商用凉拌菜绝密配方？

商用凉拌菜绝密配方~

商用凉拌菜香料油配方与熬制方法
主料：色拉油15千克。
香料配方：花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。
蔬菜料：大葱300克、香菜200克、生姜150克、紫皮圆葱150克、芹菜150克、胡萝卜150克、青椒150克、大蒜50克。
香料油具体制作方法：
一、原材料处理：
1、香料处理：将花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，备用。
2、蔬菜料处理：
将大葱，切段；生姜，切片；紫皮洋葱，切粗条；青椒，拍裂；芹菜，带根切段；胡萝卜，切条；大蒜带皮（不需要去掉外皮）掰开分粒；香菜带根，洗干净，备用。
二、香料油熬制方法：
1、熬制香料油时要用色拉油也就是调和油或者大豆油，不要用菜籽油，因为菜籽油颜色重，成品不够明亮，影响成品效果。
2、不锈钢桶中加入色拉油150千克，凉油即放入大葱段300克、生姜片150克、紫皮圆葱条150克、芹菜段150克、青椒（拍裂）150克、胡萝卜条150克、大蒜粒（带皮）50克，然后再放入泡好的香料：将花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香叶30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。
3、液化气猛火灶开中火，一直将香料和蔬菜料熬制脱水后，再炸至油中没有水分，出香味，蔬菜料干、浅黄色时，再把香菜200克，放入油锅中，炸至香菜脱水，即可。
4、关火，焖泡一夜，第二天即可使用。
注：香料中的香茅草具有特殊清香气味，新货和旧货味道有明显区别，具体比例可以试做以后调整，根据质量或者喜好可以提高比例至10克左右。

我家常做的最简单的两种黄瓜凉拌菜：

黄瓜纵剖，用刀侧面拍裂，再切成小块，然后：

1.放入半勺盐，少许蒜末，2勺芝麻酱，少许鸡精，拌匀-----芝麻酱拌黄瓜。

2.再将一个番茄切成同等大小的丁，倒在一起，加半勺盐，半勺糖，几滴香油，少许鸡精，2勺白醋，，拌匀，酸酸甜甜同样很好吃。很开胃

原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱 芥末糊二钱 味精十粒

制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；

菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；

猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；

香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中氽熟捞出，用凉水冲冷控干，

再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；

辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

想知道商用凉拌菜的绝密配方？准备好吃惊吧！作为餐饮界的资深吃货，我来揭秘这些美味佳肴背后的秘密，保证能让你成为凉拌菜之神。
凉拌菜的精髓在于它的酱汁。酱汁的灵魂通常是酱油，其他关键成分包括醋、糖、芝麻油和蒜蓉。但别担心，还有更多惊喜等着你！每位厨师都会根据自己的喜好和拿手菜谱调整比例，打造出独具特色的酱汁风味。想象一下，你能否用浓郁醇厚的酱汁，让平凡的青瓜丝摇身一变，成为餐桌上令人垂涎的美味？
举个例子，如果你是湘菜爱好者，可以将剁椒、酱豆豉加入酱汁中，赋予凉拌菜一股浓郁的湘西风情。如果你偏爱川菜的麻辣刺激，那么花椒油、豆瓣酱和辣椒油绝对是必不可少的。或者，如果你想来点清新的泰式风味，那么柠檬汁、鱼露和香茅便是点睛之笔。
凉拌菜的种类繁多，每一种都有它独特的魅力。凉拌黄瓜丝，清爽解腻，是夏季必备小菜。将黄瓜切成细丝，加入酱汁拌匀即可。凉拌木耳，口感脆爽，富含胶原蛋白。木耳泡发后焯水，加入酱汁和葱丝即可。凉拌豆腐皮，细嫩爽滑，是凉拌菜中的百搭食材。豆腐皮切丝或切块，加入酱汁拌匀即可。
如果你想让你的凉拌菜更上一层楼，不妨尝试一些创意搭配。例如，凉拌菠菜中加入坚果或藜麦，既增添了口感，又提高了营养价值。凉拌胡萝卜中加入葡萄干或蔓越莓，酸甜可口的滋味让人欲罢不能。凉拌西兰花中加入彩椒或芦笋，颜色鲜艳，营养均衡。
掌握了酱汁的秘密和创新的搭配技巧，你就能轻松制作出各种令人赞不绝口的凉拌菜。无论是作为开胃小菜、佐餐小菜，还是宴请宾客的拿手菜，凉拌菜都能为你赢得满堂喝彩。所以，快快行动起来，让你的味蕾体验一场凉拌菜之旅吧！

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