所谓的百年卤水，真的能放整整一百年的卤菜吗？
论什么街边味道是你抵挡不住的？橙黄的奶油蛋糕？还是透过窗户看到热气腾腾的火锅？美食君认为当然是距离菜市场不远处的卤味店了。临近我家的楼下就开了这样一家卤味店，刚开业的时候，搞活动买一斤送半斤。邻居们纷纷在他家门口排起了大长队，我家住楼上，那悠悠的卤肉味愣是飘到了5楼，至于老板用了什么配料，咱也不敢问。
卤菜可以说在中国算是非常传统的美食了，历史悠久，逢年过节卤菜必上桌，尤其谁家结婚生孩子宴请客人，富贵人家宴席上卤猪蹄，卤猪头肉，卤鸭掌等等琳琅满目。这些卤肉都是主人家招呼亲戚们帮忙做的，当天吃不完的就分给亲戚们，实在吃不完的只能放在冰箱里冷冻起来。有些卤菜实在不能隔夜，一旦放过第二天就会发酸发臭不能吃了。
大家都知道卤味最关键的就是卤水，精华全都在卤水里，特别是时间长的卤水，卤出来的味道就会越好。那么问题来了，招牌卤味店里的“百年卤水”真的可以存放这么长时间吗？家常卤菜为什么放一晚上就坏了，电视剧里百年卤水却能放一百年都不会坏呢？
卤水越卤越香，因此才有了百年卤水的说法。卤水的重复使用，卤菜的精华被卤水吸收一部分，只要半年之后，卤水的味道慢慢平稳下来，卤菜的味道也随之越来越醇厚。用老卤水之前，都是不加水的，放入肉类卤料之后，烧开再加水，用以补充卤味消耗掉的水分，每当卤菜一次，都是需要高温卤煮的，这就相当于高温杀菌了。
保存卤水的东西一定不要用铁制品或者木制品，最好用土陶罐，耐热罐子的壁通常会做得非常厚，让卤水保持平稳的温度，不会突然升高或者降低。冬季只需要烧开一次老卤水在保存，春季秋季夏季的时候，每天需要早晚各烧开一次，这样细菌就不会滋生了。当然这么有空去烧卤水，可见这店里生意不怎么样。
最后，百年卤水卤过的肉菜虽然美味，但是卤料反复熬制，卤水中加入非常多的亚硝酸盐，会对身体造成危害。至于我家楼下的卤味店是不是百年卤水，就不得而知了。路过他家门店看了一下，室内环境卫生还可以，就是不知道后厨是否卫生。因此吃卤味，我多半会自己在家卤，虽然味道比外面买的差点，但是自己吃着安心！
其实并不是的，但是他的卤水的口感是像百年之久的口感，所以会有人这样的说法，味道是特别正宗的，口感也非常的浓郁。
不可能真的放整整100年的卤菜。因为这样的说法只是一种宣传。这是传承百年的一种方法。
卤菜不可以放100年，同样卤水也不可以放100年。
这是一个夸张的说法，主要说的就是老卤香味十足，卤任何东西加一点点就会变得十分美味。
主要是为了说明当地的卤味美食，历史悠久。
怎么样才可以把卤水完美的保留成“百年卤水”?
3、四季中，除了冬天只需要每天烧开一次老卤水，再保存起来就好。剩下的春天、夏天和秋天，因为气温变化大，容易滋生细菌，每天早晚都要分别烧开一次卤水，做到每天最少烧开2次，卤水中的细菌无法滋生。所谓的“百年老卤水”可不仅仅是放置百年那么简单，那样的话早就不能吃了，老卤水代表的实际上就是...
卤水最多能用多久?
的商家都自称用的是百年老卤,可以这么说,卤水用了接近百年的的这个说法基本不可能,大家可以想一想100年前,有多少人能吃的起肉,即使有能吃的起肉的那么以当时的条件,这个卤水是怎么保存的,现在有很多方法给卤水降温,保存的方法,100年前没有这些条件的时候卤水要怎么能保存下来,不要说卤水一直在用不可能坏,在...
“百年老卤水”为何不变质还更香?你喜欢吃卤制品吗?
水、香料、糖等，几乎被吸收了，然后重新加入，烹饪一个调味品很多年都没有问题。有些朋友可能还是会有疑问，即使水、调料、糖色、盐等都是经常加新，但是一锅卤水煮了这么多年，很多人都不知道这一点，其实对于“百年卤水”来说，煮的人会非常细心的保养，最常见的就是定期清理杂质。一般...
店里的百年卤水真的不会变质吗?
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百年卤水怎么保存的不坏
百年卤水之所以越煮越浓香，且能够存放数十年而不坏，原因有以下两点：首先，关于百年卤水的制作，所谓的“老卤水”并非指同一锅卤水未经变化的持续使用。实际上，这样的卤水早已变质。真正的老卤水更像是一种传统的老面。初始时可能有十斤卤水，但随着每次卤制后，需要将卤水加热至剩下约一斤备用，多余...
所谓的“百年老卤水”,为什么不会变质发酸?
家里做卤水消耗比较慢，并且并不是每天都要吃卤料，在外面的卤料店每天都要卤制新的市场，保存老卤水会更加方便。最后百年老卤水不会变质发酸是因为每天都要经过高温的烹煮，加上卤水每天都在消耗，同时每天都在补充新的肉类素食以及水等，让卤水中的有害物质进行排泄掉，达到不会变质发酸形成老卤水。
“百年老卤水”,为什么不会变质发酸?
因为卤水在使用的过程当中会有损耗，并不是说原来的这一锅水一直煮下去不会减少，所以百年老如水，不会出现变质的情况，说老卤水在保存的时候，会不断的往里面放入需要卤制的东西，比如说肉类素食等等，同时再加水，这样就能够保持原有的消耗，而且在卤制的过程当中不会出现亚硝酸盐，也不会带来其他有...
百年卤水为何不会变质?
卤料店的卤味，一般都看起来非常的美味，因为只有它看起来有食欲，才会吸引顾客购买。一般来说，卤味店的卤味都很好吃，它好吃并不是因为食材，而是因为卤水好，卤水好才可以卤出美味的食物。相信很多人都有听说过百年卤水，也就是指多次卤的汁水，并不是真的用了上百年的卤水。有不少人以为卤水只可以...
外婆卤卤水火锅怎么样
好。1、安全可靠，传承潮汕百年配方，纯香辛料慢慢磨制而成的卤水，没有添加任何香精，口味温和适合任何人群。2、方便快捷，加水就可以卤，只要加水再加外婆卤汁就可以卤，无需要加其它的如盐、酱油，味精等，什么都不用加，放入食材后，慢火煮熟，再在锅里泡20分钟即可。
有人制作卤水时会加蛤蚧,作用是什么呢?
那么问题来了。“百年间秀”真的存在吗？原则上，食物放久了容易产生病菌，如果这个狱卒放这么久，是不是真的变质了，是不是很酸？答案是“百年狱卒”存在，卤不变质，不休息，至少卤能保鲜，当然还有各法。“百年卤水”是卤代店的珍品，说话的食谱、秘方，一般都不外传，甚至有人想用重金购买，但...
蓝匡葆利： 只要保存得当,不会变质的,里面也并没有大量的细菌.如果卤水经不起时间的考验,估计这些卤菜店早就关门大吉了.卤菜店每天都会卤煮大量的食物,有荤有素,在卤煮的时候,食物中的精华难免会流失在汤中.一锅稳定的卤水,大概需要...
永城市13784393638： 百年卤汁、高汤是如何保存的并保持新鲜? - ？
蓝匡葆利： 所谓的百年卤汁当然不是指保存了一百年了啊,而是指这个配方流传的时间长,配方可以是古老的,卤汁与高汤则可以是新做的.呵呵,自己把自己搞晕了吧.再推荐你个真正的百年卤汁品牌,廖排骨卤料源自1758年的宫廷秘制老卤,受到消费...
永城市13784393638： 卤水是越长时间的越好吗? - ？
蓝匡葆利： 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,每次添加少量的五香药料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理.宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的.应该妥善的保管好卤水,才能保...
永城市13784393638： 那天路过卤肉店,看到招牌上书百年老卤.我想那卤料用了一百年,是精华还是垃圾 - ？
蓝匡葆利： 这是你不理解百年老卤的含义,所谓百年老卤不是连续用了一百年,也不是放了一百年.也就是“百年老汤”.“要想烧鸡香,八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”. 任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外.每次煮熟主料后,将肉食捞出食用,汤汁拣出调料,滗净杂质、撇净汤上的浮油,再将剩下的汤汁加热烧开后,自然放凉.所得汤汁即为“老汤”. 然后即可放入冰箱保存,每次卤制食物时,即可酌时加入,卤制完成后再依法保存,即可常年留存.要是有兴趣也可,这样使用百年后也就是“百年老汤”了.
永城市13784393638： 卤菜的汤可以循环使用吗?为什么? - ？
蓝匡葆利： 这个是可以重复使用的,而且越久的卤水越香,因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料,调料的味道.因为卤汤靠精华的不断沉淀,所以才叫老汤,用了很多 年的老汤很值钱的哦,不要轻易倒掉,
永城市13784393638： 有真正的百年祖传老卤秘方吗? - ？
蓝匡葆利： 没有的,一百年有什么都会坏的.百年祖传老卤的制作过程:1.卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水.调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量 香料:山奈30克;八角20克;丁香10...
永城市13784393638： 卤牛肉的老汤可以使用多少次 - ？
蓝匡葆利： 老汤保存的好可以用上百年,味道会越来越好.
永城市13784393638： 煮肉的老汤是否对身体有害? - ？
蓝匡葆利： 煮肉的老汤对身体有没害. 老汤或高汤虽然流传甚至上百年,但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材,这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度,而且老汤或者高汤每天都会重复加热,可以杀死其中可能存在的致病菌.所以这种老字号铺子里的一锅高...
永城市13784393638： 卤水的最佳保质期和保存方法 - ？
蓝匡葆利： 讲解:你问对人了;卤水最佳效果是用一至两个星期,用多次了它里面就掺和了许多鲜味,行内人称为百味卤;那时出来的成品更为鲜美.没次使用完用把食料的剩渣沥出,烧来,放于阴凉干爽的地方、不要放近于灶台旁、以免细菌滋生.如果要加水也同时加些药材下去 「如有疑虑可追问」
永城市13784393638： 做一次卤水可以使用多长时间 - ？
蓝匡葆利： 卤水是可以反复使用的,越是老的卤水,卤出来的东西越有味道.不过卤过东西后再次使用需要看情况添加佐料.还有就是夏天气温高时易变质不易保存,我的做法是把卤水放在冰箱里,要用时也很...
