制作水煮肉片是否需要勾芡，为什么呢？

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水煮肉片是一道传统的川味名菜，是用猪肉做的，因为信仰问题，改良用牛肉做。成菜色泽红亮，麻辣够味，非常适合下饭，今天分享的是家庭版水煮肉片的做法，希望能对大家有所帮助。

配料：

牛肉1000g，莴笋半根，芹菜适量，厚豆腐皮一张，蒜苗适量，灯笼椒10g，小米辣5g，子弹头辣椒10g，秦椒5g，鸡蛋清一个，黄酒适量，红薯淀粉适量，葱姜蒜适量

步骤：

1.首先我们准备一块牛肉，先把牛肉修整一下，筋膜都给他片下来，然后我们横着牛肉的纹理切牛肉，把牛肉切成一元硬币厚度的片，

2.接着我们准备一个小碗放入适量的红薯淀粉，倒入少量的水浸泡几分钟让它化开。然后我们做葱姜水，葱姜拍破放到碗中，再加一勺的花椒，放少量的黄酒，加适量的温水，用水使劲地抓几下，把味道抓出来。

3.牛肉切好后我们清洗一下，用手沥干水分备用，也可以直接上浆。

4.在清洗好的牛肉中我们少量多次地倒入葱姜水，用手把水分抓拌到牛肉中，一斤牛肉大概倒入三两的葱姜水。接着我们放入一勺白胡椒粉，半勺盐，一个鸡蛋清，继续抓拌牛肉，把牛肉抓上劲后我们倒入红薯淀粉，红薯吸水能力强，我们汆水后可以锁住牛肉的水分，不易脱浆，肉质会更嫩。在做水煮牛肉时，红薯淀粉要多一些，做好后就不用勾芡了，少了最后还要勾芡。最后我们倒入少量的香油抓拌均匀，给封一下油，肉片就上好浆了

5.接着我们开始做刀口辣椒，准备一些小米辣，子弹头和灯笼椒，用水清洗干净表面杂质，捞出控干水分备用，下面我们开始炒制辣椒锅内留少许油，把辣椒放进去炒一会然后放入花椒一起炒制，炒到辣椒变色，花椒酥脆后倒到案板上，晾凉后我们用刀把辣椒剁碎，剁好后放到碗中备用，辣椒不用剁的太碎。准备一个小碗，放入一勺秦椒面，再倒入少量高度白酒把辣椒湿润一下，激发出辣椒的香味，炒的时候也不宜糊。

6.下面我们来处理配菜，配菜根据个人口味，你觉得好吃都可以。豆腐皮切丝，莴笋切丝，蒜苗切段，芹菜斜刀切段，再准备一些蒜末，锅内烧油下入葱姜蒜，倒入豆腐皮和蒜苗我们先炒一下，炒出来的配菜会更香，炒的时候放少量的盐给个低味，盐不要放多了。一会汤也是咸的，放多了咸。炒熟后倒到盆底备用，同样方法把莴笋，莴笋叶，芹菜，都也给炒熟放到碗底备用。

7.锅内烧油，倒入葱姜蒜炒出香味后放适量的郫县豆瓣酱炒出红油，看到红油后倒入秦椒面一起炒制，秦椒的颜色香味出来后我们倒入高汤，水开后再我们调味，如果放的豆瓣酱比较多盐就不用放了，放一勺味精，5g糖就可以。煮两分钟把调料煮开。

8.煮两分钟后我们开最小火，然后下入上好浆的牛肉，牛肉要分开下，不然容易粘连。牛肉下完后可以用勺子轻推锅边，防止粘锅，不要动作太大防止牛肉脱浆。水开后把牛肉捞到盆中，倒入汤汁。嫌麻烦的朋友也可以用牛肉卷代替，味道也非常的好。

9.在盛好的牛肉上放一勺花椒面，适量的蒜末，和做好的刀口辣椒。要铺开，铺得均匀一些。锅内烧油，最好用料油，油温八成热，把油浇到辣椒上，

10.最后可以再点缀一些蒜苗碎或者香菜碎。

结语:

这道“水煮牛肉”就分享完毕，非常好吃的一道菜，川菜中的经典，肉片香辣，软嫩，吃进嘴里火辣辣的，让人忍不住一直吃，根本停不下来，再搭配一碗白米饭，非常的下饭。

制做水煮肉片需要去勾芡一下，因为通过勾芡会使得一些汤汁充分粘到肉片上，肉质更加入味而且还更加鲜香。

怎么样勾芡这个问题我还是比较了解的，如果我们想要勾芡的话就要去超市买一些淀粉，淀粉都是非常好储存的，它的保存时间大概在一年左右，我们可以放在家里慢慢的用，而且很多菜都可以勾芡，只是看我们喜不喜欢勾芡的口感。我们只需要在做菜的时候将淀粉和清水调成淀粉汁，做菜的时候加到里面就可以了，很方便。

水煮肉片不要勾芡。水煮肉片吃的就是那个麻辣清爽的感觉，勾芡口感不好。但是腌制肉片的时候可以勾芡，使肉片更嫩滑。

需要勾芡，因为勾芡之后可以使水煮肉片的口感更加好，同时水煮肉片的颜色更加的有食欲，使整道菜品色香味俱全。

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玉溪市13225071154： 在做美食的时候为什么要勾芡 - ？
苗裕善龙： 1.勾芡它可以使菜肴炒熟后不于易水分流失.保持菜肴的＂形＂ 2.勾过芡的菜肴不容易冷.芡就会起到保护层作用 3.勾了芡后再放点油的话,会使菜肴看起来更加油亮,让人看起会更有食欲 4勾芡可以让汤汁把菜肴＂包住＂让你吃起来更有滋味哦 就知道那么多了

玉溪市13225071154： 水煮肉的制作方法是怎样的？
苗裕善龙：材料: 干辣椒20个、花椒20粒、蒜四瓣、姜一小块、黄豆芽一小把、豆瓣酱一大匙、里脊肉250g、湿淀粉少许、盐、生抽适量. 做法: 1、辣椒,花椒用厨房纸擦净,蒜切碎,姜切末. 2、里脊肉切片用盐,湿淀粉,生抽拌匀腌制十分钟. 3、锅内烧开水,放黄豆芽焯两分钟捞出放碗底备用. 4、锅内放油,凉油下辣椒花椒,慢慢加热直到出香味,捞出辣椒花椒备用. 5、用锅内的油炒姜末,下豆瓣酱炒出红油,放一碗热水. 6、烧开后一片一片的下肉片,要大火保持沸腾状态,直到所有肉片变色再稍微滚一下关火. 7、煮好的肉片连汤放入盛有豆芽的碗中,上面撒上炸好的辣椒花椒,再在上面撒上蒜末. 8、锅洗净烧热放一大匙油烧冒烟,浇到蒜末上即可!

玉溪市13225071154： 为什么我看厨师做菜都要勾芡,我们平常做菜没做这个 - ？
苗裕善龙： 因为勾芡能使菜式不会水汪汪的,让卖相更好看,自己家里做菜没那么讲究,如果你觉得有需要也可以这样做