所谓的“百年老卤水”，为什么不会变质发酸？

“百年老卤水”，为什么不会变质发酸？~

因为卤水在使用的过程当中会有损耗，并不是说原来的这一锅水一直煮下去不会减少，所以百年老如水，不会出现变质的情况，说老卤水在保存的时候，会不断的往里面放入需要卤制的东西，比如说肉类素食等等，同时再加水，这样就能够保持原有的消耗，而且在卤制的过程当中不会出现亚硝酸盐，也不会带来其他有害物质，因为都能够被水排除掉。

老卤水在制作食物的时候都是用高温煮沸，然后再用低火进行焖煮，每天在卤制食物的时候都需要重复这个过程，在高温的时候会让里面的细菌消失同时，老卤水里面本来就有许多高盐的液体，也能够使细菌不能在食物当中存活，所以老卤水才能够保证卤出的食物是非常健康的，在食用的时候大家也不用担心存在问题。

老卤水是非常好的一种食材，但是保存的时候非常的不容易，一些经常制作卤制食物的店可以自己保存老卤，但是像个人的家里就不建议自己保存老卤水，因为保存起来比较困难，每天都需要加热，如果不加热的话就会出现变质，而且个人家里吃的时候比较少，这样不能够让老卤水保持健康。

如果大家想要吃老卤水卤制的东西，可以去店里购买，这样可能更加卫生，当然自己在家里做也是可以的，虽然做起来比较简单，但保存起来是非常困难的，如果保存不好，就会给健康带来风险。

说到卤菜，相信大家一定不会陌生的，像我们平时吃的卤肉、卤鸡爪、卤鸭脖或者是卤一些素菜来吃，都是非常美味的。我非常喜欢吃，每次想吃的时候就去外面的店里买上些，越吃越上瘾。


这些卤菜的口感都是非常入味的，一般卤制品卤的时间都是比较长的，这样才能让卤菜更入味，味道更香浓。
说到卤菜，最重要的材料其实就是卤水了，可能很多人都听说过，卤水是“越卤越香”的，一大锅卤水重复使用，用过好多次之后，才能越卤越香，口感更好。而且还有很多店铺上面写着“百年老卤水”的字样，这样才能吸引更多的客人。


但是这个招牌就让人疑惑了，甚至有点难以接受，百年老卤水难道不会发酸变质吗？这样卤出来的卤菜真的可以吃吗？相信有这个疑惑的人不在少数，下面就给大家简单分析一下，感兴趣的朋友们接着往下看吧。所谓的百年老卤水，为什么不会发酸变质，吃了真的没问题吗？


其实“百年老卤水”并不是单纯的放在那里放置百年，这样的话，过不了多长时间就会发酸变臭的。店主在保存卤水方面其实是很用心的，卤水不会一直静置放置，而是一直在用的，每天都会往里面不间断的加各种卤菜和清水，这样就能补充在卤菜的过程中消耗掉的卤水，所以说在卤菜的过程中也不会出现卤水越来越少的情况，怎么用都不会用完的。


但是很多人有疑问了，这样一直用，还不换水的话，里面应该存在非常多细菌吧，这怎么能放心去吃呢？
在卤菜的过程中，是高温煮制，然后在低温进行焖煮的，这样高温的条件下，里面的一些细菌都会被消灭掉了。更何况，卤水里面的盐分其实也挺高的，不利于细菌的存活，因此里面的细菌含量还是比较少的，不用太过担心健康问题。


更何况，我们也不是每天都吃，偶尔吃一次解解馋是完全没有问题的。我们吃其他的一些东西的时候也有可能存在细菌。
所以说百年老卤水做出来的卤菜其实是可以放心吃的，没有什么质量问题，而且这样的卤菜口感会更好更入味，我们平时馋的时候来上一些是没有问题的。

因为长时间的卤制过程当中，会不断的加入素食，肉类，卤料以及清水来补充消耗部分，比如水肯定会渗透到食材里面，这样就会带走一部分卤水中的分量，但是加入清水后可以弥补损失的卤水，从而消除长时间烹煮过程中产生的有害物质，确保卤水不会出现变质和发酸。

实际上老卤水并不是只是熬一大锅水，然后在每次卤制食物的时候不断的加水，一直煮下去，老卤水在保存过程中需要不停的放入肉类，素食，卤料等食材，然后加上水来补充其消耗，老卤水沁入食材后，卤水的分量会减少一点。在卤水分量减少的时候加入水补足这部分卤水，因此在长时间卤制过程中亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质就会被水排除掉。

老卤水要卤制食材，需要通过高温煮沸低温焖煮，且每天都要进行这一步，卤水中的细菌就会因此被高温清除，再加上老卤水本身就是属于高盐的液体，高渗透的卤水能让细菌难以存活，同时老卤水中基本是不会存在细菌的。

平时想要保存老卤水，是一件非常不容易的事情，最好是做卤料的店面可以保存老卤水，如果自己在家就不要做老卤汤了，因为是非常难以保存的，老卤水如果不是每天都加热，没有加热的时候，卤水就很容易变质，家里做卤水消耗比较慢，并且并不是每天都要吃卤料，在外面的卤料店每天都要卤制新的市场，保存老卤水会更加方便。

最后百年老卤水不会变质发酸是因为每天都要经过高温的烹煮，加上卤水每天都在消耗，同时每天都在补充新的肉类素食以及水等，让卤水中的有害物质进行排泄掉，达到不会变质发酸形成老卤水。

因为在长期卤制过程中，素食、肉类、腌泡汁和清水会不断添加以补充消耗的部分。例如，水肯定会渗入食物材料，这将带走一部分盐水。此时，加入清水可以弥补损失的盐水，消除长期烹饪过程中产生的有害物质。

事实上，旧盐水不仅仅是在一大锅水中煮沸，每次记录食物并煮沸时，它都会不断地加水。在保存过程中，老卤需要不断加入肉、素食、卤汁等食物原料，然后加水补充其消耗。旧盐水渗入食品原料后，盐水量会略有减少，当盐水量减少时，会加入水来补充这部分盐水，因此在长时间记录过程中，亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质会被排出。

为了腌制食品原料，旧盐水需要在高温和低温下煮沸，并且这一步骤每天进行，因此盐水中的细菌将在高温下被去除。此外，旧盐水本身是一种含盐量高的液体。高渗透性盐水会使细菌难以存活，并且细菌基本上不存在于老罗的水中。

平时，保存旧盐水是非常困难的事情。最好把旧盐水保存在生产盐水的商店里。如果你在家，你不应该做老卤汤，因为它很难保存。如果旧盐水没有每天加热，盐水不加热时很容易变质。家里的盐水消耗相对较慢，而且不是每天都吃盐水。在外面的盐水商店，通过每天开拓新市场来保存旧盐水更方便。在上个世纪，旧盐水不会变质变酸，因为它必须每天高温烹饪。此外，盐水每天都被消耗掉。同时，每天都要加入新的素肉和水，这样盐水中的有害物质就可以排出，旧盐水不会变质变酸。

要想做一道好的卤菜，最重要就是卤水了。一些特别火爆的卤菜店，都是卤水的功劳，当然菜品也必须是新鲜的，重要的是一锅卤水可以被重复使用很多次，而且经常做卤菜的人都说，卤水使用的越久，就越有味道，越有感觉，所以一些有名的卤菜店都会对外说，自己用的是“百年老卤水”，这样也会吸引更多的顾客。为什么会说，卤水越久越浓香呢？

其实在卤菜的过程中，菜的味道与卤水充分融合，最后当菜卤好的时候，卤水里有多了一些菜的精华，所以味道就更好了，每一次卤菜就会增加再一次香味。

卤水是在高温高盐的情况下卤菜的，所以只要菜没有什么问题，卤水是不会对菜产生任何不良影响的，卤出来的菜也是很美味很健康的。而那些“百年老卤水”都有其独特的保存方式，虽然方式复杂了一点，但是可以完整地保留卤水的香味和本味，不会有变质变酸的问题，而且卤水每天都在被使用，相当于每天都有高温的杀菌，就更不用担心健康的问题了。

大家在选择卤菜的时候，可以大胆的选择那些百年老字号，因为那样的味道更好，而且也不会有大家所担心的问题，毕竟现在的卤水保存真的很方便。

所谓的“百年老卤水”可不仅仅是放置百年那么简单，那样的话早就不能吃了，老卤水代表的实际上就是一锅“不断火”的卤水，老卤水在保存过程中会不断的加入各种素食、肉类、卤料以及清水来补充消耗掉的部分。

所谓的“百年老卤水”,因为里面含有大量的盐分，所以才不会变质变酸.

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安塞县13323341203： “百年老卤”确实香,但是放久了之后不会变质吗? - ？
剑非金必： 只要保存得当,不会变质的,里面也并没有大量的细菌.如果卤水经不起时间的考验,估计这些卤菜店早就关门大吉了.卤菜店每天都会卤煮大量的食物,有荤有素,在卤煮的时候,食物中的精华难免会流失在汤中.一锅稳定的卤水,大概需要...

安塞县13323341203： 有的卤水为什么能熬很多年 - ？
剑非金必： 你好我们家卤水用了也有两年多了,记得要每天加热,加卤料 水少了加水,老卤水不倒,这样持续下去!

安塞县13323341203： 百年卤汁、高汤是如何保存的并保持新鲜? - ？
剑非金必： 所谓的百年卤汁当然不是指保存了一百年了啊,而是指这个配方流传的时间长,配方可以是古老的,卤汁与高汤则可以是新做的.呵呵,自己把自己搞晕了吧.再推荐你个真正的百年卤汁品牌,廖排骨卤料源自1758年的宫廷秘制老卤,受到消费...

安塞县13323341203： 老汤怎么保存 - ？
剑非金必： 卤肉店里的百年老汤,真的存在吗,它是怎么保存的?难道是一直在火上煮吗?相信很多人都听过“百年老汤”这个说法,尤其是熟食店、卤肉店,或者羊肉汤店.有不少人都看到,或者听说过,类似于XX店里有一锅百年老汤,味道特别好....

安塞县13323341203： 卤菜的汤可以循环使用吗?为什么? - ？
剑非金必： 这个是可以重复使用的,而且越久的卤水越香,因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料,调料的味道.因为卤汤靠精华的不断沉淀,所以才叫老汤,用了很多 年的老汤很值钱的哦,不要轻易倒掉,

安塞县13323341203： 卤肉用的卤水要多长时间换 - ？
剑非金必： 卤肉的老汤一般是不用换得太勤 老汤卤出的肉味道纯正 一般的百年老店都有百年留下的老汤 就是把卤玩肉汤里的渣子过滤出来留下上面的清汤 下回再用 就是这样一年一年留下的老汤

安塞县13323341203： 那天路过卤肉店,看到招牌上书百年老卤.我想那卤料用了一百年,是精华还是垃圾 - ？
剑非金必： 这是你不理解百年老卤的含义,所谓百年老卤不是连续用了一百年,也不是放了一百年.也就是“百年老汤”.“要想烧鸡香,八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”. 任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外.每次煮熟主料后,将肉食捞出食用,汤汁拣出调料,滗净杂质、撇净汤上的浮油,再将剩下的汤汁加热烧开后,自然放凉.所得汤汁即为“老汤”. 然后即可放入冰箱保存,每次卤制食物时,即可酌时加入,卤制完成后再依法保存,即可常年留存.要是有兴趣也可,这样使用百年后也就是“百年老汤”了.

安塞县13323341203： 卤水是越长时间的越好吗? - ？
剑非金必： 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,每次添加少量的五香药料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理.宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的.应该妥善的保管好卤水,才能保...

安塞县13323341203： 卤菜的卤水是不是一直都不用换 - ？
剑非金必： 保存得好,卤水是越久越好的.不用换.如果保存不好,变酸了,就坏掉了,马上换.

安塞县13323341203： 卤味:卤水循环使用是否会有害? - ？
剑非金必： 卤水循环使用是有害的,我不建议你长期用.卤水长时间使用后,就成了人们常说的老卤水,因为有氨基酸等物质的沉淀,可以提升卤制品的风味,所以老卤水很多人都把它当作宝贝.有的饭店...