蜀乡情水煮鱼做法
1大连巴蜀人家酒店。川菜经过了改良,不是特辣,比较适合大连人的口味。水煮鱼、酸菜鱼、夫妻肺片等都不错。麻辣豆腐非常不错。每天都有一款特价菜。周日出水煮鱼20元一盆。地址:新开路福德街。电话:83607752、82648908 2、沸腾鱼乡。已经改名叫蜀留香了,经典的川菜,不错的享受!配合上美味的金银小馒头,感觉非常好。地址:中山路。电话:84580588地点:星海公园附近. 3、蜀味居。地址:东财麦子大王旁边。特色:川菜。水煮鱼,水煮肉片,干煸牛肉,川北凉粉都不错。个人推荐:干煸牛肉。 4、蜀乡情。水煮鱼当然是主打了。不过热量太高,可以用酸菜鱼来代替。其他的什么口水鸡啊,还有特色的盆盆虾,还有毛血旺(夏天吃绝对够爽!!很辣很够味)还有汤圆,比别的地方甜软香。地址:太原街成仁街。个人推荐:盆盆虾、盆盆螺。电话:84370187
大连巴蜀人家酒店。川菜经过了改良,不是特辣,比较适合大连人的口味。水煮鱼、酸菜鱼、夫妻肺片等都不错。麻辣豆腐非常不错。每天都有一款特价菜。周日出水煮鱼20元一盆。地址:新开路福德街。电话:83607752、82648908 2、沸腾鱼乡。已经改名叫蜀留香了,经典的川菜,不错的享受!配合上美味的金银小馒头,感觉非常好。地址:中山路。电话:84580588地点:星海公园附近. 3、蜀味居。地址:东财麦子大王旁边。特色:川菜。水煮鱼,水煮肉片,干煸牛肉,川北凉粉都不错。个人推荐:干煸牛肉。 4、蜀乡情。水煮鱼当然是主打了。不过热量太高,可以用酸菜鱼来代替。其他的什么口水鸡啊,还有特色的盆盆虾,还有毛血旺(夏天吃绝对够爽!!很辣很够味)还有汤圆,比别的地方甜软香。地址:太原街成仁街。个人推荐:盆盆虾、盆盆螺。电话:84370187
菜品介绍主料:淡水鱼1 条 辅料:莴笋头300克 青椒50克
调料:秘制回头鱼油60克 精盐4克 味精4克鸡精2克料酒10克蒸鱼豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 详细步骤如下
做法
1. 材料:草鱼、黄豆芽 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。
3. 切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
4. 鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
5. 姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。
6. 鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
7. 黄豆芽掐根部,洗净备用。
8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
9. 铺在装水煮鱼的容器底部。
10. 锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。
11. 倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。
12. 待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。
13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
14. 加入适量热水,没过鱼即可。
15. 水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。
16. 煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。
17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。
制作窍门
折叠取材关键
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
干红辣椒
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为"子弹头"的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中不会变黑发焦。
麻椒
而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
烹饪关键
1、蒸鱼用开水,清蒸鱼的吃法最健康,但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼,切忌用冷水蒸,因为用开水蒸鱼,鱼肉受到高温,外部蛋白质组织迅速凝固,可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉。
2、冻鱼放奶烧,冻鱼最好自然化冻,也可放在置有少许盐的水中解冻,目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固,防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美,如果用来熬汤,建议汤里放些鲜奶,能增加鱼的鲜味。
3、去腥晚放姜,姜是去除鱼腥味的好调料,但做红烧鱼时,很多人会把姜和鱼一起下锅,这样会大大减弱姜的去腥效果,使鱼的味道受到影响。正确的做法是:先将鱼煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,也可在爆锅时放入少量的料酒和醋,也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味,可在出锅前撒点蒜末,特别是冷冻时间较长的鱼。
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。
6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
经典川菜水煮鱼片,手把手教你水煮鱼的做法,新手一样能搞定
水煮鱼片
水煮鱼片是一道色香味俱全的汉族传统名菜。成菜色彩火红,风格热辣鲜香,兼具麻、辣、香、嫩的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感。
食材准备
550克草鱼,1克花椒,1克干辣椒,10克姜片,8克蒜片
10克葱白,30克黄豆芽,葱花适量,6克盐,6克鸡粉
10毫升水淀粉,15毫升辣椒油,30克豆瓣酱,3毫升料酒
花椒油、胡椒粉、花椒粉、食用油各适量
烹饪步骤
1 将宰杀处理干净的草鱼切下鱼头,斩成块。
2 把鱼脊骨取下来,斩成块。
3 切下腩骨,斩成块。
4 斜刀把鱼肉切成片。
5 切好的鱼骨加少许盐、鸡粉、胡椒粉拌匀,腌渍10分钟。
6 鱼肉加盐、鸡粉、水淀粉拌匀,加少许胡椒粉拌匀,加少许食用油,腌渍10分钟。
7 用油起锅,倒入姜片、蒜片、葱白爆香。
8 倒入干辣椒、花椒炒香。
9 倒入鱼骨略炒。
10 淋入料酒。
11 倒入约800毫升清水。
12 加辣椒油、花椒油、豆瓣酱拌匀。
13 加盖,中火煮约4分钟。
14 揭盖,放入黄豆芽。
15 加盐、鸡粉,拌匀。
16 将锅中的材料捞出,装碗,留下汤汁。
17 将鱼片倒入锅中,翻动搅拌,大火煮约1分钟。
18 将鱼片和汤汁盛入碗中。
19 锅中加少许食用油,烧至六成热。
20 鱼片撒上葱花、花椒粉。
21 再浇上热油即成。
美食常识
草鱼含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、核酸以及铁、钙、锌等矿物质,有平肝、暖胃、降压、祛风、开胃之功效,是温中补虚的养生食品,还能增强体质、延缓衰老。
制作小贴士
煮鱼的水不宜放过多,以刚没过鱼片为宜。
大头鱼(花鲢)
1.5kg
洗净肥肠
250g
毛肚
200g
鸡脚
250g
豆腐
10块
姬珍菇
200g
金针菇
100g
莴笋
一根
大葱
适量
干红辣椒
适量
蒜
一个
植物油
一大勺
豆瓣酱
一匙
生抽
20g
1
新鲜的大头鱼洗净,把头对半开,码上料酒
2
骨头和肉片分开,用料酒和少许盐腌制一下
3
毛肚、肥肠和鸡脚洗净备用
4
豆腐用淡盐水泡一下。方便入味,煮时也不容易烂
5
姬珍菇洗净;金针菇切去头,洗净;香菜挑掉黄叶洗净;莴笋去皮洗净切块或条
6
干红辣椒洗净沥水;大葱洗净切段;姜洗净切片
7
起锅烧热油,改中小火,放入豆瓣酱炒香后放入食材继续翻炒倒入开水
8
水开后几颗白糖、少许生抽老抽后放入肥肠、鸡脚改小火熬一个小时后放入鱼头鱼骨熬20分钟,再放入姬珍菇、毛肚、豆腐煮十分钟后放入莴笋、金针菇煮两分钟捞到准备好的大盆中,开大火再放入上好浆的鱼片调入鸡精白胡椒粉关火
9
用漏勺捞出鱼片放在煮好的配菜上面,再把洗净的香菜摆在鱼片上,用勺子把鱼汤倒到上面,大功告成啦!看着是不是很有食欲?
注意事项
每种食材都可以依据自己的喜欢而增减,都不需要加盐,因为豆瓣酱非常咸。
豆腐本身的颜色是略带点微黄色,如果色泽过于死白,有可能添加漂白剂,则不宜选购。
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