要些牛奶的历史和资料

牛奶 历史~

研究发现人类食用牛奶历史不到7000年

据国外媒体报道，科学家通过研究发现，人类食用牛奶的历史还不到7000年。

最新的研究表明，在距今7000年前的新石器时代，人类的祖先还无法消化牛奶，喝了牛奶的话就会生病。


就是在今天，生活在非洲和亚洲的数十亿人仍然因为遗传基因的问题，体内不能产生足够的乳糖酶而无法消化牛奶。但与之相比，几乎所有的欧洲人和美洲人都能喝牛奶———而且常常每天喝。

德国和英国科学家经过遗传学研究发现，欧洲人是在最近7000年间才适应了喝牛奶。研究人员对公元前5000年的人类遗骸进行分析发现他们身上缺乏使成年人能够消化牛奶而不产生任何副作用的基因。科学家认为，人类是在饲养牛羊等家畜兴起后才渐渐适应了喝牛奶，这也使早期的欧洲人拥有更大的生存机会。

今天，北欧人中有90%以上的都能消化牛奶，一部分非洲人和中东人也能消化牛奶。但在全球其他地区，还有很多人没有获得成年后消化乳糖的能力。乳糖是牛奶中存在的主要碳水化合物，牛奶中的乳糖进入小肠后，应该在乳糖酶的作用下分解为单糖吸收，但如果乳糖酶缺乏，乳糖不能完全被分解吸收，就会产生腹胀、腹泻等不消化症状。

是来自伦敦大学学院的马克·托马斯博士研究小组成员之一。他表示，欧洲人在最近7000年间获得了消化牛奶的能力。

马克·托马斯博士指出，生活在欧洲的人类祖先通过饲养奶牛使牛奶成为他们的重要营养来源，久而久之就获得了成年后消化牛奶中乳糖的能力，并遗传给后代。牛奶营养丰富，不像河水那样容易被寄生虫污染，而且不受农业歉收等自然危机的影响，因此这些人生存机会更大。

该研究小组对在欧洲发现的新石器时代人类骨骼进行DNA分析———据估计这些新石器时代的原始人生活在公元前5840年至公元前5000年。科学家发现，这些人体内缺乏使成人消化乳糖的基因，那也意味着在当时的欧洲大多数人都不能消化牛奶。

马克·托马斯博士说：“在距今7000至8000年前的欧洲，人类祖先还无法消化牛奶或者说很罕见，到今天喝牛奶在中欧和北欧已经成为一种普遍现象，这只能说是自然选择的结果。我们的研究也证实了这一点。”

这一研究结果刊登在美国《国家科学院学报》上。

【【牛奶】 是最古老的天然饮料之一。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。

1.牛奶功用－营养丰富

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
位于山东省胶东半岛的莱西市畜牧业发达，是山东最大的奶牛养殖基地，奶牛存栏5.27万头，日产鲜奶380多吨。青岛雀巢有限公司是莱西市最大的奶制品加工企业，产品畅销国内外。

奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

附：牛奶营养成份详解

每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁0.2毫克,维生素A140国际单位,维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。

2.牛奶功用－抑制肿瘤

牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。

而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。

3.牛奶功用－镇静安神

意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。

意大利热那亚市女研究员罗塞拉·阿瓦洛内曾撰写的一份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮萆。阿瓦洛内认为，除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。

阿瓦洛内建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。

4.牛奶功用－美容养颜

牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。

牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用可使皮肤保持光滑滋润。

牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。

牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。

所以自古以来不论国外国内都有用牛奶及奶制品美容的记载，如古罗马人每日用在牛奶里浸泡过的面包擦脸，认为这样会使皮肤光滑白嫩，显得年轻美貌，并可抑制胡须的生长。所以现在有的化妆品中还含有牛奶或奶制品的成分。

5.牛奶功用－有助减肥

奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。

研究小组把34名健康肥胖者分成两组，让他们每天进食比平时少500卡热量的食物，其中一组每天喝3份含1100毫克钙的低脂酸奶，另一组则每天吃500毫克钙片。坚持一段时间后的结果显示，喝酸奶一组人平均体重、体脂及腹部脂肪下降程序分别比另一组人要多22%、61%和81%。

研究员认为，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想减肥，每天至少要吃3份低脂或脱脂乳制品。

6.牛奶功用－促进幼儿大脑发育

乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物�它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。

牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。

牛奶中含有维生素B2，有助于视力的提高。

牛奶中含有钙，可增强骨骼牙齿强度，促进青少年智力发展。

牛奶中含有乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，促进排泄。

牛奶中含有铁、铜及维生素A，有美容作用，使皮肤保持光滑、丰满。

牛奶中的镁能缓解心脏和神经系统疲劳，锌能促进伤口更快的愈合。

7.牛奶功用－过期牛奶可用来擦皮鞋
过期牛奶可用来擦皮鞋，先刷掉鞋面上的污垢，再用纱布蘸上过期发酸的牛奶均匀的涂抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新。

酸奶可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长，防止动脉硬化。

酸奶中含有大量的乳酸和有益于人体健康的活性乳酸菌，有利于人体消化吸收，激活胃蛋白酶，增强消化机能，提高人体对矿物质元素钙、磷、铁的吸收率。
7 牛奶-合理饮用
据美、英两国医学专家研究发现，牛奶中含有两种过去人们未知的催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。所以，如果在早晨饮奶，就必然会使人的大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于消化和吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。所以营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用文字

牛奶与健康
立题说明：2000年11月，国家通过一项"学生饮用奶计划"，主要是通过专门部门配送，让在校中小学生每天课间喝牛奶。目的的为了提高青少年的身体素质。为什么普通的牛奶会成为提高身体素质的一大"法宝"？牛奶到底有哪些营养成分？它对人体有哪些好处？针对这些问题，我们开展一些调查并查找资料，以求对此有一全面的了解。
最近，我发现，家里喝牛奶的次数和频率越来越高了，我问父母，他们说，喝牛奶好，有营养，还可以补钙。前不久又从电视上看到，2000年11月，国家通过一个“学生饮用奶计划”，主要是通过专门部门配送，让在校中小学生每天课间喝牛奶。目的的为了提高青少年的身体素质。为什么普通的牛奶会成为提高身体素质的一大"法宝"？牛奶到底有哪些营养成分？它对人体有哪些好处？针对这些问题，老师建议我们以此为课题，开展一些调查并查找资料，以求对此有一全面的了解。
一、 牛奶的化学成分和营养价值
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：
水分：87.5%
脂肪：3.5%
蛋白质：3.4%
乳糖：4.6%
无机盐：0.7%
组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。
牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分。人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育需要充足的钙，同样孕妇及成人、中老年人，也需要补充钙质，缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育，导致佝偻病。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故"牛奶能补钙"这一说法是有其科学道理的。
对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。
二、 世界各国及我国乳制品消费状况
其实，早在我国"学生饮用奶计划"提出之前，把牛奶作为提高民族身体素质之法宝的国家和民族便已有许多。当前，一个全球性的"学童奶计划"正在世界范围内展开。英国前首相丘吉尔在谈到二战后欧洲重建问题时曾说过"没有什么投资比得上向儿童提供牛奶更重要！"。日本人在二战后更是提出了"一杯奶强壮一个民族"的口号，使得战后一代人的身体素质有了明显的改善。历史上美国居民也通过"三杯奶"运动，解决了钙营养的问题。乳制品已成为西方人的当家食品。
目前，世界人均年消费乳制品100千克，而我国只有6千克，不足世界平均水平的十分之一，这与我国人民饮食习惯及对牛奶的认识有关。为此，我们展开了一次调查。调查的对象主要是身边同学的父母及自己的一些邻居和亲戚（附：问卷），虽不能代表全部，但也能从一定程度上说明问题。调查结果显示，在过去，有80%的家庭没有经常喝牛奶的习惯，20%的家庭甚至从来都不喝牛奶。只有20%的家庭有喝牛奶的习惯。有许多家庭表示，他们只有在孩子的婴幼儿时代，才把牛奶作为孩子的主食，稍大后便不再强调喝牛奶。对于“你用什么办法来为孩子补充营养”这个问题，60%的家长选择购买昂贵的营养保健品，75%的家长选择购买一些高级的食品；只有不足10%的家长选择为孩子每日送上一杯奶。这些主要都源于对牛奶营养认识的缺乏。在对"你知道牛奶的营养价值吗？"的回答中，30%"不知道"；60%"知道一点"；只有10%"知道"。
认识的缺乏，使得人们普遍认为，牛奶只是一种可有可无的食品，乳制品消费严重不足，这有直接导致了我国居民日膳食钙摄入量严重不足。多次营养调查结果显示，我国居民日膳食钙平均摄入量只有400毫克左右，而世界卫生组织推荐的日膳食钙平均摄入量为800-1200毫克，是我国水平的2至3倍。调查同时显示，我国婴儿、儿童、青少年、中老年、孕妇等最需要补钙的人群中，钙的摄入量也不足标准的60%。由此可见我国居民普遍缺钙。缺钙除了会导致佝偻病、骨质软化、老年骨质疏松等常见病外，还会影响骨骼充分发育到应有的水平。
青少年是人生健康生长的重要时期，在这个时期，合理的饮食和充足的营养必将为今后的体力和智力发长打下良好的基础。让孩子每日和250毫升鲜奶或30-40克奶粉。则可获得300毫克钙、7-8克优质蛋白质及可观的微量元素。这样持之以恒，5至10年或更长的时间，孩子的体质、体能及智力发育都将得到根本的改变。
可喜的是，我们的调查结果还显示，近年来，随着人们生活水平的提高，和对健康认识的加深，在各种媒体的宣传作用下，人们已开始逐渐认识到牛奶的营养价值，越来越多的家庭正在象我家那样，开始有意识的把牛奶列入日常食谱中。为了健康，全家每人每日一杯奶的习惯正在形成。我们还特意走访了几家超市，询问了有关乳制品的销售情况，他们也都说，这一两年来，乳制品尤其是鲜奶的销量一直在上升。下午刚到的鲜奶通常第二天中午便销售一空，另据中国乳制品工业协会有关专家预测，未来5年，我国乳类产品消费将大幅度上升，预计年增长率可达15%以上。
三、 如何选购乳制品？
既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。
液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者亲睐的乳制品之一。（据调查有60%的人喜欢喝鲜奶）既是鲜奶，则贵在一个鲜字。其新鲜度及质量检验尤为重要。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：
方法1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
此外，还需注意区别纯牛奶与含乳饮料：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。
含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出）。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。
值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写"活性奶"、"鲜牛奶"等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字"含乳饮料"，而个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项"水"，需要仔细看才能分辨清楚。
四、 科学饮用牛奶
人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：
1、 不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入；
2、 有人习惯空腹喝牛奶，这不科学。因为空腹吃东西肠蠕动很快。而且，这时喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营养物质尚来不及消化．吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。
3、 牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4．6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。
4、 有人喜用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶明显影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。在服药前后1小时也不要喝奶。
5、 不宜多饮冷牛奶，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。
6、 不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。
由此可见 ，牛奶确实具有丰富的营养，是一种便利实惠，经济又有营养的食品，值得大力提倡。没有想到的是，平平常常的牛奶中，竟然还有这么多的学问！其实，又何止是牛奶，世上万物都包含着许许多多的知识，等待着我们去发现，去探索！

牛奶也有害处哦
牛奶营养丰富，每天喝牛奶的人越来越多，但有许多研究发现，常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，美国波士顿一研究小组对20885例美国男性医师进行了长达11年的随访调查，食用的奶制品主要包括脱脂奶、全脂奶和乳酪等，其中有1012例男性发生前列腺癌。统计学分析后发现，与每天从奶制品中摄入150毫克钙的男性相比，每天摄入600毫克钙的男性血浆中1,25－二羟维生素D3(有抗前列腺癌作用)浓度显著降低，发生前列腺癌的危险上升32％。在排除了年龄、体重、吸烟、体育锻炼等影响因素后发现，每天进食奶制品2.5份以上(每份相当于240ml牛奶)的男性与进食奶制品0.5份以下的相比，发生前列腺癌的危险上升34％。美国费城的研究人员通过近10年的流行病学调查也证实，多食奶制品会增加男性发生前列腺癌的危险。国内也有研究发现牛奶摄入量与前列腺癌发病率显著相关，其原因可能是某些品牌的牛奶中雌激素含量较高。 令人庆幸的是，水果和蔬菜中一些植物化合物有一定的抗癌作用。番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，它广泛存在于水果及蔬菜中。番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜和红葡萄均含有较多的番茄红素，其中尤以番茄中的含量为最高。美国研究人员对46000例男性进行了6年的随访调查，发现有773例发生前列腺癌；研究发现，与不吃生番茄的人相比，每周吃2－4次生番茄的人发生前列腺癌的危险性要降低26％，番茄比萨和番茄酱也都有这样的作用；直接食用番茄红素也可降低发生前列腺癌的危险。番茄红素的抗氧化性能是天然类胡萝卜素中最强的，它有保护遗传物质DNA(脱氧核糖核酸)、抑制癌细胞增殖和调节激素状态等作用，其抗前列腺癌作用已被大量研究所证实。所以，为了爱护前列腺，男性喝牛奶还是得悠着点，别把它当成饮料喝，另外，要特别注意营养均衡，不妨每天多吃点番茄。
煮牛奶时不要加糖
有人在煮牛奶时，为了使糖化得快，常常把牛奶和糖一起煮，这是不科学的。因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下，会生成一种有毒物质——果糖基赖氨酸。这种物质不能被人体消化吸收，会对人体产生危害。如果要喝甜牛奶，最好等牛奶煮开后再放糖。

牛奶中忌加钙粉
牛奶中的蛋白质，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的含量最多，占牛奶蛋白中的83％，而酪蛋白又是由OCK-、K-、β-和γ-酪蛋白组成。如果喝牛奶时，加入钙粉，过多的钙离子，就会与OCK-和β-酪蛋白结合，使牛奶出现凝固现象。 另外，钙还会和牛奶中的其它蛋白结合产生沉淀，特别是加热时，
这种现象更加明显。因此，给小儿补钙，切忌在牛奶中加钙粉。

忌用牛奶送服药品
牛奶及其奶制品中，均含有许多钙、铁等离子，一般每升鲜牛奶中，含钙1300毫克，铁0.4毫克。 这些离子和某些药物（如四环素类等）能生成稳定的络合物或难溶性的盐，使药物难以被胃肠道吸收，有些药物甚至被这些离子所破坏。如果用牛奶送服这些药物，就会大大降低药物在血液中的浓度，影响治疗效果。所以，药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔1个半小时为宜。

夏季忌饮冷牛奶
炎热的夏天，不少人贪图方便和凉快，喜欢喝冷牛奶，其实是有害的。牛奶中营养成分丰富，所含的蛋白质，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白。由于夏季气温高，牛奶是细菌的良好培养基，煮沸后的牛奶降温后数小时，就会被细菌污染并繁殖，饮用后易引起肠道疾病。因此，夏季不宜饮冷牛奶，还是饮热牛奶为好。因为，热牛奶不仅细菌被杀灭了，而且牛奶中的蛋白质发生变性，更有利于人体的消化吸收。

自上海建埠开市以来，受欧美生活方式影响，产自奶牛乳房的生奶(raw milk)，须经巴氏消毒（pasteurization），方可获准直接供市民饮用的牛奶，历来被称为“鲜奶（fresh milk）”。这一产品，据1938年4月1日上海《新闻报》[1]所述，至今至少已经有了九十年之久的历史。
又据上海社会科学院出版的《上海农垦志》[2]载：民国十二年（1923年），上海民族资本企业开始引进美国的“巴士德消毒全套设备和冷却设备”。权且以此时间为起点，将尘封于上海档案馆内、目前已向会公开之资料，以及分散在社会各处的资料归类为：一、社会广告，二、教材文献，三、政府文件三个方面（即市场、科技、法律），进行了初步检索和整理，编成《上海地区巴氏杀菌奶标“鲜”历史资料实录》，供业内外人士深入研究时参考使用。

鸣谢东北农业大学骆承庠教授、西南民族大学魏荣禄教授、上海市畜牧办公室赵子琴主任、南京卫岗乳业卜卫兵博士、原上海乳品二厂万国余高级工程师和龚林妹工程师、原上海市乳肉管理所唐永林研究员、原上海市牛奶公司研究员孙荣鑫、办公室主任包明远等，在收集资料的过程里所给予的帮助。

上海奶业行业协会 顾佳升

一 社会广告、产品标签及其它

我国近代之上海地区“得风气之先”，素有“冒险家乐园”之称。作为欧美时尚的奶和奶制品，也在“十里洋场”率先斩露头角，上海成了我国现代奶业萌芽和发展的一个源头。现在能查到最早的文字资料是1880年上海公共租界工部局“关于华人牛奶棚存栏牲畜双周简报和卫生稽查员的年度报告”[3]，和1897年上海公共租界工部局“对奶牛场、牛奶供应问题的建议”[4]。

刊登在1935年上海《申报》上的一则《生生牧场》鲜奶广告[5]，图文并茂，颇具代表性，其主题广告语为“希望民族日臻于健康”。主要内容为三段话，摘录如下：
“新鲜A字消毒牛奶。须从母牛乳房挤下消毒后，不满二十四小时者——若用泊来之奶粉，在打浆机上打成乳状，装入玻瓶中，看去虽似乎牛乳，其实质究为年日已久之奶粉所调制，其食味亦仍似奶粉，何能与真正新鲜牛乳媲美呢！既非新鲜牛乳，又非A字牛乳（盖领取A字牛乳执照，须有A字牛乳场之设备）。愿意欲饮新鲜牛乳者，务请加以注意。
牛乳消毒的热度。是一四五度至一五○度（注：这里所采用的是华氏温标，换算为摄氏温度是63至65℃），须三十分时间，这是科学上来告诉我们的。若是不足一四五度，毒菌未能杀尽，若是超过一五○度呢，牛乳内所具的滋养成份之生活素，受到毁损，滋养全失。
饮用注意事项。饮户不必再用火来煮沸，祗要将牛乳倒入炖罐，在温水中炖热即可。且在热天最好冷饮。保证安全，而滋养特富。”

广告中提到的“A字”，意即“A级”、“甲级”，源于当时的美国标准“A级巴氏杀菌奶条例《Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance 》”[6]。这个条例，今天实际上是美国《第21号联邦政府管理法典（CFR）》和《联邦食品、药品和化妆品法案（FFD&CA）》有关液态奶产品的一个实施细则；除了在两次世界大战期间，几乎每隔两年由美国公共卫生署、食品及药品管理局、国家州际奶品贸易协会（NCIMS）等机构组织协同修改一次，一直使用至今。

1936年《上海联合B牧场》出品的消毒牛奶外包装标签上，醒目地标识中英文对照字样：“新鲜牛奶”和“Fresh Milk”[7]，如此标注是得到当时政府正式批准的（见下文注释40）。

1938年4月1日上海《新闻报》刊登了署名“虞廉甫”的中英文对照短文：《牛奶业在上海（Dairy Business in Shanghai）》，文中说“自营牛奶业的历史才不过20多年。”“区域有北平、天津、上海、汉口、广州、重庆等地。其中当然以上海为最发达。”“奶业的产品集中于五个品种：白脱（Butter）、忌士（Cheese）、炼乳（Condensed milk）、奶粉（Milk powder）和鲜奶（Fresh milk）。”还指出：当地生牛奶的主要出路是加工“鲜奶”，因为其它品种可以进口，而且价格更为便宜。

1943年7月8日，上海法国教会“怡和医院”为病人和婴幼儿需要新鲜牛奶事，向租界公共卫生部门（PHD）提出了书面申请报告[8]，因为他们多次向英商“可的牛奶公司（Culty Dairy）”要求而遭到了拒绝。附有一份自1942年12月起止1943年1月的《鲜奶消费登记表(Registration form for the use of Fresh milk consumers)》[9]，消费类型区分为“病人”和“儿童”两大类；分别填写了饮用鲜奶的数量。

1934年9月“上海征信所”向“上海银行”出具的对“新星牛奶牧场”资信调查报告书[10]：在其《营业种类》项下填写的是“制造新鲜牛奶及奶油”。1933年3月“上海征信所”向“上海银行”出具的对“模范牛奶公司（Model Dairy Farm）”资信调查报告书[11]：在其《营业种类》项下填写的是：“供给新鲜牛乳及奶油等”。

1935年10月“上海申时电讯社”发布《沪市牛奶业近况调查》[12]报告称：“上海为吾国最大都市，牛奶业较内地为盛；然仅有鲜乳之制产，至于罐头炼乳及乳粉，则除一小部采用浙省西湖炼乳公司之飞燕牌出品外，余皆仰给于洋货。”

1949年底“新生畜牧公司”的《商号调查详表》[13]：在《何种营业》栏下，填为“（1）主要营业：鲜牛奶”和“（2）副业：白塔油”。同年，“上海乳品制造厂”的《工厂调查详表》[14]：在《何种工业》栏下，填为“（1）主要工业：奶粉、鲜奶”和“（2）副业：奶油、白脱”。

1998年“上海市名牌产品推荐委员会”制铜牌向广大消费者公开推荐：“光明牌鲜奶”为《1997’上海名牌产品》[15]。

由此可见：上海地区自上世纪30年代起，将巴氏杀菌奶称为“鲜奶”是一个普遍的社会现象。

二 教材文献及出版物

大专院校专业教材的编撰，历来遵循的原则是：只选用学术界已经达成共识、无可争议的内容。而“巴氏杀菌奶称为鲜奶”的内容，在历年大专院校的教科书里屡有出现。

“中华书局”1953年版“中央人民政府高等教育部推荐高等学校教材试用本”《乳与乳品事业》一书第134页[16]，在讨论巴氏杀菌奶生产技术时，将该章节命名为“Ⅱ.鲜乳的加工”，指的是这样的牛奶：“1经过收纳和分级；2加工（即净化）、巴氏杀菌、冷却、标准化及储藏；3倒出、加盖密封及运输。”

1948年5月杭州出版、后于1951年由北京中央轻工业部食品处再版，作为教材使用的《乳品学》[17]（谢家驹著）第215页第十四章：“鲜奶又名市乳（City Milk or Market Milk）,俗称新鲜牛奶。”第237页节标题是“鲜乳之分送”说道：“乳汁经杀菌装瓶（或装桶）后，即可分送（Distribution）于各饮户。”

上世纪70年代由“内蒙轻化工研究所”编印的乳品专业培训讲义《乳与乳制品生产》（金世琳著）第135页[18]：“消毒牛乳，又称消毒鲜乳或市乳。”

1985年5月“黑龙江省乳品工业研究所”编印的《黑龙江省乳品培训班教材》（骆承庠、张保锋等编）第67页[19]：“消毒乳也称杀菌鲜乳。”

1989年12月我国引入由“华香园出版社”出版《乳品加工学》[20]（林庆文著）的第145页：“市乳，我国俗称消毒鲜乳或杀菌鲜乳（pasteurized milk）”；该书于民国八十年（1991年）再版时冠以“部编大专用书”，其中第271页[21]：对“鲜乳”的定义是：“自健康牛体榨取之乳汁，单经杀菌、冷却、而装瓶者”。

2003年作为我国《普通高等教育“十五”国家级规划教材》的《医学营养学》一书第103页[22]，对“鲜奶”的定义是：“奶挤出后，经巴氏消毒直接饮用的奶。”

由此可见：我国历年来的食品或农畜产品加工或营养专业高等教育教材，一贯将术语“鲜奶”定义为“生奶经巴氏杀菌处理后供应市场的液态奶。”

三 上海历届政府的有关法令和管理文件

至少自上世纪三十年代起，但凡上市供应居民饮用之牛奶，已有政府法令明确规定必需经过经“巴氏杀菌”，或译为“巴氏消毒”（pasteurization,）[23]；资料证明，上海历届政府曾多次颁布或修改巴氏杀菌热处理工艺规定[24]；同时政府设有部门机构，行使行政审批权[25]、监督检查权[26]和惩罚处理权[27]；对奶牛养殖和奶制品供应的社会化监督管理，历来是政府职能的一个组成部分。
档案资料记载了1935年发生的一起“巴氏杀菌奶标鲜”公案，简介如下：
1935年4月15日时任上海公共租界工部局卫生处处长的J.H.Jordan先生，在接到举报[28]后，发送公函[29]，致时任《中国标准牛奶豆乳股份有限公司（New Milks Ltd.）》的总经理H.W.Howell 先生：“我不得不警告你，贵公司4月14日在《中国北方日报》和4月9日在《新闻报》上的广告，无论是图形还是文字全没有标注“复原”字样的问题。如同我已经在34年10月22日和今年3月27日分别通知过你，尽管看起来你们的卫生状况不错，但是你们不能以A级的名称来销售你们的牛奶和稀奶油；必须标明“复原奶”和“复原稀奶油”。总之，要求你必须立即通过广告进行纠正，不得延误。”
随公函的附件是《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》4月9日在《新闻报》[30]和4月14日在《中国北方日报》[31]登载的内容有错误的两个广告：前一中文广告标识为“最新鲜牛奶”；后一英文广告的主题词是：Perfect pasture bring Perfect Milk（完美的草原带来完美的牛奶）。广告内容还明示：科学造就了这种可能，让上海人每天喝上来自地球上最洁净的新西兰新鲜牛奶。
原来处长在该公司筹建之初审领“建筑执照”以及申报产品“包装设计”的过程中，早就提醒过他：使用新西兰进口奶粉来加工奶制品，必须标示“复原（reconstructed）”字样。
《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》总经理在第二天16日复函[32]，立即承认明显的错误：我们确实应该附加标示“复原奶”字样，因为我们使用的是来自新西兰的奶粉，不应使用“新鲜牛奶”这个词。然而，又强调说：我们在上海的工厂所使用的设备和所采用的质量标准和纯度，至少在上海地区是与A级标准各项规定最为一致的，因此恳求允许在广告里使用“经认定，产品是在与A级鲜奶同等条件下制造的”字样。17日处长复函[33]：不批准所作的申请，建议改为“保证产品是在相当于A级乳品条件下制造的”字样为好。
4月24日，《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》终于在报上登出了首次更正广告[34]，主题词是：进口液态奶，好得就像是鲜奶（Imported Fluid is Just Good as Fresh）！
在此期间，《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》反复强调其牛奶中的脂肪含量高于“工部局标准要求不低于3%”而超过4.5%，又说我们所引进的加工设备是最先进的，以及采用小口玻璃瓶、铝箔封口等多项新技术，不断申请、坚持要求获得“A级鲜奶”执照。
于是卫生处长在35年6约4日向公共租界最高当局作了书面汇报[35]，指出《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》的广告宣传，及其后续要求，均具有误导消费的倾向。因为从牛奶制成奶粉已经在新西兰经受了一次巴氏杀菌，到了上海再将其复原为牛奶，经受了第二次巴氏杀菌；过度的巴氏杀菌（over- pasteurization）导致牛奶的滋味、气味都发生了变化。他认为尽力防止这类企业对社会的误导是我们政府的职责，如果同意授予它们“A级鲜奶”执照，显然是对其它企业的不公；而且进一步使人们误解以为从喂养的奶牛身上挤出来的牛奶反而是差的了！同时指出“乳业（Dairy）”执照的颁发，不仅是对企业设备和设施的审核，理应包括对其“动物”的审查；还提出了完整解释标准“巴氏杀菌”定义和加强广告管理等具体建议。
报告于1936年2月3日得到了最高当局的批复[36]，卫生处长按照批复的指示，于2月6日函告《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》总经理如下[37]：“我以上海工部局的名义提请你注意：我们认为，《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》某些关于A级牛奶成分的中文广告，存在着误导的内容。因为你对A级牛奶标准中的脂肪规定不低于3%的理解有问题，这样的规定绝不意味着不能高于3%。所以，要求你必须在以后的广告里澄清这一点（如果你认为需要继续作此类比较的话）。”
2月8日，《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》总经理转变态度，以婉委的语气回函[38]道：“我对我们由中文媒体所造成的误导结果而感到悔恨，非常感谢你的多次指点，使我们提高了认识。为了澄清你所要求的这一点，我们已经撤回了其它可能有问题的广告。在正常的商业活动里，我们采取与竞争方作对比的做法，自然是易于遭到非议的；但是我们也是出于无奈，我们的实践经验告诉我们不能轻视在中文主流媒体上含蓄地暗示我们的产品排名处在第一等级；同时也因为客户的主要问题往往是：你们的牛奶是A级标准的吗？这些，是导致我们走到了误导消费方向的原因。”

一场公案至此告结。

前面提到《联合B农场》出品的消毒牛奶外包装标签上，醒目地标识中英文对照：“新鲜牛奶”和“Fresh Milk”字样，确确实实是得到当时政府批准的；卷宗里留存着全部报批文件。有意思的是，《中国标准牛奶豆乳股份有限公司》“特浓牛奶”的外包装设计标签[39]正好与它同时由同一个设计公司合在一起申报，于是上海工部局卫生处于1936年8月3日在同一份文件[40]里作出了批复；只不过“特浓牛奶”的标签上仅仅出现了“Extra Rich Reconstructed milk 4.5% Butter Fat (乳脂4.5%特浓复原奶)”而没有“新鲜”的字样。

目前所保存的大量历届政府部门内部之间往来的公文，以及向社会发布的公告，例如1944年“上海特别市为改订鲜牛奶售价事”向社会布告时，政府内部起草的办文稿[41]；1964年人民政府内部行文，关于“鲜牛奶”和“生牛奶”同步调价的报告[42]，报告是上海市农垦局向上海市政府转报上海市牛奶公司关于牛奶价格调整的请示；等，从中可以发现，使用“生奶”一词标识来自奶农和畜牧场的牛奶，而以“鲜奶”一词标识供应市场的牛奶，即“巴氏杀菌奶”或“巴氏消毒奶”，也是政府系统一个长期持续的传统习惯。

这个长期持续的用词习惯，只是在近年来才遭遇了困惑，因为从国家标准层面来看，对奶业所发生的一些变化，缺少及时正确的应对。
从原料的角度来说，自八十年代初期起，由于我国接受世界粮农组织（FAO）的奶类援助项目，因此有了两种可能的选择：“生奶”或者是由脱脂奶粉、无水黄油和水勾兑的“再制奶”。我国卫生部于1988年4月出台《混合消毒牛奶的卫生管理办法》[43]，规定凡含有再制奶成分的牛奶，另行命名为“混合消毒牛奶”，以示区别。但社会上仍然习惯将以生奶加工的，称呼为“鲜奶”；混合奶则称呼为“再制奶”；在1999年发布的GB 5408.2《灭菌乳》国家标准里[44]，只规定了“以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料”的两种情况，而缺失了“含有部分复原乳成份”的产品的命名和标示原则。另一方面，从加工工艺的角度来说，以前只有一种选择即巴氏杀菌；自上世纪九十年代中期起，灭菌设备和工艺开始被引入我国，灭菌奶作为一类新产品出现并在本世纪得到了超常发展。但是，我国至今还没有引入国际上各种灭菌奶、巴氏杀菌奶与生奶所做的品质比较研究结果[45]，反而在多种技术文件里错误地表达了“灭菌奶与巴氏杀菌奶没有区别”和“灭菌奶更好”的误导性倾向。
最后在2004年8月我国出版的《食品标签国家标准实施指南》[46]一书，错误声称巴氏杀菌乳也允许“复原乳”作为原料，同时禁止巴氏杀菌乳标“鲜”；并且作为贯彻强制性国家标准的教材在全国各地举办大规模培训。
上海和全国的“液态奶市场”由此发生了混乱，致使2005年9月国务院不得不出面下达《关于加强液态奶生产经营管理的通知》[47]，重申“在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原奶”；明确要求“生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自2005年10月15日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注‘复原乳’”。

四 注释和附件

[1] 1938年4月1日上海《新闻报》署名“虞廉甫”的短文（中英文对照）的影印件。存放在上海市档案馆，档案号：U1-16-1793。

牛奶是从牛身上几出来的，人们常常把他作为一种营养食品，下次在告诉你关于这些的问题。

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北塔区18919445887： 牛奶 历史 - ？
歧伯重酒： 研究发现人类食用牛奶历史不到7000年据国外媒体报道,科学家通过研究发现,人类食用牛奶的历史还不到7000年.最新的研究表明,在距今7000年前的新石器时代,人类的祖先还无法消化牛奶,喝了牛奶的话就会生病.就是在今天,生活...

北塔区18919445887： 牛奶的历史 - ？
歧伯重酒： 【【牛奶】 是最古老的天然饮料之一.牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的.在不同国家,牛奶也分有不同的等级,目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶.目前市面上牛奶的添加物也相当多,如高钙低脂牛奶,就强调其中增添了钙质.

北塔区18919445887： 牛奶有哪些历史呢?比如呢? ？
歧伯重酒： 所以先进国家一直努力把牛奶“人乳化”(Humanized),希望牛奶改善后的成分能够适合人类宝宝正常生长发育的需要,所以在英文中现在不把婴儿奶粉叫“牛奶”,而是叫“Formula”,其意思是“程式化”,也就是已经用各种方式修正调整其成分的意思

北塔区18919445887： 谁能给我一些关于牛奶的资料?？
歧伯重酒： 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便,是最“接近完美的食品”,人称“白色血液”,是最理想的天然食品.牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸,奶蛋白质是全价的蛋白质,它的消化率高达98%.乳脂肪是高质量的脂肪,品质最好,它的消化率在95%以上,而且含有大量的脂溶性维生素.奶中的乳糖是半乳糖和乳糖,是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态,而且各种矿物质的含量比例,特别是钙、磷的比例比较合适,很容易消化吸收.

北塔区18919445887： 中国人喝牛奶的历史? - ？
歧伯重酒： 其实古时候人是喝牛奶的,你所说的:“旧社会有钱人请奶妈,穷人没有奶水喂米汤,可从来没有听说过喝牛奶的.”那只是我们以前的汉族人由于迷信所以不喝牛奶,游牧民族是喝牛奶的,他们以牛奶.羊奶.马奶.作为饮料喝.至于刚才说的迷信呢,那就是说:牛可以在阴间给死去的人指路,所以不能不尊敬.还有就是牛头马面...这个想必不说也知道吧

北塔区18919445887： 光明牛奶的历史?? - ？
歧伯重酒： 这个可算是历史长久了吧,最初的时候好像在1911年的时候都有了,后来新中国成立之后,这个光明牛奶就正式成立了,最初的时候是上海的保护伞,最后慢慢的发展,现在成了全国性的乳品了,品牌质量还是非常可靠的.

北塔区18919445887： 请讲出“国际牛奶日”的具体时间与它的详细资料? ？
歧伯重酒： 世界牛奶日是上个世纪五十年代,法国的促进牛奶消费协会提出了庆祝＂牛奶日＂的设想,这个设想在1961年被国际牛奶联合会(即I.D.F)所采纳,并做出了每年五月...

北塔区18919445887： 谁能给我一些关于牛奶的资料? - ？
歧伯重酒： 关于牛奶这个日常饮用的食品有太多说法,一般认为,牛奶是最佳的补充钙质和蛋白质的食品,甚至可以防癌;但也有研究认为,以牛奶为首的奶制品一样会引起健康问题,甚至可能致癌.牛奶之益:防癌补钙 牛奶里面含有丰富的蛋白质和钙质...

北塔区18919445887： 求蒙牛的详细资料,蒙牛的创业史,蒙牛的发展史,蒙牛都有什么产品!要详细! - ？
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北塔区18919445887： 美国人喝牛奶有多少年历史了? - ？
歧伯重酒： 从殖民地时代就开始了,殖民者把奶牛带到美洲,殖民到现在已有百年历史,美国人喝奶牛就有百年历史.