花的褐变怎么抑制？

如何防止蔬果褐变作用~

把褐变作用减至最轻有几种做法可以延缓酵素性褐变。就厨师而 言，最方便的做法是在切面上涂柠檬汁，因为褐变酵素在酸性环境中作用 非常缓慢。把食品降温至左右，也能略微舒缓酵素的作用；把剖开的 食材浸人冷水也有效果，因为这能限制氧气量。做生菜沙拉时，把刚切好 的窝昔菜叶浸人70度的水中泡3分钟，随后再冷却、封装，这样做可以舒缓酵素的作用，减慢褐变速度。沸腾温度能摧毁酵素，因此烹煮能解决这 项问题。然而，高温让酸类在无酵素情况下也能氧化，因此煮过蔬菜的水 若静置一段时间，有时也会转为褐色。多种硫化物都能与酚类物质结合， 阻碍酚类与酵素产生反应，因此这类物质在商业上常用来处理干果。以硫 处理过的苹果和杏能保存自然的色彩和风味，而未以硫处理的干果则会褐 变，产生一种较像烹调过的风味。还有种酸能够借其抗氧化性来抑制褐变，这就是抗坏血酸，或称为 维生素C。这种酸最早约在1925年经由尔贝特•圣捷尔吉确认，当时这位匈牙利生化学家发现，取某些不起褐变的植物 (包括为制造辣椒粉而栽培的红椒）打成汁液，可用来延缓褐变植物变 色，而且他还把抑制褐变的物质分离出来。

　1.隔氧包装

　　在常沮下，氧化褐变反应速度比加热揭变反应速度快得多，对易褐变食品必须进行隔氧包装。对于诸如浓缩肉汤和调味液汁类风味食品，即使包装内有少量的残留氧，也能引起揭变变色，降低食品的风味和品质。

　　真空包装和充气包装是常用的隔氧包装，要完全除去包装内部的氧、特别是吸附在食品上的微量氛是困难的.必须在包装中封人脱氧剂，用以吸除包装内的残留氧，并可吸除包装食品在贮运过程中透过包装材料的微量氧，这样处理可长期地保持包装内部的低氧状态.有效防止食品氧化褐变。目前大部分食品采用软塑包装材料，隔氧包装应选用高阻氧的以PET, PA, PVDC,铝箱等为主要阻隔层的复合包装材料。

　　2.避光包装

　　利用包装材料对一定波长范围内光波的阻隔性，防止光线对包装食品的影响;选用的包装材料应既不失内装食品的可视性，又能阻挡紫外线等对食品的影响。例如，能阻挡400nm以下光的包装材料.适用于油脂食品包装，用于含有类胡萝卜家及花色素类的食品也有效。然而，对于一般色素.可见光也会加速变质.对长时间暴露在光照下的食品，可对包装材料着色或印刷红、橙、黄、褐色色彩，这样虽部分丧失了包装的可视性，但能有效地限挡光线对食品品质的影响，而且通过丰富多彩的图案装演设计，可增加食品的陈列效果和广告促销作用。现代食品包装也采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料，如铝箔、金属雄等，防止光、氧对食品的联合影响，大大延长食品的保质期。

　　3.防潮包装

　　水分对食品色泽的影响包括两方面含意，其一是对一定水分(20%一30%)的食品，如带馅的点心等楼点食品，由于脱湿而发生变色。其二是于燥食品会因吸湿增大食品中的水分而变色。前者防止变色的方法是采用适当的包装材料保持其原有水分，而后者主要是保持食品干燥而使色素处于稳定状态，采用阻湿防潮性能较好的包装材料或采用防潮包装方法，能较好地控制因水分变化引发的揭变与变色。

是组培中的问题吗？
如果是的话，如下：

目前，在许多植物组织培养过程中，常遇到褐变问题。褐变主

要发生在外植体，在植物愈伤组织的继代、悬浮细胞培养以及原生质体的分离与培养中也经常发生。褐变产物不仅使外植体、细胞、培养基等变褐，而且对许多酶有抑制作用，从而影响培养材料的生长与分化，严重时甚至导致死亡。本文探讨植物组织培养中褐变现象的影响因素、机理及防范措施，对我们进行科学研究或工厂生产，包括植物组织的培养,原生质体、悬浮细胞和植物器官的培养都有着十分重要的现实意义。

1褐变产生的影响因素

影响植物组织培养褐变的因子是复杂的，因植物的种类、基因型、外植体部位及生理状态等不同，褐变的程度也有所不同。

1.1植物种类及基因型不同的植物和不同的基因型决定了不同的褐化程度。在组织培养中，品种褐化难易可能是与该品种中多酚类物质含量的多少及多酚氧化酶(PPO)活性的差异有关。

1.2外植体部位及生理状态外植体的部位及生理状态不同其褐化程度不同，同时，不同时期和不同年龄的外植体在培养中褐变的程度也不同。

1.3培养基成分培养基成分中的无机盐、蔗糖浓度、激素水平等对褐变的程度的影响尤为重要。另外，其pH值也与褐变程度有较大关系。

1.4培养条件温度过高或光照过强，均可加速被培养组织的褐变。不利环境条件都能造成细胞的程序化死亡，温度是诱导程序化死亡的主要因素[1]。

2褐变产生的机理

2.1非酶促褐变

非酶促褐变是由于细胞受胁迫或其他不利条件影响所造成的细胞程序化死亡或自然发生的细胞死亡，即坏死形成的褐变现象，并不涉及酚类物质的产生。徐振彪等[1]将生长正常的愈伤组织转移到含NaCl的培养基中，组织周围尤其是接触培养基部分发生褐变，但培养基中没有看到扩散的褐化物质。当温度升高时继代保存时间过长，也会发生此类现象。但这种褐变若采取适当措施或者愈伤组织适应了胁迫环境就不再发生了[3]。

2.2酶促褐变

目前认为植物组织培养中的褐变主要是由酶促褐变引起的，培养材料变褐主要是由伤口处分泌的酚类化合物引起的[4]。酶促褐变如同一般的酶促反应，其发生必须具备三个条件，即酶、底物和氧。引起褐变的酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶等。从初次培养和继代培养过程中试管苗的褐变程度和PPO的活性来看，表明PPO活性的高低是引起培养材料褐变的关键。引起褐变的酶的底物主要是酚类化合物，按其组成可分成3类:苯基羧酸（包括邻羟基苯酚、儿茶酚、没食子酸、莽草酸等），苯丙烷衍生物（包括绿原酸、肉桂酸、香豆酸、咖啡酸、单宁、木质素等），第三类是黄烷衍生物（包括花青素、黄酮、芸香苷等），但并非所有的酚类物质都是PPO的底物。

在正常发育的植物组织中,底物、氧气、PPO同时存在并不发生褐变，是因为在正常的组织细胞内由于多酚类物质分布在细胞的液泡内，而PPO则分布在各种质体或细胞质中，这种区域性分布使底物与PPO不能接触。而当细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与PPO接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变。

3防止外植体产生褐变的对策

从理论上讲,酶促褐变可以通过以下三种方法加以抑制:一是除去引起氧化的物质——氧；二是捕捉或减少聚合反应的中间产物；三是抑制有关的酶。实际操作上，下列措施是被认为行之有效的。

3.1适当外植体的选择

取材时应注意选择褐变程度较小的品种和部位作外植体。成年植株比幼苗褐变程度厉害，夏季材料比冬季及早春和秋季材料的褐变要严重。冬季的芽不易生长，宜选用早春和秋季的材料作为外植体。王异星[5]用荔枝无菌苗不同组织的诱导试验表明，茎最容易诱导出愈伤组织，培养2周后长出浅黄色的愈伤组织；叶大部分不能产生愈伤组织或诱导出的愈伤组织中度褐变；而根极大部分不产生愈伤组织，诱导出的愈伤组织全部褐变。

3.2对外植体的处理

通过对较易褐变的外植体材料的预处理能减轻醌类物质的毒害作用。处理方法如下：外植体经流水冲洗后，在2-5℃的低温下处理12-24小时，再用升汞或70酒精消毒，然后接种于只含有蔗糖的琼脂培养基中培养5-7天，使组织中的酚类物质部分渗入培养基中。取出外植体用0.1漂白粉溶液浸泡10分钟，再接种到合适的培养基中。若仍有酚类物质渗出，3-5天后再转移培养基2-3次，当外植体的切口愈合后，酚类物质减少，这样可使外植体褐变减轻或完全被抑制。何琼英等[6]用抗坏血酸预处理香蕉吸芽外植体，能减轻外植体褐变，从而提高芽丛诱导率。

3.3适宜的培养基

培养基的成分与褐变程度有关，要考虑所选培养基的状

态和类型。

3.3.1适当的无机盐浓度张妙霞等[7]在柿树组织培养防止褐变所进行的试验中，4种培养基的无机盐以改良MS(大量元素减半)和1/2MS的效果最好，MS的效果较差，结果证明低浓度的无机盐可促进外植体的生长与分化，减轻外植体褐变的程度。徐振彪[1]在对玉米幼胚耐NaCl愈伤组织的筛选表明，随NaCl浓度升高，褐变现象加重。

3.3.2适当和适量的激素王异星[5]在荔枝的组织培养过程中，培养基中添加1mg/LBA 0.5mg/L2,4-D时，愈伤组织较坚硬，增殖缓慢，易产生褐变。培养基中添加1mg/LBA 1mg/L2,4-D时，愈伤组织浅黄疏松，增殖也快。

3.3.3培养基的硬度在一定范围内，琼脂用量大，培养基硬度大，褐变率低[8]，这可能是培养基的硬度影响了酚类物质的扩散速度的缘故。

3.3.4培养基中水的硬度的影响硬度低的蒸馏水褐变率低,而使用硬度较高的自来水,褐变严重,甚至会出现褐变死亡[8]。这可能是配制培养基的水改变了培养基中无机盐的浓度,间接地影响了植物外植体的褐变。

3.3.5培养基的pH值在水稻体细胞培养中，pH值为4.5-5.0时MS液体培养基可保持愈伤组织处于良好的生长状态，其表面呈黄白色，而pH值为5.5-6.0时，愈伤组织严重褐变[9]。一般来说，酸性环境(pH值为4.5-5.0)不利于褐变过程的发生[10]。

3.3.6培养条件如温度过高或光照过强，光照会提高PPO的活性，促进多酚类物质的氧化，从而加速被培养的组织褐变。高浓度CO2也会促进褐变，其原因是环境中的CO2向细胞内扩散，细胞内CO32-增多，CO32-与细胞膜上的CO32-结合，使有效CO32-减少，导致内膜系统瓦解，酚类物质与PPO相互接触，产生褐变[11]。因此，初期培养要在黑暗或弱光下进行。

3.4添加褐变抑制剂和吸附剂

褐变抑制剂主要包括抗氧化剂和PPO抑制剂。在培养基中加入偏二亚硫酸钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、二硫苏糖醇等抗氧化剂都可以与氧化产物醌发生作用，使其重新还原为酚[12]。由于其作用过程均为消耗性的，在实际应用中应注意添加量，其中L-半胱氨酸和抗坏血酸均对外植体无毒副作用，在生产应用中可不受限制。在水稻细胞的培养基中，添加植酸(PA)，可防止褐变，PA分子中众多的羟基产生抗氧化作用，使生色物质的含量下降或PA与PPO分子中的Cu2 结合，从而降低了其活力。陈学森等[13]在对植酸在银杏组织培养中应用的研究中也证实了植酸具有抑制多酚氧化酶活性的作用。

常用的吸附剂有活性炭和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)。活性炭是一种吸附性较强的无机吸附剂，能吸附培养基中的有害物质，包括琼脂中的杂质、培养物在培养过程中分泌的酚、醌类物质以及蔗糖在高压消毒时产生的5-羟甲基糠醛等,从而有利于培养物的生长。粉末状的活性炭与颗粒状的活性炭相比吸附性更强，一般在培养基中加入1-4g/L的活性炭。在使用过程中应注意，尽量用最低浓度的活性炭来对抗褐变的产生，因为活性炭的吸附作用是没有选择性的，在吸附物质的同时，也会吸附培养基中的其他成分，对外植体的诱导分化会产生一定的负面影响[14]。而聚乙烯吡咯烷酮(PVP)是酚类物质的专一性吸附剂，在生化制备中常用作酚类物质和细胞器的保护剂，可用于防止褐变[15]。

3.5进行细胞筛选和多次转移

在组织培养过程中，经常进行细胞筛选，可以剔除易褐变的细胞。在外植体接种1-2天后应立即转移到新鲜培养基中，能减轻酚类物质对培养物的毒害作用，降低抑制作用，使外植体尽快分生，连续转移5-6次，可基本解决外植体的褐变问题。

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移省易息： 植物基因型(热带植物、木本植物易褐变),采芽季节(休眠季节褐变小),幼嫩部位褐变小,培养温度高易褐变 培养基加入抗氧化剂(PVP、柠檬酸)、活性炭(吸附色素),外治体用抗氧化剂(Vc)浸泡,培养前期低温低光,褐变外植体及时转接到新培养基

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移省易息： 花椰菜花球褐变采前应采取束叶措施(用稻草或绳子将外叶 轻轻扎束起3〜4片),采后避免剥去外叶,应留3〜4片保护叶, 避免暴露在阳光下.另外,防止低温冻伤,采用单花球用软纸包 装,避免在贮运中造成摩擦、挤压和其他机械损伤等也可保护花 球洁白.

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移省易息： 造成褐化的原因有很多,本质上是伤口的酚类物质被多酚氧化酶氧化为褐色的醌类物质,这种物质外流深入培养基还会抑制其它酶的活性,从而导致外植体死亡.可能导致其发生的原因一般有:外植体太老(含氧化酶多)、外植体伤口太大、消毒时间过长或是消毒液没有冲洗干净、培养温度过高、季节原因、培养时间过长等.从理论上讲,酶促褐变可以通过以下三种方法加以抑制:一是除去引起氧化的物质——氧;二是捕捉或减少聚合反应的中间产物;三是抑制有关的酶.解决办法有:采用合适的外植体(选取幼嫩新生部分)、低温预处理、降低培养基盐分、加入抗氧化剂、加入吸附剂、短时间内对外植体进行连续转接培养,降低光照和pH调低.关键你要找到你做的哪一步不合适,影响金银花生长导致褐化.

自贡市19396558607： 如何防止培养过程中外植体的褐化和玻璃化 - ？
移省易息： 主要有下面两种原因: ①非酶促褐变--非酶促褐变是由于细胞受胁迫或其他不利条件影响所造成的细胞程序化死亡或自然发生的细胞死亡,即坏死形成的褐变现象,并不涉及酚类物质的产生.诸多不利条件都可以造成细胞的程序化死亡.但这种褐变若采取适当措施或者愈伤组织适应了胁迫环境就不再发生. ②酶促褐变--多数认为,植物组织培养中的褐化现象主要是由酶促褐变引起的,即由多酚氧化酶作用于天然底物酚类物质而引起的.

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