炒菜时为什么一定把油热到放菜时的滋滋响？

炒菜时，为什么一定把油热到放菜时的滋滋响呢？~

一般可以通过这种声音或者是有的状态感受一下，知道了解，有的当前温度只是小的时候，说明温度已经上来了，可以直接放其他的食材进去炒制了，这样就会把食材炒得非常好吃。
炒菜时把油热到。放菜滋滋的响，是因为这样可以让油中的一些化学物质挥发掉，也能激发食材中的香气。让香气更浓郁。吃起来更安全放心。
炒菜时为什么要有热了才放油？加热以后才能有香味，才能出来油，不加热就是生生有加热，有空就变成升油才够香，吃菜多安全，所以升油可能不干净，我加了以后有一个生更干净，主要的是卫生干净和他的命，所以有必须要加热以后才能放！
如果油不热就放菜的话那么炒出来的菜会吃起来特别油，而且炒出来的菜软绵绵的，菜也会损失本身的味道，油热放才能激发出菜的香味，保留蔬菜的口感炒菜时一定要把油温升高到一定温度的时候才能放入菜或者是肉，只有把油烧到一定温度的时候才能变成熟油从而激发出油的香味，这样炒出的菜才会有香味儿，营养才会被吸收。
因为青菜里含有水分当放入热油锅里产生高温滋滋想是在排除青菜里的水分，
水可以灭火的原因是水浇上去后吸收大量的热转变为水蒸气，一方面将可燃物的温度降低到燃点一下，另一方面水蒸气把可燃物和氧气隔开了，因此可以灭火
而因为水的密度比油大，所以用水浇的话，油会漂在水的上面，因此水并不能吸收热量，所以水不能浇灭油锅着火。

因为青菜里含有水分当放入热油锅里产生高温滋滋想是在排除青菜里的水分

每次炒菜、做油炸食物，最难把控的就是油温。大厨们总说的五六成热、七八成热，弄得厨房新手们一头雾水，对如何控制炒菜煎炸的油温也变得迷茫了起来。油温低了，担心炸不熟；油温高了，又担心炸不透。用木筷子测油温是最简单方便的方法，木筷子放入不同程度油温的热油中，会产生不同的起泡效果，根据起泡状况，我们就可以快速判断油温状况，进行烹饪了。
【第一点】
三成油温的热油，温度100°左右。筷子缓慢冒出极少量气泡，手接近油的表面，微微感觉有点热。这种油温适合做滑油、溜菜，这个温度可以保持食材细嫩的口感，还能除掉多余的水分。还适合做油酥花生、油酥腰果等，一般原料下锅时，锅中没有明显的反应。

【第二点】
五六成油温的热油，温度150°左右。筷子周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍，油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。还适用于炒菜、炝菜，炒青菜一般也控制在这个油温。

【第三点】
六七成油温的热油，温度180°左右。油面转为平静，青烟四起，筷子的气泡多而密集。这个温度适合适合炝锅、爆香调料和炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好。还可以用作油炸食物的第二次复炸，能炸成外酥里嫩的口感。

【第四点】
八九成油温的热油，温度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明显灼热的热气，在热油中整只筷子散发大量密集的气泡。这温度的热油适合用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序——淋油，能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道。

炒菜时你是要等热油冒烟了才放菜吗？有人喜欢先切菜，然后再洗，这样比较方便，但事实真的这样吗？

有传言说炒菜前先用热水焯菜，这样有利于消毒，你觉得呢？还有传言说炒完菜要立即关掉抽油烟机……有关做菜的7大误区，是时候该厘清了！

1.先切菜，再洗菜更营养吗？

豆角、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜，很多人都喜欢“先切后洗”，其实这种做法会流失蔬菜中的许多水溶性维生素，如维生素B、维生素C，和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类都会溶解在水里流失。蔬菜没洗就先切，还会增加被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。

所以，蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切，而且要尽量做到“现炒现切”，如果切开放置时间超过两个小时，就容易导致某些营养素的氧化。

2.切完菜，先用水焯比较好？

有时为了满足菜肴的烹调需求（去异味、缩短烹调时间、去除部分草酸等），有些原料要进行水焯处理。

但是要注意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯时要大火沸水，水量大，加热时间要短，操作要迅速。这样，动物性食物能很好地保护原料内部的营养素；而蔬菜类也能减少维生素C的流失，颜色变化也不会太大。

如果你想让某些菜焯水后更鲜亮，可以在沸水中滴入一两滴植物油。还要注意，原料出水后，不要挤去汁水，以免水溶性维生素大量流失。比如白菜焯水后去汁，水溶性维生素损失高达77%。

3.热油冒烟了再放菜

其实这也是一部分长辈流传下来的“习惯”。因为那时的用油是颜色暗淡的粗油，杂质比较多，在130℃以上就开始冒烟了。而我们现在用的油都是纯净透明的，通常情况下，200℃以上才会冒烟。

所以，现在如果等冒烟了再放菜，那温度不仅对油有害，也破坏了很多菜中的维生素，同时也是一种严重的空气污染。

油温到达200~300度，产生的油脂中就已经含有多种有害物质，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物质和致癌嫌疑物质。所以，健康起见，还是建议大家用“热锅冷油”的方法。

4.炒菜时加入多种含盐调料

盐是百味之首，缺了盐，有些人就会觉得“没胃口”。世卫组织建议每人每天盐的摄入量是6克，可是我国的人均摄入量都达到了10克左右。为什么？就是做菜时加入了太多含盐的调料！

生抽、老抽、鸡精等都是属于高盐调料，特别是酱油类，盐的含量达到15%—20%。火锅底料、辣椒酱、豆瓣酱、蚝油等含盐量也不少。口味重的亲们，总是会加入好几种含盐调料，促使身体钠摄入超标。

钠超标易引起多种慢性病，所以奉劝大家：可以偶尔调剂一下口味，但也要注意适量。尽量清淡饮食，适当使用“醋”等来改善口感。

5.炒菜后不刷锅，接着炒下一个菜

有些亲为了省事，炒完一个菜后，看着锅比较干净，就直接炒下一道菜。然而，看似干净的锅表面会附着一些油脂和食物残渣，当再次高温加热时，就可能产生苯并芘等致癌嫌疑物。

因此，建议亲们：每炒完一道菜都要将锅认认真真地清洗干净后再炒下一道。这样不仅减少了有害物质的产生，还不至于影响到下一道菜的口感和卖相。

6.油炸过的、炒完肉的剩油接着炒菜

干炸里脊、干炸虾仁、炸耦合、炸茄盒，炸丸子、甚至是炸馒头片等，都是很多家庭餐桌上的常客。然而，炸完类似菜的剩油估计没有几个家庭是会倒掉的，而是继续用它们来炒菜。

殊不知，这种油里面已经有了残留的致癌嫌疑物，比如苯并芘、醛类、杂环化合物等，如果再次高温烹调，会让这些有毒物质加倍。

所以，如果实在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者适当地用来调拌凉菜或蒸花卷之类。

7.炒完菜马上关掉油烟机

一部分女性不肯下厨房的原因，主要来自于厨房里那恼人的油烟。油烟会让皮肤沾上油腻、身上沾染污浊味道。

因为炒菜过程中，难免会产生一些有害物质，油烟机虽然起了很大的作用，但排除废气的过程也是需要时间的，当炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房。

所以，炒完菜后建议让油烟机继续运转3分钟左右，确保有害气体排除干净。而且，炒菜时尽量关上厨房门，厨房有窗户的尽量打开，这样也能减少一部分的有害物质在厨房内的残留。

做饭是一门技术，也是一门艺术，它不但要讲究色香味俱全，更要讲究如何做才能让我们每个人的身体更健康，所以技巧很关键，细节也很重要。希望每一位亲都能够开开心心地做饭，健健康康地生活。

滋滋响有两种情况
一种是菜品下锅的时候没有控干净水，当然也不可能控干净水，水遇油飞溅，发出滋滋响声，这种方法可以用来爆香。

我们排除掉这种情况，重点来谈油温。
高油温时放菜，会有爆裂的响声。

食用油的燃点在300℃左右（不同的油燃点不同），把燃点除以十分成十份，到达哪个温度就是通常所说的几成油。

60~120℃，三四成热；

120~180℃，五六成热；

180~240℃，七八成热。

厨师是一个实践重于理论的活儿，每个厨师对于油温的定义可能不同，但是下锅的时间都是掌握得很好的，所以大家不必对几成油到底多少度吹毛求疵，都只是个大概。我的一个厨师老师曾经说过，他不懂几成油的概念，全是凭经验。

油在三四成热的时候，不冒烟，没声音，油面平静，略有泡沫。

在五六成热的时候，有轻微冒烟，油在锅内翻动。

七八成热的时候，大量冒烟，油面又恢复平静。

在炸制菜品的时候，油温的判断至关重要。

炒菜的时候，要求没有这么严格，但也要注意。油温太低的时候，油没有翻滚，就像是水一样，把菜品放进去，基本处于一种吸油状态，这样子炒出来的菜没有口感可言。

油温太高的时候，很快就会糊锅，糊锅就会粘锅。

油温大概五六成的时候，放菜品最好，这时候油会在菜品之间迷离的运动，将香味渗透进菜品的每个角落。

一般可以通过这种声音或者是有的状态感受一下，知道了解，有的当前温度只是小的时候，说明温度已经上来了，可以直接放其他的食材进去炒制了，这样就会把食材炒得非常好吃。
炒菜时把油热到。放菜滋滋的响，是因为这样可以让油中的一些化学物质挥发掉，也能激发食材中的香气。让香气更浓郁。吃起来更安全放心。
炒菜时为什么要有热了才放油？加热以后才能有香味，才能出来油，不加热就是生生有加热，有空就变成升油才够香，吃菜多安全，所以升油可能不干净，我加了以后有一个生更干净，主要的是卫生干净和他的命，所以有必须要加热以后才能放！
如果油不热就放菜的话那么炒出来的菜会吃起来特别油，而且炒出来的菜软绵绵的，菜也会损失本身的味道，油热放才能激发出菜的香味，保留蔬菜的口感炒菜时一定要把油温升高到一定温度的时候才能放入菜或者是肉，只有把油烧到一定温度的时候才能变成熟油从而激发出油的香味，这样炒出的菜才会有香味儿，营养才会被吸收。
因为青菜里含有水分当放入热油锅里产生高温滋滋想是在排除青菜里的水分，
水可以灭火的原因是水浇上去后吸收大量的热转变为水蒸气，一方面将可燃物的温度降低到燃点一下，另一方面水蒸气把可燃物和氧气隔开了，因此可以灭火
而因为水的密度比油大，所以用水浇的话，油会漂在水的上面，因此水并不能吸收热量，所以水不能浇灭油锅着火。

油脂加热食物比较香；

油脂沸点比水的沸点高；

油脂可以包裹在食材周围，能保持水分，另外高油温可以把食材表面迅速焦化成一层保护膜，也会保住里面的水分。所以有些菜肴才会吃起来鲜嫩多汁。

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辉县市13382447194： 为什么炒菜,一定要油很热了,在放菜下去炒? - ？
漳玉肝喜： 有的菜需要油熟到了,才能炒出味道,但不是所有菜都是这样的,像油炸花生米就不能等油熟了,油刚刚热,就得下锅了,要不然花生米外面糊了,里面还是生的.

辉县市13382447194： 炒菜为什么要油熬热再放菜 - ？
漳玉肝喜： 一方面热油会去掉食用油的生油味儿,你可以闻闻,熟油和生油味道还是有点区别的,另一方面高温能带出食物的香味儿

辉县市13382447194： 炒菜时为什么要先热锅再放油? - ？
漳玉肝喜： 因为油比水的比重低,清洁后的锅在未预热的前会残留有水,如果直接加油后再热锅,就会造成高温油的飞溅,容易伤人.所以一般等锅热了再倒油,通常的菜都是热锅再下油,油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的,叫做爆锅,再下肉或者菜炒...

辉县市13382447194： 有什么危害?炒菜时我们一般都喜欢等油热后再放入菜?炒菜时我们一般 ？
漳玉肝喜： 炒菜时我们一般都喜欢等油热后再放入菜,但你要知道油热的时候温度都很高了,尤其是当油冒烟时,那时的温度已经高达200℃以上,这种情况下把菜放入锅里不仅会降低食物的营养价值,还会产生致癌物,增加患癌的风险

辉县市13382447194： 油热炒菜香的说法为什么不科学呢? ？
漳玉肝喜： 很多人在炒菜的时候喜欢把油烧得很热再放菜,认为这样炒出来的菜最好吃.的确, 热油炒出的菜会脆嫩可口一些,但是从营养健康的角度来讲,这样做并不科学. 有研...

辉县市13382447194： 炒菜为什么要热锅凉油 - ？
漳玉肝喜： 炒菜热锅凉油的原因:营养物质不损失、不会粘锅. 炒荤菜是热锅冷油,锅烧热后倒入冷油,肉放入锅里就不会粘锅.锅烧热倒入冷油,可以适当降低锅的温度.油入锅后马上倒入食材.当油温低于180°C的时候,油中的营养物质是不会损失...

辉县市13382447194： 煮菜为什么要放油 - ？
漳玉肝喜： 煮菜的时候放油,主要是因为油脂加温后放入菜,热的油脂可以包裹在菜的表面,使之迅速均匀加热,以保持菜肴的口味.如果这样的受热过程没有热油的帮忙,冷菜叶受热所需时间太长,叶绿素被破坏,菜就容易发黄.

辉县市13382447194： 为什么炒菜一定要放油? - ？
漳玉肝喜： 你好;炒菜大多必然要放油,除了极少数的菜可以清炒以外,其他几乎都要用到油锅这个词.通过持续加热,菜才能熟,肉类才能达到可以食用的程度...想把东西搞熟能吃,自然离不开三样东东:油、锅、热源.油有很多种:大致还是...

辉县市13382447194： 为什么炒菜油要很热?油不热就倒菜进去不好吗?为什么? - ？
漳玉肝喜： 用开油锅炒菜能有效保存青菜的维生素及叶绿素,而且快炒的菜有种特别的清香味道,很好吃的!

辉县市13382447194： 大豆油炒菜油一定要烧的很热吗 - ？
漳玉肝喜： 不用. 大豆油如果不经过充分加热,在炒菜时会富含一种特殊的气味.这种气味非常的难闻,会影响到食物的味道.因此很多家庭在做菜的时候,都有将油充分加热的习惯,甚至要等到锅里的油冒烟了才开始炒菜.这种炒菜方式是不科学的. ...