卤和炖、红烧有什么区别？

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卤和炖，红烧有什么区别？我的回答是：卤，炖，红烧都是中餐烹饪的一种技法，卤是将食物大块或者整块的放在卤汤中，经过长时间熬制制作食物，炖主要是将食物分成小块，经过短时间煮至食物的方法。红烧主要是通过糖色，和酱油让食物上色，经过煮至收汁而制作成的美食。

1.卤是通过酱油等调料制作的卤水，把食物放在卤水中加热成熟，再寖泡一段时间捞出放凉食用。可以说卤出来的食物大多都是凉菜，卤和酱不一样，酱食物是用酱汤，通过在汤中加入干黄酱，大酱等原料来制作的。卤水中主要是通过加入酱油来增色添味。，卤水是厨房中的叫法，不是用来点豆腐的卤水。

2.炖主要是制作带有汤汁的菜肴，或者是汤。尤其是东北菜中炖菜居多，通过炝锅，炒制食材，再加入适量的水，把食物煮熟。加热把汤汁收干，制作而成的炖菜。炖菜和炒菜不一样，炖菜中常带有汤汁。炖菜多以咸鲜味为主，最为典型的东北菜就是猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇。

3.红烧类的菜肴是通过炒糖色，加入适量的老抽调制红烧汁，再加入适量的食材把食物煮熟，把汤汁收干制作成的菜肴，红烧类菜肴中的汤汁要比炖菜类菜肴的汤汁少，把煮熟的食材捞出，再单独制作芡汁，再勾芡淋在食材上。红烧类的菜肴就算制作完成了。

4.卤菜，炖菜，红烧菜都能做出非常好吃的家常菜。卤水和酱汤一样都有单独的配方，一个粤菜厨房中的烧腊师傅都需要掌握一个属于自己的卤水配方，以前的厨房中会有单独的烧腊部门，现在大多都合并到凉菜房了，一个好的烧腊师傅工资不会比炒锅少多少。

5.从做法上来说炖菜是这三种菜的中最简单的，其次是红烧，最后才是卤。从方便的程度上来说，卤菜可以说是一劳永逸，制作出一锅卤水，可以说只需要往卤水里加食物就行了，因为卤水可以反复利用。夏天只需要每天烧开一次，冬天2天烧开一次。保持卤水不变质就可以了。

这三种方法都是我们做菜中需要使用的烹饪技术，首先，卤水制作出来的菜品味道非常香浓，而且色泽很好，醇香浓厚，保存时间可以长，其次，使用砂锅用小火长时间烹调而成的方法，称之为炖，一些动物性原材料或者是纤维组织比较粗，老的东西才使用炖的方法炖出来的肉类非常的酥软，可以说是原汁原味，不仅炖出来的味道好吃，而且汤也非常的好喝，炖分为清炖和乱炖，最后红烧，它是原材料，经过很多种加工之后，最后烧制成功的一道菜品，烧分为红烧，白烧，干烧，汤烧和油烧，红烧一般经过原材料的煎炸，然后加入适量的水，用小火慢慢烧开，最后大火收汁的一种技巧，红烧的菜品制作比较复杂，而且原材料非常的丰富

首先，在外观上面，红烧和卤的区别还是比较大的，因为它们在颜色上面就有一定的差异，红烧相对来说做出来的菜肴看上去颜色非常的鲜艳，更多的是呈现出一种红黑色，而卤的制作方法制作出来的话，则是呈现出黄颜色，所以在颜色上面也是有非常直观的区别，同时还可以根据气味来进行辨别，卤味相对来说比较重，而且和红烧的味道区别还是比较大的，而且在平常的生活中也可以进行一定的尝试和区分。

1.卤肉香料要多些，一般会二次加工。卤过的肉再炒、凉拌。2.炖肉，为了喝汤。往往肉质很烂，容易入口。3.红烧肉，放少量的水收汁即可。

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巴南区15759788014： 卤肉和红烧肉有什么区别? - ？
惠峰泽马： 1、配料不同 卤料要比红烧肉料多添加肉蔻、丁香、桂皮、山奈、罗汉果,略微西式的作法,还可以添加迷迭香和鼠尾草,会非常香美,如果喜欢吃略带药味的东西,加少量黄芪、当归、玉竹和枸杞. 2、烹饪手法不同 卤料+上好酱油+足够葱蒜...

巴南区15759788014： 哪位大厨知道炖和卤的区别? 请赐教. 先谢了. - ？
惠峰泽马： 炖 长时间小火有汤加工,有主料 辅料和调料,目的是主料入味并且松软,汤里也有鲜味,食用时带汤. 卤 长时间小火有汤加工,有主料 和调料,目的是主料入味并且保持形状便于后期切片或造型,并且口感好,汤里调料很浓,高盐,以利于主料入味,食用时不带汤.

巴南区15759788014： 什么是卤?什么叫红烧? - ？
惠峰泽马： 卤是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法.红烧.原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色.红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等.红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色.下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦.红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透.

巴南区15759788014： 做卤肉和做红烧肉有什么区别?怎么做更好吃? - ？
惠峰泽马： 1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽); 2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕).倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色; 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了); 4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟.

巴南区15759788014： 请问中国有多少种烹饪方法请一一给我介绍一下谢谢! ？
惠峰泽马： 常见烹饪方法之一——溜 这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟,炒的时间要短... 烧可分红烧、半红烧和白烧. 它们的主要区别在于有没有放酱油或糖.色深的称为红...

巴南区15759788014： 红烧和炖的区别 - ？
惠峰泽马： 红烧和炖的区别为:性质不同、主料不同、汤汁量不同. 一、性质不同 1、红烧:指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮并加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,调基本色和基本味,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色,定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法. 2、炖:指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法. 二、主料不同 1、红烧:主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品.少数原料也可以直接采用新鲜的原料. 2、炖:主料要求软烂,一般先经出水初步热加工处理后再进行炖制. 三、汤汁量不同 1、红烧:红烧在调味烧制之后要收汁. 2、炖:炖制菜要往砂锅加清水,汤汁比红烧的多.

巴南区15759788014： 烧菜有哪几种烧法 - ？
惠峰泽马： 一般分为炒、炸、煎、烧、焖、烩、熏、炖、煮、蒸等方法1、炒: 炒 是最基本的烹调技术,分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等..生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆. ...

巴南区15759788014： 炖吊子和卤煮火烧有什么区别 - ？
惠峰泽马： 区别主要有两方面,其一是食材,卤煮火烧里面加了火烧,这样,来一份卤煮,主食和菜都有了,而炖吊子的食材没有“主食”,您要担心吃不饱,那还得在来点儿主食;其二就是制作方法上的区别,卤煮火烧是放在锅里煮熟的,炖吊子则是搁在砂锅里炖熟的,口感上也会有不同.

巴南区15759788014： 烹饪方法中,红烧和红炖有什么区别? - ？
惠峰泽马： 红烧是烹调中最基本的一种技法,应用范围很广,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香.做好红烧菜要掌握好以下环节. 1.选料加工 红烧莱对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选...

巴南区15759788014： 请高人回答详细,卤汤和高汤的区别?炖和卤区别?火候呢? - ？
惠峰泽马： 高汤是清汤!一般用鸡和猪骨熬制而成!而卤汤用的主要材料:八角,孜然,花椒,白芷等香气浓烈的调味品! 炖有很多种!看你要炖什么,而卤只有用卤汁去做,炖出来的食物可以是多汁多汤的,而卤的东西是完全收汁的!