怎么样浆牛肉？我浆的牛肉老是有大量泡泡，这些小泡泡会不会影响牛肉的口感？

那浆牛肉放了安多夫还要放苏打吗？~

可以不用再放小苏打了。安多夫是一种嫩肉粉，主要作用是可以破坏肉质纤维结构、促进肉类吸收水分，从而使肉质松软，达到鲜嫩爽滑的目的。安多夫与小苏打作用基本一样。
上浆在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

扩展资料：
烹饪牛肉小窍门：
1、浸熟牛肉
用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。
2、食用清炖牛肉汁时要注意
清炖后的牛肉汁，会排出大量油分，故版食用前宜撇去油分。
3、做牛肉饼的窍门
牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作，然后置冰箱冷藏。
4、使牛肉更加嫩滑
加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。
5、煮牛肉要用沸水
煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
参考资料来源：人民网-生活小窍门：牛肉炒得嫩三步骤 如何令牛肉嫩滑？
人民网-告诉你家掌勺的，9种吃法让营养流失

浆制牛肉的工艺流程如下: 牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制 撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下： 1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。 2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。 3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。 备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。 相关链接： 1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。 2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。 如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。 3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。 鱼片百捞不碎的新腌法 吕良德：福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。 川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究，终于找到了最佳的方法，本刊将给以刊出，供厨师朋友们切磋学习。 具体腌渍方法如下： 原料：净草鱼肉500克。 腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。 制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。 特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。 操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。 制作关键： 1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。 2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。 3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。 4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。 5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。 ６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。 经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。

你要问的是给牛肉片、牛肉丝、牛柳什么的上浆吧？上浆先要把牛肉里面加一些斧头牌食粉，为了使牛肉能更鲜嫩。放一些盐、味精，让牛肉里面的蛋白质凝固，不会跑水分。腌制半个小时，往牛肉里面放一些鸡蛋、淀粉，给牛肉里面补充水分。边加鸡蛋，一边摔打。使蛋液充分融合在牛肉里面。加一些淀粉，让牛肉能锁住水分。最后加一些食用油，让牛肉表面都涂上一层油膜，让水分能更牢固地保存在牛肉里面。用的时候在油锅里面用5、6成热的油，把牛肉滑熟，捞出来就可以用了

牛肉（瘦）做法指导：1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；
2. 清炖牛肉能较好地保存营养成分；
3. 牛肉煮浓汁喝可治因胃虚弱引起的慢性腹泻；
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻；
5. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美；
6. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂；
7. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

五香酱牛肉

≮美食原料≯

牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。

≮美食做法≯

1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；

2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；

五香酱牛肉

3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950c左右，慢煮约30分钟；

4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

≮美食特色≯

色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。

清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

朝鲜族酱牛肉

材料:

牛腿肉,土豆,酱油,辣椒,鸡蛋

做法:

1. 牛腿肉切块儿,洗净,放入冷水中泡30分钟左右,捞出后放入锅内,放入水,水淹过牛肉约两厘米.大火烧开后,转小火,中间撇掉沫儿.

2.烧30分钟后,放入酱油,约6勺,大火烧开后,再转小火.再烧30分钟后,放入事先切好的土豆块儿(一切四即可)

3. 再烧20分钟后放入准备好的辣椒和剥壳熟鸡蛋(这时候如果水少的话,可适当加如酱油和水.)

4. 再烧约30分钟,关火.闷30分钟.这道酱牛肉就做好了.
　　　　
要点:

酱牛肉最好不好放味精和盐,用酱油的天然味道做出牛肉的香味儿.

这个问题很简单的。腌制牛肉的时候牛肉里面本身的水分一定要挤干，然后在进行腌制。 牛肉本身里面的水分不挤干，经搅拌后会出现大量泡泡， 有泡泡牛肉是上不起淀粉的， 还个个原因那就是牛肉水吃得太多，搅拌过度， 一般就这两个原因会出现泡泡

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垫江县18020862727： 怎么样浆牛肉?我浆的牛肉老是有大量泡泡,这些小泡泡会不会影响牛肉的口感? - ？
攸弦索宁： 上浆前你先用汽水腌嫩牛肉然后再上浆这样牛肉的口感会更好 牛肉片要横纹切 牛肉丝要顺纹去切打浆时要往淀粉里慢慢加水和时要细致 再往牛肉上上浆最后就完了 我是问问帮助团的 悲伤 能为你答题是我的荣幸 我的答题完了 谢谢

垫江县18020862727： 牛肉上浆的方法!酒店用非家庭使用!请大家给点技术支持! - ？
攸弦索宁： 1.加点食用油和生粉抓匀即可.此法较为清淡,方便快捷;2.加少量嫩肉粉、生粉、食用油芝麻油和蛋清抓匀,爆炒还可加入适当酱油和蚝油,按个人口味可任意去掉方法一之外的调料! 2,牛肉丝上浆—在牛肉丝里加点盐、味精,再加少许松...

垫江县18020862727： 牛肉怎么才能浆的嫩, - ？
攸弦索宁： 首先加些耗油,少许老抽,少许松肉粉,2个蛋清,然后搅拌均匀!然后加清水继续浆,要把所加的水浆到牛肉里面去!最后一步是加少许盐,少许糖,少许生粉搅拌均匀即可!炒的时候最好先划下油,这样炒出的牛肉又划又嫩!

垫江县18020862727： 牛肉怎么上浆 - ？
攸弦索宁： 肉类上浆有一个简单的程序:先把肉片里面放少许的盐、味精,再放一点料酒或者水也行,用力的抓捏,当发现肉开始发粘并且水分边干,就再加一点水,继续抓,让肉将水吸干,再加水淀粉抓捏,水分要充足,每次把水分抓干了再加少量的水,当肉变的手感柔软,滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻,放一点干净的油,抓均匀就可以上火猾散,或者放在滚水中做水煮菜肴了.这方法完全可以不再放嫩肉粉,因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用,非专业的人不好掌握分量,造成肉烂、没有韧性,多了还有一股碱味.还有一点,浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下,腿散就可以起锅,不必要等待到完全成熟,因为后面要浇油的,薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的,还会变得有韧性、口感鲜嫩.

垫江县18020862727： 牛肉怎么浆 - ？
攸弦索宁： 在我看来,浆牛肉时通过加入嫩肉粉等添加剂,达到致嫩的效果并不是最佳的处理方法,最关键的还是要看牛肉到底吸收了多少水分.只有吸收了适量的水分,牛肉才能有嫩滑的口感. 但是,牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢?有人说500克牛肉...

垫江县18020862727： 谁有牛肉上浆的最佳方法 - ？
攸弦索宁： 10斤牛肉-7斤水-3两食粉-2两盐-少许食素-草菇酱油-味精-鸡蛋3个 捞干水加入以上料!~水分3次下,第1次下2斤水,拌上浆,格20分钟第2次下2斤水,20分钟第3次下3斤水即可,好了以后包好放冰箱3-到5个小时

垫江县18020862727： 牛肉片最好是怎么浆? - ？
攸弦索宁： 牛肉片首先要横着切,不能顺着纹路切.切好后用少许盐,料酒码味,然后把一个蛋清打成发泡状,放进牛肉片里用手抓匀,再放少许水淀粉抓匀,腌制10分钟左右就可以了.一定要玉米淀粉,如果用小麦淀粉会起硬壳的.如果有做西餐用的那种小锤,把肉片轻轻敲敲的话,肉片会更嫩些.或者,能接受芥末口味的话,也可以用芥末抹在肉片上30分钟左右,再上浆,肉片会很嫩的.

垫江县18020862727： 浆牛肉怎么样好浆好?？
攸弦索宁： 你要问的是给牛肉片、牛肉丝、牛柳什么的上浆吧?上浆先要把牛肉里面加一些斧头牌食粉,为了使牛肉能更鲜嫩.放一些盐、味精,让牛肉里面的蛋白质凝固,不会跑水分.腌制半个小时,往牛肉里面放一些鸡蛋、淀粉,给牛肉里面补充水分.边加鸡蛋,一边摔打.使蛋液充分融合在牛肉里面.加一些淀粉,让牛肉能锁住水分.最后加一些食用油,让牛肉表面都涂上一层油膜,让水分能更牢固地保存在牛肉里面.用的时候在油锅里面用5、6成热的油,把牛肉滑熟,捞出来就可以用了

垫江县18020862727： 怎样浆牛肉?？
攸弦索宁： 煮好后捞出拿酱油泼

垫江县18020862727： 牛肉馅怎么浆 - ？
攸弦索宁： 1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末.2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成.