发面一次发酵和二次发酵有什么不同

制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同~

很好奇一次发酵与二次发酵口感上到底有没有区别，所以做了这一期的视频。

一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。
一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到，一次发酵就是将面粉揉搓完成后放入温室中发大即可，二次发酵可以用两种形式完成。
第一种是将生坯放在外面进行二次发酵，放入烧开的蒸锅中发酵。
第二种是将生坯放入冷水锅中，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟，搅拌均匀和成面团即可，水温一般控制28-32度左右。

第一次发酵，温度一般控制在35度左右，湿度在65%左右，面团醒发至充分，面团内部空洞多二均匀，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。

第二次和面，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水或碱，和面或压面充分，面团和好后，内部细腻乳白，无大气孔，弹性适中，有一定的延伸性

---

宁阳县17299559023： 比较面包一次发酵和两次发酵工艺有什么不同. - ？
虫相麝香：[答案] 一次发酵法: 面团搅拌---分量---中间醒发---整形----发酵----烘烤----冷却/包装 二次发酵法: 面团搅拌----一次发酵(一般3-4小时)----主面搅拌----分量---中间醒发---整形----二次发酵----烘烤----冷却/包装 工艺上的不同在于发酵的次数. 从产品的品质、质...

宁阳县17299559023： 一发和二发哪一个面包效果好 ？
虫相麝香： 二发的面包好.因为面团一次发酵的时候,酵母菌已经被唤醒,但随着发酵进行,酵母活性会随着氧气的减少逐渐降低,二次发酵之前,会将面团排气、重新揉和、分割、造型,这时一次发酵产生的二氧化碳被排出,供给新的氧气,使得酵母活性提高,面粉中糖被分解更完全,也就带来了更加不同的风味,经过二次发酵后,面团的面筋再次被强化,面团的弹性更好,组织黏连更密切,还能充分唤醒谷物的味道,口感更好.

宁阳县17299559023： 面粉二次发酵是什么意思? - ？
虫相麝香： 二次发酵有两种说法.一是按面粉、温水、酵母适当比例和成面团,在30度左右的环境放置2-3小时后.体积增大3倍左右称一次发酵,将发酵的面团制成馒头、花卷、包子等发面面食后静置20分钟左右,变成大体积的二次发酵;二是将一次发酵的面团(面糊),搅拌干面粉再次发酵.

宁阳县17299559023： 做馒头包子一次发酵和二次发酵哪个好? - ？
虫相麝香： 做馒头包子一次发酵和二次发酵哪个好?这个要看你是要什么效果的,如果是二次发酵,馒头与包子会发的比较大,但是嚼劲就小了.市场上的包子与馒头大多是二次发酵,原因是发好的馒头有白有大,便于销售.

宁阳县17299559023： 做馒头面粉两次发酵和一次发酵有区别吗?谢谢! - ？
虫相麝香： 自发面粉做馒头用一般需要发酵放在空调下对着热风发了一小时体积发到之前面团一倍大小,如果是平常冬天室温比较低可能需要最少一倍的时间. 用料 :馒头自发粉,温水 自发粉版蒸馒头的做法 一,超市买的自发粉,牌子可自主选择, 二,...

宁阳县17299559023： 用面肥发面做包子头次和二次发酵什么区别 - ？
虫相麝香： 一、材料 面粉300克、肥面100克、碱0.5克、水150克 二、做法1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头,放室温解冻(我在室温放了一夜,第二天一早拌入面团发酵).2.将和好的面团放在温暖的地方发酵,4个半小时后面团是原来的两倍多大.3.从面团中取出100克留作下次的酵头,然后放入碱面充分揉匀,分成七个小面团,滚圆.4.二次发酵20分钟(二次发酵可以时间在长些),锅中水开后上屉蒸12分钟.

宁阳县17299559023： 为什么做面包时要进行二次发酵？
虫相麝香： 做面包时要进行二次发酵的原因1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使得酵母的活性化提高,防止面包做好后内部有大量空心部分.2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近,防止面包在烤制的过程中因为内部与表面的温度差过大,口感不一致.3、二次发酵通过给与面团冲击(拍打/折叠/搓圆),使面筋得到强化,让面包吃起来更有韧性.

宁阳县17299559023： 面团二次发酵和二次醒发的区别 - ？
虫相麝香： 不太一样,二次发酵肯定是用于发酵制品,有二氧化碳产生,而二次醒发用于发酵食品时和二次发酵一个意思,用于面条时,就是静置的意思,不是发酵产生二氧化碳

宁阳县17299559023： 面包发酵最佳时间是多长啊 - ？
虫相麝香： 一般40分钟,面包发酵一般分为,一次发酵,中间发酵和二次发酵这三个环节完成的,每次发酵的时间都是不同的

宁阳县17299559023： 面包怎么发酵? - ？
虫相麝香： 1、面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵.仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论.在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有...