刚做好的广式月饼开裂、花纹不清楚怎么办?
那可能是你的做的过程错误了!
1、月饼皮、馅比重2:8。
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
6、在底部用牙签扎眼放气。
广式月饼制作中,出现不上色、花纹消失、干硬干裂、不回油等问题,可能涉及食材和制作步骤的因素。以下是对这些问题的可能原因和改善建议:
**一、食材清单**
1. **低筋面粉**:广式月饼的皮需要一定的延展性,以适应烘烤过程中的高温。低筋面粉可以使月饼皮更加薄而均匀,有助于上色和花纹的保持。建议使用优质的低筋面粉,并确保其没有过期。
2. **糖浆**:糖浆是广式月饼的重要成分之一,它的质量和类型都会影响月饼的口感和颜色。如果糖浆过于浓稠或熬煮过度,可能会使月饼皮变硬。建议使用熬煮到适当浓度的糖浆,并注意不要让它变得太深。
3. **油**:通常使用的是花生油或调和油,主要作用是软化月饼皮,使其口感更好。但如果油的质量不好或用量过多,会导致月饼过软或油腻。建议使用优质的油,并控制好用量。
4. **吉士粉**:吉士粉可以使月饼更加香滑,但过多使用会使月饼皮变硬。建议根据配方适量添加。
5. **碱水**:碱水的作用是中和转化糖浆中的酸度,使月饼皮的颜色更加均匀。但如果使用过多,可能会使月饼皮变硬。建议按照配方比例使用。
**二、制作步骤**
1. **搅拌**:在制作月饼皮时,需要将低筋面粉、糖浆、油、吉士粉和碱水充分混合均匀。搅拌充分可以使月饼皮更加柔软,容易上色和保持花纹。
2. **醒面**:搅拌均匀后,需要让月饼皮静置一段时间,使各种成分充分融合和醒面。这个步骤有助于使月饼皮更加柔软和易于操作。
3. **包馅**:在包馅料时,应该使饼皮和馅料的比例保持一致,避免饼皮过厚或过薄。饼皮过厚会使月饼难以烘烤透,饼皮过薄会使花纹消失或干裂。
4. **烘烤**:烘烤的温度和时间对月饼的上色和口感有很大的影响。一般来说,采用先高温后低温的方式烘烤月饼,可以使月饼更加均匀上色,口感更加松软。同时需要注意烤箱预热充分,避免月饼被烤焦或烤不熟。
5. **回油**:在烘烤后冷却的过程中,月饼会回油。回油可以使月饼更加滋润,口感更加柔软。如果月饼没有回油或回油不足,就会感觉干硬。
总结起来,广式月饼的上色、花纹保持、口感回油等问题,与食材的质量和搭配、制作步骤的细节都有关系。建议在制作过程中注意细节的把控,不断尝试和调整,以找到适合自己口感的最佳配方和制作方法。
步骤错了,没有别的办法,只能重新做。正确的广式月饼做法如下:
1、工具/原料:原料精粉、油、砂糖、大起子、化学稀等。用具:模具、烤炉等。首先,在碗里倒入月饼转化糖浆,如下图所示。
2、然后倒入视水,如下图所示。
3、将其搅拌均匀,如下图所示。
4、倒入植物油拌均匀,如下图所示。
5、搅拌到看起来颜色变深,如下图所示。
6、然后加入底筋粉,如下图所示。
7、用刮刀拌均匀,如下图所示。
8、搅拌成膏状后,戴手套揉搓成团,如下图所示。
9、盖上保鲜膜,如下图所示。
10、醒发40分钟左右,如下图所示。
11、将咸蛋黄蒸20分钟,如下图所示。
12、豆沙压扁,然后放入咸蛋黄虎口收拢,如下图所示。
13、饼皮压扁,放上刚刚做好的蛋黄馅,户口朝下,下推收拢,如下图所示。
14、然后将模具内沾上一层低筋粉,再磕出多余的粉,如下图所示。
15、饼胚表面裹一层粉,再抖掉多余的粉,如下图所示。
16、放入模具内,用力下压,再讲月饼推出,如下图所示。
17、看看效果,如下图所示。
18、最后,烤箱预热200度,烤5分钟定型,如下图所示。
19、这就做好了,如下图所示。
可能是你的步骤错了,没有别的办法,只能重新做。
1、月饼皮、馅比重2:8。
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实。
3、月饼烘烤分二次进行。
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱满,饼面不凹缩,漏馅等。皮质松软,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
6、在底部用牙签扎眼放气。
刚做好的广式月饼开裂、花纹不清楚怎么办?
步骤错了,没有别的办法,只能重新做。正确的广式月饼做法如下:1、工具\/原料:原料精粉、油、砂糖、大起子、化学稀等。用具:模具、烤炉等。首先,在碗里倒入月饼转化糖浆,如下图所示。2、然后倒入视水,如下图所示。3、将其搅拌均匀,如下图所示。4、倒入植物油拌均匀,如下图所示。5、搅拌到...
为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了?
12、一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。13、然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少...
为什么我的广式月饼会膨胀起来
1. 饼皮松弛时间不够,导致包馅时产生裂纹,经过烘烤后出现鼓包现象。2. 高温烘烤时间过长,导致馅料膨胀,使月饼变形、开裂。3. 内馅的水份含量过多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,导致月饼变形、脱皮。建议您根据实际情况调整烘烤时间和馅料湿度,以制作出更加完美的广式月饼。
做出来的月饼皮粘不到一起怎么回事
月饼饼身开裂有很多原因:1、月饼饼皮做的松软度不够,太干。2、做广式月饼如果饼皮开裂,可能选择面粉选择了高筋粉,高筋粉张力太强,烘烤的时候容易开裂。3、月饼烘焙时间过长造成。解决办法:1、在做月饼饼皮时搭配好水、面、糖浆的比例;2、广式月饼选择中筋粉或者低筋粉,苏式月饼选择高筋...
广式月饼为什么会收腰 广式月饼为什么会泄脚
广式月饼“泄脚”的原因是什么 1、如果月饼的馅料太软,糕粉、面粉、糖等的比例不好,烘烤出来的月饼就可能会出现“泄脚”,建议使用正常的、有一定硬度的馅料。2、如果月饼的饼皮过软、过厚,烘烤后也可能会出现“泄脚”,在制作的时候应该严格按照比例进行,尤其是...
广式月饼烤出来下面的边塌什么原因
馅太软了,而且糖,油放太多,烤时间太长了
广式月饼容易出现的问题
14、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?答:15天以后。15、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗?答:可以 16、月饼放什么防腐剂比较好?答:可食用的防腐剂。17、隔年的糖浆好还是不好?答:比较好。18、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手?答:饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分,油量和碱水。1...
冰皮月饼为什么会裂?冰皮月饼开裂的原因
月饼开裂是制作月饼的时候较为常见的现象,但是这种月饼一般是广式和五仁这种传统的月饼。那么,冰皮月饼为什么会裂?冰皮月饼开裂是什么原因?冰皮月饼为什么会裂 月饼皮开裂是因为馅料水分过高,月饼中部分馅儿中水分含量较高,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。月饼皮开裂或是...
做那种广式月饼,为什么做出来后外边的那层皮很硬,在烘焙前喷过水的...
广式月饼制作过程中外边皮烘焙前喷过水,可制作完成还是硬硬的原因:糖浆的问题,浓度不够。在月饼的制作中,往往会出现各种的问题,下面根据月饼制作中经常遇到的10大问题,进行详解。月饼表面或底部的颜色太深:产生的原因:1.表面的温度太高;2.烘烤的时间久了; 3 . 表面的蛋黄刷的太多;解决方法:...
广式月饼做好了没有马上烤会影响烤出来的效果吗西点屋
比如,在制作月饼的过程中,需要将月饼放在特定的模具中进行定型。如果月饼做好后没有及时放入模具,可能会导致形状不完整或大小不一致。此外,在烘烤过程中,月饼可能会因为放置时间过长而出现开裂或烤不均匀的情况,从而影响月饼的质量和口感。因此,为了确保广式月饼的制作效果和口感,建议在制作完成后...
陀狠藿胆: 可能是你的步骤错了,没有别的办法,只能重新做. 1、月饼皮、馅比重2:8.2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实.3、月饼烘烤分二次进行.4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度.5、质量要求,外形花纹清晰、饱满,饼面不凹缩,漏馅等.皮质松软,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色.6、在底部用牙签扎眼放气.
临澧县13263783270: 为什么广式月饼会漏馅表面开裂 ?
陀狠藿胆: 月饼漏馅、表面开裂的原因及改进措施: 1.包馅时剂口封闭不紧,应封严剂口. 2.馅料质量差,配比不合理,烘焙时造成“胀馅”、破皮,应严格控制馅的质量. 3.饼皮中...
临澧县13263783270: 月饼裂口变形是怎么回事 - ?
陀狠藿胆: 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...
临澧县13263783270: 为什么月饼烤不见花形和烤会裂 - ?
陀狠藿胆: 1. 不见花型,是模具的问题,找深纹理的模具.2. 裂开,一般是火大,或者水分少比较干的缘故.3. 不要过多放发酵材料.
临澧县13263783270: 我做的广式月饼不上色,花纹一下就没了而且又干又硬干裂,不回油!低粉200g糖浆150g油50g吉士粉10g碱水3g - ?
陀狠藿胆: 饼皮太厚吗,饼皮厚了花纹易走样或消失.或者是糖浆和枧水的配比问题,因为不同的糖浆的含糖量和浓稠度不同,所以所需的枧水也有所差别,枧水是用来中和糖浆中的酸度的,枧水加多了,碱度大了颜色就过深了,反之就不易上色.所以可以少量试几个,再大批量做.突然想起来,你可以参考君之的作法,而且有对原理的阐述,我说得可能不是太明白.http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html如果这些问题都排除了,花纹不清就是模具问题,就像我之前用的网上很多见的卡通手按式模具,很多人做得都不清晰.希望可以帮到你噢
临澧县13263783270: 为什么月饼皮上的子不清晰 - ?
陀狠藿胆: 您好,月饼花纹不清楚可能是由于蛋液的水分太多,或者是烘烤的炉温太低,或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成.你去益利思月饼网百科频道看看吧有很多关于月饼的知识!谢谢 请采纳~
临澧县13263783270: 如何判断月饼的好坏 - ?
陀狠藿胆: 如何鉴别月饼质量 一、看 1.月饼表皮呈金黄色均匀.2.月饼表皮因其有返油效果,应半透明状.有油光亮之感.3.月饼表皮硬实不露馅、不变形.4.月饼表面花纹、字迹是否清晰.5.掰开月饼看馅料:⑴馅料细腻,致密,无肉眼可见杂质.⑵如...
临澧县13263783270: 月饼皮和馅分离是怎么回事 - ?
陀狠藿胆: 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量.(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量.(3)操作时撒粉过多. 2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面:(1)月...
临澧县13263783270: 自己做月饼为什么花纹不清晰 月饼怎么做好吃 - ?
陀狠藿胆: 望蓟门(祖咏)
临澧县13263783270: 广式月饼皮配方 - ?
陀狠藿胆: 准备材料:低筋面粉 130克、枧水 1.5克、转换糖浆 65克、花生油 30克、盐 1克、蛋黄 10个、豆沙 300克、鸡蛋(刷月饼)1个. 1、枧水,盐和花生油加入糖浆中,混合均匀. 2、混合均匀后加入面粉.来 3、用刮刀按压成团. 4、用保...