为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?
为什么肉汤在冰箱里好好的,拿出来加热就馊了,还真有这事。明明好好的肉汤,加盖捂严放入冰箱,正常能放3天不坏。
可是第二天端出来,火上一热,却是酸馊味出来,不再是鲜香。这现象曾经困惑我很久,也琢磨出一些法子。现在想来,其实就是一个小白走向成熟的路程。我把这个经历分享给大家,希望对爱好厨艺的您有所启发。
老话说,一只老鼠坏一锅汤,童话故事里有老鼠偷油。综合起来,汤炖的很香,诱得老鼠半夜来偷吃,不小心掉进去淹死,这锅汤再美也算废了。
这样废掉的好汤,不算厨房灾难。尽管损失,但是有明确结论,心无忐忑,知道怎么回事,也就心疼一阵,过去算了。灾难源于不知道原因,还无人可问,因为你要问的人也不知道,心里纠结。这就是无缘无故的馊了,好好的汤,还放在冰箱里,按理不该坏,却真的坏了。超过心理预期,事不大而心理有打击,就觉得是个事。举三个实例:
那是还没有家用冰箱的年代。我们那地方,信阳光山县有道特色菜,传统卤菜,所以家家都有老卤汤罐子。
瓦罐,容量有6升有8升,根据家庭人口。说老卤汤罐,一般的都有了年头,算是很古老的煮肉汤了。还不是如今那么多卤汤养护要求,没有卤一次都要过滤掉残渣,也没有三天烧一次。
就那样,卤过后,随时捞出卤熟的肉,卤汤罐子放在那,想起来或者要用了,就拿出来,火上烧煮,也没见坏。可是有次卤一副猪大肠,却把我好几年的老汤给搞坏了。
当时是这样的。我想吃卤大肠了,早起去菜市场买回一副,好像五毛钱一斤,合半斤肉钱。回来立马清洗干净,赶时间去上班了。
走之前孩子大姨在我家,已经把卤汤罐子放在蜂窝煤炉上烧着。想着下班回家有得好吃的了。可是回家后,卤汤罐子空的,不仅没大肠,卤汤也没了。
一问,原来卤汤没烧开,她就把猪大肠放了进去。赶上那块蜂窝煤火劲已过,就那样残火捂着,罐里先起白沫,后出骚腥,越来越腥,越来越骚,结果成了臭味。味道再煮不过来,于是来个懒婆娘倒洗脚水,连孩子一块泼了。把老卤汤带猪大肠一起给倒进厕所。
有次钓鱼,在黄河边斩获三只野生老鳖。回家按老家传统做法,炖了一大锅,香的没法说。结果太多,吃撑了还剩一半,就放到冰箱,第二天拿出来热了,想着继续美餐一顿。谁知道,热的过程中,锅里出来的不再是炖老鳖的鲜香,而是鱼腥。
特别浓的腥味不断出来,越来越腥,直至腥臭,甚至窜到外面楼道。有邻居敲门,“你家煮的啥啊,恁腥?”
一次炖了一罐子猪骨头。我喜欢吃的是前腿骨,带着前胛板骨,上面的脆骨要保留的、肉也要大部分保留。这样的骨头基本就是肉价,比腿骨贵一半。就是这样的骨头,炖出来,吃肉喝汤,两全其美。还可以烩入时令青菜,那个美味,每次都能自然想起仓央嘉措的诗句:“世上哪得两全法,不负如来不负卿?”
世上真有两全法,这个炖骨头汤就是。那次也是炖多了,没吃完的留在炖汤罐子里。结果放忘了,二天早起做早餐才看见,看看闻闻都没问题,赶紧的放进冰箱。
再过一天,中午端出来,放火上烧着,一边洗好了小白菜,准备烩了汤里,想着又是美餐一顿。谁知看到汤烧开上汽,闻到的不是前日鲜香,却是又馊又酸的怪味。再勺子舀块看看,汤成了浑白色,骨肉成了暗红色,明显的坏了。
因为工作关系,我一个没学过生物学的,曾接触过细菌培养基,知道细菌喜欢高蛋白物质,富营养环境是细菌的爱。换句话说,营养越丰富的物质,越是容易腐坏。
譬如大黄鱼,当年滥捕到时候,就是很快腐坏放不住,大量的没来得及卖掉,因为腐坏而当垃圾肥料给糟蹋了。肉汤就是这个道理,因为营养丰富,容易腐坏。还接着前面的三个实例说话:
那次卤猪大肠,没有吃成还给倒了厕所,多年的老卤汤也一并糟蹋了。后来究其原因,猪大肠没紧。“紧”是古语,就是没有焯水。
生着放进卤罐子,卤汤又没烧开,而且火候过小。就这样,三箭齐发,搞坏了老汤,心疼多长时间。用科学的语言说,生的猪大肠多少细菌啊?洗得再干净,细菌不会少。
然后从10几度加温到80℃以上,时间过长。在这样的营养状态下,加速了细菌活动,有了足够的生长繁殖机会。于是,等到汤烧开了,猪大肠已经腐坏,而且感染了老卤汤。
解决的办法不难,先把猪大肠焯水,再把老卤汤烧开,放进猪大肠,煮30分钟关火,等20分钟捞出来。
老鳖是淡水生物里营养最丰富、所以腐坏最快的种类。在传统的习俗里,其他的水产鱼类,死了也可以做熟了吃。唯独老鳖和鳝鱼,死了就不能吃了,必须扔掉。当然它俩死了后,肌体会很快分泌一种毒素,可是这种分泌,可以看作是细菌的生长。
那次重新加热出现问题,与这个有着直接的关系。毛病也是加热的时间上。炖老鳖汤,是水产鱼类最营养的,当然最容易腐坏。冰箱里拿出来倒在锅里,就获得常温,然后开火,温度由锅壁往里传输。直到烧开,大约10分钟的时间。就这个时间,腐坏足够了。
解决办法:尽量缩短加热时间,先倒锅里一点凉水,让老鳖汤冻和锅壁有个缓解层,再点火加热就行。
那次猪骨头汤,腐坏的原因是放冰箱晚了,本来就在腐坏,只是还看不出来而已。放入冰箱以后,降到冰箱低温之前会继续腐坏。端出来加温又给了细菌继续繁殖的时间,所以馊酸。
这个很好解决,吃不完的汤,再烧开一次,放凉了就入冰箱。
因为冰箱里含有一种冷气,这样长期下来会使汤进行一些变异,一旦加热了之后,这个汤味道就会变得非常的馊。
应该是在放到冰箱里之前就已经变质了,只是我们没有发现而已。在保存高汤的时候,一定要把它晾凉再放入冰箱里,不然很容易变馊。
因为在冰箱里面你闻不到臭味,你拿出来热一下就闻到了。
高汤如何保存
待高汤冷却后,放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱,则要烧开后,捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住,使汤内的温度维持在较高的状态,这样会很易滋生细菌),盖上盖子,但不可全盖,要留一些缝隙通风高汤保存的具体方法:1、冰格冷冻 将高汤倒入冰格中冷冻,每次取用一两块融化使用。这种储藏办法...
高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了,这是为什么?
之所以很多人熬制的高汤在冰箱里储存了一段时间拿出来加热之后会变馊,是因为在熬制熬汤的时候没有等到高汤完全冷却之后再放到冰箱里面去。很多人在储存没有吃完的剩饭剩菜以及汤类的时候,都会选择在这些食物非常烫的情况下就放到冰箱里面去冷却,直至冷冻。其实这是一种非常错误的做法,食物在经过了自然...
高汤如何长期保存方法如何保存高汤
若需短期保存,可将高汤存放在干净的锅中,用盖子或保鲜膜封好,放入冰箱冷藏。每天加热一次以防止细菌滋生,并去除表面浮油后重新封盖。2、若要长期保存高汤,可将高汤分装并冷冻成冰块。每次使用时取出融化。使用有密封盖的盒子进行冷冻,以保持高汤品质。但请注意,冷冻时间不宜过长。
为什么高汤在冰箱里和拿出来是两种状态?
3.放入冰箱冷藏的鸡肉汤,没有及时的覆盖保鲜膜很多人总以为把高汤放入冰箱就可以高枕无忧了,其实对于我们自己的一些小细节来说还是很重要的。比如:除了要等高汤彻底冷却之后在放冰箱之外,还需要给高汤覆盖上保鲜膜。因为对于冰箱来说,如果高汤在里面保存的时间太长的话,由于没有任何的保护措施,那么...
为什么高汤在冰箱里是好的,可拿出来加热就变质变馊了呢?
高汤有荤有素,种类繁多,我们所熟悉的高汤主要有:鸡汤、猪骨头汤、牛骨头汤、鸽子汤、蔬菜汤等。由于熬制高汤需要很长时间,很多人熬制的时候多熬制一些,一顿根本吃不掉,将剩下的高汤全部放置在冰箱里,可是有时候会发现,放入冰箱前高汤是好的,可拿出来加热高汤就变质变馊了呢,其实主要有以下...
冷冻的汤怎么保存 冷冻的汤如何保存
1、冰箱保存法,在夏天天气比较炎热的时期,大家可以把高汤给放到小的容器包装中,然后再放到冰箱的冷藏室里面,让它冷冻成冰块,这样所保存的时间就很久了,而且也很方便,等想要吃的时候,再取一小块出来,放到锅中,等它融化之后,便可以进行烹饪了。这种方法所保存的时间,大约是在半年左右,超过了...
高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了是怎么回事?
“腐臭”是指食物因变质而发出的酸味。为什么高汤在冰箱里好,拿出来加热就变质了?我觉得汤加热后变质了。大致有两个原因(以浓汤和毛汤为例说明如下):那么为什么汤放冰箱之前会变酸呢?①高汤里没有防腐调料:我们做高汤的时候一般不加任何调料(包括盐),甚至不需要洋葱和生姜,因为我们的高汤是用鲜...
熬好的高汤怎么保存
1、使用密封袋保存:将熬好的高汤在冷却后倒入密封性能良好的密封袋中。确保每个密封袋平放,并可相互堆叠,然后放入冰箱冷冻室进行冷冻保存。2、利用制冰盒保存:将冷却后的高汤倒入制冰盒中,平放于冰箱冷冻室,让其自然冷冻成冰块状。3、采用保鲜盒保存:有些人选择使用可冷冻的保鲜盒或玻璃罐等容器...
酒店里的高汤都是怎么做出来的?
酒店里的高汤通常是通过长时间熬煮动物骨头、蔬菜和香料制作而成,以提取出浓郁的香味和滋味。下面是一般高汤的基本制作步骤:准备材料:选择优质的动物骨头,如牛骨、鸡骨或鱼骨,以及新鲜的蔬菜和香料,如洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香草等。炖煮骨头:将骨头放入大锅中,加入足够的水覆盖骨头,然后缓慢...
高汤放在冰箱里面是好的,为何一拿出来加热就变馊了?
一、为什么高汤会变馊?当做好高汤之后,根据天气变化进行储藏,有的时候天气非常热,就把它放进冰箱里,于是等到用的时候再拿出来,它就变成馊的了。很多人都不知道这是什么原因,小编今天就来告诉大家,高汤之所以会变馊的原因是因为高汤经过冷藏之后拿出来本来是冷的,然后再加热经历过冷热受热不均匀...
法之关节: 应该是由于串味造成的 冰箱里的食物应生熟分开 并且用保鲜膜进行密封 这样能延长食品的保质期 也不会导致食物串味
灵璧县19349614362: ”高汤”为何叫高汤? 这个叫法是怎么得来的呢? - ?
法之关节: 高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水. 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别...
灵璧县19349614362: 请教一下关于高汤的保存?
法之关节: 在家里的家,放在冰箱里冷藏就可以了,如果在厨房,就要打保鲜膜封存.夏天的时候,做好的高汤,都要打保鲜膜放在冰箱里冷藏,厨房里嘛.温度比较高,一没保持的好就坏了,变味了.所以,拿出来用的时候,用完就打好保鲜膜放在冰箱里,这样保存的高汤,才不会容易坏.
灵璧县19349614362: 高汤是什么东西? - ?
法之关节: 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香.高汤是制作菜肴中不可或缺的.高汤有荤素几种,荤菜常用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,说到这高汤,可是大有讲究,高汤,就是冻起来会...
灵璧县19349614362: 高汤怎么做?如何保存? - ?
法之关节: 高汤的保存: 1. 待高汤冷却后,放入冰箱冷藏.如果不放入冰箱,则要烧开后,捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住,使汤内的温度维持在较高的状态,这样会很易滋生细菌),盖上盖子,但不可全盖,要留一些缝隙通风; 2. 煮好的高汤也不易存放太久,即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天,所以平日一次不用熬太多.
灵璧县19349614362: 什么是“高汤” - ?
法之关节: 说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤.」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多.比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;...
灵璧县19349614362: 请教一下关于高汤的保存 - ?
法之关节: 应该就是 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香. 无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白.” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类. 毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,...
灵璧县19349614362: 家政女皇高汤怎样保存 - ?
法之关节: 高汤怎么保存一次熬制的高汤用不完该怎么办?从超市买回来的高汤用不完怎么办?不少的家庭主妇都有高汤怎么保存的疑问.如果是超市购买的高汤,一般保质时间都比较长,只需要密封好,放入冰箱就能保存相应的时间,在保质期内都能...
灵璧县19349614362: 看电视里的高汤指的是什么啊 - ?
法之关节: 一般饭店用的都是鸡架,不放任何东西,炖两个小时左右,去掉血沫就可以了,楼上说的棒骨成本太高了,自己家里做饭也没必要用高汤,差别不大的,饭店还会用些别的增味剂所以比较明显.