制作一种发酵食品：写过程感受（酸奶、馒头、面包等）

制作一种发酵食品。如:米酒、馒头、面包、酸奶等,写出制作过程~

面包制作第一步：搅拌面团
面包制作第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。


第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。


第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。


第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。


第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。


第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。


第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

1.哪些食品是直接由微生物发酵生产的？

面包，馒头，酸奶，酒，酱油，醋，酱，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，奶酪等，是直接由微生物发酵产生的。

2.哪些食品中添加了经发酵生产的食品添加剂？

喜蛋、糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽；果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶等添加了乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，降低杀菌强度，保存营养和改善口感等；各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感；饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷，以增加鲜味。可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约70%～80%的食品添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶，加工生产的。

（三）抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产？这与微生物的生长和代谢特点有什么关系？

自然界中的微生物能够从它生存的环境中吸取营养物和能量，进行物质的合成与代谢，进行繁衍，这一切生命活动几乎都是由酶催化的生物反应完成的。因此，在微生物细胞中存在能够催化各种反应的酶。我们可以从中筛选出能够产生某种酶较多的微生物，利用该微生物的代谢活动，获得某种产品。

自然界中存在的某些微生物因适应不同的环境，或因自身生存的需要而具备产生某种物质的能力，如某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其他种类的微生物杀死；微生物为将环境中的蛋白质、纤维素、淀粉等大分子变成可吸收的营养物，会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，将其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物从环境中能够得到的营养物的种类必定有限，不能够满足需要，因此，微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的一些物质，包括氨基酸、核苷酸等等。这一切都是为满足微生物生存和繁殖的需要，人们就可以利用微生物的这种生产能力，生产各种有用的产品，如抗生素、氨基酸、酶等。

（四）食品店中或超市中有哪些发酵食品，其原料、使用的菌种、发酵的类型（需氧或厌氧发酵）及发酵前后的营养成分有哪些变化？

酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。

醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。

酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。

酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。

醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。

馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。

制作酸奶：
过程：原料：酸奶50ml、纯奶500ml。

做法：

1、酸奶机以及需要的容器全部开水烫过。把酸奶与纯奶拌匀，倒入容器。放入酸奶机。酸奶机中加40度左右的温开水。插电源，8-10小时即可。时间越长味道越酸。做好的酸奶成凝固状，类似于豆腐脑。避免继续发酵，放冰箱冷藏。吃前拿出，可加蜂蜜或白糖，彻底搅拌即可。

2、自制酸奶可保存3-5天。做酸奶酵种可重复利用2-3次。

感受：科技造福人类。最直接的体现就是在吃上。

古时候的人随便铸造一口大铁锅，三根树杈一支，锅往上一坐，下面生火便能做饭。科技发展至今，每个人的厨房里有多少口锅都数不清了：大铁锅到底还是流传下来了，其余的有无油烟锅，不锈钢锅，陶晶锅，高压锅，电饭锅，紫砂锅。。。难以计数。若你上瘾，那便买吧。买锅都是一条败家之路。一口锅子几千块钱，想象不出是买来用的，还是买来供的。

除了锅，厨房电器也是应有尽有。微波炉，烤箱，电磁炉，豆浆机。。。甚至，这种小巧可爱的酸奶机都能被万神的人们做出来——酸奶机的原理当然没什么，但能想到做这样一个小电器来家庭自制酸奶，还是蛮有创意。

勾兑好了需要的比例，直接扔进酸奶机，一夜便是温热的酸奶。省时省力。再也不用担心凉掉怎么办。其实，酸奶机买了快半年，用的次数并不多。懒。。。酸奶的好处多到我懒得再说，美容啊，健康啊，能服亦能敷。

制作馒头；

原料：原料：
普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
发面过程：
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；

3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；

2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；

3、切好的面团整理成圆形；

4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；

5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；

6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。

注意：
1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想像捏成各种动物的造型；

2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软；

3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；

4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷；

5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟；

6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。

感受：工作后，因为忙碌，经常从超市直接买馒头。直到某天，当我看到蒸馒头的锅里，那一天没换的满锅发黄的脏水，我决定再也不吃外面的馒头了。自己做的馒头，安全又放心，不会有什么添加剂，还可以适当添加一些粗粮，非常的健康。

这就是简单的爱，不铺张不华丽，无需灯光无需背景，任意场合，它都可以隆重出席。如同，这精心制作的，最憨厚却是他最爱的主食，却蕴含着最深切的关爱。

馒头：
面粉加适量发酵粉，拌匀，加温水，做成面团，盖上洁净湿布，放在干净洁净处，待面团体积增大一倍以上即可，加干面粉用力搓揉，搓得越硬越好，醒发15分钟左右，醒发主要是内部产生气体，上笼蒸至指头压下马上反弹即可。

感受：爽

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刁届曲匹：[答案] (1)加热煮沸是为了灭菌、清除杂菌,42℃是乳酸菌生活的适宜温度,温度过高会杀死乳酸菌,就不能发酵产生乳酸. (2)购买的酸奶中有乳酸菌,加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌,使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸. (3)乳酸菌是一种...

新乡市17067824733： 酸奶制作过程 - ？
刁届曲匹： 准备材料:1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒(第一次作“引子”) 2、白砂糖两大勺(冰糖、蜂蜜、不加糖都可以) 3、牛奶一大袋(500g,据说含抗生素的牛奶作不出酸奶,不知真伪) 4、另备干净容器一个(饭盒啦,无油、无水、密封,透明漂...

新乡市17067824733： 做发酵奶过程和感受 - ？
刁届曲匹： 你没有悬赏分啊,你现在读几年级? 牛奶——加热——加白糖、乳酸菌(必要时可加少量山梨酸钾)——恒温室进行发酵——一天后取出——发酵奶制备完毕发酵前牛奶的味道与发酵后酸奶的味道进行对比,颜色上,奶制品的形态上,味觉上的变化,口感的不同.做酸奶要心细,材料要准备充分,不要临时抱佛脚.要观察发酵过程中牛奶如何凝固并形成胨状物的.

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新乡市17067824733： 鲜奶做酸奶的过程？
刁届曲匹： 自制酸奶的方法1、首先,我们要把准备装酸奶的塑料盒与其盖子要用开水烫一烫,做好消毒杀菌工作; 2、之后我们将牛奶倒入消毒好的盒子内,根据自己的口味加入适量白糖;3、将盒子盖好后,放入微波炉加热40~50秒(牛奶的温度要控...

新乡市17067824733： 关于酸奶,乳酸菌发酵原理.过程制作 - ？
刁届曲匹： 酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质,经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品. 酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶.

新乡市17067824733： 怎样用简单的方法在家自做酸奶? - ？
刁届曲匹： 1、将面包机的桶清洗干净,擦干水分. 2、倒入冰糖粉、倒入酸奶、倒入牛奶,搅拌均匀. 3、将桶放入面包机里装好,调至发酵档位,最高六小时,就调到六小时. 4、时间到后,已经是粘稠的酸奶了、盛入杯子里,根据喜好加入果粒,美味酸奶做好了. 酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品.目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多.酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品.

新乡市17067824733： 制作甜酒的心得记录?制作酸奶的心得记录? - ？
刁届曲匹： 甜酒的心得啊,呵呵,最近我做实验就是做甜酒.觉得也不是件很容易的事情.特别重要的就是拌药的时候要放凉了才能拌药,不然甜酒就是好酸的.还有就是不要用饭勺搅拌,用筷子比较好.那样既能使米饭弄散,便于拌药均匀,又不至于把饭弄得很粘稠很烂,那样做出来的甜酒糟就是一团团的,而不是一粒粒的饭,特别影响食欲.还有一点就是发酵的时间和温度要控制好,特别是时间,文献上说得都不一样,得自己琢磨观察,发酵好了的甜酒是不能有饭香味的.还可以通过在发酵12小时后加入4%的白砂糖来改善风味.

新乡市17067824733： 酸奶是怎么制作出来的呢? - ？
刁届曲匹： 酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵生产出来的~ 如果你要自己做酸奶,那么非常简单: 首先制定你想要的份量(几个人吃啊吃多少),这个吃的量因人喜好不同各异啊~楼上同学那500ml的话我和我妹两个就完全不够.但是自己做的酸奶保质期很...