烧酒的酿造技术

白酒的酿造方法？（详述）~

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。
7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

扩展资料：
1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。
2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。
参考资料:
百度百科-白酒制造

第一，烧酒一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。
第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。
第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。韩国烧酒烧酒（Soju）是一种源于韩国的酒精饮料。主要的原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。韩国烧酒颜色透明，酒精度数一般在8°~12°之间不等。现今已知最早酿造于1300年前后。 烧酒在日本叫做shochu.烧酒经常被误认为是米酒，韩语里叫做cheongju,和日本的清酒是同一个字。

微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选
微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
发酵工艺
中国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 [功效] 当归、枸杞、川芎、党参能补血、活血、行气、健胃、增强身体抵抗，促进新陈代谢、消化吸收及血液循环，是寒冷冬天活血暖身、舒筋养骨、温补虚寒的最佳药膳。[材料]当归、枹杞、党参、川芎、甘草、鸡、米酒、砂糖、味精。
[作法]
1．将药膳料放入锅内，用三瓶米酒浸泡5分钟，待用
2．鸡宰杀之后，去毛，剖去内藏，冲洗干净，切成小块状放入锅内
3．用武火煮沸之后，点火将酒精挥发，加入调味料，再用文火慢煮即可。 菜系及功效：港台菜　烧酒虾的制作材料：
主料：草虾10只 米酒 1/2瓶 盐，冰糖 各少许 水 2杯 中药材：当归 2钱 黄耆 适量 陈皮少许枸杞少许 红枣 2粒 咸橄榄 1粒
教您烧酒虾怎么做，如何做烧酒虾才好吃
（1）先将中药材以2杯的水炖煮15分钟。
（2）再将其他材料放入，煮开後在汤表面点火将酒精烧尽後即可食用。
可以用全酒煮烧酒虾，但必须将材料同时放入，等到水滚之後再放入草虾，如此虾肉才不会因过度加热而老化。

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壬牧益左： 传统工艺为:原料—浸泡—初蒸—焖粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱墩菌—配糟—装桶发酵—蒸馏—成品酒 新工艺为:生粮食+水+酒曲—发酵—蒸馏—成品酒 具体工艺做法可以到宁波传成酒械

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壬牧益左： 我国生产白酒方法有2113固态法、半固态法和液态5261法.固态法是指固4102态醅发酵、固态蒸馏;半固态法是指固态醅发1653酵、液态蒸馏;液态法是指液态发酵、液态蒸馏.一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、...

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壬牧益左： 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲.以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲).曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂.目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用).生产中使用最广的是麸曲.

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壬牧益左： 我妈妈会做葡萄酒,忒好喝,改天拜她为师让他教教你....

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壬牧益左： 楼主,你好! 酒的品种繁多,就生产方法而论,有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类.酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等,出现较早.蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒,主要有白酒、...