月饼烤裂了什么原因
开裂原因:
1、馅心水分含量过高,烘烤时产生水蒸气,月饼破裂。
2、面粉的筋力不够,不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。
3、皮馅的膨胀系数差距太大,导致局部应力过高。
4、烘烤后冷却时,馅心塌陷,表皮开裂。
5、糖浆的浓度和转化度不够,月饼皮黏性差。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。
7、烘烤温度较低,烘烤时间过长。
8、包馅时,馅心与皮之间有较大空气室。
防止月饼烤裂的处理方法∶
1、月饼通过模具压制,在摆好烤盘后,用牙签给月饼表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有通道挥发出去。这样月饼皮就不至于开裂了。
2、烘烤的炉温比较低时,月饼会有些膨胀的现象。这时可以适当把炉温调高一些,只要将饼皮稍微烤熟即可。
月饼皮开裂或是馅料水分过高
月饼中都会带有一些馅儿,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。
正确做法:制作月饼时馅料要尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多容易开裂。
月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。
正确做法:月饼属于烘烤制品,在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度,不容易开裂。
月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。
正确做法:一般制作月饼时油、糖、碱水的比例,将面粉作为一个参照比例的话,500g面粉,400g糖水,100g碱水,100g 油。
月饼皮开裂或是烤的温度太高了
烤的温度可能太高了,稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
正确做法:伍仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火约为250度,底火不变。用中高火烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。
月饼皮开裂或是面粉选用比例不对
做月饼还是多用低筋的面粉,低筋的面粉比较容易成型,其它的面粉可能会出现裂纹等问题,
正确做法:制作月饼时,一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。
月饼皮开裂或是包的馅料太多
制作月饼时月饼内包的馅料太多,烘烤后馅料膨胀,很容易导致月饼皮开裂。
正确做法:一般来说,制作月饼时,月饼皮、馅比重应为2:8。
月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存
有些月饼本事不能直接室温保存的,很容易腐败,也容易开裂,比如冰皮月饼,鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等。
正确做法:这些月饼需要放在冰箱里保存,而且需要用保鲜膜包装好,控制好冰箱温度,不宜太低。
1、馅料水分过高
月饼中都会带有一些馅儿,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。
2、长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。
3、月饼制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。
月饼防止开裂注意事项
1、月饼属于烘烤制品,在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度,不容易开裂。
2、注意配比:月饼皮、馅比重2:8,太多会爆裂,饼皮中用90%低粉,10%高粉。
3、低温烘烤:温度最低不能低于150度,最高不要超过250度,具体看馅心的种类。低温时间稍长,高温短时间烘烤,烘烤时仔细观察月饼颜色的变化,不要烤过了头。
4、刷水和蛋黄液:烘烤之前先在月饼上刷一层水,在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄液。
5、皮馅捏紧:包月饼的时候,要把皮馅捏紧,不要留出太大空气差。
"月饼"快熟的时候表面开裂是什么原因?
原因:1.温度太高。2.水分太过。3.馅料偏多。月饼在烤制过程中饼皮开裂的原因很多,而且与馅、皮和温度都是有关系。原因:温度太高会使得月饼饼皮极度膨胀,从而饼皮开裂;水分太多会使得饼皮无法起到固定馅料的作用,一经加热,便承受不住压力,开裂;月饼中的馅料放太多也会让饼皮超薄,无法承受...
烤月饼为什么会开裂
1、馅心水分含量过高,烘烤时产生水蒸气,月饼破裂。2、面粉的筋力不够,不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。3、皮馅的膨胀系数差距太大,导致局部应力过高。4、烘烤后冷却时,馅心塌陷,表皮开裂。5、糖浆的浓度和转化度不够,月饼皮黏性差。6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。7、烘烤温度较...
为什么月饼烤不见花形和烤会裂
花纹不清楚是由于蛋液的水分太多,或者是烘烤的炉温太低,或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成,月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的。月饼的做法,先准备好材料:低筋面粉:60克、黄油:30克、玉米淀粉:5克、糖粉:15克、牛奶:30克、馅料:140克。1、将饼皮的所有材料放进和面盆里。2、和...
饼干在风炉里表皮就就出现裂纹了是怎么回事?
很可能是因为烘焙温度过高或时间过长导致的。当饼干在高温下烘烤时,饼干中的水分会被蒸发出来,而饼干表面上的糖分会逐渐变脆,导致饼干表皮出现裂纹。为了避免这种情况发生,需要控制好烘焙温度和时间,不要过度烘焙。
烤箱烤出来的小芝麻烧饼为什么总是开裂,怎么才能做成功?
烤箱烤出来的小芝麻烧饼为什么总是开裂,怎么才能做成功?打烧饼开裂,有可能是烤制的环境温度过高。大饼外表温度升高太快,造成表层太快着色并起膜,但内部结构却都还没彻底膨发下去。当内部结构再次澎涨的情况下,会将底端的表层顶破,产生裂开。能够减少烤箱的温度重试。也有一种因素便是打烧饼的面...
我做出来的老北京香酥饼表面开裂是什么原因?
老北京香酥饼表面开裂肯定还是因为揉面的问题和配料的比例的问题,也可能是火候过于高或者是有一些面的比例没有做好一定要把面佐料的克数称好以后再进行一个配比。
月饼烤时为什么会裂开
您好!饼皮开裂,原因很多,与馅、皮、温度都有关系。1、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂;2、饼皮中用90%低粉,10%高粉;3、温度设定相对来说要采取温度较高、时间较短的办法,温度高一点可以在较短的时间里使饼皮烤出硬度,烘焙时间缩短,也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能...
自己用烤箱烤出来的小芝麻烧饼为什么总是开裂?是哪一个步骤错了呢?
温度200度烤20分钟左右。在这里注意观察芝麻饼的颜色、状态。看到饼明显膨胀、表皮金黄即可。6、烤好后拿出放凉,酥到掉渣的小芝麻饼就做好了。芝麻的香味加上饼的酥脆,真的是太香了。在上方制作过程中,也说了很多注意事项,如果都避开了,那接下来烤出的小芝麻病就不会总出现开裂现象了。
月饼烤出来裂开了怎么回事
月饼烤出来裂开了,这是因为制作过程中没有注意控制温度和湿度。月饼在烘烤的过程中蛋皮和馅料之间的温度和湿度不均匀,导致月饼外层收缩,而内层没有及时跟随收缩,造成了裂开的现象。此外,月饼烤出来裂开还可能与制作过程中的糖浆配比有关。如果糖浆配比过高,月饼面皮容易收缩,容易导致裂开。当然,过高...
月饼烤裂了什么原因
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。月饼防止开裂注意事项 1、月饼属于烘烤制品,在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度,不容易开裂。2、...
端东十味: 容易胀裂?1、可能是豆沙问题.豆沙馅要用油炒过,让它里面的水汽少一些,不能煮熟了压碎就直接用,豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来,所以月饼会膨起来,就会导致开裂,越湿问题越多. 2、烤的温度可能太高了.稍微看一下月饼的表面,是否有烤过头了的迹象,就是颜色比平时的月饼要暗,有些偏黑,如果是,月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了. 3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对.在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了,月饼皮颜色会深,碱水少了,月饼皮颜色会浅. 月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的.蛋我是一个全蛋加两个蛋黄.
仪陇县18335345132: 我自制月饼时,烤到最后时,月饼开裂了,这是为什么? - ?
端东十味: 那是因为烤的时间过长,水分已被烘干,而月饼是淀粉做的,没有水分也就没了粘性,自然就会裂了
仪陇县18335345132: 为什么月饼皮会裂啊?
端东十味: 你的意思是烤出来饼皮裂吧?这个应该与你搓皮的时候搓得偏硬有关,或者在烤之前喷水会好些、烤箱温度打得偏高也会这样.(很容易理解,上述两点的水够了但是温度太高等于又把水用了)
仪陇县18335345132: 为什么月饼烤出来表面会开裂呢??
端东十味: 我也不太懂 瞎说哈 能不能是没喷水 或者面皮面和糖浆比例不对 所以饼皮开裂呢他们说糖浆都不同的 不知道你是买现成的还是自己熬的我自己熬的 少熬了2分钟 所以我的月饼有点点软 都不用回油 就能吃 哈哈对了 还有事不是没等月饼凉透 你就刷蛋黄液了 我就是这样 所以花纹不漂亮
仪陇县18335345132: 烤月饼皮裂是甚么缘由?
端东十味: 应当是月饼皮面和得软硬不得当
仪陇县18335345132: 月饼烤的时候为什么会变形 - ?
端东十味: 亲,有两种原因,一种可能是你的烤箱温度不均匀,另外一种可能是你发酵的不好,或者是温度调节的太高,导致受热膨胀过快所致,希望采纳
仪陇县18335345132: 为什么月饼烤不见花形和烤会裂 - ?
端东十味: 1. 不见花型,是模具的问题,找深纹理的模具.2. 裂开,一般是火大,或者水分少比较干的缘故.3. 不要过多放发酵材料.
仪陇县18335345132: 月饼裂口变形是怎么回事 - ?
端东十味: 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...
仪陇县18335345132: 烤好的月饼为什么会走形 - ?
端东十味: 月饼在没有凉透之前是容易变形的,要烤完2-3天才回油能真正成型
仪陇县18335345132: 月饼在烤的过程中会塌皮是为什么?配方如下图. - ?
端东十味: 月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法: 1. 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方; 2. 面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉; 3. 面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支...