酱香型白酒的生产工艺流程是什么？
酱香型白酒的酿造工艺：
1、碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是红缨子糯高粱。
2、大曲粉碎，酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙，酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
4、泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51～52％的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
5、蒸粮（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
6、摊凉，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌匀。
7、堆集，当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉时应低撒扬匀。
8、入窖发酵，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵。
9、精心勾兑，贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
酱酒陈酿老熟的机理：
主要是通化过氧化和酯的作用，使酒味更加醇和绵软，香味更为馥郁细腻。因此，贮藏原酒的酒库的温度、湿度的变化都会直接影响到白酒的成分和质量。
环境温度高，熟化程度快，但原酒中的水分和乙醇也蒸发得快，损耗增大；而环境温度低，造成的损耗小，但老熟的程度也相应较慢。
以上内容参考 百度百科——酱香型白酒
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
5、入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
酱香型酒的特点
酱香型酒气幽雅，空杯留香持久。口感丰满，诸位协调，余味悠长。酱香型酒的香气主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物质发出，这些起香物质有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。
酱香型白用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低，其产量仅占中国大陆白酒总产量的2-3%，但销售额却占15-20%，利润更是占全行业的35%。
“高温酿造”在酱香型白酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。
以坤沙酒为例，按照香型典型体分为三类：酱香、窖底香、醇甜香。三种香型里面酱香是最主要的，也是判断酱香型酒的主要指标。其他两种香型也有一定要求但占比很小。坤沙酒按照茅台酒传统酿造工艺，采用原籽红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙，指投放制酒的主料——高粱），因“下沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
酱香酒酿造的工艺流程详解：
母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与与报价】
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清香型白酒有哪些?酿造技术工艺流程是怎样的?
2、高温润糁粉碎后的高粱原料称为红糁，在蒸料前需要热水润料。称为“高温润糁”。目的是提前使原料吸水膨胀，便于糊化。3、装甑蒸糁蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”，有糁香味，无异杂味。...
浓香型白酒的酿造工艺是怎样的?
陈酿：原酒经过过滤、澄清后，放入陶瓷坛中进行陈酿。陈酿过程中，酒体会逐渐变得醇厚，香气也会更加浓郁。勾兑：根据需要，将不同年份、不同香型的原酒进行勾兑，以达到理想的口感和香气。瓶装：勾兑完成的酒液经过过滤、消毒后，装入瓶中，封口，贴标，成为成品。浓香型白酒的酿造工艺特点是“一次发酵，...
清香型白酒用什么工艺?
2、制造工艺 清香型白酒的工艺俗称“清蒸二次清”，发酵期一般28天左右。而浓香型白酒采用的工艺是“混蒸混烧”、“续渣法万年槽”，发酵期一般50天左右。3、原料选取 清香型白酒制曲原料以大麦、豌豆为主；可浓香型白酒制制曲原料都是以小麦为主。所以在糖化力、发酵力上，清香型白酒较高，曲香...
清香型白酒和浓香型白酒工艺区别是什么?
趋于稳定。 物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都...
浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别
一、工艺区别 1、浓香型白酒：采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。2、清香型白酒：采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典...
浓香白酒的酿造工艺流程
原料高粱需要粉碎，但不宜过细，以适应续渣法工艺的需求。糖化发酵剂采用中偏高温或高温曲，要求曲块质硬、内部干燥，且具有浓郁的曲香味。稻壳作为填充剂和疏松剂，需新鲜干燥，并通过清蒸处理以去除异杂味和有害物质。2. 出窖：浓香型白酒生产中，酒醅（母糟、老糟）的多次循环发酵对酒质至关重...
浓香型白酒的酿造工艺是什么?
勾调、灌装等多个环节，产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响。8. 中国白酒香型众多，不同香型的白酒酿造工艺存在差异，甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同。本部分仅简述浓香、酱香、清香和米香四种香型白酒的基本工艺流程和工艺特点。
浓香型白酒生产工艺流程
1. 窖泥培养：在浓香型白酒的生产过程中，窖泥扮演着至关重要的角色，它是酿造优质白酒的基础。窖泥的品质与糟醅的状况密切相关，两者共同构成了生产浓香型白酒的关键条件。2. 制曲工艺：大曲作为糖化和发酵的重要催化剂，其制作过程中自然接种了多种微生物菌群。这些微生物在淀粉质原料中繁殖，为酿酒...
浓香型白酒的酿酒工艺有哪些?
1、原窖法工艺：又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有泸州老窖等等。所谓原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，在经过蒸煮糊化，泼打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。2、跑窖法工艺艺：又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产...
浓香型白酒酿造工艺流程?
浓香型白酒的酿造工艺流程包括以下几个步骤：1. 原料准备：高粱、大豆和豌豆是主要的原料。这些原料经过续槽法的多次发酵，不需要捣碎，只需适当碾碎至4-6瓣即可。2. 出窖：浓香型白酒使用经过多次循环发酵的酒醅作为配料。酿造过程中，窖和槽的状态对白酒品质有重大影响，常有“千年老窖，万年槽”的...
冯晴复方： 酱香型白酒“987”酿造工艺概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程: 茅台镇为酱香型白酒生产集中地,选用当地优质高梁为原料,严格按照节气,端午采曲、重阳投料.基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙...
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冯晴复方： 1.原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙.在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右.由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得...
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冯晴复方： 酱香型白酒生产过程首推茅台酒酿酒工艺.茅台酒工艺在百度文库介绍很详细: 网站地址http://wenku.baidu.com/link?url=hjZ7Gy8e7y8FCkrRcUM1yBcDRwAF3tvUb1S8IJREIM5a0aqHCFwXTaeK36dGJICsCqJTy3vMiu5PWYcKOE2ymigIqreZX28q2z04Fc1BbyW
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冯晴复方： 1. 工艺流程(以茅台酒为例)<br> <br>第1轮投料发酵<br> <br> <br>第2轮投料发酵<br> <br> <br>第3至8轮<br> (称下沙操作)<br> <br> (称糙沙操作)<br> 80%整粒高粱<br> <br> <br>70%整粒高粱<br> <br> 上1轮蒸酒后酒醅<br> 20%高...
紫金县17342642199： 酱香型白酒的生产工艺是什么? - ？
冯晴复方： 母糟 大曲→粉碎→曲粉 高粱 (下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉 (糙沙)
紫金县17342642199： 酱香型白酒的工艺是什么呀?哪个品牌做得比较好呢? - ？
冯晴复方： 酱香型白酒工艺其实很复杂的.正宗的酱香型白酒工艺是完全沿袭茅台镇酿酒古法的酿造的酱香型白酒经过两次投料、九次蒸煮、八次摊凉、七次取酒,生产周期耗时约一年,之后还要再经过四年陈酿才可装瓶出售.并且环境因素也决定了. 其实茅台镇的白酒都不错,各有千秋,不过中高端一点的建议选择贵海酒,因为贵海酒完全符合以上标准,还有就是贵海酒口感效果非常不错.瓶子设计的也很漂亮.
紫金县17342642199： 浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别 - ？
冯晴复方： 浓香型白酒发酵结束后,蒸馏后取酒;酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒,另外他们的原料、曲药等等有很大不同.
紫金县17342642199： 酱香型白酒酿造工艺特点有哪些 - ？
冯晴复方： 酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷. 酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的.所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气.关于酱香白酒生产工艺流程请参考百度文库资料: http://wenku.baidu.com/view/0a76a093941ea76e58fa04ff.html?from=search
紫金县17342642199： 酱香型白酒的核心工艺是什么? - ？
冯晴复方： 茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”.“三高”,是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;“三长”,是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长,茅台酱香型白酒基酒酒龄长.
