臭豆腐是怎样变成黑色的-臭豆腐有黑色素吗

有些臭豆腐是黑色的，这种臭豆腐是怎么制成的？~

经过发酵白豆腐就变黑了。不过有些不良商家会为了染色会加些化学物。不过要辨别嗅豆腐的优劣可以有几种方法，第一就是看，臭豆腐的水是正常的像墨水，大黑的水就是染的。，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。有时候我们看到售卖的臭豆腐是金黄色的，而有的商家做出来却是黑色的。其实，长沙臭豆腐才是独特的黑色，因为里面加入了黑豆豉，所以浸泡久了颜色就会变为黑色的。这种黑色豆腐，食用是很健康的。



是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉。

臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。经过发西酵使得豆腐表面变黑，发酵臭豆腐的臭味来源于蛋白质发酵产生的硫化氢（H₂S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。臭豆腐的形成是通过发酵的，发酵所用到的卤料中，有用到黑豆鼓，所以，豆腐就会变黑色，臭豆腐闻起来臭，吃起来香，完全不臭！一臭豆腐的形成是通过发酵的，发酵所用到的卤料中，有用到黑豆鼓，所以，豆腐就会变黑色，臭豆腐闻起来臭，吃起来香，完全不臭。。。

原因：黑色臭豆腐主要是浸泡在一种，采用豆豉、纯碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒等一些原料共同熬制的臭卤水中发酵而成的。
它的臭主要的化学成分是硫化氢。臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

扩展资料：
一直以来，大众认为臭豆腐是一个极不健康的食品，大多数人认为它的臭只有放在下水沟中才能延伸出来，其实这种观念是错误的，传统的臭豆腐所需要数十道工艺。做起来是十分的复杂，其实只要制作过程中保持卫生，它还是有着一定的好处的。
1、它含有大量的植物乳酸菌，对于不想吃饭的人，是能调节肠道，提高食欲。
2、含有大量的大豆异黄酮，对人体的好处也是一定的，尤其是脂肪含量极低，也不含有胆固醇，适合大量人群吃。
3、在医书上记载的臭豆腐还能排出体内的浊气，主要是消化不良引起的，大豆更能健美肌肤。但是最重要的是食油，而且这种食物是比较寒的，经过发酵，肠胃不好的人尽量少吃。
参考资料来源：百度百科-臭豆腐 （小吃）

      臭豆腐是一种很经典的传统小吃，尤其是湖南长沙的臭豆腐特别有名。而且湖南长沙的臭豆腐是黑皮的，和常见的白皮臭豆腐不一样。臭豆腐虽然闻起来味道不好，但是吃着还是很香的，而且豆腐本身也有丰富的营养。不过臭豆腐毕竟是油炸食品，而且调料也会加的很多，所以臭豆腐还是要少吃。

臭豆腐是怎样变成黑色的
      黑色臭豆腐是用白臭豆腐在卤水中浸制变黑的。制作臭豆腐有专门的卤水，卤水的成分有
      黑豆豉
      和香菇。 这两种配料使卤水变黑，再把发酵好的豆腐放进去，就可以把豆腐染成这样黑黑的。 卤水由豆豉、纯碱、青矾(经典的长沙臭豆腐不再使用青矾，使用食品添加剂)、香菇、冬笋、盐制成。 先用豉油煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等调味品，浸泡15天左右。

臭豆腐有黑色素吗
      臭豆腐是没有黑色素的，外面的黑色是因为卤水浸制的。正宗的臭豆腐，其实是用苋菜发酵成臭水，用来发酵臭豆腐。 这样，在发酵过程中，臭豆腐并不是全黑的，必须加入一些香菇根才能使其全黑。即使我们吃黑豆豉和香菇也不会变黑，当然吃臭豆腐也不会变黑，所以是没有黑色素的。不过也不排除一些商家用化学添加剂来让臭豆腐快速变黑，所以最好还是买白色的。

臭豆腐为什么臭1.发酵产生气味
      发酵臭豆腐是以优质大豆为原料，经过浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前、发酵后等工序制成。一般生产时间为2-3个月。在这个过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然后产生一种叫做硫化氢(H2S)的化合物，具有刺鼻的气味。蛋白质分解后还产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以臭豆腐闻起来很臭，味道很好。
2、臭盐水产生异味
      还有用臭卤水做臭豆腐的作坊。这是制作臭豆腐的专用卤水。它是由生物发酵制成的。用臭卤水制成的臭豆腐，细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使豆腐原有组织松弛，散发出异味。
3、臭精产生的气味
      此外，还有小作坊用臭精泡臭豆腐。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐着色和调味的方法，但用这种方法制成的臭豆腐对人体健康有害。

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叶县13545451792： 长沙的臭豆腐怎么变黑的? - ？
超荣六味： 长沙臭豆腐黑是因为卤水里面有黑豆豉、香菇,在浸泡的时候豆腐就会慢慢变成黑色.长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后,加入了这两两味调料:香菇、豆豉. 大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的,香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程...

叶县13545451792： 臭豆腐是怎么变黑的 - ？
超荣六味： 我们冠香,兴公,司主要是培训各种特色类小吃,其中长沙臭豆腐,长沙人又称臭干子.不同于其他地方的臭豆腐,从颜色、气味上来比较,长沙的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字.黑乎的颜色,初闻怪异的气味,但千万不要被这些吓到,尝过之后,保证会让你的印象大有改观

叶县13545451792： 黑色臭豆腐为什么是黑色的 - ？
超荣六味：是用黑豆做成的臭豆腐.

叶县13545451792： 臭豆腐怎么变黑的 - ？
超荣六味： 北京臭豆腐是菌种发酵染色,豆腐乳和臭豆腐在放菌种之前是完全一样的胚料,发酵过程中变为青黑色,南方臭豆腐,如长沙臭豆腐, 好像是用豆豉水等进行发酵,发酵后再放入豆腐浸泡,黑色是染上发酵物的黑色

叶县13545451792： 正宗的臭豆腐具体怎么制作?(黑色那种) - ？
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叶县13545451792： 长沙臭豆腐是怎样泡黑的呢? - ？
超荣六味： 不是泡黑的,黑是因为豆腐在做成臭豆腐的过程中让其长霉,一种灰黑色的可食用的霉(放心没毒的呃),然后进入下一道工序,黑霉就成了其上面的黑色层,和湖南有名的酱豆子做法有类似处(酱豆子 在外面好像叫腊八豆)

叶县13545451792： 黑色臭豆腐是怎么变黑色的?？
超荣六味： 用了很多调料去腌制的,放了一段时间后,自然就会黑了.

叶县13545451792： 正宗黑色臭豆腐如何发黑的?？
超荣六味： 是用豆腐或苋菜长时间发酵形成的味道与黑颜色.

叶县13545451792： 臭豆腐怎么变黑色？
超荣六味： 它是经过发霉,使表皮附有霉菌,所以是黑色的、

叶县13545451792： 臭豆腐是如何做的?哪种黑色的臭豆腐又是怎样变黑的? - ？
超荣六味： 臭豆腐的做法油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝.“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气.据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”.这里的...