做卤菜要注意哪些细节，九大细节做好，你的卤菜就会浓香四溢
我们先来说说第一个需要注意的细节吧：卤水的制作
这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。
第二个细节：卤料不宜散入卤水中
配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，这么多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。因此，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住，沙布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。
第三个细节：卤料的用量要适量
很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。
第四个细节：卤品上色千万不要用酱油
卤品上色最好是用调制的糖色（我前面有文章专门分享过糖色的制作方法，有兴趣的朋友可以找来看看），当然也可以用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，你看着还有胃口吗？
第五个细节：卤水的存放与保养
这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的，有专门的制度、专人负责。而家庭卤水则大都被忽视了。严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责，建议将卤水冰箱存放吧，一个星期拿出来烧开一次总可以吧，否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。
第六个细节：添加高汤而不是水
老卤水在熬煮过程中水分挥发较快，我们要记得时常添加高汤进去。 美食 都是细节扣出来的，记住，最好不要直接加水，加水就冲淡原味了。
第七个细节：卤品不同则卤料各异
好的卤菜店与饭店通常都有的几桶不同卤料的卤水，卤品不同用的卤水也就不同了。家庭卤菜通常大都只有一锅卤水，卤啥菜都是同一锅卤水都样的香料，这是不行的。比如，许多人喜欢在卤料中添加甘草，但是甘草与猪肉合煮，对人体是有副作用的你知道吗？建议大家在根据卤品选用香料时，将每一种香料的性味与适用范围查询清楚再作决定。
第八个细节：食盐的添加
每次新卤菜品时都要尝一下卤水的咸淡，大咸或太淡都会直接影响到卤的质量。通常情况下三个阶段需试味：卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。
第九个细节：卤水最好用瓦罐或砂锅装
瓦罐大家都知道了，所谓砂锅，就是用陶土与沙烧制的锅。很多人用铁桶装卤水，这样是不太好的，时间长了味就变了。为了方便存放的卤水不用翻动即可直接加热，建议大家选用可直接加热的瓦罐或砂锅来装卤水，这样存放的卤水再长的时间都不会变味。
做卤菜要注意哪些细节,九大细节做好,你的卤菜就会浓香四溢
我们先来说说第一个需要注意的细节吧：卤水的制作 这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。第二个细节：卤料不宜散入卤水中 配制一副上好的卤料，至少要用数十种...
卤菜开卤之前,是腌制好还是焯水好呢?焯水时,有哪些细节讲究?
10.焯水后的食材最好立即卤制：焯水后的食材内部还会有温度（特别是大件食材焯水后，凉水只是冲洗表面），这个时候立即卤制可以更好的入味（内部组织细胞处于张开状态），并且可以缩短卤制时间。如果是不需要立即卤制的食材，要放入凉水中彻底凉透再保存。
...是一直都要把卤料包放锅里?卤完后的包,怎么处理?第二次还需要...
卤菜的注意事项主要包括以下几点：1、菜品选择我们生活中的大部分食材其实都可以拿来作为卤菜的原料。不过，卤菜中比较经典的菜品还是属于肉类，比如卤鸭、卤鹅、卤鸭脖子、卤猪耳朵、卤鸡脚等；而素菜做成卤菜的一般有海带、豆腐皮、土豆片、藕片等，新鲜的蔬菜最好还是不要用作卤菜，一方面新鲜蔬菜做成卤菜...
卤菜焖制的时候要注意什么
⒋存放位置也得注意。卤汁应该放在通风、阴凉的地方还得保证没有灰尘的地方，可以加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。⒌原料的添加。香料袋最多只能用2次，两次之后就得进行更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。所以说做卤菜生意会讲究很多的东西的，只要你能够呈现出好的菜品，好的味道，才会有...
新手做卤菜如何入门?
1、重视食材的预处理不同的食材在制作的时候，预处理都是不一样的，做好预处理的食材，口味也能更好地被提取出来。大部分的预处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简单，很快就可以熟练掌握。2、了解各种香料的搭配使用在卤菜制作中，香料是非常重要的提味原材料，各家有各家不同的配方，有的...
正宗卤猪头肉的做法及步骤
老汤烧开,放入香料包,加盐300克,糖色300克,冰糖20克,鸡精30克,花椒10克,干辣椒5-6个,倒入之前做好的卤油,小火熬制30分钟即成卤水。熬好的卤水静置不动,中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包,配一次可以卤制三次食材,三次以后更换新料包。卤水保存得当,可以用很久。每次...
怎样卤菜又香又好吃窍门
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和...
卤菜开卤之前,是腌制好还是焯水好呢?焯水时,有哪些细节讲究?
有些食材卤之前是需要腌制的，有些是需要焯水的这是根据食材大小还有性质来判断的，下面说下焯水的注意事项 食材在准备卤制之前需要提前腌制，腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。大件腌制方法：大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水...
如何增加卤菜的卤味
卤制九成熟时关火，然后让卤菜在卤水中浸泡30~60分钟再捞出来。5.为了做出软糯的口感，我们在卤制好产品时，还可以这样操作，那就是回锅。回锅不仅可以让卤肉软烂香糯，还能入味更深，先关火半个小时，再开火煮一会，注意不要把肉煮化了。总之要想卤的入味，一定要把握好这几个细节就可以了。
第一锅卤水怎么熬制
新起卤水的注意事项：1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。3：香料...
泷盲肥儿： 一、做好卤菜的关键注意事项:1、卤水的配e69da5e887aa62616964757a686964616f31333363366162置,是卤菜制作工艺中最复杂的部分,每位师傅都掌握着独家配方和比例.小何师傅的卤水配方中,除了常见的冰糖,八角,桂皮,茴香,...
成安县18557055373： 如何做好卤菜 - ？
泷盲肥儿： 首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜; 第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,...
成安县18557055373： 卤菜制作时需要注意什么 - ？
泷盲肥儿： 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的...
成安县18557055373： 卤味怎么做好吃 - ？
泷盲肥儿： 掌握这5个技巧,卤啥都好吃!1、在制作卤水的过程中一定要把这些香料给打成颗粒状,这样在制作卤味的过程中才会变得更加入味一些,把这些香料用料理机打碎成颗粒状之后,再装到一个密度高一些的调料包里边放到锅里面制作卤水味道特...
成安县18557055373： 第一次做卤菜注意什么 - ？
泷盲肥儿： 1、注意个人卫生和食品卫生; 2、讲究真材实料,货真价实; 3、服务至上,热情待客.
成安县18557055373： 正宗卤菜怎么做? - ？
泷盲肥儿： 1.制作准备———洗净食品要简便的话,可到超市买制作卤菜的调料,依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了.要想保存好卤罐,首先得把要卤的东西洗干净.猪肚、猪大肠是最难洗的,可用少量的干面粉将脏物带走,再用清水...
成安县18557055373： 做卤味卤汁有哪些技巧? - ？
泷盲肥儿： 卤水的配制是做好卤菜的关健.卤水配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口感.做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧,卤菜入味还很香,下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招. 技巧1:卤货不粘手,先要入油炸:蜂蜜加入...
成安县18557055373： 做卤肉需要哪些材料 、做法 和注意事项 - ？
泷盲肥儿： 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克.卤水2瓶、XO酱10克、麻油克. 制作过程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花. 2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄.3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成. 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成.
成安县18557055373： 做卤菜有什么窍门 - ？
泷盲肥儿： 卤蛋我做过,要用老抽比较容易上色,鸡蛋剥了壳,在卤汁中开一下就好,稍微泡一下捞出放到冰箱里,2天后味道和颜色就浸到蛋清里了,时间越长蛋越黑,剩下的卤汤不要倒掉,下次卤蛋用味道更好,每次卤蛋都用老汤,另外再加些新的调...
成安县18557055373： 怎么把卤菜做好? - ？
泷盲肥儿： 要加食用香精和食用色素.要想香,要加百味一滴香或者万里飘香,要想特别好吃,吃了还想吃,要加极品鲜,958高纯乙基麦芽酚,食为仙. 百味一滴香:本品是高浓度的增香剂和飘香剂,香味纯正,风味浓郁,口感醇厚,肉味强烈,耐高温...
