瓦罐汤的配料及做法窍门

瓦罐煨汤做法和配方求大神帮助~

“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1 3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。 煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水 最好用纯净水 ，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点： 1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。 2 瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。 3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。 4 大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。 5 一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。 绿豆紫菜煨排骨 原料：猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。 2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。 特点：汤清味鲜，清热解毒。 白果腐竹煨土鸡 原料：土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。 2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 特点：汤浓味鲜，滑润去燥。 虫草煨老鸭 原料：老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 特点：汤清肉烂，补肺益肾。 珧柱香菇蛇段汤 原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 特点：清热除湿，舒筋活络。 淮杞笋干煨牛 原料：牛 牛小腿肉 500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1牛 洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛 炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。 肉饼汤的做法 主料：瘦肉，水 配料：鸡蛋，桂圆，墨鱼 等等，按个儿喜好了，也可以什么都没。 佐料：盐，味精（其实做得好的汤更本不需要这个东西），生粉。 做法： 1. 瘦肉剁碎（我会比较喜欢传统地用刀剁，总觉得绞肉机绞出来的恶心，而且自己剁的可以俺个人喜好掌握细腻程度），拌入适量的盐和生粉。生粉的量控制了肉饼的细滑程度，具体多少肉放多少生粉就要看个人经验了。我以前比较喜欢细滑的口感，所以家里做的时候放的生粉会多一些，现在就无所谓了，只要肉吃起来不老就成。因为个人的喜好与各种其他的客观主观原因，这个量，自己摸索吧…我妈曾经不知道受哪个笨蛋的指点用蛋清代替生粉，结果自然是失败了。炖和炒不一样吧，虽然炒的时候，蘸过蛋清的肉会细滑一些。可是在这里肉的状态和做的方法都不一样，生搬硬套是不行地。 2. 拿出容器。如果是瓦罐，将拌好的碎肉捏成能放进罐子的球状。如果是大开口的容器，比如大碗什么的，把碎肉压在碗底，然后展开，到自己能接受的厚度。如果是上下一样粗的砂钵，看喜好是肉球还是肉饼了。 3. 加适量的冷水。想吃桂圆肉饼或者是墨鱼肉饼的，这个时候可以加入桂圆干或墨鱼，个人建议不要放超过一种的配料。同时放桂圆和墨鱼，感觉会很奇怪…… 4. 隔水蒸。如果要吃鸡蛋肉饼汤的话，在水开之后，打入鸡蛋。如果用的容器是瓦罐，鸡蛋可以在加水前后先打入。 5. 出锅，调味。 6. 吃。 注： 1. 配料也可以用点百合、川贝什么的，以达某些特殊效果。人参就不要了吧，做出来叫怪味肉饼汤么？ 2. 肉也未必全要瘦肉，放适量的肥肉进去，肉容易嫩滑一些。 3. 看到过汤店在肉蒸熟后再加汤，第一这可能速成一些，第二汤的味道是一开始就控制好了的。我们自己做不推荐这样，第一麻烦，第二汤和肉不能够有足够的交流，味道会不到位。 明间瓦罐汤的做法 明间瓦罐汤 原料 鸭、猪肚 做法 1、老鸭去毛开膛洗净，剁成3厘米长，1厘米宽的长条。 2、猪肚洗净，切成与老鸭同形状的长条，猪肚和老鸭一起氽水10分钟左右，把老鸭和猪肚一起装罐，加入高汤，矿泉水，加盐、鸡精、胡椒籽、味精、葱、姜、米酒一起放入罐中，再把汤罐放入大缸中煨制10-12小时即可。 特色 鸭肉- 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要... 所有鸭肉菜谱 猪肚- 猪肚含有蛋白质、脂肪、无机盐类等物质成分，具有补虚损，健脾胃的功效。蛋白质含量比猪肉高出两... 所有猪肚菜.... 强身健体、调理脾胃。 瓦罐菌子汤的做法 材料： 杏鲍菇 2只 松茸 10粒 嫩笋 2根 茶树菇、草菇、金针菇、香菇各少许 蜜蜂花 3枝 高汤 500ml 盐 适量。 做法： 1、茶树菇和金针菇去根，所有材料洗净。松茸泡水20分钟，杏鲍菇切斜片，草菇在尾端划十字口，大的香菇切厚片，小的在顶上划十字口。嫩笋切滚刀块，蜜蜂花枝叶分开。 2、材料全部放入瓦罐或沙锅，松茸水也一同倒进去以小火炖开，撇去浮沫，以微火炖煮3小时左右至汤汁减少一半，拣去蜜蜂花枝，加入适量盐再滴入少许麻油即可上桌。 说明： 1、也可以改用其他品种菇类，以两种为主料，其余都只用少许。 2、我这次用的是之前熬好的牛骨高汤，也可以用鸡高汤。 3、蜜蜂花是用来除菇类土腥气的，没有可以改放少许料酒。 4、以小火慢慢煮开可以使汤汁清亮，减少浮沫。 瓦罐煨汤的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：美味粥汤 瓦罐煨汤的制作材料： 主料：雪梨、肉泥各适量。 瓦罐煨汤的做法： 雪梨削皮，切块；上好精肉剁碎，成肉泥，加少许膨松粉，揉成核桃大的肉丸。上午八九点钟放入大瓦罐里，用碳火慢慢地煨。过三四小时后，随点随吃。 民间瓦罐汤 1． 茶菇土鸡汤： 原料：干茶菇75克，土鸡1 只，枸杞子15克，白芷10克，党参15克，葱结3个，姜片9克，沙参15克，黄酒100克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作：将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫1——2分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水8成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤5——6小时。 2． 黄立猪脚汤 原料：黄豆60克，猪脚600克，白芷2克，党参3克，槐参5克，甘草1克，葱结1个，姜片4片，黄酒40克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作：将黄豆用温水泡3——4小时，猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快，用烧开的水烫3——4分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加8成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤5——6小时。 3． 马蹄猪肺汤 原料：马蹄20个，猪肺300克，姜10克，葱15克，精盐5克，味精2克，蹂汤适量。白芷2克，黄酒20克，沙参3克，山奈3克。 制作：马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮5分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤2——3小时即可。 4． 猪肚老鸭汤 原料：猪肚1个，老鸭1只，白芷10克，党参15克，槐参15克，山奈10克，葱结3个，姜片12片，黄酒100克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。 制作：把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮2——3分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入炉里或煨烤5——6小时，即可。 5． 花仁蹄筋汤 原料：花生仁50克，猪蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙参3克，精盐20克，葱20克，姜5克，胡椒粉1克，鸡精适量。 制作：将花生仁先泡2小时，去杂质、霉烂的颗粒，去皮后沥干水待用，将葱挽结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水，放入炉里或缸内煨烤4——5小时。 6． 白煨牛肉汤 原料：牛肉500克，葱段15克，姜片10克，精盐5克，味精4克，料酒30克，白芷1克，山奈2克，胡椒粉1克。 制作：将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤2——3小时，即可。 7． 芋头目鱼肚块汤： 原料：芋头500克，目鱼200克，猪肚1个，葱结3个，姜片12片，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量，甘草5克，槐参10克，山奈10克，陈皮10克，料酒100克。 制作：将芋头刨皮洗净切块，目鱼用温水泡30分钟切开，猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块，把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮2——3分钟，捞出平均放入了3个瓦罐内加上述所有配料，再加上清水，然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤6小时左右。 8． 清煨鸭汤 原料：净鸭肉250克，净鸭肫、鸭肝各1副，熬猪油50克，料酒10克，味精2克，盐5克，胡辣椒粉1克，葱白15克，姜5克。 制作：将鸭肉洗净切块，将鸭肫剖开去皮和杂物，洗净切成4块，将葱白切成段，将姜夫用刀拍碎待用，将炒锅里旺火上、下入猪油烧热，放入鸭块，肫、肝、葱白、姜块、爆炒5分钟，待鸭块呈金黄时，烹入料酒，放入盐、味精、胡椒粉后用手勺炒5分钟，起勺盛入瓦罐内，加清水750克，用锡纸封好盖上盖，放入炉中或缸中煨烤2——3小时即可。 9． 枸杞雏鸽汤 原料：雏鸽2只，枸杞子40克，党参5克，盐5克，白糖8克，料酒10克，葱结1个，姜片2片，胡椒粉1克，味精2克。 制作：将雏鸽宰杀去毛，开膛洗净每只剁为4块(脚、颈、头、腰) 然后放入开水锅过一下，捞出洗净血沫，将枸杞子、党参、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉后用锡纸封上，盖上盖上炉或缸内煨烤2——3小时即可。 10. 板栗排骨汤 原料：猪排骨300克，板栗200克，精盐4克，味精2克，料酒4克，白芷1克，山奈1克，胡椒粉1克，葱结、姜片食粮 制作：将排骨洗净，用开水烫一下，捞出待用，板栗剥皮将排骨剁成小块，用板栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上8成水，用锡纸封好，盖上盖放入炉中或缸中煨烤3——4小时，即可。

商店、超市、网上都有卖的。《亚圣斋》瓦罐带鱼、瓦罐黄花鱼、瓦罐狮头鱼、瓦罐红头鱼、瓦罐多味鱼、瓦罐金枪鱼等。获得区级非物质文化遗产的传承孟氏瓦罐汤技艺烹制，醇香美味。

　材料
　　甲鱼1只(约1000克)，葱段、姜片、蒜瓣、葱花各10克，红椒5克，瓦石掌一只。调料生口者 汁30克，花雕酒20克，猪油15克，黑胡椒粉5克。
　　做法
　　1、甲鱼宰杀洗净斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟后捞出备用。用红椒圈将香葱段套成束。
　　2、取瓦罐置旺火上，加猪油，烧至六成热，大火爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加入甲鱼码放好，下花雕酒后，中火焗约10分钟至熟。
　　3、在瓦罐内放入生口者 汁、黑胡椒粉调味，再用中火焗约2分钟，放入葱花点缀即可。
　　小诀窍材料
　　净鲟鱼一条(750克)，水发香菇50克，炸蒜肉75克，姜片5克，葱结20克，陈皮2.5克，精盐、味精各1/2茶匙，蚝油2茶匙，白糖1/3茶匙，麻油1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，老抽1茶匙。姜汁酒1茶匙，料酒2茶匙，干淀粉10克，二汤150克。
　　做法
　　将鲟鱼斩成瓦块状，腌渍，干淀粉拌匀，入150℃热油中划油，料头炝锅，下鲟鱼、二汤、香菇、炸蒜肉，调味，略焖后转入瓦罐里，用中火加热约20分钟至软烂，然后加入胡椒粉、芝麻油即可。
　　小诀窍
　　特点
　　原汁原味，软烂鲜美。
　　生口者(jue)汁的制法：鲍汁10克，蚝油10克，日本烧汁5克，生抽5克，生粉、香油、白糖各6克，调匀即成。

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丰满区15542881829： 瓦罐汤的做法 - ？
朝香雅瑞： 瓦罐汤的做法:1、土鸡1000g,生姜,黄花,红枣,香菇各适量.2、炒锅倒入适量的油,烧至八成热时,下入姜片.3、两斤左右土鸡一只,切小块,下油锅爆炒.4、装入瓦罐,将黄花香菇等香料泡发洗净后加入,注入清水,大火烧开后改小火煨制3小时左右.5、起锅时加入盐,胡椒调味.汤汁金黄,肉质肥美,绝对会让你喝上一口就欲罢不能!

丰满区15542881829： 瓦罐汤有加什么配料 - ？
朝香雅瑞： 东方网2月21日消息:滋补瓦罐汤,已成为沪上众多餐馆吸引消费者的时令卖点,然而你是否知道,这些自诩含有多少中草药、煨制了多少小时,动辄身价几十元乃至上百元的汤汤水水,很可能非但没有滋补功效,还会对你的身体造成损伤呢—...

丰满区15542881829： 瓦罐煨汤做法和配方求大神帮助 - ？
朝香雅瑞： “瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴.它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟. 制作“瓦缸煨汤”的...

丰满区15542881829： 江西的瓦罐煨汤的做法 - ？
朝香雅瑞： 1,买个瓦罐.2,准备材料.3,在瓦罐里放适量的水,放料,以当归、枸杞等中药辅之.4,放到煤气灶上,以中火煨之半小时.5,完毕. 注意:1,江西煨汤喜欢放中药,2,材料一般为肉食,3,当心烫手!

丰满区15542881829： 瓦罐煨汤配方 - ？
朝香雅瑞： 瓦罐粉丝鸡汤 材料 老鸡一只,粉丝2束,生姜,红枣,枸杞,葱花,油,盐,白胡椒粉 做法1.老鸡洗乐善好施,剁小块,鸡腿和鸡翅要连着,这样好吃好看2.热油爆香姜片3.下入鸡块爆炒4.炒至鸡肉无血色状态5.所有材料放入瓦罐大火煲开6.去掉表面的浮沫,至汤清澈7.转上火继续煲2小时8.煲好的鸡汤和鸡肉取一部分倒入锅中煮开9.下入泡软的粉丝煮至粉丝熟透10.调入盐,白胡椒粉,洒葱花

丰满区15542881829： 哪里可以学怎么做瓦罐汤 - ？
朝香雅瑞： 瓦罐汤做法1.将香菇去根,洗净,切十字花刀.2.将香菇放入瓦罐.3.准备好猪肉丸.4.将肉丸放入瓦罐.5.放入五香粉.6.放入盐.7.放入老抽.8.放入适量水,放在燃气炉上,大火煮沸后,转小火.9.香菇炖熟后即可关火,放入味精.10.洒上香菜即可食用.

丰满区15542881829： 谁有瓦罐煨汤的秘方,给我一个,谢谢 - ？
朝香雅瑞： 有很多的.天麻煨乳鸽.天麻一块洗净,焖饭时放在米上,随米饭一起焖熟,取出切片备用:鸽子一只,放血褪毛去内脏.鸽子放入瓦罐,注满水,置于火上.水接近开锅时撇去浮沫,加料酒一勺,葱姜、盐少许,放一个八角,一片香叶.水开后放入天麻.小火煨30分钟.功效:缓解筋骨疼痛,四肢麻木,神经衰弱等症状.调节内分泌,改善睡眠.

丰满区15542881829： 瓦罐煨汤放什么调料 - ？
朝香雅瑞： 瓦罐煨汤放什么抄材料能让他又鲜又香 1、食材的新鲜与合理的搭配 (荤素水的比例1:2:4)2、注意投放2113食材的顺序,5261,(肉类先放其次是根茎类、菌类和绿叶蔬4102菜)3、选择弱碱性水质,(肉类冷水加热、蔬菜类沸水后加入)16534、出锅前放盐略焖1-2分钟即可

丰满区15542881829： 瓦罐汤酱料怎么调呢 - ？
朝香雅瑞： 梨适量猪肉馅适量 瓦罐煨汤的做法雪梨削皮,切块;上好精肉剁碎,成肉泥,加少许膨松粉,揉成核桃大的肉丸.上午八九点钟放入大瓦罐里,用碳火慢慢地煨.过三四小时后,随点随吃

丰满区15542881829： 江西民间瓦罐汤里面放什么调料才好吃.？
朝香雅瑞： 瓦罐汤里的汤是提前掉好的清汤或者奶汤,半成品的食材,调料不会有太复杂的成分,就是这样上锅蒸10分钟左右即可.