你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？~

要说厨艺这个东西，不像是上学时的语数外物化生，各有各的特点。厨艺涉及了物理、化学、生物学等知识，所以想要做好一道菜，不能盲从，只有明白了其中的原理，才能轻松应对、举一反三，做出自己想要的味道来。从无到有，从有到精，想要厨艺大增，一定要明白几个基本原理。
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1、肉类食材不要反复冰冻、融化
肉类食材，大家基本上都是放在冰箱中冷藏保存，这样能够最大程度地延长各种生鲜的保质期。但是肉类食材不能反复地冰冻、融化，这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水，再进行加工时就会使口感营养都大打折扣。
2、炒菜时不小心盐放多了？加点糖
如果炒菜时不小心盐放多了，可以加点白糖“平衡”一下。当然原理不是糖和盐的味道能够相互抵消，而是因为加糖之后，舌尖的味蕾会传递糖的甜味，所以对“咸”味容忍度就高了些，菜吃起来就就没有那么咸了
3、想吃蛋炒饭，煮饭时多加一勺油
做蛋炒饭，最好用隔夜的剩米饭，但是想要现煮先炒的话，在煮饭的时候，少加1/3的水，倒入一勺油进去，煮熟之后直接炒，蛋炒饭同样粒粒分明，好吃不粘。
4、肉要鲜嫩，一定要提前腌制
肉类食材，基本上每天都会吃到。不管是炒猪肉、牛肉还是鸡肉，入锅前，一定要提前腌制，腌制的时候不要只干腌（只加淀粉），一定要加些盐和水。淡盐水能够有效地溶解支持肌肉收缩的蛋白质，防止肉下锅受热之后再次收缩，从而使肉质软嫩不柴。
5、鱼汤要奶白，提前煎一下
之前在饭店里喝到了奶白色的鱼汤，还以为是加了牛奶，其实不然。鱼汤之所以呈现奶白色，是因为经过油煎之后，鱼中的鱼胶、鱼油和鱼骨中的蛋白质和脂肪不断溶解出来，鱼汤的颜色就会变得很白了，鱼汤更鲜美，更有营养。
6、大蒜炒一下，可以代替味精
不管炒菜还是炖汤，鲜味颇为重要。生蒜辛辣味十足，但是将锅高温煸炒之后，大蒜中的辣味就没了，“鲜味”取而代之。煸炒后的大蒜可以完美代替常用的味精等鲜味剂，粤菜里常见的蒜蓉粉丝大虾就是这个原理。
7、炒蔬菜，最好用“荤油”
“素菜荤吃”是一种能让健康和口感兼顾的好方法。蔬菜本身没什么味道，而猪油等动物油脂，高温加热之后能够产生浓浓的“肉香味”，炒出来的素菜风味独特，下酒下饭还不腻。潮菜里的经典菜【炒芥蓝】，前辈大师们总结的要点就是猪油、大火、香腥汤。
8、酒是做荤菜的好帮手
酒可以去腥增香增鲜，让肥肉不仅香而且不油腻。脂肪酸与酒精反应生成香味物质，然后利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。另外，啤酒中的酵母也很好的鲜味物质。
9、刀工没有那么重要
现在的厨房工具太多了，很多设计的巧妙又实用，如果只是家常做菜，不需要把时间浪费在练习刀工上，还容易受伤。买点常用的削皮切菜的小工具，简单实用又省事儿。
10、做菜一定要会搭配。
做菜搭配很重要，最基本的方法是：片配片（青笋肉片）、丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块），既能保证各种配菜能够一块熟，而且摆盘也好看。
最后，厨艺这东西，除了多看多学，最重要的是多实践。不动手做，知道所有的原理，都没用。

大火煸炒，小火焖炖，酱油和红糖既能提鲜还能提亮食物色泽，大多数肉类先腌制再煮制都会更入味，口感更丰富。

自己学做菜，有几个基本原理要明白：第一，绿叶蔬菜要大火爆炒，不然容易出水；第二，食盐应该在菜快炒好的时候放，不然影响菜的颜色，还容易下汤；第三，味精要在关火之后放，味精在100度以上会产生有害物质；第三，海鲜类菜品不需要放味精。掌握好这几个基本原则，你的厨艺一定会突飞猛进，做出色香味俱全的美味佳肴来。

1、厨艺好不好是一件事，能够听到家人的需求又是一件事情，大致上我想表达的是，做给家人吃的菜肴，只有充分明白家人的需要，他们想要什么，我才能有针对性地进行改进，当我们不能明白，或者不愿了解家人需求的时候，即使你的厨艺水平再好，家人不喜欢也是无用的；
2、虽然这个道理至关重要，但这还不够，还必须提高自己的厨艺，红烧肉还是要做的好吃才行，一次无意识的机会，开小火炖煮红烧肉，因为其他的事情忘记了，等到想起来的时候，已经是1个小时以后的事情，因祸得福，让我一下明白了，时间是最好的调味料，特别是做红烧肉，小火慢炖，有充足的时间，红烧肉一定能做出入口即化的口感；
3、不能天天吃红烧肉，还要会做各种青菜，比如清炒大白菜、清炒小白菜等，老妈做的时候，我也是经常在旁边学习，但自己操作还是从那个夏天开始的，我比较喜欢清淡，所以，炒青菜时放的食用油会非常少，多次实践后来发现，青菜美味的口感，必须多放油，如果能加入少量的猪油搭配植物油，这样炒出来的青菜会更加美味；
4、湖北人爱吃鱼，尤其是红烧的，比如红烧鲫鱼，或者是红烧武昌鱼，在下锅炖煮前，都会将整条鱼放入锅中炸至两面金黄，这样做的好处去腥效果非常明显，但却非常不好操作，我父母使用铁锅，炸鱼时很容易粘锅，后来换成不粘锅之后，我才发现，工欲善其事，必先利其器，家中有一口不粘锅是多么的方便；
5、啤酒是做菜的好帮手，夏天的时候，我媳妇喜欢吃小龙虾，特别是油焖大虾，头几次做，只能算是勉强可以吃，后来当我用啤酒代替清水之后，整个油焖大虾的味道就得到了升华，去腥增香的效果明显；
6、丝瓜炒鸡蛋，老妈做的丝瓜老是黑黑的，后来我从食谱中学到方法，将丝瓜用食盐腌制一会，腌制出汁水后，再次清洗干净，然后再下锅炒，丝瓜就不容易发黑了；
7、制作清蒸武昌鱼或者是清蒸鲈鱼，想要蒸好的武昌鱼不腥，需要将蒸锅里盘中蒸出来的汁水倒掉，蒸好的鱼放入干净的盘中，然后淋上蒸鱼豉油，这样做，是一点腥味都没有的；
8、给五花肉、排骨焯水，需要冷水下锅，放入料酒和姜片，开锅后打去浮沫，经过这样的操作，猪肉的腥味就完全没有了；

后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后

才觉得烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。

烹饪过程中的变化其实是化学变化与物理变化。

说几个比较常见的烹饪原理。

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？
肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。

针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）

（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）

上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。

划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等腌肉，因为其中也富含蛋白质酶
2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？
大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。

但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。

（说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）

怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

清炒红薯尖，口感肉肉的，非常好吃！你吃过没？
3.酒是做菜的好帮手。
第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。

（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由）

其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻

1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）
2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。
有兴趣深入了解的，可以看这篇红烧肉的回答。

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？
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4.怎么把汤熬白？
在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已

汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。

大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。

为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？
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5.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？
葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。

（为什么不早一点知道这个，小时候吃饭之前择这些小料累死我了）

6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？
先给酱，因为酱又调色又调味

我是明白了有很多个基本原理之后，而厨艺大增的。首先就是在厨房里面炒菜的时候要把火候掌握好，然后就是在炒菜的时候一定要新鲜的蔬菜，再就是炒菜的时候要准备好最好的厨具、锅具，最好是那种不粘锅，那样炒出来的菜就很新鲜。以上准备工作做好了，就会使自己的厨艺大增。

技巧一：掌握做菜的火候与水分。
厨房小白刚开始下厨房的时候，一定要掌握到炒锅中的火候。就像炒一些简单的青菜之类的，炒青菜一定不要加水。炒的时间越久，它的出水率就越多。炒青菜的时候，大锅炒至一两分钟就可以了。炒的时间越久，他的食材会出水率特别多，而它的口感也就大大地降低了。
所以在炒青菜的时候，一定要掌握“快、准、狠”这三个原则。其实炒一些比较容易熟透，而且水分比较大的蔬菜。一定要用大火快炒。
对一些不容易熟透的青菜，比如菜花以及西兰花一定要将其提前焯水才可以，这样就能减少烹饪时间了。这样既能留住青菜里面的嫩绿色泽，同样口感以及营养成分都不会流失哦。
如果炒一些荤素搭配的合菜，一定要将其切肉类和蔬菜分开炒。最后放在一起调味就可以了，一定要将难炒熟的蔬菜先下锅，炒至断生之后，然后再将易熟部分放在锅里，重新炒一下。这样炒的蔬菜，既不会拖泥带水。也不会造菜烂、焦糊、半生不熟的现象了。
技巧二：正确的使用调料。
我们在做菜的时候，一定要掌握使用各种调料的先后顺序，这样做出来的饭菜才能和饭店里的一样好吃。比如我们平常用的蚝油，蚝油本身它的烹饪时间不宜过长，所以在用蚝油的时候，大家一定要记得最后放蚝油。
比如在做醋溜土豆丝的时候，要再放土豆丝之前提前放入香醋，先激发出香醋的香味儿。然后再大火快炒土豆丝，就能很好地炒出美味可口的土豆丝了。
技巧三：选择新鲜的食材。
只有食材新鲜了，那么这道菜的品质也就自然上升了一些。越是新鲜优质的食材，越用用简单的烹饪方式，就能做出优质的饭菜了。

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