多少浓度的柠檬酸对苹果鲜切褐变抑制效果最好

鲜切果蔬的保鲜与正常果蔬的保鲜有什么不同~

1.去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮.
2.烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。
3.防褐护色：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3-5分钟或在此水溶液中浸泡2-3小时。捞出，投入浓度为0.05%的天然色素护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。
4.保鲜：蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的ph值为5-5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
5.包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是map。即获得一个组分为2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5℃，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。
一、切割果蔬的防褐
就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。
酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节ph值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的ph值范围在6-7之间，因此，降低介质的ph值，可抑制酶的催化作用。最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就能被抑制。
而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。
避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。
二、切割果蔬的护色
除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与色素会引起果蔬的变色。
丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。
果蔬中所含色素分为水溶性和非水溶性的。一般水溶性色素为广义的类黄酮类化合物，包括花色素和花黄素，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质不稳定，极易变色或褪色。
1.花色素在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向于紫色。花色素遇铁会变成灰紫色，遇锡会变成紫色。
2.花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐色。花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色。花黄素还有与铝螯合的作用，造成颜色发暗。在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具，会见到这种色泽变暗的现象发生。3.类胡萝卜素引起的变色。β-胡萝卜素在酸性时不稳定，弱碱性时较稳定。在低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子，特别是铁离子可使其褪色。
在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源。最为有效的方法，是使用天然色素护色伴侣，即“护色剂f”型。它对天然色素在食品中所处的环境和不同的天然色素的稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然色素在高温杀菌和货架期光照条件下的护色.

反应机理：

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成睨,醍再进行非嗨促反应生成褐色的色素。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-昆之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成鲲的形成，平衡受到破坏，于是发生鲲的积累，醍再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精,造成食品的褐变。
控制酶促褐变的方法主要有以下几种：
1、加热处理
因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
2、调节pH
多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低 pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低 pH，同时还具有还原作用，能将醍还原成酚从而阻止配的聚合。
3、用二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
4、驱氧法
将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层；
对组织中含氧较多的水果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。
5、加酚酶底物的类似物
加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。

防止酶促褐变的机理与措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。
3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏。
4、驱氧法：使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。

以柠檬酸、氯化钠、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸钠对鲜切苹果进行独立及复合护色处理。结果表明,4种试剂复合的效果优于单独处理,采用L16(45)正交试验,利用各种护色剂的协同作用,得到一种替代亚硫酸盐的新型复合护色液:1.00%柠檬酸+0.80%氯化钠+0.16%乙二胺四乙酸二钠+0.50%D-异抗坏血酸钠。

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丹凤县13059565134： 在即食蔬菜中用来护色的Vc和一水柠檬酸的浓度要多少 - ？
夫玛鼻炎： 柠檬酸作抗氧化剂的增效剂 如在切去皮后的果蔬原料中加入浓度为0.1%的抗坏血酸溶液可防止原料氧化褐变.通常以柠檬酸作为增效剂,以控制酚酶的活力,防止酶褐变.如一分子结晶水柠檬酸可用作食用油的抗氧化剂.如添加柠檬酸可以改善冰激凌的口味,增加乳化稳定性,防止氧化作用.在果酱和果冻中同样可以增进风味,并有抗氧化作用.如各种肉类和蔬菜在腌制加工时,加入或涂上柠檬酸可以改善风味,除腥去臭,抗氧化.

丹凤县13059565134： 为什么切开的苹果放置后切口面的颜色会变深 - ？
夫玛鼻炎： 当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成褐色.许多新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后,食品原来的色泽会变暗.这些变化都属于褐变.褐变是食品中普遍存在的一种变色现象. 在一些食品加工...

丹凤县13059565134： 苹果被咬后长时间放置为什么会变黄?苹果长时间放置后会变黄,是VC ？
夫玛鼻炎： 主要是发生了酶褐变.酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中,例如苹果、香蕉和土豆等. 酶褐变的防止: 一是烫漂处理.蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃-100℃,烫漂时间一般为1分钟-3分钟.具体时间及温度依蔬菜品种不同而各有差异. 二是添加抗氧化剂.D-异抗坏血酸钠是一种强还原剂,可有效地防止蔬菜加工中褐变的产生.使用浓度一般为0.05%-0.15%. 三是酸处理.即用柠檬酸调节pH值至6以下.可有效地降低酚酶的活性. 四是氧隔离.预处理的原料进行抽真空处理,或将蔬菜原料浸在水或稀盐酸中进行氧隔离,也可有效地抑制酶褐变.

丹凤县13059565134： L - 半胱氨酸、EDTA - 2Na、柠檬酸、氯化钙、D - 异抗坏血酸钠等.对苹果片抑制褐变的效应的结果是怎么样的 - ？
夫玛鼻炎：[答案] 就是抗氧化了,里面的醌类氧化变色.半胱氨酸对氧气还原作用不大,EDTA主要是螯合重金属离子,金属离子加速氧化.柠檬酸跟EDTA作用差不多,氯化钙就不清楚了. 抗坏血酸钠也是抗氧化作用,食品添加剂.

丹凤县13059565134： 怎么防止水果氧化变色(如何防止水果氧化变色) ？
夫玛鼻炎： 防止水果氧化可以在水果的切面滴上几滴柠檬汁.因为柠檬酸能够阻止氧化、防止褐变.此外也可以将切好的水果立即浸泡在水里.或者是浸泡在蜂蜜水里面几分钟.也能够起到延缓水果氧化的作用.柠檬汁可以用来防止水果氧化变色.因为柠檬酸能够有效阻止氧化、防止褐变.使用的时候只需将柠檬汁滴在苹果的切面即可.防止水果氧化变色也可以在切开水果后.立即将水果浸泡在水里面.这样可以避免水果与外界的空气接触.从而达到延缓氧化的作用.蜂蜜含有一种能够延缓氧化进程的酶.将适量蜂蜜兑水后.再把切好的水果浸泡在蜂蜜水里面.不仅可以延缓水果氧化.还能给水果增加清甜的口感.

丹凤县13059565134： 如何防止切开的苹果氧化 - ？
夫玛鼻炎： 防止氧化的方法:使用柠檬汁.苹果会变成褐色是因为苹果里的酶与空气里的氧气起化学反应.这个过程被称为“氧化”.柠檬汁能防止氧化因为它含有一个有效的抗氧化剂——柠檬酸.你可以使用鲜榨或复原柠檬汁.然而此方法最好还还是仅...

丹凤县13059565134： 柠檬中含有的柠檬酸(其结构简式如下)对鲜切苹果具有较好的保鲜效果,可以在一段时间内防止鲜切苹果表面变色.下列说法不正确的是() - ？
夫玛鼻炎：[选项] A. 柠檬酸的分子式是C6H8O7 B. 柠檬酸是易溶于水的有机物 C. 柠檬酸分子中含有羧基和羟基 D. 柠檬酸只能发生取代反应

丹凤县13059565134： 苹果变色后滴柠檬汁为什么会变回原来的颜色? - ？
夫玛鼻炎： 苹果变色后滴柠檬汁会变回原来的颜色,是因为柠檬汁具有可以防止苹果切面的酚类物质氧化. 当刀子切开苹果时,果肉细胞被破坏,空气使细胞中的酶发生氧化.果肉变成深棕色时发生的化学反应能帮助细胞愈合.而柠檬酸能延迟苹果切开部分变色的过程.柠檬汁中含有大量维生素C,维生素C非常容易被氧化,它先与氧气反应,保护了果肉不被氧化. 苹果在空气中变黑是发生多酚氧化酶引起的酶促褐变,在表面涂抹柠檬汁(其中主要含有抗坏血酸),主要是抑制了多酚氧化酶的活性,又可以被多酚氧化酶氧化,起到了竞争性抑制剂的作用,所以果肉不会变黑.

丹凤县13059565134： 为什么在切开的苹果上擦柠檬汁,果肉就不会变黑? - ？
夫玛鼻炎： 苹果变色 是其里面发生了酶触褐变(就是酶被氧化了) 柠檬里的柠檬酸 含大亮Vc十分容易被氧化 保护苹果的酶被氧化 所以不会变色

丹凤县13059565134： L - 半胱氨酸、EDTA - 2Na、柠檬酸、氯化钙、D - 异抗坏血酸钠等.对苹果片抑制褐变的效应的结果是怎么样的？
夫玛鼻炎： 就是抗氧化了,里面的醌类氧化变色.半胱氨酸对氧气还原作用不大,EDTA主要是螯合重金属离子,金属离子加速氧化.柠檬酸跟EDTA作用差不多,氯化钙就不清楚了. 抗坏血酸钠也是抗氧化作用,食品添加剂.