山东耙子肉怎么做
1、 做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
2、济南的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。
3、把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制,却并不咸,刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。
4、北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。
特点:肉肥不腻,醇香浓郁,多滋多味。
特色:制法古朴,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。
传统型把子肉使用制作方法(济南渝加渔豆花庄经理郭凤娟提供:将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块,焯水捞出,在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来(可防止五花肉卤熟后松散)放入沙锅中,每500克带皮五花肉块加水1千克,高粱酒25克,散装酿造酱油30克(根据色泽调整酱油和盐的用量,以酱红色、微咸为准,多放酱油则少放或不放盐)姜片、大葱段各40克,八角、桂皮、香叶各10克,白芷、砂仁、干辣椒各5克,花椒15克,小火卤至筷子能够轻松扎透即成。
另附:精品改良型把子肉配方及制作:
主料:五花肉15千克。
辅料:四喜丸子(只重50克)100个。
鸡蛋角(只重60克)60个。
海带结(只重100克)100个。
豆筋(每根100克)120根。
兰花干(每块70克)70块
素鸡片(片重60克)180片。
调料:特制精良卤汤80千克,
A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),
B料(糖色750克、清水800克),干辣椒节160克。
特制精良卤汤配方及制作:将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,酱油350,花雕酒500克、老抽50克调味上色,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

操作要领:
1.熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。
2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。
制作方法:
(1)五花肉切长方形,入沸水中焯水捞出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小时,以祛除腥味并上色。
(2)先取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,将五花肉捞出控干水分,放入秘制卤汤中,用文火煨制1.5---2小时,
(3)同时另取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,加入80克干辣椒节烧开,放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋,中火煨制1小时,再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。
(4)售卖时将五花肉及所有辅料捞出,置于盛器中,舀入卤肉汤汁(也可下置微火加热),根据顾客需要选配即可。
1.五花肉,切块腌制24小时,捞出晾干,上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。
2.汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤,将佐料放入布袋中投入汤锅内,放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸,放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋,旺火煮2.5小时,再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时,后压炉火。根据顾客需要选配。
做法一
原料
把子肉
把子肉(5张)
五花肉(长15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(只重50克)100个,鸡蛋角(只重60克)60个,海带结(只重100克)100个,面筋肋(每把 50克)80把,豆筋(每根100克)120根,兰花干(每块70克)70块,素鸡片(片重60克)180片,各种调料适量。
特点
肉肥不腻,多滋多味。
做法二
1.做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
2.徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。
3.把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。
4.北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。
做法三
家庭把子肉制作:
1.新鲜五花肉(一定要带皮)切片,大小、厚薄根据个人喜好,但厚度最好不要超过2.5厘米。
2.切好后用酱汁腌制时间最好不要低于2.5小时也不要超过24小时。酱汁主要由老抽与白糖为主料,根据个人口味适量调和老抽与白糖的比例,喜欢甜的可增加白糖比例(调和酱汁时可粘一些尝一尝)。酱汁的多少根据肉片多少定量,一般酱汁能均匀的遍布肉片为适宜。
3.腌制好的肉片从酱汁里捞出,放到干净的盘子里在阴凉的地方晾一下,但不能放到阳光下晒,晾干的程度为酱汁在肉片上形成一层肉膜为宜。腌好肉片的酱汁千万不要倒掉,放好下面要用!
4.把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸一炸,炸过的肉片吃起来肥而不腻。炸至3-5成熟即可。
5.把炸好的肉片放到烧沸的卤汁里煮,煮熟为止。喜欢吃烂一点的朋友可增加时间。卤汁的佐料有姜片、大葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。卤汁的作法:将炒锅烧热,倒入食用油把油烧热放入切好的姜片、大葱、花椒、八角用热油炝一下然后将腌制肉片剩下的酱汁倒入锅里熬一下(如果剩下的酱汁不够用可继续添加老抽和白糖),沸腾后加入适量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料将卤汁烧热后就可以放入炸好的肉片煮熟了。
做法四
高压锅版(速度、美味两相宜)
选材同上。
大料等同上。
北豆腐(较有韧性)切大片,炸至表面金黄,发硬。
肉在开水煮一下,去血沫,方便切片。
高压锅内放入姜片、葱及大料(带包装的方便,整包扔锅里)。
排入切好的肉片,两斤肉,半瓶酱油,约400ml,半袋黄酒;海带,豆泡,炸豆腐,黄花菜等(依个人喜好),由于有炸至过的碱性豆制品,怕有苦味的话,放入一勺糖即可;放适量水(高压锅水分流失极少,没过食材就差不多了)。
大火至压力锅排气,改小火压6分钟,冷却至常压。
直接改普通锅的锅盖盖上,小火炖约一个小时,完成。
PS: 高压锅平时炖汤熟的快,但不容易入味,相对的,由于密闭性,食材本身的味道理论上显然也不容易跑掉,这道菜本来就需要四个小时,后面一个多小时的小火慢炖完全可以入味,前后约两个小时即可。
关键点:酱油多 时间长 炖的时间很长 其实腌制什么的没必要。
做法五
用料
五花肉500克
豆腐1块
辅料
海带丝50克
调料
食盐1/2茶匙
酱油1/4茶匙
红糖1/2茶匙
卤料包1包
姜汁1/4茶匙
辣椒(红,尖,干)5个
植物油适量
步骤
1.准备食材:海带丝代替绳子,用来绑菜
2.五花肉焯水后,切长方片
3.豆腐同样切方片,入油锅油炸金黄出锅
4.一片五花肉一片炸豆腐,用海带丝捆绑起来
5.炒锅放入红糖,化成糖汁
6.加入卤料和水,放入食盐、酱油调成卤汁
7.将绑好的肉放入锅中
8.高压锅小火压25分钟,即可开盖食用
教会你在家制作把子肉
1、五花肉买回来把毛去干净,切成2cm厚的肉片。
把子肉的肉选用的是猪五花,买厚一些的,肥一点没事,在后面经过2个小时的炖煮,肥肉中的油脂会被慢慢熬出来。吃起来并不会腻。
2、锅中放葱姜和花椒粒煮肉片,煮熟捞出。
有的做法是整块肉放在锅中煮熟然后再切片,也是可以的。不过我更喜欢切片再煮,这样肉的成熟度更加一致。整块煮会出现外面熟的比里面过一些。
3、用甜面酱、酱油、盐、葱姜、蚝油把肉片腌制起来,可以多放一点老抽,腌制的过程也是给肉片上色的过程。
肉片煮熟之后不用过凉,直接用酱料腌制即可,腌制的时间最好在4小时左右。让肉片充分入味。
4、将腌制好的肉片和腌料一起放在锅中炖。用小小的火,焖煮2个小时。
如果想要放入其他辅料,比如鸡蛋,辣椒,豆腐干,肉丸子之类的,可以在炖肉的最后半小时放进去,时间长了会烂掉。
5、炖煮时间到了之后关火,下一步,弄一碗白米饭,开造。
把子肉,古话说大块吃肉大口喝酒,估计指的就是这把子肉吧,一大块,真的是解馋又过瘾。
1、五花肉买回来把毛去干净,切成2cm厚的肉片。
把子肉的肉选用的是猪五花,买厚一些的,肥一点没事,在后面经过2个小时的炖煮,肥肉中的油脂会被慢慢熬出来。吃起来并不会腻。
2、锅中放葱姜和花椒粒煮肉片,煮熟捞出。
有的做法是整块肉放在锅中煮熟然后再切片,也是可以的。不过我更喜欢切片再煮,这样肉的成熟度更加一致。整块煮会出现外面熟的比里面过一些。
3、用甜面酱、酱油、盐、葱姜、蚝油把肉片腌制起来,可以多放一点老抽,腌制的过程也是给肉片上色的过程。
肉片煮熟之后不用过凉,直接用酱料腌制即可,腌制的时间最好在4小时左右。让肉片充分入味。
4、将腌制好的肉片和腌料一起放在锅中炖。用小小的火,焖煮2个小时。
如果想要放入其他辅料,比如鸡蛋,辣椒,豆腐干,肉丸子之类的,可以在炖肉的最后半小时放进去,时间长了会烂掉。
5、炖煮时间到了之后关火,下一步,弄一碗白米饭,开造。
把子肉,古话说大块吃肉大口喝酒,估计指的就是这把子肉吧,一大块,真的是解馋又过瘾。
教会你在家制作把子肉
1、五花肉买回来把毛去干净,切成2cm厚的肉片。
把子肉的肉选用的是猪五花,买厚一些的,肥一点没事,在后面经过2个小时的炖煮,肥肉中的油脂会被慢慢熬出来。吃起来并不会腻。
2、锅中放葱姜和花椒粒煮肉片,煮熟捞出。
有的做法是整块肉放在锅中煮熟然后再切片,也是可以的。不过我更喜欢切片再煮,这样肉的成熟度更加一致。整块煮会出现外面熟的比里面过一些。
3、用甜面酱、酱油、盐、葱姜、蚝油把肉片腌制起来,可以多放一点老抽,腌制的过程也是给肉片上色的过程。
肉片煮熟之后不用过凉,直接用酱料腌制即可,腌制的时间最好在4小时左右。让肉片充分入味。
4、将腌制好的肉片和腌料一起放在锅中炖。用小小的火,焖煮2个小时。
如果想要放入其他辅料,比如鸡蛋,辣椒,豆腐干,肉丸子之类的,可以在炖肉的最后半小时放进去,时间长了会烂掉。
5、炖煮时间到了之后关火,下一步,弄一碗白米饭,开造。
把子肉,古话说大块吃肉大口喝酒,估计指的就是这把子肉吧,一大块,真的是解馋又过瘾。
如何做把子肉,肉香而不腻,搭配米饭超级下饭呢?
倒入二碗冷水,开烧沸之后转小火渐渐地炖40min,炖至汁水粘稠就可以。准备一个平盘,把洗干净的生菜叶盖在菜盘上边,并把炖好一点的把子肉拿筷子渐渐地夹住菜盘上。做把子肉用最多的调味品便是生抽,并且全过程是不用加盐的,把子肉小火渐渐地炖四十分钟,入口就化,一点也不油腻感,如果你喜爱...
济南正宗把子肉怎么做?
取炖锅加入葱、姜、八角、桂皮,再把炒锅里的猪肉连带锅中酱油汁水倒入炖锅里,加足量开水进去,大火烧开之后把浮沫杂质捞出,转小火炖煮1个半小时左右,然后焖至一段时间就可以吃了。【相关解疑内容】:把子肉本身就不是以用料精细、加工繁复而著名的美食,传统的济南把子肉是不用糖、不用盐的...
把子肉怎么做想学习把子肉吗把子肉包括哪些东西
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把子肉是哪里的特产
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1、做把子肉是用猪的腹部的肉,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着为肌肉组织,肥瘦间隔故称五花肉。2、把子肉是淮海地区经典的名菜之一,属于鲁菜系。相传东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三人,彼此惺惺相惜,决定拜“把子”。张飞是屠户,哥几个拜拜完了,他就把猪肉萱花豆腐,弄在一个锅里煮...
济南的把子肉是怎么做出来的?
加一起其他的喜欢的食材放进去(尽量不要选容易窜味的食材)。把子肉的香除了源于酱油的腌制和过油以外。主要是过油的豆制品的香味烘托。所以放些花椒元荤(八角)煮就可以了。根据口味放桂皮丁香等。需要注意的是五花肉下冷水锅煮,加料酒、花椒少许、八角一小把、加20克盐、葱姜煮开锅后,再煮10...
山东把子肉是什么美食?
1、选肉是最关键 无论是跟小店老板聊,还是问济南的土著同学,这个关键点都是一样的。也就是必须选用肥瘦相间的五花肉,而且必须是成长年龄大于一年以上的猪,现在市场上的猪肉生长周期短、饲料喂养,做不出把子肉真正的味道。2、五花肉捆绳打结防止肉散 切好的五花肉,加酱油、料酒、味精、香料等腌制...
把子肉的历史来源
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相传东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三人,彼此惺惺相惜,决定拜“把子”。张飞是屠户,主要屠猪。哥几个拜也拜完了,就把猪肉萱花豆腐,弄在一个锅里煮,因拜把子 所以叫豆腐把子肉
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庞策巴替: 家里必备的就是多菌灵,我们可以每隔一个月或者半个月给他喷一次叶片儿,浇灌一次植物的根系,就能够起到预防的作用,但是一定要有间隔时间最少要七天以上.间隔时间短了就容易出现病害.因为多菌灵也是一种药,是药三分毒,肯定会对植物有影响,所以说把间隔时间拉开以后去使用,就能够减小它的伤害.
成县19266373756: 把子肉的具体做法 - ?
庞策巴替: http://baike.baidu.com/view/21298.htm去这看看吧 ,会有收获得 .