怎么样浆牛肉?我浆的牛肉老是有大量泡泡,这些小泡泡会不会影响牛肉的口感?
可以不用再放小苏打了。安多夫是一种嫩肉粉,主要作用是可以破坏肉质纤维结构、促进肉类吸收水分,从而使肉质松软,达到鲜嫩爽滑的目的。安多夫与小苏打作用基本一样。
上浆在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。炒牛肉时油要多、要热,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
扩展资料:
烹饪牛肉小窍门:
1、浸熟牛肉
用慢火滚水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。
2、食用清炖牛肉汁时要注意
清炖后的牛肉汁,会排出大量油分,故版食用前宜撇去油分。
3、做牛肉饼的窍门
牛肉饼如太湿,可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作,然后置冰箱冷藏。
4、使牛肉更加嫩滑
加少许蛋白能使牛肉细嫩,但腌时要先下生抽,糖,蚝油,酒鸡,蛋,然后才下其他调味料。
5、煮牛肉要用沸水
煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
参考资料来源:人民网-生活小窍门:牛肉炒得嫩三步骤 如何令牛肉嫩滑?
人民网-告诉你家掌勺的,9种吃法让营养流失
浆制牛肉的工艺流程如下: 牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制 撇开别的步骤不说,单说浆制。以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下: 1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。 2、橙黄食用色素20克,橙红食用色素4克,鸡精5克,味精5克,美极鲜酱油8克,蚝油5克,白糖10克,啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用),清水250克,果王牌嫩肉粉15克拌匀,倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。 3、取清水250克,下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀,下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分,待感觉其干湿适中时,取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀,装入盒内,表面铺上一层色拉油,入冰箱内冷藏2-3小时。 备注:牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉,水分子还未分解,给浆制上劲、吸水造成了很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。 相关链接: 1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到一个在牛肉片上很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到了让牛肉片饱满的作用。 2、选料:浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿(牛月林以下部分)。 如果是切牛肉片,绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉,而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧,切片后虽说成形较好,但口感相对不均匀;而牛梅肉质量虽好,但成本较高,且成形易散、易碎,也不十分理想。如果是切牛肉丝,那么最好选择牛腿肉,因为其组织纤维呈丝状,顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料,其一易碎易断,其二遇热油温变形幅度大无形。 3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水,如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌,漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。 鱼片百捞不碎的新腌法 吕良德:福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。 川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎,点击率居高不下,随之而来,“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看,鱼片的食用方法越来越多,备受人们的青睐。可是,从目前看来,能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几,方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究,终于找到了最佳的方法,本刊将给以刊出,供厨师朋友们切磋学习。 具体腌渍方法如下: 原料:净草鱼肉500克。 腌料:安多夫松肉粉4克,盐3克,鸡蛋清10克,特制高弹素1.5克,生粉5克,色拉油8克,味精4克。 制作:1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中,加入特制高弹素拌匀,待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀,最后加入色拉油搅匀即可使用。 特点:肉爽脆、鲜嫩,涮锅时不易断裂。 操作原理:高弹素是一种化学添加剂,它的主要成分是磷酸盐,辅以其他物质调制而成,在规定范围内使用,对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化,增加分子间的引力,从而使肉类原料组织更加紧密,不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆,内鲜嫩,不易碎烂。在涮火锅时,一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂,而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况,原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减,唯有高弹素的用量不可以变化。 制作关键: 1、此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用,均不会影响效果。 2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉,最后放入其它的腌料。先加入高弹素,它会在原料中先发生化学变化,达到预期的目的,因为其他腌料中含有或多或少的盐分,而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。 3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。 4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果。 5、腌好的原料放入冰箱中保存时,表面要用油封好面,温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。 6、如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。 经试验,腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅,例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼,原料不但坚挺、而且有嚼头,即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂;这些原料还可以用于炒菜,例如炒牛柳、炒鱼片,效果都很好。
你要问的是给牛肉片、牛肉丝、牛柳什么的上浆吧?上浆先要把牛肉里面加一些斧头牌食粉,为了使牛肉能更鲜嫩。放一些盐、味精,让牛肉里面的蛋白质凝固,不会跑水分。腌制半个小时,往牛肉里面放一些鸡蛋、淀粉,给牛肉里面补充水分。边加鸡蛋,一边摔打。使蛋液充分融合在牛肉里面。加一些淀粉,让牛肉能锁住水分。最后加一些食用油,让牛肉表面都涂上一层油膜,让水分能更牢固地保存在牛肉里面。用的时候在油锅里面用5、6成热的油,把牛肉滑熟,捞出来就可以用了牛肉(瘦)做法指导:1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;
2. 清炖牛肉能较好地保存营养成分;
3. 牛肉煮浓汁喝可治因胃虚弱引起的慢性腹泻;
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻;
5. 红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美;
6. 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂;
7. 牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。
五香酱牛肉
≮美食原料≯
牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克。
≮美食做法≯
1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);
2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5-6分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
五香酱牛肉
3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950c左右,慢煮约30分钟;
4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用。
≮美食特色≯
色酱褐,软烂适度,清鲜可口,五香味厚。
清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法:
1.主料:生牛肉100公斤。 辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.加工方法
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
朝鲜族酱牛肉
材料:
牛腿肉,土豆,酱油,辣椒,鸡蛋
做法:
1. 牛腿肉切块儿,洗净,放入冷水中泡30分钟左右,捞出后放入锅内,放入水,水淹过牛肉约两厘米.大火烧开后,转小火,中间撇掉沫儿.
2.烧30分钟后,放入酱油,约6勺,大火烧开后,再转小火.再烧30分钟后,放入事先切好的土豆块儿(一切四即可)
3. 再烧20分钟后放入准备好的辣椒和剥壳熟鸡蛋(这时候如果水少的话,可适当加如酱油和水.)
4. 再烧约30分钟,关火.闷30分钟.这道酱牛肉就做好了.
要点:
酱牛肉最好不好放味精和盐,用酱油的天然味道做出牛肉的香味儿.
这个问题很简单的。腌制牛肉的时候牛肉里面本身的水分一定要挤干,然后在进行腌制。 牛肉本身里面的水分不挤干,经搅拌后会出现大量泡泡, 有泡泡牛肉是上不起淀粉的, 还个个原因那就是牛肉水吃得太多,搅拌过度, 一般就这两个原因会出现泡泡
怎么样浆牛肉?我浆的牛肉老是有大量泡泡,这些小泡泡会不会影响牛肉的...
上浆先要把牛肉里面加一些斧头牌食粉,为了使牛肉能更鲜嫩。放一些盐、味精,让牛肉里面的蛋白质凝固,不会跑水分。腌制半个小时,往牛肉里面放一些鸡蛋、淀粉,给牛肉里面补充水分。边加鸡蛋,一边摔打。使蛋液充分融合在牛肉里面。加一些淀粉,让牛肉能锁住水分。最后加一些食用油,让牛肉表面都涂上一层...
麻辣牛肉要怎么上浆,如何能让肉质变得更嫩?
将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中,顺同一个方向搅拌将水打入(有的牛肉注水很多,很难吃进水去),打上劲后拌入鸡蛋,放入普通生粉(不放进口生粉,因为进口生粉黏性强且起脆性),拌匀后用手捏一下,如果不再吐水就说明足够稠了,如果水还会从指缝中渗出,说明水还没有与肉浆融合到一起,这样封油入冰箱的话...
怎样浆牛肉最好!
逆丝切片!加嫩肉粉少量的水用力顺时针搅拌,一直到挺起一片一片的再加蛋清和生粉上浆就可~!
怎么样浆肉
1、淀粉 将将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒。 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒. 4、食用油 炒肉丝时,先在切好的肉丝中加入佐料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅。如果是炒肉末,可在...
牛肉怎么上浆
1、首先把牛肉表层的筋膜去掉,然后把牛肉从中间切开,顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片,把切好的牛肉放进清水内浸泡,泡去牛肉的血水,浸泡的时间是10分钟。2、利用泡牛肉的时间,开始榨木瓜汁,把榨汁机内加入一小节葱段,姜片、一小块木瓜,加入少许的米酒和适量的清水,然后榨成汁,用漏网把渣子...
怎么样浆牛肉?我浆的牛肉老是有大量泡泡,这些小泡泡会不会影响牛肉的...
牛肉片的话就是按量放好味道加2-3颗鸡蛋和少量泡打粉(用橘黄色盒子包装一边手拿着铁锤的那种)然后不时的摔打牛肉直到放入的水分收干为止在放一些生粉和油。。注:别放太多粉或者你把粉用少量的水化开再放,油放多一些无妨(餐馆用)
牛肉怎么浆
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牛肉怎么上浆
牛肉上浆方法:先把肉片里面放少许的盐、味精,再放一点料酒,用力的抓捏。当发现肉开始发粘并且水分变干,就再加一点水,继续抓,让肉将水吸干,再加淀粉抓捏。水分要充足,每次把水分抓干后再加少量的水,当肉变的手感柔软,滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻。放一些干净的油,抓均匀即可。食用技巧:浆...
牛肉怎么才能浆的嫩,
首先加些耗油,少许老抽,少许松肉粉,2个蛋清,然后搅拌均匀!然后加清水继续浆,要把所加的水浆到牛肉里面去!最后一步是加少许盐,少许糖,少许生粉搅拌均匀即可!炒的时候最好先划下油,这样炒出的牛肉又划又嫩!
怎样做浆牛肉
做法: 1.牛肉洗净过水沥干,将牛肉切几大块。 2.洗净锅,加水、甜面酱、白糖、花椒,干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱(葱切段)、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开,开锅后转小火60分钟,(期间要翻滚牛腱,不然容易糊锅,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。注意: 1....
攸弦索宁: 上浆前你先用汽水腌嫩牛肉然后再上浆这样牛肉的口感会更好 牛肉片要横纹切 牛肉丝要顺纹去切打浆时要往淀粉里慢慢加水和时要细致 再往牛肉上上浆最后就完了 我是问问帮助团的 悲伤 能为你答题是我的荣幸 我的答题完了 谢谢
垫江县18020862727: 牛肉上浆的方法!酒店用非家庭使用!请大家给点技术支持! - ?
攸弦索宁: 1.加点食用油和生粉抓匀即可.此法较为清淡,方便快捷;2.加少量嫩肉粉、生粉、食用油芝麻油和蛋清抓匀,爆炒还可加入适当酱油和蚝油,按个人口味可任意去掉方法一之外的调料! 2,牛肉丝上浆—在牛肉丝里加点盐、味精,再加少许松...
垫江县18020862727: 牛肉怎么才能浆的嫩, - ?
攸弦索宁: 首先加些耗油,少许老抽,少许松肉粉,2个蛋清,然后搅拌均匀!然后加清水继续浆,要把所加的水浆到牛肉里面去!最后一步是加少许盐,少许糖,少许生粉搅拌均匀即可!炒的时候最好先划下油,这样炒出的牛肉又划又嫩!
垫江县18020862727: 牛肉怎么上浆 - ?
攸弦索宁: 肉类上浆有一个简单的程序:先把肉片里面放少许的盐、味精,再放一点料酒或者水也行,用力的抓捏,当发现肉开始发粘并且水分边干,就再加一点水,继续抓,让肉将水吸干,再加水淀粉抓捏,水分要充足,每次把水分抓干了再加少量的水,当肉变的手感柔软,滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻,放一点干净的油,抓均匀就可以上火猾散,或者放在滚水中做水煮菜肴了.这方法完全可以不再放嫩肉粉,因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用,非专业的人不好掌握分量,造成肉烂、没有韧性,多了还有一股碱味.还有一点,浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下,腿散就可以起锅,不必要等待到完全成熟,因为后面要浇油的,薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的,还会变得有韧性、口感鲜嫩.
垫江县18020862727: 牛肉怎么浆 - ?
攸弦索宁: 在我看来,浆牛肉时通过加入嫩肉粉等添加剂,达到致嫩的效果并不是最佳的处理方法,最关键的还是要看牛肉到底吸收了多少水分.只有吸收了适量的水分,牛肉才能有嫩滑的口感. 但是,牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢?有人说500克牛肉...
垫江县18020862727: 谁有牛肉上浆的最佳方法 - ?
攸弦索宁: 10斤牛肉-7斤水-3两食粉-2两盐-少许食素-草菇酱油-味精-鸡蛋3个 捞干水加入以上料!~水分3次下,第1次下2斤水,拌上浆,格20分钟第2次下2斤水,20分钟第3次下3斤水即可,好了以后包好放冰箱3-到5个小时
垫江县18020862727: 牛肉片最好是怎么浆? - ?
攸弦索宁: 牛肉片首先要横着切,不能顺着纹路切.切好后用少许盐,料酒码味,然后把一个蛋清打成发泡状,放进牛肉片里用手抓匀,再放少许水淀粉抓匀,腌制10分钟左右就可以了.一定要玉米淀粉,如果用小麦淀粉会起硬壳的.如果有做西餐用的那种小锤,把肉片轻轻敲敲的话,肉片会更嫩些.或者,能接受芥末口味的话,也可以用芥末抹在肉片上30分钟左右,再上浆,肉片会很嫩的.
垫江县18020862727: 浆牛肉怎么样好浆好??
攸弦索宁: 你要问的是给牛肉片、牛肉丝、牛柳什么的上浆吧?上浆先要把牛肉里面加一些斧头牌食粉,为了使牛肉能更鲜嫩.放一些盐、味精,让牛肉里面的蛋白质凝固,不会跑水分.腌制半个小时,往牛肉里面放一些鸡蛋、淀粉,给牛肉里面补充水分.边加鸡蛋,一边摔打.使蛋液充分融合在牛肉里面.加一些淀粉,让牛肉能锁住水分.最后加一些食用油,让牛肉表面都涂上一层油膜,让水分能更牢固地保存在牛肉里面.用的时候在油锅里面用5、6成热的油,把牛肉滑熟,捞出来就可以用了
垫江县18020862727: 怎样浆牛肉??
攸弦索宁: 煮好后捞出拿酱油泼
垫江县18020862727: 牛肉馅怎么浆 - ?
攸弦索宁: 1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末.2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成.