什么叫做"排酸肉"?
排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。
排酸肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有l～2天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
扩展资料
1、感官舒适性高
排酸肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
排酸肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
2、营养价值高
排酸肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
参考资料来源：百度百科-排酸肉
冷却排酸肉是指生猪屠宰后在低温下经48小时的冷却，使肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸使肉的结缔组织嫩化。人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”，简称“冷却肉”。
“冷却肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷，然后在全封闭低温无菌车间生产加工，采用一次性保鲜托盘以保鲜膜封闭包装而成。“冷藏链”贯穿了生产、加工、储藏、运输、配送货、销售所有环节，确保了“冷却肉”产品从生产厂家生产出来一直送到消费者手中的全过程杜绝蝇、尘等的污染，并抑制了细菌的生长繁殖，因而其安全卫生性显而易见，是相对有保证的。
排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对
排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化
作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄
色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的
含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美
，且营养价值较高。
由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中
，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉，其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣
势。目前北京市场上，排酸肉市场份额大约只有10%左右。
我们相信，随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求，排酸肉必将占领明天的消费市场。
排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色。
味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味。
口感，非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。
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侯中汕鮀： “'排酸肉'是'排酸冷却肉'或'排酸冷藏肉'的简称,是一种高品质的肉类.无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉.这种肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,滋味鲜美可口,是过去那种普通鲜肉所不可比拟的.即便不经过焯水,这种肉做出来也不发腥,
叙永县18820678906： 排酸肉是怎么回事?什么叫排酸肉啊? - ？
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叙永县18820678906： 刺身排酸什么意思 ？
侯中汕鮀： 就是在动物宰杀后将肉品及时进行冷却处理,使肉的温度在 24h 内降到 0℃~4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,以抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好.这就是肉的排酸过程.
叙永县18820678906： 什么是冷却排酸肉? ？
侯中汕鮀： 冷却排酸肉是指生猪屠宰后在低温下经48小时的冷却, 使肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将 肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸使肉的结缔组织嫩 化.人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”,简称“冷却肉”.“冷却肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验,并于 屠宰后30分钟内将其胴体送人预冷间预冷,然后在全封闭 低温无菌车间生产加工,采用一次性保鲜托盘以保鲜膜封闭 包装而成.“冷藏链”贯穿了生产、加工、储藏、运输、配 送货、销售所有环节,确保了“冷却肉”产品从生产厂家生 产出来一直送到消费者手中的全过程杜绝蝇、尘等的污染, 并抑制了细菌的生长繁殖,因而其安全卫生性显而易见,是 相对有保证的.
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