老面做包子,馒头怎样做才松轻
不想打击你，没做过的第一次都做不好。
买了生面粉，你还得有老面啊。
所谓老面就是上一次做馒头的生坯子时留下的一块生面。如果没有的话就得问做馒头的要一块，但是一般做馒头卖的都不会给，跟人买都不卖的。最好问认识的人要一块，不然就得自己发了。发老面可以用酵母也可以用甜酒。甜酒难度大了一点，酵母的话按说明做就行了。
老面不用很多，生馒头那么大一块就可以了。把老面和生面粉和在一起，揉均了后放在温暖的地方，等到面团发到有两倍大的时候就可以了。一般夏天三四个小时就行了，冬天的话得保温，发面的时间跟温度有关，得多做才能掌握。
发好的面团有一股酸味，用刀切开还可以看到很多大大小小的洞。这个时候就要用食用碱中和一下这种酸味，食用碱最好是边揉边放，不能太多，也不能少，闻到没有酸味就可以了。碱的用量也得多做才能掌握好。
面团揉光后做成生坯子，生坯子还要在温暖的地方发一下，看到生坯子差不多有原来的一倍多到两倍的时候就可以蒸了，但是蒸早了的话有可能还没发起来，硬得象石头，也有可能发起来但是碱多了一点的话馒头会黄黄的还有一股碱味；蒸晚了的话就发过头了，会粘牙，有酸味，或者跟本不能吃，只能再加面粉进去重新做了。
我妈做的馒头可好吃了，但是我做的就不一定了，运气好的时候会很好吃，运气不好的时候就会没发起来或是发过头了，这就是经验不到啊。呵呵，这可不是一天两天一次两次就能学会的哦，有信心吗？
馒头要好吃的话可以在和面的时候加适量的白糖，有一点甜甜的，外面的都是加的糖精、甜蜜素这一类，而且一般加得多了一点，有一点苦尾，还是自己家做的好吃。
做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须兑碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0�5千克发酵面加入3�7～4�3克碱中和，酸度在pH6�2～6�6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
2.发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
3.然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
4.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
5.然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
6.看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。
7.那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。
8.取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。
9.然后分成差不多大小的剂子。
10.取其中一个，摊圆。
11.包入馅料。
12.包好的包子。
13.然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。
14.放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。
15.第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。
这里就有一些疑问要解开拉。
1、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。
2、蒸的过程中，打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。
3、蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。
16.蒸好的包子，要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。
17.冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。
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做包子、馒头、花卷怎样发面?
揉好的面放入一个盆里，盆的容量要是你面的至少三到五倍，然后在盆上盖上一层塑料袋或者保鲜膜，上面用相似口径的盆盖住 然后就是发面，切忌阳光直射(冬天可适度晒一下太阳)，放到温度大约30度左右的地方发两三个小时后观察面发酵的情况，一般发好的面会平平铺满一层。
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做包子馒头怎么和面?
或用稍多手粉。一般不愿揉软面的话，大概270克左右水也行，发酵时间略长些。3加入白油可以让包子皮很煊软，口感超好。4刚蒸好关火后，不要马上揭锅，不然骤然降温会让馒头皮变的皱皱巴巴嗒，待锅内温度2、3分钟后稍降再接锅盖，这样馒头就会是光光滑滑的白胖子啦。
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快速发面秘籍！做包子发面的千年难题，小厨成功攻克啦
包子和馒头的制作方法
馒头 1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；2.取出发酵好的面团加碱（自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味）和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖,只有在南方才 小白馒头 ...
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。4、馒头上笼蒸煮，...
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牟月花红： 1:先把发酵粉用温水解开,然后用温水加解开的酵母水放到一起和面,和到面皮光亮就好了 2:把和好的面放到盆里盖好,将盆放到暖和点的地方,半小时后就做,做好后再放到暖和的地方,放半小时就可以下锅蒸了,记住,要水开了下锅,上了气蒸12分钟就行! 对了,和面时放少许白糖,蒸出来白,口感好!
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