煎好的鲫鱼.4、用料酒,生抽,老抽,米醋,盐,白糖调成汁儿,倒入高压锅,加水没过鲫鱼.盖好锅盖,兹汽儿后20分钟汤汁儿收干了即可.
碾子山区18576292180: 高压锅酥鲫鱼 - 搜狗百科?
纳翰抚弘: 用蛋液或者是面粉蘸在鱼身上放在油里面煎成金黄色(目的是定型和去腥),然后放入高压锅,调料是葱,姜,蒜,大料,花椒,桂皮,香叶,糖,酱油,醋(多放些),白酒少许,干辣椒一两枚就可以,如果不喜欢吃口重的可以不用放盐,高压锅合盖加阀,限压阀开始排气时改小火20-30分钟即可(如果要刺都可以吃的话可以做30分钟)
碾子山区18576292180: 高压锅做酥闷鲫鱼需要几分钟 ?
纳翰抚弘: 1、高压锅焖酥鱼兹汽儿后20分钟即可.2、食材:大鲫鱼、葱姜蒜、大料、白醋、生抽、料酒.3、鲫鱼洗净,摆上薄薄一层面粉.4、下热油中煎成两面金黄色.5、葱切段,姜蒜切片.6、用料酒,生抽,白醋,盐,白糖调成汁儿备用.7、将葱姜蒜平铺在高压锅底部.8、放上煎好的鲫鱼.9、倒入调好的汁儿,加水没过鲫鱼.10、盖好锅盖,兹汽儿后20分钟即可.
碾子山区18576292180: 怎么用高压锅做酥鲫鱼 - ?
纳翰抚弘: 食材明细 大鲫鱼适量 葱姜蒜适量 大料适量 白醋适量 生抽适量 料酒适量 咸鲜口味 其他工艺 三刻钟耗时 普通难度 高压锅酥鲫鱼的做法步骤1 鲫鱼洗净,摆上薄薄一层面粉.2 下热油中煎成两面金黄色.3 葱切段,姜蒜切片.4 用料酒,生抽,白醋,盐,白糖调成汁儿备用.5 将葱姜蒜平铺在高压锅底部.6 放上煎好的鲫鱼.7 倒入调好的汁儿,加水没过鲫鱼.8 盖好锅盖,兹汽儿后20分钟即可,此时,刚好汤汁儿收干了.9 盛在盘里很酥软.
碾子山区18576292180: 高压锅做酥鱼的方法 - ?
纳翰抚弘: 1、做酥鱼一般是鲜巴鱼,鲫鱼也可以,大的我见过做鲢鱼的 2、下高压锅之前鱼要先油煎做出来之后口感劲道,不用油煎则肉质叫软,根据自己口味做 3、各种调料放好之后,多加些水没过鱼身,改用小火,熬成浓汁即可 4、醋是去腥的根据自己口味放,一般不用放太多
碾子山区18576292180: 卤香酥鱼如何做 ?
纳翰抚弘: 1、材料:鲫鱼、葱段、姜片、蒜、八角.2、调汁,用生抽,料酒,醋,白糖,盐调好汁备用.3、炸鱼,把鱼用盐稍微盐一下,炸熟.把炸好的鱼依次放到调好的汁里泡一下,这样比较容易进味.4、码放,高压锅,底部先码上一层盐,然后开始码在汁里泡过的鱼,码一层放一层盐,最后把剩余的汁倒进高压锅,加少量的水.5、慢火,大约40分钟即可食用.
碾子山区18576292180: 酥鲫鱼怎么做刺能软 ?
纳翰抚弘: 1、材料包括:鲫鱼800克、香葱40克、大蒜20克、生姜25克、干辣椒3个、八角2个... 8、高压锅底部刷一层薄油,垫上姜片,大蒜.9、码上炸好的鲫鱼.10、最上面加入...
碾子山区18576292180: 酥鱼怎么做鱼刺烂又好吃 - ?
纳翰抚弘: 材料 主料:鲫鱼200g; 辅料:油适量、盐适量、白糖适量、醋适量、姜适量 自制小酥鱼1 将鲫鱼去鳞、去肠、去头,洗干净,沥干水. 2 锅里放油,烧热,鲫鱼入锅炸.炸至金黄捞出,沥干油. 3 用盐、白糖、醋勾兑好调味汁. 4 炒锅放油加热,姜片入锅煸香. 5 炸好的鲫鱼入锅. 6 烹入调味汁. 7 收汁后即可出锅装盘享用.小贴士 小酥鱼主要品酸甜口味,不要添加多种调味品.
碾子山区18576292180: 正宗酥鲫鱼的做法? - ?
纳翰抚弘: 酥鲫鱼 原料:鲜活小鲫鱼20条(条重50克),香醋300克,绍酒100克,酱油200克,白糖100克,葱300克,姜片50克,芝麻油200克. 制法:1、将鲫鱼治净,沥干水分待用. 2、在砂锅底衬竹篾垫子,铺上一层香葱,然后将鲫鱼腹向上,头向锅边排满一圈后,再放上一层香葱,葱面上再如前法排一层鲫鱼.排齐后,加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片,放旺火上烧沸后,撇去浮沫,取大圆盘一只压在鱼上,盖紧锅盖,将锅移到微火上焖约4小时左右.待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,再加入芝麻油,至汤汁收浓呈胶状时,带汁装盘即成. 特点:色泽红亮,筷挟不碎,鱼骨酥透,无梗无渣,入口即化,鱼肉耐嚼.