刀鱼有多少种做法？

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　　1、清蒸刀鱼

　　主料： 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
　　特色： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
　　制作方法： 一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。
　　二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。

　　2、白炒刀鱼丝菜系：
　　原料：刀鱼300克。 水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。
　　制作方法：刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

　　3、蒲烧秋刀鱼
　　原料：
　　1. 秋刀鱼 .......................... 2条
　　2. 酱油 .......................... 3汤匙
　　3. 酒 ............................ 2汤匙
　　4. 糖 ............................ 1汤匙
　　5. 水 ............................ 3汤匙
　　6. 太白粉 ........................ 1汤匙

　　作法
　　1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍 相连，腹部清理干净后，切除尾部、头部。
　　2. 酱油、酒．糖调匀，放入秋刀鱼浸泡十 分钟。下锅前，两面沾上少许太白粉。
　　3. 泡腌之后放入烤箱中烤熟。
　　4. 没有烤箱时，可用两汤匙油放入锅中煎秋刀鱼，煎至两面均呈黄色，
　　5. 再将腌汁倒 入锅中，加入三汤匙水，盖上锅盖中火烧 五分钟，中途需翻面，再开锅用大火烤干 。
　　6. 装碟时洒上炒过的白芝麻即可。
　　7. 注：冷冻之蒲烧秋刀鱼，仅需放入烤箱中 烤热即可。

　　4、秋刀鱼脆卷
　　材料：
　　· 秋刀鱼 .............. 2条
　　· 酱油 .............1/2汤匙
　　· 酒 ...............1/2汤匙
　　· 胡椒粉 .......... 1/4茶匙
　　· 葱丝 .............. 3汤匙
　　· 姜丝 .............. 1汤匙
　　· 香菇丝 ............ 2汤匙
　　· 豆腐衣 .............. 2张
　　· 炸油 ................ 4杯

　　作法
　　1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍相连，腹部清理 干净后，切除尾部、头部。由中间横切成两段。
　　2. 用酱油、酒及胡椒粉腌泡10分钟。
　　3. 秋刀鱼皮向下平放，中间放葱丝、姜丝及香菇丝各1/4 ，由手边将鱼片卷起成筒状。
　　4. 豆腐衣一切为二，利用半张将3之鱼卷包入 ( 涂抹少许 面粉糊在鱼卷上 )，共做成四卷。
　　5. 油烧至八分热，放入鱼卷，先以中火炸一分钟，再改成 大火炸一分钟即可捞出。油沥干后，每个鱼卷切成三段 排入盘中，附花椒盐沾食

　　5、刀鱼冻
　　葱 3-4根
　　酱油 2大匙
　　糖 1茶匙
　　色拉油 1碗

　　作 法：1.鱼洗净切除腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。
　　2.油沸放入鱼段炸熟捞出。
　　3.剩下2大匙油将葱段爆香加酱油及糖略煮至
　　起泡沫加水1/2碗倒入鱼段小火煮至水收干1/2，盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。

　　6、清炸黄河刀鱼
　　【原料】 黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。

　　【制法】 将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。

　　【特点】 色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好

　　7、熏刀鱼

　　原料] 净刀鱼500克，黄山毛峰茶叶50克，饭锅巴200克，花椒10粒，葱150克，姜10克，精盐5克，白糖50克，醋25克，绍酒10克，麻油50克。
　　[制法] 将刀鱼洗净放钵内，加精盐、绍酒、姜块（拍松）、葱结25克腌渍30分钟左右，茶叶用温水50克浸泡；铁锅里先放入饭锅巴（碾碎、撒匀），撒上白糖、花椒、茶叶（连汁）倒入锅内，上面放铁丝箅子铺上葱，将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转小火焖熏5分钟左右取出，鱼身上刷上麻油装盘即成。
　　[特点及制作关键] 此菜金鳞玉脂，油光透亮，茶香浓郁，肉嫩味鲜。制作时，注意火候即可。

　　8、烤秋刀鱼
　　【材料】

　　秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备）
　　调味料
　　酒1大匙、盐1大匙、胡椒粉少许
　　【作法】

　　1.秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。
　　2.放入烤架，以中火烤20分钟即成。
　　3.食用时，可滴少许柠檬汁。

　　【重点提示】
　　1.鱼不需剖肚，在挖除鱼鳃时，用筷子伸入，掏净内脏即可。
　　2.烤架上先刷一点油再放鱼，取下时不会粘鱼皮。
　　3.在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼更香。

　　9、双皮刀鱼

　　【特 点】 鱼形完整，食之无刺
　　【原 料】
　　刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片
　　【制作过程】
　　将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。

蒸刀鱼【原料】 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。【制作过程】
1、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。
2、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
【特点】皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
〈双皮刀鱼〉
【所属菜系】江苏菜 【菜肴口味】咸鲜 【特点】鱼形完整，食之无刺。
【原料】
刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，
香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。
【制作过程】
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
〈刀鱼冻〉
材料：带鱼1尾葱3-4根酱油2大匙糖1茶匙沙拉油1碗作法：1.鱼洗净切除
腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。 2. ... 酱油及糖略煮至起泡沫加水1/2碗倒入鱼段
小火煮至水收干1/2，盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。
秋刀鱼的做法主要是烤。

原料：秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备）
调料：酒1大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。
做法：1.将秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。2.放入烤架上烤熟即可。3.食用时，可滴少许柠檬汁。

提示：1.鱼不需要剖肚，在挖出鱼腮时，可用筷子伸入掏净内脏。2.在烤架上先刷一点油再放鱼，取下时便不会粘鱼皮。3.在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道会更香。

懂吃的行家都知道，长江刀鱼“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。刀鱼体内细刺极多，清人称其“为春馔中高品”，长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但有个时令界限，也就是最好在清明前品尝，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。

刀鱼，学名长颌鲚，是生活在长江下游的一种海淡水洄游性鱼类，因体形颇像匕首而得名。每年从浅海游回长江产卵，这些海里的小鱼，每年春季溯江而上产卵，游到长江靖江段的时候，身上的盐分基本淡化，同时在淡水中身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的长江三鲜口味最佳。

刀鱼清蒸是非常流行的做法，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞（也可不刮鳞），去鳃，剖肚，取出内脏，洗净后放在长盘中。加葱段、姜片、酒、盐和少许糖，然后，连盘放在锅里，隔水用大火蒸约20分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。如果愿意红烧，只要将整理洗净晾干的刀鱼放在油锅中略煎，加葱段、姜片及黄酒炙一下，再加酱油和少许盐。待鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用大火烧一滚后，改用小火焖约三五分钟，揭盖，加糖，再烧一分钟即好。将清蒸的刀鱼端上桌，刀鱼躺在瓷白的盘子里，身上清亮亮的，品尝时左手以筷夹定鱼头，提起来，另一只手用筷从鱼头下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到尾部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来，尝一口，真叫个新嫩！天下居然也有如此新嫩的尤物———鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下，抿一抿，口中便只余软刺（如果在清明前，根本不必吐刺），吐出，满嘴仍是鲜味，那鲜味只能是吃过才能说得出。

刀鱼的做法其实很多，《调鼎集》便载有鲚鱼圆、炸鲚鱼、炙鲚鱼、鲚鱼汤、鲚鱼豆腐等十多种做法，《随园食单》里也录有几行字，袁枚看来也极喜清蒸法，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁老夫子写这段话时一定有些生气———也难怪，挺好的江刀鱼非得炸干了，那样新嫩的东西怎么可以这样做？实际上，只有价格普通的海刀鱼才适合干炸，江刀鱼在这个时候千万不能这样吃法。

南方的师傅对烹制刀鱼较北方更加细致，而且脑筋动得蛮活，甚至想出了用珍贵的刀鱼做馅包饺子吃。俗称“裹刀鱼馄饨”，这种馄饨因为选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易，用来款待上宾贵客，将会大受青睐，如果让病员或孕妇改善生活，则胃口大开，精神为之一振。

长江刀鱼近年来的价格也是步步攀升，这可不是人为的炒作，而是长江刀鱼捕获量在大幅减少。据统计，去年靖江的刀鱼捕获量仅1000公斤左右。目前，正宗条重50克左右的江刀鱼，每500克要近200元；条重100克左右和150克以上的，每500克分别为500元和上千元。这个季节，老饕们是不会吝啬金钱的。

蒸刀鱼

【原料】

刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。

【制作过程】

1、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。

2、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。

【特点】

皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

可以用它的肉包馄饨,小笼包

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金寨县15710621970： 红烧刀鱼怎么做?？
焦蓉百合： 红烧刀鱼的做法: 1. 分别将春笋、香菇洗净切片; 2. 葱白切段,猪板油切丁,姜切片备用; 3. 将刀鱼(带鱼)刮鳞、去鳍、鳃,在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,用洁布吸去水,在鱼身一面抹匀酱油(10克); 4. 炒勺放在中火上烧热,加入熟猪油(30克),放入刀鱼(将抹酱油的一面朝下); 5. 煎至淡黄色,将鱼翻身,放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段,加黄酒、酱油(40克)、白糖、盐、清水(淹没鱼身); 6. 移旺火上烧至六成熟时加熟猪油(36克),移到中火上烧约2分钟; 7. 再移至旺火上,晃动炒勺,待卤汁收稠,起锅盛入盘中即成.

金寨县15710621970： 红烧刀鱼的做法有哪些呢? ？
焦蓉百合： 1. 分别将春笋、香菇洗净切片; 2. 葱白切段,猪板油切丁,姜切片备用; 3. 将刀鱼(带鱼)刮鳞、去鳍、鳃,在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,用洁布吸去水,在鱼身一面抹匀酱油(10克); 4. 炒勺放在中火上烧热,加入熟猪油(30克),放入刀鱼(将抹酱油的一面朝下); 5. 煎至淡黄色,将鱼翻身,放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段,加黄酒、酱油(40克)、白糖、盐、清水(淹没鱼身); 6. 移旺火上烧至六成熟时加熟猪油(36克),移到中火上烧约2分钟; 7. 再移至旺火上,晃动炒勺,待卤汁收稠,起锅盛入盘中即成.

金寨县15710621970： 刀鱼的做法是怎样的? ？
焦蓉百合： 香煎刀鱼: (1)首先,将选购到最适合的刀鱼洗干净,去除内脏什么的你懂得! ... (4)锅中加入适量食用油,开火,油热后下腌制好的带鱼,炸制两面金黄,慢慢的香...

金寨县15710621970： 求刀鱼的做法? - ？
焦蓉百合： 秋刀鱼的做法主要是烤. 原料:秋刀鱼3条(或按个人所需酌量准备) 调料:酒1大匙、盐一大匙、胡椒粉少许. 做法:1.将秋刀鱼洗净,抹上调味料略腌(约10分钟).2.放入烤架上烤熟即可.3.食用时,可滴少许柠檬汁. 提示:1.鱼不需要...

金寨县15710621970： 刀鱼的做法 - ？
焦蓉百合： 主料:秋刀鱼800克 辅料:鸡蛋1个,淀粉30克,花椒粉1勺,辣椒粉1勺,料酒1勺,姜2片,食盐1勺,柠檬汁少许,花生油适量 做法: 1.秋刀鱼去鳃去肚,洗净 2.姜切成细丝 3.洗净的秋刀鱼加盐、料酒、姜丝抹匀腌制半小时 4.用一个大盘加入淀粉和鸡蛋1个拌均 5.逐条放入鱼,晃动盆,让鱼的表面粘上淀粉液 6.锅中放油,中大火烧热,手放在锅上方能明显感觉到热度,把鱼逐条放入油锅里 7.一面金黄后在翻面,两面金黄后出锅沥干油 8.准备辣椒粉和花椒粉混合均匀 9.挤入柠檬汁,撒入少许花椒粉和辣椒粉即可出锅

金寨县15710621970： 刀鱼炖排骨的做法?要详细 - ？
焦蓉百合： 准备材料:排骨500g、刀鱼500g、料酒、生抽、盐、老抽、葱姜蒜、糖、大料、醋 制作步骤:1、刀鱼切段用料酒、生抽、少许盐腌制十五分钟2、排骨焯水后清水炖煮至八分熟3、油锅熬糖,放葱段、姜片、蒜瓣、大料炒香4、下排骨翻炒上色,倒入少许老抽、生抽、香醋继续翻炒,然后加入炖排骨的清汤大火烧开,小火炖煮5、另一个锅放点油煎腌制好的刀鱼,煎两面微黄6、煎过的刀鱼放进排骨锅里继续炖,十分钟后收汤.7、关火,出锅,撒点葱花,即可食用.

金寨县15710621970： 秋刀鱼怎样做才好吃?？
焦蓉百合： 提供您一道日式秋刀鱼是用快锅做出 非常简单 很下饭 连3~4岁幼儿都非常爱吃材料 秋刀鱼 5条生姜 1 大块 水 1 杯 酒 1/2 杯 酱油 1/2 杯 味霖 1/2 杯 砂糖 2 ~ 4 大匙 做法 1.秋刀鱼洗净 去除头去尾 清除内脏 切成 3 段 2.生姜切薄片 3.将所有材料都放入快锅中 盖好盖子 煮开听到逼逼叫声 转小火煮约20分钟熄火 4.等安全阀落下再开启锅盖5.这就完成甜甜咸咸的日式秋刀鱼