请问拉面怎么做?和面时面粉、水、盐、碱、蓬灰等料的比例是多少？

面粉与蓬松比㤡做拉面~

用盐和蓬灰水和面,面吃的没咬劲,是什么原因
口感没咬劲；面筋含量高：5比例混合溶解；另一种是象橡胶一样较僵硬，粗细不均，盐量大时蓬灰量也得大。，对面筋的要求是约有弹性越好，所以最好用盐和碱还有鸡蛋（这个成本就相对高了。 和面以 面团拉伸仪 揉光为准，做拉面时先将蓬灰和水按1。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧，温度高的季节应在温度低时多加盐，因为做拉面要加蓬灰，不耐放置。
在做拉面的时候,蓬灰到底放多少？

做拉面在揉面时都会添加进一些"和面剂"，一般是"速溶蓬灰"，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用。放入面粉的比例：0.1~0.5%；灰水和的比例：1:5；灰多了面就死面了，没有口感了。拉起来绵手的很！我怎么会知道。。
拉面夏天和面求盐碱蓬灰的具体比例
天然蓬灰未经许可用做食品添加剂，不能用于拉面，可以使用蓬灰替代品筋力源，和面不易发酵。油少量 也可不用哪个 干面粉防拉出面条 盐要看面2;1互相粘连 水面大概的比例 蓬灰用量就%2-4的紧性好坏 一般是面的 代面粉比例2-3。
请问做拉面和面时面、水、色拉油、盐、碱、蓬灰的比例多少。
水能加酵母的，否则成了发面了。加酵母那是肯定要得，面、水、色拉油、盐、碱、蓬灰比例70%,25% 4.5% 0.1%0.1% 0.3油少量 也可不用哪个 干面粉防拉出面条互相粘连 水面大概的比例1;2 盐要看面的紧性好坏 一般是面的%2-4 蓬灰用量就更少了 一般一。
请问拉面怎么做？和面时面粉、水、盐、碱、蓬灰等料的比例。
10斤面粉（最好用高筋面，如：金象）3-4钱蓬灰，5盖碱水（陈村碱水），5钱盐。 盐，蓬灰的作用（加大面的筋力）碱水的作用（使煮出的面口感滑）水要分次加入，这样好控制面的软硬度。和好的面要放在湿布下醒30分钟（让面充分吸水，形成更多的面筋网络，方便操作）。 拉面是我国西北地区人民的传统主食，因其具有良好的口感和品质，操作方便。对就这几种配料，具体比例，看你活的面团的软硬度就OK了！~

盼盼啊。。。你真厉害
还要做面条？而且自己揉么？。。。
羡慕你，。。上大学就是闲啊。。。

你好，拉面的制作无论从选料、和面、饧面，还是溜条和出条，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选料
一般要选择新鲜的高筋质面粉，而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（一般为精粉或特制粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
三、饧面
饧面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
五、出条
将溜好的面条放在案板上，撒上醭面（以防止面条粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但出条速度快（一般只需一分钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
兰州拉面的制作全过程：
一、和面。
将适量面粉和少量水进行搅拌，然后将适量蓬灰（市场有售）水溶液掺入面团中。要边揉边加，并试抻，感觉拉的效果。直至能够达到抻面的要求。
二、抻面。
将和好的面沾上薄面（即面粉），进行抻的工序，根据面的粗细控制力度，达到自己的要求即可。
三、煮面。
抻面的同时要烧一锅开水，将抻好的面立即放入开水中，并不断用筷子搅拌。感觉面熟时盛出，放在碗中。
四、调制
准确的说应该是配制更为妥当，加入煮面水，没过面，加入葱花、香菜、肉酱即可。
五、肉酱的配制
这是兰州拉面的关键所在，一般是一次做出一大缸备用，随吃随用。具体做法是用猪五花肉，加入各种香料烹制，时间上好像是比较长。
兰州的牛肉拉面按面条形状分为大宽、宽面，毛细、细面、二细、韭叶、荞麦棱兰州牛肉拉面共七种。

（我仅仅是观看加询问而已，具体做法老板当然不会详细的告诉我，我也只能了解这么多，并尽我所能表达出来，不知仁兄满意否？）

日式拉面的做法哦～～～1 主料：拉面 拉面是源于中国的食品 基本是用碱水揣揉小麦粉 再拉成面条状 这个在市场上有买 不多说了

2 首先是熬汤 在锅裏放水烧开 放入鸡骨 大蒜 生姜 胡萝卜 洋葱 海带等等 小火煮4小时

3 猪肉裏加入酱油 料酒 鲜美调味品 煮成红烧肉 红烧肉的汁将用作汤的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圆片的葱

4 在另外一个锅裏将水烧开后放入面条 煮1分钟左右 注意煮面时要盖上锅盖 这样热气就不会散了 保持高温使面条熟得更快

5 煮面同时 把汤盛入碗中 搅匀碗中的肉汁

6 面条煮熟后 用网勺捞起 滤其水分 放入碗中的汤裏

7 把切成薄片的红烧肉 嫩竹荪 煮熟并滤过水的油菜 煮熟的鸡蛋铺在面条上

拉面完成~

其中有一家日本连锁的知名拉面店，吃饭时间常常大排长龙。只卖红白（指面汤的不同）2种拉面，味道不错。可是我觉得伴着拉面吃的小菜的口味更好，常常比拉面吃的还多，吼吼。日本拉面的汤头分为四种：味增，酱油，猪骨，盐味。以前一直觉得猪骨汤味的好吃，到了日本之后，首次尝试盐味拉面，发现不是想象中的那么无味，反而很清淡入味。

拉面手种类- -

(1)二细：二细拉五手，即第三手拉完之后不再把右手的面放在左手的中指上，而是放在左手的食指上，然后再拉一手，接着把左手食指上的面放在右手的拇指上，右手的无名指叉在左手中指下揪掉，就可以下锅。
（2）韭叶子：把面搓匀，用手掌的后半部分把剂子均匀地压成扁平中间薄两边厚，然后就可以按同样的方法拉五手即成。
（3）宽韭叶：拉四手，方法同韭叶。
（4）窄韭叶：拉六手，方法同韭叶。
（5）细面：拉六手，方法同二细。
（6）毛细：拉七手，方法同二细。
（7）宽面：把面搓匀后，用手掌的中心部分把剂子均匀地压成扁平（中间厚两边薄），然后就可以按同样的方法拉四手即成。
（8）大宽面：拉三手，方法同宽面。
（9）二柱子：拉四手，方法同二细（一般用手炒面，即炒拉条）。

兰州拉面是有名的,你可以参照我给你的网址去学
http://www.souchu.com/CookerWC/ShowArticle.asp?ArticleID=112280

这是商业秘密,我不告诉你.拜拜!

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轩薇斯皮： 将准备好的面粉,水,盐放盆中,用手揉成一块面团,静置半小时,这样和面就完成了.方法如下: 准备材料:面粉 330克、水 105克、盐 2克、油 5克. 1、将准备好的面粉,水,盐放盆中. 2、用手揉成一块面团,静置半小时. 3、时间到后分成小份,压扁擀好. 4、抹上油,静置3小时. 5、用刀切成条状,如下图所示. 6、用手拉长. 7、全部拉长,这样拉面就已经完成了.

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轩薇斯皮： 分析如下: 拉面的比例是精粉2500克,水1500克,碱面25克. 1、将面粉和盐面一并放入面盆内,往面粉一点点加水,要沿着不锈钢盆的边缘,一点点加水. 在加水的过程中,不停的用手去揉搓面粉,所揉搓的单位越小越好.用中间的三个手...

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轩薇斯皮： 抻面条吃起来柔软筋道,家庭可以自做,做法如下:1、用温水把精盐溶化,倒入面粉内搅拌成雪片状,把面揉匀成面团,醒10分钟左右待用;2、将面团搓成长条,用手拿住面的两端,慢慢抖动,伸长后两端合拢.上述过程反复多次,待粗细相等后,用手沾碱水抹在面条上;3、将面条放在案板上,撒上补面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒补面.上述过程,反复几次,见面条呈3毫米粗细即成.下锅前,将面条两头揪下来,将面条下于锅内,熟后捞出即可.

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轩薇斯皮： 制作方法:1.面粉放在盆里,把碱面、盐和水根据季节的不同,适当增减用量,一次倒进面里,和成面块,再用漓水一直把面拃的筋软好盘、好拉为止. 2.把和成的面,取出二斤一块,在案子上反复盘揉二分钟左右,至面发筋时,两只胳膊伸...