你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

谈一谈你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？~

在书中看到了汤类中的“鲜”，不外乎来自这四种东西，笋、肉、味精、白胡椒粉，特别的入味儿的。

蚝油在好多素菜的处理上，是完全可以替代盐的，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的，就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？

要说厨艺这个东西，不像是上学时的语数外物化生，各有各的特点。厨艺涉及了物理、化学、生物学等知识，所以想要做好一道菜，不能盲从，只有明白了其中的原理，才能轻松应对、举一反三，做出自己想要的味道来。从无到有，从有到精，想要厨艺大增，一定要明白几个基本原理。
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1、肉类食材不要反复冰冻、融化
肉类食材，大家基本上都是放在冰箱中冷藏保存，这样能够最大程度地延长各种生鲜的保质期。但是肉类食材不能反复地冰冻、融化，这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。
2、炒菜时不小心盐放多了？加点糖
如果炒菜时不小心盐放多了，可以加点白糖“平衡”一下。当然原理不是糖和盐的味道能够相互抵消，而是因为加糖之后，舌尖的味蕾会传递糖的甜味，所以对“咸”味容忍度就高了些，菜吃起来就就没有那么咸了
3、想吃蛋炒饭，煮饭时多加一勺油
做蛋炒饭，最好用隔夜的剩米饭，但是想要现煮先炒的话，在煮饭的时候，少加1/3的水，倒入一勺油进去，煮熟之后直接炒，蛋炒饭同样粒粒分明，好吃不粘。
4、肉要鲜嫩，一定要提前腌制
肉类食材，基本上每天都会吃到。不管是炒猪肉、牛肉还是鸡肉，入锅前，一定要提前腌制，腌制的时候不要只干腌（只加淀粉），一定要加些盐和水。淡盐水能够有效地溶解支持肌肉收缩的蛋白质，防止肉下锅受热之后再次收缩，从而使肉质软嫩不柴。
5、鱼汤要奶白，提前煎一下
之前在饭店里喝到了奶白色的鱼汤，还以为是加了牛奶，其实不然。鱼汤之所以呈现奶白色，是因为经过油煎之后，鱼中的鱼胶、鱼油和鱼骨中的蛋白质和脂肪不断溶解出来，鱼汤的颜色就会变得很白了，鱼汤更鲜美，更有营养。
6、大蒜炒一下，可以代替味精
不管炒菜还是炖汤，鲜味颇为重要。生蒜辛辣味十足，但是将锅高温煸炒之后，大蒜中的辣味就没了，“鲜味”取而代之。煸炒后的大蒜可以完美代替常用的味精等鲜味剂，粤菜里常见的蒜蓉粉丝大虾就是这个原理。
7、炒蔬菜，最好用“荤油”
“素菜荤吃”是一种能让健康和口感兼顾的好方法。蔬菜本身没什么味道，而猪油等动物油脂，高温加热之后能够产生浓浓的“肉香味”，炒出来的素菜风味独特，下酒下饭还不腻。潮菜里的经典菜【炒芥蓝】，前辈大师们总结的要点就是猪油、大火、香腥汤。
8、酒是做荤菜的好帮手
酒可以去腥增香增鲜，让肥肉不仅香而且不油腻。脂肪酸与酒精反应生成香味物质，然后利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。另外，啤酒中的酵母也很好的鲜味物质。
9、刀工没有那么重要
现在的厨房工具太多了，很多设计的巧妙又实用，如果只是家常做菜，不需要把时间浪费在练习刀工上，还容易受伤。买点常用的削皮切菜的小工具，简单实用又省事儿。
10、做菜一定要会搭配。
做菜搭配很重要，最基本的方法是：片配片（青笋肉片）、丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块），既能保证各种配菜能够一块熟，而且摆盘也好看。
最后，厨艺这东西，除了多看多学，最重要的是多实践。不动手做，知道所有的原理，都没用。

要说厨艺这个东西，不像是上学时的语数外物化生，各有各的特点。厨艺涉及了物理、化学、生物学等知识，所以想要做好一道菜，不能盲从，只有明白了其中的原理，才能轻松应对、举一反三，做出自己想要的味道来。从无到有，从有到精，想要厨艺大增，一定要明白几个基本原理。


1、肉类食材不要反复冰冻、融化

肉类食材，大家基本上都是放在冰箱中冷藏保存，这样能够最大程度地延长各种生鲜的保质期。但是肉类食材不能反复地冰冻、融化，这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。


2、炒菜时不小心盐放多了？加点糖

如果炒菜时不小心盐放多了，可以加点白糖“平衡”一下。当然原理不是糖和盐的味道能够相互抵消，而是因为加糖之后，舌尖的味蕾会传递糖的甜味，所以对“咸”味容忍度就高了些，菜吃起来就就没有那么咸了


3、想吃蛋炒饭，煮饭时多加一勺油

做蛋炒饭，最好用隔夜的剩米饭，但是想要现煮先炒的话，在煮饭的时候，少加1/3的水，倒入一勺油进去，煮熟之后直接炒，蛋炒饭同样粒粒分明，好吃不粘。


4、肉要鲜嫩，一定要提前腌制

肉类食材，基本上每天都会吃到。不管是炒猪肉、牛肉还是鸡肉，入锅前，一定要提前腌制，腌制的时候不要只干腌（只加淀粉），一定要加些盐和水。淡盐水能够有效地溶解支持肌肉收缩的蛋白质，防止肉下锅受热之后再次收缩，从而使肉质软嫩不柴。


5、鱼汤要奶白，提前煎一下

之前在饭店里喝到了奶白色的鱼汤，还以为是加了牛奶，其实不然。鱼汤之所以呈现奶白色，是因为经过油煎之后，鱼中的鱼胶、鱼油和鱼骨中的蛋白质和脂肪不断溶解出来，鱼汤的颜色就会变得很白了，鱼汤更鲜美，更有营养。


6、大蒜炒一下，可以代替味精

不管炒菜还是炖汤，鲜味颇为重要。生蒜辛辣味十足，但是将锅高温煸炒之后，大蒜中的辣味就没了，“鲜味”取而代之。煸炒后的大蒜可以完美代替常用的味精等鲜味剂，粤菜里常见的蒜蓉粉丝大虾就是这个原理。


7、炒蔬菜，最好用“荤油”

“素菜荤吃”是一种能让健康和口感兼顾的好方法。蔬菜本身没什么味道，而猪油等动物油脂，高温加热之后能够产生浓浓的“肉香味”，炒出来的素菜风味独特，下酒下饭还不腻。潮菜里的经典菜【炒芥蓝】，前辈大师们总结的要点就是猪油、大火、香腥汤。

如果你是一个喜欢吃美食的人，那么如果你学会了厨艺，这门艺术，那么你就非常有口福。因为厨艺好的人自己做出的饭菜不论是给客人吃还是自己吃，都非常的美味。这也是厨艺能够成为这么火厚的独到之处，以及它的优点和好处…就我个人而言，我悟出的道理就是明白了几个原理之后而厨艺大增无非就是懂得烹饪的步骤跟方法，每道食材要配什么样的调料，以及掌握火是至关重要的。什么样的食材搭配什么样的食材原料跟配料以及他的烹饪制作步骤方法是掌握好这道菜能够出品之后美味的一个亮点，以及基础前提。所以要让自己的厨艺大增无非就是学习菜谱以及学习菜品的制作方法，跟方式。首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，生油不易炒菜其次对于一些水分不多的菜而言（土豆等）加入适量的水才会炒得更好吃，同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候最后一般炒菜不要炒得太老，炒菜一般差不多就可以了，一般太熟了菜就会变色。这样的菜不但不好看而且这样的才营养会全部失去。我明白了许多，基本原理厨艺可以增大，那就是一定要控制好火候火候的大小，要控制好，不能太大，也不能太小，如果太大，容易摔跤太小，就不会熟，因为一旦到下厨的，一开始就一定要控好治好味道，味道原理就在于一开始

我明白以下的几个基本原理之后，而厨艺大真的：【佐料篇】【酒油盐酱醋茶葱姜蒜】

1、酒：去腥增香用。加入料酒的最佳时间是锅中温度最高时，比如红烧鱼在煎好鱼后加入；炒肉丝时在肉丝炒散后加入。
2、油：谨记热锅凉油原则，运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。
3、盐：炒肉菜时不要急于放盐，放盐过早，肉熟得慢，在刚熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。煮饺子时，水烧开后加入一点儿食盐，然后再下饺子，加一点盐就能防止溢锅，饺子皮不粘连。
4、酱：海鲜用XO酱、红烧用红烧酱油，烧鱼可以加点豆瓣酱，茄汁、糖醋可以加番茄酱。
5、醋：醋是酸的，可以增强食欲，减轻辣味和苦味。若是太酸了，切记小苏打和醋是可以中和的。
6、茶：茶叶中有多种脂溶性维生素，单凭泡饮无法完整的获取其营养成分，所以泡过的茶叶可以二次利用。炖煮排骨、牛肉等去腥、解油腻的，也可剁碎与豆腐一起烹饪制作茶香豆腐羹，或与鸡蛋面粉混合做茶味小点。而且少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
7、葱：大葱不仅仅能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且还能够抵抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放一些大葱，避免过敏反应。
8、姜：鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐症状。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。
9、蒜：蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜，这样使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。
10、花椒：炒肉菜时应多放一些花椒，牛肉、羊肉更适宜多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道。（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）
2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。
3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？
4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。
5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。
6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。
7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。
8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（还有一种，就是菇类）。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是……王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。
9、再比如，我这边有个卖臭豆腐的，炸完后浸入一种汤里，巨好喝，问他怎么弄的，他摆摆手说是秘方，不外传。回家自己细细一品，转身进厨房，不说一模一样，但可以乱真——牛肉汤，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就这么简单。
10、其实厨艺这东西没有什么玄妙的，无非是经验而已，我一个人搁那捣鼓五六十年，出来绝对也是一等一的大师，总有个阴差阳错能让我悟到一些原本没人点拨到的TIPS，那为什么不去寻求身边的高手呢？比方：我吃番茄炒蛋，永远是淡而无味，加再多调味品都没办法拯救的哪种，结果我一朋友对我说，你说说你怎么弄的呢？说完，所有的步骤和路数都是OK的，唯一一点，出错了，炒番茄的时候没有用勺子用力压番茄，这样番茄里的酱汁就不会被压出来，也就没有办法裹在蛋上形成独特的口感了。我一听，大惊，对啊，就是这个道理。
11、再比方，那个薯条，我随便怎么都弄不出那种麦当劳的风味，口感一模一样，就是没有那种风味，最后问题出在，土豆切条之后需要用牛奶浸泡一晚上，没有牛奶用奶粉也可以，这样会有若有若无的奶香味道，味蕾再发达的人，别人不说，这种味道你要能领悟原材料估计得靠缘分。
12、大家都是一双手，厨艺这东西练练总会上去的，但巧妇难为无米之炊，家里的调料一定要齐全。郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。
这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。3、要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那这道菜基本就属于做不了了，非要不可的那种。

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嘉峪关市18474865299： 学习烹饪需要具备那些基础知识？
鄞毓派盛： 基本知识有:原料知识,烹调知识,营养知识,饮食习俗知识以及相关知识,可以到书店买些烹调入门等书或光盘先了解以下,再找一名德艺双全的厨师现场学习,做厨师很辛苦的哟

嘉峪关市18474865299： 刚开始学厨师的时候,厨师的基本功是什么.又应该注意什么. - ？
鄞毓派盛： 打荷,了解调料,熟悉调料和烹饪流程,然后是墩子,切菜,根据烹饪的方式对食材进行处理,然后是炉子,对火候要有一定的了解.

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