和面中的一些化学，物理原理和面为什么放碱
发面的过程中由于微生物的作用，产生了一些酸以及微生物的代谢产物--二氧化碳气，加入碱以后碱与发面中的酸发生中和反应，生成物又有二氧化碳气，所以，发面加碱后，显得面中气孔更明显了。
营养的角度和面时加点碱，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。
可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
扩展资料：
对于很多家庭主妇尤其是老年人来说，碱是她们的烹调好帮手。加了碱，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……然而你知道吗，碱其实是很多营养素的克星，很多情况下我们用错了碱。
煮粥。怎样煮粥时间又快，口感又黏呢？我们祖传的方法是加碱，能让粥更黏更软，这对胃动力不足、消化不良等胃病患者有一定的好处，但对大多数人来说则完全没必要。首先，谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，会把其中的大部分维生素B1和部分维生素B2损失掉。
其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改变其结构，从而失去保健作用。最后，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。
改善方法：煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。
炒肉。为了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜欢将其提前用碱腌一下。然而，碱会使肉中大量的B族维生素损失殆尽。
改善方法：平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒等将肉片抓匀后再炒，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。
和面。很多人喜欢和面时加点碱，因为这样煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。
改善方法：可以选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，因为牛奶蛋白质能加强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。
总之，烹调加碱对B族维生素可谓是 “天敌”。我们还是改变一下烹调方式吧。
参考资料：
人民网-碱是B族维生素的“天敌” 做饭用错营养消失
发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在下屉后涂一些淡醋水。
和面放的碱是小苏打，化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少， 面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食 和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
保护环境后的居民生活的改变
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必须储存在棕色试剂瓶中的化学物质有哪些
如白磷，少量保存在水中，大量则应保存于密封容器中。切割小块白磷应在水中进行。红磷、硫磺、镁粉等应远离火种。远离氧化剂，置于阴凉通风处。易燃、易爆、挥发性有机物等与强氧化剂(如NH4NO3、KClO3)不能混合存放。⑤易挥发或易升华试剂 a.液溴易挥发、有剧毒，应盛在细口试剂瓶中，液面上加适量水...
为什么沸点低煮不熟东西?
我们平时煮饭做菜，涉及的沸点是水，也就是烹饪温度一般和水息息相关，当温度到达水沸点时，水会继续吸热，汽化，但是温度停止上升。换言之，如果水的沸点因故太低，那么加热食物烹饪的最终温度就可能达不到烹饪要求。接着，是第二个问题，烹饪过程是什么。烹饪本质是食物中的一些化学物质（主要是有机物...
化妆品中有害物质对人体的危害?
2、贫血与脱发：皮肤科专家告诫人们注意：除色素化妆制剂含有无机汞盐和氢醌等有毒的化学药品，长期使用对人体有潜在危害。通常在一些肥皂和皮肤增白霜中的汞是氯化汞或碘化汞。科学研究表明，不论是有机汞或无机汞，均很容易被正常皮肤吸收。因此，如果每天将增白化妆品应用2-4次，汞的慢性积聚作用就变得...
污染物有哪几类?
室内环境中的化学性污染物主要有：甲醛、苯、甲苯、二甲苯、氨气、二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳、二氧化碳、总挥发性有机物 TVOC和可吸入颗粒物。挥发性有机污染物分为四类：极易挥发性有机物 (VVOCs)、挥发性有机物(VOCs)、半挥发性有机物(SVOCs)和与颗粒物或颗粒有机物有关的有机物(POM)，...
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其次，要关注学科组合在高考和未来就业方面的优势。在我国，物理、化学和生物三门科目在高考中的地位非常重要，占据了理科综合的主导地位。因此，物化生组合在高考中具有较高的竞争力。而物化地组合在高考中同样具有一定的优势，尤其在地理学科方面，近年来高考难度逐渐提高，地理科目的优势逐渐凸显。在就业...
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为什么不爱保养的女孩子,皮肤都特别的好?
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淮安市17144744766： 用冷水和热水和面为什么不同?其中的化学原理是什么? - ？
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淮安市17144744766： 用面粉和水和面,是物理变化还是化学变化 - ？
辉姿阿米： 面粉和水和面——没有新物质生成,属于物理变化. 在面粉中加入水和添加剂,通过一定时间的适当搅拌,使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性...
淮安市17144744766： 和面时为什么放点油和盐? - ？
辉姿阿米： 为了让烹饪出来的食物具有更好的口感.加盐能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合,从而影响面筋的形成,改善面团的操作性状.使其滑韧而不致断裂. 在和面时加油的原因是,可以使面粉粘连成团,由于没有水分,因而制成的面点...
淮安市17144744766： 真空和面的原理是什么? - ？
辉姿阿米： 真空和面是利用真空(负压)状态和面,使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分,形成最佳的网络结构,比正常状态下和制的面团熟化程度提高2倍以上.确保面粉与水在最短时间内均匀混合,增进面团熟化,不伤害已形成的湿面筋.
淮安市17144744766： 面粉和面是不是化学反应? - ？
辉姿阿米： 不是,是物理变化,面粉加水后使面粉中的面筋产生粘性,然后抱团,其实并没有生成新的物质,只是面粉的含水状态. 加了水的面团面团干燥后碾成末再经过细化理论上可以回到面粉的状态,不过没见有人做过.
淮安市17144744766： 做面条等食物时为何要加入适量的碳酸钠? - ？
辉姿阿米： 因为做面条时,面粉都会发酵,有酸性,加入碳酸钠,可以中和这些酸,另外,还会产生二氧化碳气体,使做出来的食物更加膨胀松软.发面过程中,面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应. 一种是无氧分解成乳酸,此反应在碱性环境下...
淮安市17144744766： 用水和面是物理过程还是化学过程? - ？
辉姿阿米： 首先是物理过程,加老面后发酵则是化学过程.
淮安市17144744766： 包饺子过程中涉及的3个物理知识【示例;揉面时 - 力改变物体形状】,好心的哥哥姐姐帮帮忙？
辉姿阿米： 剁陷:用力:增大压力来增大压强.刀刃薄:减少受力面积增大压强.擀皮:力改变物体形状.捏饺子:力改变物体形状.煮饺子:煮熟了的饺子会浮起来,因为饺子里面的空气受热膨胀起来,浮力变大了
淮安市17144744766： 面粉和面是不是化学反应?？
辉姿阿米： 这不是化学性质,化学性质的实质是构成物质分子的原子重新组合,形成了新的分子,而面粉加了水变成面团并没有把构成物质的分子拆开重新组合.
