老面和酵母一起怎么用
老面和酵母泡开加入面粉里和水一起揉制成团,放到盆里密封保温待其发酵,等面团发酵变大,抠开面团全是蜂窝眼时,倒出加入食用碱及干面粉揉制。揉好后可以拨开面团闻一下,如果面团没有酸味,表面出现一个个小气泡时,碱已加够。面团盖上湿布醒20分钟包上馅料做成包子,锅内水开后放入蒸制。不过发酵面团放面肥就不放酵母,画蛇添足,面肥发酵要加食用碱,酵母发酵不用加食用碱。
可以一起使用,下面介绍做法:
准备材料:中筋面粉50g、酵母1g、水50g、白砂糖150g、老面(酵头)适量
制作步骤:
1、这是发酵好的老面,有许多小孔。
2、将酵母、面粉和发酵好的老面一起放进面包桶,开启和面功能。
3、这是面包机和好的面团,十分光滑。
4、盖上盖子,室温发酵2个小时。
5、发酵好的面团。
6、取出继续揉面排气。这个过程要揉久一点。
7、揉好的面团平均分成十个小面包,继续揉圆,垫上油纸。
8、冷水中火或大火蒸三十分钟即可。
可以一起使用,下面介绍做法:
准备材料:中筋面粉50g、酵母1g、水50g、白砂糖150g、老面(酵头)适量
制作步骤:
1、这是发酵好的老面,有许多小孔。
2、将酵母、面粉和发酵好的老面一起放进面包桶,开启和面功能。
3、这是面包机和好的面团,十分光滑。
4、盖上盖子,室温发酵2个小时。
5、发酵好的面团。
6、取出继续揉面排气。这个过程要揉久一点。
7、揉好的面团平均分成十个小面包,继续揉圆,垫上油纸。
8、冷水中火或大火蒸三十分钟即可。
老面和酵母一起用可以减少发面时间~比例恰当做出来的馒头非常好吃~又香又有嚼劲~
老面 老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面
老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
酵母菌
英语名称:yeast
酵母菌是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母,根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛,主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中,例如,在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。 [编辑本段]【生理】 酵母营专性或兼性好氧生活,目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑
在酿酒过程中,乙醇被保留下来;在烤面包或蒸馒头的过程中,二氧化碳将面团发起,而酒精则挥发。
在有氧气的环境中,酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳,例如,我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生膨胀的。 [编辑本段]【化学元素组分】 酵母的化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状态有关。
一般情况下:
酵母细胞的平均元素组成(%)如下:
碳-47 氢-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5
其他元素的含量很少(%)
钙-0.3~0.8 钾-1.5-2.5 镁--0.1~0.4 钠-0.06-0.2 硫-0.2
在酵母中发现的微量元素(mg/kg)
铁--90-350 铜:20-135 锌:100-160 钴:15-65 [编辑本段]【特征】 多数酵母可以分离于富含糖类的环境中,比如一些水果(葡萄、苹果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多,一般为1~5微米′5~20微米。酵母菌无鞭毛,不能游动。 酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等,有的还具有微体。酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片酵母菌的菌落。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似,但比细菌菌落大而厚,菌落表面光滑、湿润、粘稠,容易挑起,菌落质地均匀,正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一,菌落多为乳白色,少数为红色,个别为黑色。 啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落。 [编辑本段]【生殖】 酵母可以通过出芽进行无性生殖,也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时,从母细胞上长出一个芽,逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时,一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子(一般是四个),在条件适合时再萌发。一些酵母,如假丝酵母(或称念珠菌,Candida)不能进行无性繁殖。
【酵母菌的生长条件】
营 养:
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质,象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统,用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
水 分:
象细菌一样,酵母菌必须有水才能存活,但酵母需要的水分比细菌少,某些酵母能在水分极少的环境中生长,如蜂蜜和果酱,这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸 度:
酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长,最适pH 值为pH4.5-5.0。
温 度:
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在20℃~30℃之间。
氧 气:
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长,即酵母菌是兼性厌氧菌,在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在有氧的情况下,它把糖分解成二氧化碳和水,在有氧存在时,酵母菌生长较快。 [编辑本段]【用途】 最常提到的酵母酿酒酵母(也称面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae),自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类,在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。
因酵母属于简单的单细胞真核生物,易于培养,且生长迅速,被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物,也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。
酵母菌中含有环状DNA---质粒,可以用来作基因工程的载体。 [编辑本段]【产品种类】 酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。
(1)面包酵母 又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
①压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70~73%的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右,在0℃能保藏2~3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的,因而被称为压榨酵母,俗称鲜酵母。发面时,其用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。
②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母,再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体(如氮气或二氧化碳)的铝箔袋或金属罐包装,货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长,不需低温保藏,运输和使用方便等优点。
③快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状(直径小于1mm)产品。水分含量为4~6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株,经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵,在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。该产品在本世纪70年代才在市场上出现,深受消费者的欢迎。研究发现,安琪酵母的活力是最高的。
(2)食品酵母:不具有发酵力的繁殖能力,供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂;在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂(见)。从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶,可用于牛奶加工以增加甜度,防止乳清浓缩液中乳糖的结晶,适应不耐乳糖症的消费者的需要。
药用酵母 制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质,医药上将其制成酵母片如食母生片,用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中,如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母,对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病,并有一定防止细胞衰老的作用;含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
(3)饲料酵母:通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(30~40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育,缩短饲养期,增加肉量和蛋量,改良肉质和提高瘦肉率,改善皮毛的光泽度,并能增强幼禽畜的抗病能
老面能和酵母一起用吗
怎么用酵母,泡打粉和面
第四步,将酵母水倒入面粉中。第五步,加入适量清水,用筷子沿一个方向搅拌面粉使之成絮状。第六步,用手反复揉成外表光滑的面团。第七步,放在一边静置,夏天约四十分钟,冬天则需要的时间长一些,醒面主要取决于温度。第八步,待到面团明显体积增大许多,用手一按则立马凹下去并有拉丝现象面就醒好了...
干酵母怎么使用才能发面?
3、用温水化开,搅拌均匀,倒入面粉里,搅拌成絮状。4、头程光滑的面团,用保鲜膜盖好,等待发酵。一段时间后拉开面团里面有细小的蜂窝状,这样用酵母发面就完成了。注意事项 1、但是在冬季,就需要用热水来发面,如果天气非常冷的话还有个小技巧,就是在蒸锅里烧好水后关火,把和好的面盖好放蒸锅里...
鲜酵母怎样发面?
我们需要准备一些食材:500克高筋面粉、250毫升温水、5克盐、10克糖和15克鲜酵母。将高筋面粉放入一个干净的容器中,然后加入盐和糖,用手指拌匀。接下来,将温水倒入容器中,并逐渐加入鲜酵母。用手指搅拌面粉和水,直到它们完全混合在一起。然后,我们需要进行揉面的步骤。将面团放在桌子上,用手掌从...
用酵母怎么发面
具体步骤:第一步,把适量的面放到盆里。第二步,按面粉与酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。第三步,把面中间挖个洞,倒入酵母水。 用筷子把酵母水和面和在一起。第四步,准备温水,再倒入挖好的小洞内,用筷子和面,使面成絮状。第五步,用手...
怎么使用酵母发面?
混合材料:在一个大碗中,将面粉和盐混合均匀。然后将激活的酵母水倒入面粉中,开始搅拌。搅拌的目的是让面粉和酵母水充分混合,形成面团。揉面:将面团放在案板上,用手揉面。揉面的目的是让面团更加光滑,同时也能让面团中的酵母分布更均匀。揉面的时间一般在10-15分钟左右。发酵:将揉好的面团放回...
酵母粉怎么用,一斤面粉放多少酵母粉
一斤面粉要放5-10克的酵母粉。酵母用量通常为面粉量的1~2%。酵母粉使用方法:1、先将面粉放入盆中,把酵母粉放入碗中,用适量的清水调匀。2、在面粉的中间挖一个小洞,把碗中的酵母水倒进去,用筷子把酵母水和面粉均匀地调和在一起。3、再用适量温水慢慢倒进面粉中,并用筷子和面,让面成絮状...
发面时应该把酵母放温水融化好,还是直接放入面粉中好?
酵母是天然菌体,融化酵母的水温一旦太高,酵母就会失去活性。融化酵母的水温太低也无法迅速唤醒酵母,用来和面也不能达到快速发酵的作用。我们在融化酵母的同时加点白糖,也可以促进面团快速的发酵。一般来说,300克面粉:3克酵母: 150克温水,这个比例是比较适中的。酵母用温水先溶解化开,确保颗粒完全溶...
发酵粉怎么和面
发酵粉发面怎么做1、先把适量的面粉倒在和面盆中。2、然后按照酵母和面粉1:200的比例把酵母放到碗中,用温水化开,温水的温度和体温差不多就可以了。3、在面粉中挖一个洞,然后把酵母水倒进去,再把面粉和酵母一块活一活。4、再准备好一点温水,倒进洞里,和面。5、用力把面揉成一团。6、在...
怎么用酵母粉发面 酵母粉发面的方法
酵母粉发面是制作面包、馒头、蛋糕等烘焙食品的必备材料,而且是烘焙过程中最重要的发酵剂之一。如何使用酵母粉发面呢?下面给大家介绍一下。首先,需要准备好面粉、酵母粉、水等材料。将面粉筛入面盆中,加入适量的酵母粉,按照比例加入水,搅拌均匀至面团成形。然后,将面团揉至表面光滑,防止空气进入面团...
简述用酵母菌发面的步骤?
而用酵母菌发面就是最常用的一种,做法如下。 材料:高筋面粉500克,酵母3克,温水150克, 1,用温水把酵母,全部化开,把酵母搅拌均匀即可。 2,把酵母水,少量多次,逐次添加到面粉里,先用筷子把面粉,搅打成絮装。 3,面盆里没有干面粉后,就可以下手,揉面了。揉到手光,面光就算完成了。 4,揉好的面,扣上锅盖...
魏泰核糖: 可以一起使用,下面介绍做法: 准备材料:中筋面粉50g、酵母1g、水50g、白砂糖150g、老面(酵头)适量制作步骤: 1、这是发酵好的老面,有许多小孔. 2、将酵母、面粉和发酵好的老面一起放进面包桶,开启和面功能.3、这是面包机和好的面团,十分光滑. 4、盖上盖子,室温发酵2个小时. 5、发酵好的面团. 6、取出继续揉面排气.这个过程要揉久一点. 7、揉好的面团平均分成十个小面包,继续揉圆,垫上油纸. 8、冷水中火或大火蒸三十分钟即可.
华安县19346871358: 什么叫老面?怎样用老面发酵?求答案 - ?
魏泰核糖: 老面,就是上一次发酵面团做食品后,留下一团做菌种,可以和在面粉中继续发酵用.只要将面粉用温水、冷水拌和时,将老面一起拌入.放置一段时间后,酵母菌就会不断繁殖起来,达到发酵的目的.也可以用干酵母、鲜酵母来代替老面,这样更卫生、方便.
华安县19346871358: 鲜酵母和老面怎么蒸馒头 - ?
魏泰核糖: 当然是老面啦,原理都是一样的.因为老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵.第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面.面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的. 这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品.用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,比较难掌握.干酵母做的馒头松软,泡度好,看起来也好.老面做馒头要想做好不怎么容易,不好掌握.但有一点是肯定的,老面馒头肯定好吃,因为老面还有的芳香菌和微量元素要多谢!
华安县19346871358: 谁能告诉我用酵母做馒头的步骤 ?
魏泰核糖: 【0、准备】 ??材料:面粉、鲜酵母或老面、碳酸氢钠(小苏打)或碳酸钠(大苏打)、水 ??工具:面盆、面板、铁锅、竹蒸屉、纱布、抹布 ??用小豌盛冷水融化...
华安县19346871358: 老酵母发的面怎么做包子 - ?
魏泰核糖: 制作:1、老酵母发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡; 2、揉好的面搓成圆柱,用刀等分的切成小块; 3、切好的面团加入馅料包成圆花形; 4、蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的包子放在屉布上,中间要有一定的间隔; 5、盖上盖,凉水上锅大火蒸30分钟左右,时间到后关火. 6、刚蒸好的时候不能立即掀开锅盖,因为锅里面气温高气压低,外面气压高,外面的高气压会把包子压扁,出现手指印或者塌陷回缩,所以包子蒸好后先等五到十分钟,慢慢冷却了再掀开锅盖,那样包子才好看又好吃经验之谈希望对你有用
华安县19346871358: 我是用老面头和酵母粉在一起和面面和好了还需要放碱吗? - ?
魏泰核糖: 很久之前家里发面做馒头的时候,多少都会揉一点食用碱进去的,而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法,其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成.那么现在我们有更方便的酵母用来发面了,还需要加碱吗...
华安县19346871358: 酵母粉与面粉的比例是多少 - ?
魏泰核糖: 一般酵母和面粉的比例是1:100,也就是说每一百克面粉需要加酵母1克. 制作馒头发面技巧: 主要食材:面粉500克,酵母粉5克. 步骤: 1、将干酵母溶解在水中,一斤面需要酵母5克,然后用筷子拌匀. 2、把中筋面粉和全麦粉混合后加入...
华安县19346871358: 老面和酵母能一起用吗 - ?
魏泰核糖: 可以,发出来的口感好.组织细腻.松软.弹性十足.香气浓郁.
华安县19346871358: 酵母和老面混合怎么配比?
魏泰核糖: 用拳头大一坨老面就够,酵母10―20克,水看情况加,干点稀点由自己,一般面能立住不淌就行.
华安县19346871358: 请问做包子一斤面粉发多少酵母,放酵母粉还需要加泡打粉吗?怎样才能把面发起来呢? - ?
魏泰核糖: 一斤面粉放6克酵母,加了酵母就不需要泡打粉了.下面介绍具体比例及做法: 准备材料:酵母6克、面粉500克、温水260-270克、糖20克、馅料部分:萝卜丝500克、肉泥500克、葱花适量、盐一勺、糖一勺、老抽适量 制作步骤: 1、先用...