请教:为什么我做的豆沙馅月饼开裂、塌陷?
答:原因有以下几方面:
1、月饼皮太硬;
2、面火太猛。
3、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;
4、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;
5、操作时撒粉过多。
豆沙月饼正确做法:
红小豆清洗一下,泡发一晚上。滤水放入高压锅或(电压力锅),水淹没过豆两指半或三指的水位。约20分钟左右。
2、网筛,分量分次洗沙。用勺按压网筛红豆(普通筛网),皮不要。再滤一次用面粉筛细网的,获取更细腻豆沙。如有打汁机,滤布,以上步骤省略 ,直接煮好全部打成豆沙,用滤布包过滤按压掉水份。
3、倒入不粘平底锅,中火,边煮边拌匀。直到水份慢慢蒸发到稠糊状态。越细的豆沙越容易粘锅,所以要不停划。
4、稠糊状,用橡皮刮刀把边缘刮入锅拌匀,这状态不喷溅豆泥,加糖
5、建议加一种糖就行,我冰糖不足加了砂糖。加糖后会起水,冰糖加后不起水但化开时间久,所以不要在太干的时候才加糖。
6、勺子挖起一坨不流不掉下,分次加花生油。搅拌均匀。这时可用橡皮刮刀用来翻拌,然后木铲炒。。直到匀炒一下蒸发水分。。再分次加第二次,第三次油。
7、略干时第三次油,每次加油都要拌匀,炒蒸发些水分。并把锅边要及时刮进锅里一起炒,不然边缘干会与锅内不匀起颗粒后面不好弄匀。
8、炒到这状态,随便可以挖起坨也不粘底,但粘勺还要继续炒。
9、不粘勺了,可以揉成团关火,建议可以炒干一些能揉成团不散就行,太湿,烤后月饼下身容易肥大。
10、细腻豆沙。
11、铺好保鲜膜,把豆沙馅揉成光滑团,保鲜膜包起待用,如果有渗油现象说明没拌炒匀。这个量做出来有830克左右豆沙馅。
12、刚烤的,自己炒得湿一点了,是这状态。。发现油渗匀放置一段时间烤出来色比较漂亮。是这种暗暗的。
13、刚出炉,等待回油。
小贴士:
糖量适中,如果喜欢更甜的可以自行调整糖量。豆子一定要泡发。红豆无法去皮,另外煮的时候不要大火哦,容易糊底,有焦味做出来口感就不好吃了。我大约炒了快一小时。。。建议用不粘底平点的不粘锅,这样好划底拌。
答:原因有以下几方面:
1、月饼皮太硬;
2、面火太猛。
3、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;
4、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;
5、操作时撒粉过多。
豆沙月饼正确做法:
红小豆清洗一下,泡发一晚上。滤水放入高压锅或(电压力锅),水淹没过豆两指半或三指的水位。约20分钟左右。
2、网筛,分量分次洗沙。用勺按压网筛红豆(普通筛网),皮不要。再滤一次用面粉筛细网的,获取更细腻豆沙。如有打汁机,滤布,以上步骤省略 ,直接煮好全部打成豆沙,用滤布包过滤按压掉水份。
3、倒入不粘平底锅,中火,边煮边拌匀。直到水份慢慢蒸发到稠糊状态。越细的豆沙越容易粘锅,所以要不停划。
4、稠糊状,用橡皮刮刀把边缘刮入锅拌匀,这状态不喷溅豆泥,加糖
5、建议加一种糖就行,我冰糖不足加了砂糖。加糖后会起水,冰糖加后不起水但化开时间久,所以不要在太干的时候才加糖。
6、勺子挖起一坨不流不掉下,分次加花生油。搅拌均匀。这时可用橡皮刮刀用来翻拌,然后木铲炒。。直到匀炒一下蒸发水分。。再分次加第二次,第三次油。
7、略干时第三次油,每次加油都要拌匀,炒蒸发些水分。并把锅边要及时刮进锅里一起炒,不然边缘干会与锅内不匀起颗粒后面不好弄匀。
8、炒到这状态,随便可以挖起坨也不粘底,但粘勺还要继续炒。
9、不粘勺了,可以揉成团关火,建议可以炒干一些能揉成团不散就行,太湿,烤后月饼下身容易肥大。
10、细腻豆沙。
11、铺好保鲜膜,把豆沙馅揉成光滑团,保鲜膜包起待用,如果有渗油现象说明没拌炒匀。这个量做出来有830克左右豆沙馅。
12、刚烤的,自己炒得湿一点了,是这状态。。发现油渗匀放置一段时间烤出来色比较漂亮。是这种暗暗的。
13、刚出炉,等待回油。
小贴士:
糖量适中,如果喜欢更甜的可以自行调整糖量。豆子一定要泡发。红豆无法去皮,另外煮的时候不要大火哦,容易糊底,有焦味做出来口感就不好吃了。我大约炒了快一小时。。。建议用不粘底平点的不粘锅,这样好划底拌。
2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了,月饼皮颜色会深,碱水少了,月饼皮颜色会浅。
月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的。蛋我是一个全蛋加两个蛋黄。
和面的时候在多加一点水,面要多揉一揉
面和的不行,再多加点糖浆多搅一会儿面。
皮的配料大概不对
请教:为什么我做的豆沙馅月饼开裂、塌陷?
1、可能是豆沙问题。豆沙馅要用油炒过,让它里面的水汽少一些,不能煮熟了压碎就直接用,豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来,所以月饼会膨起来,就会导致开裂,越湿问题越多。2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月...
我是做豆腐的,为什么我做的豆腐没有劲,而且一斤黄豆只出很少的豆腐,谁...
还有做豆腐最后需要压力,你看能不能减少压力。另外豆子要磨的很细,减少出渣量。对食用者没有任何危害。
我自己做出来的豆腐就是没有豆香味
这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就...
豆花做出来感觉蛮粗糙是啥原因呢?哪位内行师傅教我一下
三个原因:1,豆浆磨的不够细(用专业胶体磨)2,豆渣过滤不够干净。3石膏点重了
大厨教我的爆炒豆角,怪不得自己做得不好吃,原来是少了关键2步_百度知 ...
有的人为了把豆角炒熟, 会焯水再炒或者是过油之后再炒,其实这2个都不是最好的办法,焯水很容易把豆角的营养流失在水里,过油对于家庭烹饪来说操作太复杂, 个人不喜欢过油,要用到很多油,剩下的油又要另外保存,太麻烦,而且夏季温度高,人体容易上火,更要少吃油炸的食物;今天和大家分享家庭烹饪...
中班科学活动我会做豆浆研讨实录
在科学区和小组教学的操作活动中,幼儿发现:不管用什么工具,都要边做边加水才行。在反复操作工具的过程中,幼儿还互相交流自己的发现: 1、大石臼很快就能舂出豆浆,小石臼的石锤太小,豆子一直舂不烂; 2、用石磨做豆浆时,要将豆子舀到洞洞里才行,如果豆子卡在洞洞里,可以用小勺的柄把它们捅下去; 3、在电动...
鲜豆角如何腌制的又酸又脆还不变色?
为什么自己做的酸豆角很容易长白霉,而且豆角一点都不脆不酸,希望您能教给我一种特别实用的腌酸豆角的配方。其实每年都会腌3大罐酸豆角,而我做的酸豆角不仅又酸又脆,而且做1次能吃1年,不少朋友用我方法腌的酸豆角,都说太实用了。今天就把这个使用了18年的配方分享给大家,希望在这个夏天,...
自己在家做豆浆的方法,有必要泡豆子吗?教你正确做法,豆浆香浓细腻豆渣少...
我可以告诉大家,干打没有湿打好,就是智商税!湿豆磨浆已经用了2千年,自然有它的道理。豆子经过浸泡后吸收了水分,组织变得疏松,更容易磨碎,豆浆打得更加细腻,出浆率也更高。也就是说,如果不泡豆子,豆浆的豆渣会更多,营养都浪费了。所以,打豆浆还是要泡豆子的。但就算是泡了一晚上,为什么...
自制豆花一斤豆子几斤水?
自己做豆花,一般情况下一斤豆子放5-7斤水,想要淡一点就多放7斤,想要豆味浓一点就放5斤。下面,就来教大家做豆花的整个过程:主料:黄豆 1斤 辅料:石膏粉 15克、清水 5斤 做法步骤 1、我们先把黄豆用开水提前泡开或是提前一晚豆子也行,然后用清水投洗干净。2、豆浆机放入黄豆,然后加的是...
请问炒大盆长豆角炒出来为什么豆角的硬硬的,口感很不好?
1、锅小菜多且火也不够大使菜受热不均匀造成的;2、豆角加工不熟是不能吃的,所以在这个基础之上有以下两种方法可以解决:1)、在炒豆角的时候加入适量的水或高汤,增加翻炒的时间直到豆角熟透为止;2)、下锅炒之前可以先拿水焯一下止半熟,沥干水后再按正常程序炒;3)、注意事项:绿色的菜在炒...
赧素双黄: 1、可能是豆沙问题.豆沙馅要用油炒过,让它里面的水汽少一些,不能煮熟了压碎就直接用,豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来,所以月饼会膨起来,就会导致开裂,越湿问题越多.2、烤的温度可能太高了.稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了.3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对.在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了,月饼皮颜色会深,碱水少了,月饼皮颜色会浅.月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的.蛋我是一个全蛋加两个蛋黄.
杭州市19481909294: 为什么广式月饼会漏馅表面开裂 ?
赧素双黄: 月饼漏馅、表面开裂的原因及改进措施: 1.包馅时剂口封闭不紧,应封严剂口. 2.馅料质量差,配比不合理,烘焙时造成“胀馅”、破皮,应严格控制馅的质量. 3.饼皮中...
杭州市19481909294: 喜饼烤完后出现裂缝怎么回事 - ?
赧素双黄: 饼皮开裂,原因很多,与馅、皮、温度都有关系,我的月饼莲蓉馅的不开裂,豆沙的易开裂,枣泥的界乎二者之间,我改进之后,要好多了,具体办法如下: 1、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂; 2、饼皮中用90%低粉...
杭州市19481909294: 我做了一个的二斤大的月饼为什么表面有裂痕 - ?
赧素双黄: 月饼饼身收缩是怎么回事?答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.月饼的饼身开裂是怎么回事?答:月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的,该现象与上面的现象刚好相反.答案来源 益利思月饼网 请采纳!
杭州市19481909294: 为什么无糖豆沙月饼容易爆裂 - ?
赧素双黄: 因为糖是有黏性的,所以无糖饼干容易爆裂,而有糖的则不会
杭州市19481909294: 为什么月饼皮会裂啊?
赧素双黄: 你的意思是烤出来饼皮裂吧?这个应该与你搓皮的时候搓得偏硬有关,或者在烤之前喷水会好些、烤箱温度打得偏高也会这样.(很容易理解,上述两点的水够了但是温度太高等于又把水用了)
杭州市19481909294: 月饼为何会鼓会裂?
赧素双黄: 馅水份多,烘烤的时候水份蒸发,蒸汽鼓起月饼皮所以会鼓会裂
杭州市19481909294: 月饼表面开裂是什么原因 - ?
赧素双黄: 水分减少
杭州市19481909294: 烤月饼为什么会炼纹 - ?
赧素双黄: 那可能是你的做的过程错误了! 1、月饼皮、馅比重2:8. 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水. 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰. 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度. 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴.皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色. 6、在底部用牙签扎眼放气.
杭州市19481909294: 我自制月饼时,烤到最后时,月饼开裂了,这是为什么? - ?
赧素双黄: 那是因为烤的时间过长,水分已被烘干,而月饼是淀粉做的,没有水分也就没了粘性,自然就会裂了