炸酥肉，关键的比例是什么？怎样才能酥香可口，放凉也不回软呢？

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『炸酥肉，这味料是关键，记住“3样2比例”，酥香可口，放凉不回软！』

炸酥肉是一种传统特色小吃，在北方十分受欢迎，尤其是山西、陕西、河南一带，然而南方人也爱吃，比如四川火锅店的川味炸酥肉，每次我都要点一盘。

各地酥肉的做法都大同小异，都是腌制、挂糊、油炸，但细节不同，味道也有很大的差别。

酥肉想要外酥里嫩不油腻，用什么挂糊是关键，一些人用面粉，还有一些人用淀粉，口感都不是特别好，要么不酥脆，要么容易回软。下面我和大家分享一下厨师长做炸酥肉的技巧，喜欢吃的快收藏起来吧。

【川味炸酥肉】

准备新鲜五花肉、葱、姜、花椒、面粉、红薯淀粉、鸡蛋、食盐、蚝油、白酒。

【做法】

1、做炸酥肉，可以用五花肉，也可以用里脊肉，看自己喜欢哪种口感，我比较喜欢用五花肉的肥嫩但不油腻。五花肉洗干净，切成薄片，再切成长条。

2、炒锅里放一把花椒，开小火炒出香味，当花椒炒黄后关火盛出，用工具压成花椒碎。五花肉条加入适量食盐、葱段、姜片、白酒、1/2花椒碎，用手抓拌均匀，腌制20分钟。腌制时，加入适量白酒或啤酒，能有效去腥增香，酒精挥发后口感也更酥脆，不用担心有酒味。

3、碗里加入面粉和淀粉，比例是2:1，再加入食盐、1/2花椒碎，用筷子搅拌均匀。

打入鸡蛋，鸡蛋和面粉的比例是1:1，加入适量蚝油，用筷子顺时针搅拌均匀，变得细腻黏稠，用筷子提起时能形成流动的线条，最后倒入适量食用油，再次搅拌均匀即可。

4、五花肉腌好后，逐片放入蛋糊中挂糊，用筷子搅拌均匀，让每片肉都裹上薄薄的一层糊。加入食用油，可以锁住水分，炸好后口感更加鲜嫩。

5、锅里倒入适量油，油温六成热时转中火，保持这个油温，将五花肉逐片下锅，油炸1分钟定型后再翻动，炸至颜色微黄后捞出。

6、开大火，将油温升至八成热，倒入酥肉油炸20秒，颜色金黄后捞出，炸酥肉就做好了。

【厨师长有话说】

炸酥肉的做法不难，关键就3步，即腌制、挂糊、油炸，做好细节，口感才好。

1、腌制时，食盐、白酒、花椒碎这3样不能少，能去腥增香，提前入味。

2、挂糊时，面粉、红薯淀粉都要用，比例是2:1，这样口感酥脆，放凉后不回软。花椒碎同样不能少，能增加颗粒感，酥香可口。蛋、粉的比例是1:1，这样黏稠度刚好，挂糊厚薄均匀。

3、油炸时，高油温下锅，让酥肉快速定型，不容易脱糊，品相好口感也好，还能炸出多余的油脂，口感不油腻。想要口感好，就要高油温复炸一次，使水分快速挥发，外酥里嫩，肥而不腻。油温高，要注意观察颜色，金黄后立刻捞出，晚3秒就会炸糊。

川味炸酥肉之所以好吃，最关键的就是“花椒”，花椒不仅能去腥增香，还能改善口感，但一定要用花椒碎，花椒面达不到这个效果。

炸好的酥肉直接吃，酥香可口，连吃一大盘都不过瘾。没吃完的保存起来，可以做蒸酥肉、涮火锅、炖菜，怎么做都好吃。

【酥肉的保存方法】

酥肉自然放凉，按量分装，装进保鲜袋或塑料袋里，除去多余的空气，将袋子密封起来，放进冰箱里冷冻，随吃随取，解冻后即可烹饪

想要做出来的酥肉酥香可口，碗里加入面粉红薯，淀粉比例是2:1，这样调出来的面糊可以让炸出来的酥肉更加的酥脆。最好是油温高一些，这样可以让酥肉口感更好。

炸酥肉的关键就在于油温以及油的多少。如果油温过高的话，酥肉可能会糊。如果油温过低的话，酥肉可能不那么酥香可口。所以炸酥肉的关键在于油温。

准备里脊肉400克，红薯粉一碗，面粉半碗，姜一块，生抽一勺，胡椒粉一茶匙，盐一茶匙，花椒粉一茶匙 一，把里脊肉切成指头粗细的长条，姜切末备用。二， 切好的里脊肉中加入一勺生抽，一茶匙胡椒粉，一茶匙盐，一茶匙花椒粉，切好的姜末中加一勺清水，倒入里脊肉中搅拌均匀，腌制15分钟 三，用红薯淀粉和普通中筋面粉混合，比例是2:1 缓慢的加入适量的水，一边加水一边搅拌，让面糊刚好可以流动，非常粘稠，提拉起来能成一条粗线的状态即可 四，腌制好的里脊肉倒入面糊中 揉抓均匀，让里脊肉均匀挂浆 五，油锅中加入比较多的油开始油炸，油温六成热。里脊肉下锅炸至表面金黄捞出控油，然后油升温到八成热，复炸20秒后捞出控油即可。

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泰来县19556302685： 炸酥肉的面糊如何调配才可以炸出来酥脆不回软?？
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泰来县19556302685： 酥肉的做法? - ？
史柳银翘： 你好,酥肉的做法如下: 原料:五花肉适量,鸡蛋适量,生粉(或者豌豆粉,红署粉)适量,花椒粉适量,盐适量,鸡精适量,胡椒粉适量,五香粉适量. 做法: 1. 买回的五花肉放锅里烙至金黄色. 2. 然后洗干净. 3. 然后切薄片或条,下次...

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泰来县19556302685： 怎样炸酥肉才又酥又脆 - ？
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泰来县19556302685： 正宗小酥肉怎么做好吃 - ？
史柳银翘： 原料: 猪肉(后臀尖)300克、鸡蛋3个、水淀粉45ml、盐5克、啤酒30ml、葱2段、姜5片、八角2个、桂皮1根、酱油15ml、白糖8克、盐5克、白胡椒5克 炸酥肉: 1、猪肉洗净后切成3厘米大小的片,肉片的厚度不要超过1厘米,放入盐5克,...

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史柳银翘： Hello!我是肥而不腻的现炸小酥肉.酥肉是一道特色传统名菜,很多地方的特色小吃,会有每个地方的独特味道.但总体上都是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻.不喜欢吃辣的朋友一定会喜欢的.

泰来县19556302685： 酥肉要怎样炸才脆 - ？
史柳银翘： 炸酥肉的做法: 1、将排骨斩断成2-2.5厘米左右的段,不要太大块,因为炸了后会膨大.排骨用清水洗净,加入盐和花椒面,酱油可以不加,否则炸出来颜色偏黑.如喜欢吃辣,可以再加入辣椒面.加入调料用手抓匀.再打入鸡蛋清抓匀.最后分多次加入红苕淀粉(用豆粉也可,效果不如红薯淀粉)抓匀,直至浆液浓稠.静置10分钟. 2、锅中倒菜籽油一升,实际耗油约150克.待油温达7成热时,可缓慢加入上浆的排骨,一次不要加太多,将火开至小火,一面定型后翻动一下炸另一面. 3、排骨在油中浮起,变金黄色,表面发泡时即可用漏勺捞起,控油后盛入大盆子中,凉透后就可以置入冰箱,随时取用了.

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