卤店长的卤味是怎么做出来的？

【卤店长】的卤味味汁是怎么做出来的？~

材料
五香豆干5斤，牛腱4个，麻油少许，辣椒酌量，葱花少许，卤汁：1/3瓶，老姜1小块，葱3支，米酒头少许，冰糖4两，盐少许，八角2粒，木瓜粉1小匙
做法
(1)把豆干正反面交叉切但不要切断。
(2)大火起油锅将油烧热后，转小火倒入豆干油炸至微黄取出。
(3)用开水将牛腱烫过，倒掉血水。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料，以大火煮开，转中火再焖半小时。此时，可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出，再将豆干放进去卤至入味。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用。

那个卤味要想好吃精粮的配料是必须的，只有配料好了，拳头把卤水配制好，卤水好了，卤出来的产品才会好，如果说你要是想从事录制，凭这个行业，你可以添加个关于这部固然给个私信

卤味制作方法 潮洲卤水配方潮洲卤水通常以家畜、家禽的肉和内脏以及野味，部分

水产品和蔬菜为主要原料。卤味菜是热制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而见

长，并具取料广，品种多，制作简便，易于存放等特点。 卤味菜是用卤汁来烹制的

，无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味料，由于所用香料配比不同，因

而卤菜的香味就各具特色，调制卤汁常用的调料，除葱、姜、蒜之处，还有茴香、挂

皮、山奈、苹果、肉果、丁香、甘草、香叶、党参、花椒、香草、白芷、陈皮、王桂

、草冠、良姜、沙仁、小茴等这些香味饲料各具不同香气，混合熬煮后，便会产生一

种特殊的香味，而且随着“老茴”的年仿越长，添加的香味调料就越多，卤汁的香味

越来越浓，对成品的影响也就越来越好。 卤味菜的香有其特色卤味菜的味道更有其

独到之处，卤味菜的调味除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、料酒

、盐、糖、味精之类，但由与卤味所使用的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨

）熬成的，故其本身就是具有较好滋味，同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多

了，使原料中的可溃性蛋白质越来越多地溶解地在卤汁中，成为鲜美醇厚的老卤。

卤味菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它

们卤制的成品色泽也就有红色与白色之别，红卤的调料主要是酱油、糖色，红肉米汁

色素等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类

，白卤主要用无色调料为主配制。 卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同有差

异但卤味的制作过程却是基本相同的，它的制作过程可以概括为原料选择→初步加工

→生料预制→入锅卤制→出锅冷却。 制作卤味菜的卤汁又叫卤水、原卤、老卤，它

是卤制菜的必备传热物料和复合饲料，卤制成品风味质量好不好，卤汁起着重要的作

用。 卤汁的制作：我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤，我们采用的制作工艺在传统

基础上，采用了高压原理，省时、省力、节省开支，红卤的主要调料是酱油、盐、砂

糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香

味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上

，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水

，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小

火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较

为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。 糖色的加工过程：取炒锅一只

上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为

小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅

黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值

影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘

糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。 红卤的定色还有一种方法，不用

酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先

将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒

附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。 红卤在色、香、味上应达到的要

求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样

的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖

分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色

又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味

不足，又不能突出卤味的特点，分卤。 卤汁的保管： 1、要注意原料的选择与加工

，卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响，特别是卤制动

物原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净洗净，该切除的切除。不少原料还得经

过焯火，以除去原料中的血污杂质。 2、保持卤汁口味的准确和稳定，卤汁每使用一

次，基中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就越多，为了使卤汁的味能

长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据原卤的具体状态

的原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什

么，缺多少补多少，添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水，首先要依据原卤的

实际口味来定味，这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的

时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样，因此，必须跟据这些具体情况增加添调

料和水，这样定味就比较准确，红卤的色泽也是这一样道理，要保持前后一致。酱油

、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求

准确知香料的补充一般以更换香料色为主，香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅

立锅前装上要扎紧，以免香料遇水账撑破纱料袋，香料包，随着卤制次数的增加，要

不断更换香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡的现

象。 3、卤味原料的加工： 卤味原理的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环，原

料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质

量有一定的影响。 洗涤不光是对原料冲洗一下就完了，它还包括一些技术性要求，

如动物原料先要宰杀、烫泡，去下杂后再洗涤，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，

乱净污物和粘液，使之下留下一点污秽外表洁白清爽，猪舌先放在开水里略加烫泡再

用小刀刮去舌上的白苔，然后洗涤干净，猪心，先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗

涤干净，猪蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳，猪肚、猪

肠的初步加工，因其粘液重，污秽大，先要清除附着油脂、污物，再下冷水锅上火略

烧倒出，加盐、醋反复搓捏，再用清水漂洗，猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要

使其味透里肌上色均匀，便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块，也有部分卤味

菜肴用整只、整条、整块卤制，如鸡、鸭蹄爪、内脏等。 卤味菜肴的色泽也应根据

不同品种或不同季节有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后色泽不

完全一样，这也应引起注意。 卤制产品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水

→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。 卤制素菜类产品时，颜色因以清

淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需

在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。 其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类

似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”

、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。

当齿间盈满卤香，舌尖翻滚回味时，你可曾好奇，卤味背后的故事？
卤味，这来自古老东方的一抹舌尖风情，讲究的是荤素皆宜，百味调和。而卤店长的卤味，更是在这方天地中拔得头筹，其秘诀，在于传承与创新。
卤味的灵魂，在于卤水。卤店长的卤水，源自老汤底，历经数十年不断熬煮、调味，早已醇香浓郁，醇厚绵长。师傅们遵循祖传秘方，甄选数十种名贵中*药材，精心熬制，让每一锅卤水都饱含养生之味。
食材的挑选，亦是卤味成败的关键。卤店长严控食材品质，只选用新鲜优质的原料。每一块肉，都经过精挑细选，肥瘦相间，鲜嫩多汁；每一颗蔬果，都饱满圆润，色泽鲜亮。
卤制技艺，更是一门匠心之术。卤店长师傅们手艺娴熟，传承着古法卤制技艺。他们将食材放入卤水之中，细火慢炖，让卤汁慢慢渗透食材内部，激发出食材本身的鲜美。这期间，师傅们会不时翻动食材，确保受热均匀，使卤香深入每一寸肌理。
经过漫长的时间熬煮，食材已充分吸收卤汁，香气扑鼻，色泽诱人。师傅们会根据食材的种类，在卤制的过程中加入不同的调味料，以提升其风味。比如，卤牛腱时，加入冰糖、桂皮，增添甜香；卤鸡爪时，加入八角、花椒，增加麻辣鲜香。
成品出锅，卤香四溢，令人垂涎欲滴。卤味的卖相，亦是十分讲究。师傅们精心摆盘，色彩搭配，让人赏心悦目。每一份卤味，都承载着卤店长师傅们的匠心，是美味与艺术的完美结合。
卤店长的卤味，不仅美味可口，更注重健康养生。选用优质食材，天然调味，让每一口卤味都成为味蕾的盛宴，更是一份来自大自然的馈赠。
如果想要在家中也能做出美味的卤味，不妨试着遵循以下步骤：
选择新鲜优质的食材，洗净沥干。
熬制卤水，放入*药材、香料等，大火煮开后转小火慢炖。
将食材放入卤水中，没过食材即可。
小火慢炖数小时，期间根据食材种类和大小，适当调整炖煮时间。
加入调味料，如冰糖、酱油、花椒等，调味至自己喜欢的口味。
出锅后晾凉，即可享用。
卤制的过程中，需要注意火候的控制和时间的把握。小火慢炖能够让卤味更加入味，而过大的火候容易导致食材煮烂，影响口感。卤制的时间也要根据食材的种类和大小进行调整，确保食材熟透入味。
卤味的制作，看似简单，实则是一门讲究技艺和耐心的活儿。卤店长的卤味，传承古法，创新发展，不仅美味可口，更注重健康养生。想要在家中也能做出美味的卤味，掌握卤制技巧，耐心熬煮，相信你也能够做出令人赞不绝口的卤味佳肴。

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濯苇百赛： 材料五香豆干5斤,牛腱4个,麻油少许,辣椒酌量,葱花少许,卤汁:1/3瓶,老姜1小块,葱3支,米酒头少许,冰糖4两,盐少许,八角2粒,木瓜粉1小匙做法(1)把豆干正反面交叉切但不要切断.(2)大火起油锅将油烧热后,转小火倒入豆干油炸至微黄取出.(3)用开水将牛腱烫过,倒掉血水.重新加水盖住牛腱再放入卤汁料,以大火煮开,转中火再焖半小时.此时,可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出,再将豆干放进去卤至入味.(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用.

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同安区15253591629： 制作卤味的具体方法是什么? - ？
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同安区15253591629： 卤味是怎么做的？
濯苇百赛： 用几十种卤料制成卤水,再将原材料放入卤水中卤制出卤味

同安区15253591629： 卤制品的制作方法 - ？
濯苇百赛： 我会一种懒人的卤肉方法不过卤出来很香哦.肉和鸡肉,鸭肉一样适用:就中把要卤的肉过水后,加适量的生抽,黄酒,喜欢蒜的加些大蒜,加一块冰糖加适量的水,大火煮开后用小火闷二十至三十分钟看天气和地域吧,冷的地方要闷的时间长些.很香哦.可以一个星期期闷一大锅冻在冰箱里,这个一个星期的卤味就不用愁了.这个方法也可以用来卤鸡干或是鸭肝,(肝大火后只要二十分钟就可以了哦)喜欢有点辣味也可以加些红的指天小红辣椒或是干辣椒.比外面买的要干净美味很多.哇好诱人呀我要流口水了.有实在不会的可以再问我:QQ:QQ:971675147要注明是从百度来的哦.-------------- 都说了是最简易最香的煮法,你没有试过先别说不香.试一下再说吧.

同安区15253591629： 卤菜的制作过程? - ？
濯苇百赛： 卤菜的制法 1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜. 2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,...

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濯苇百赛： “大料'桂皮'香叶'豆蔻'酱油'冰糖'兑水'这就是卤子”