做菜时，究竟什么叫上浆呢？
上浆也叫挂糊
就是把菜在浆料中沾匀，使菜的外面裹满浆料，然后再下锅油炸。
浆料（糊）常用的配料是：鸡蛋青、淀粉或面粉搅匀即可，也可以放些调味料进去。
当然浆料的种类很多，市场也有卖的成品，如“嫩肉粉”等。
生粉就是淀粉。
上浆就是勾芡。
上浆的目的是为了让菜肴丰润饱满，嫩滑软润的效果。
上浆的作用:
1，保持甚至增加菜肴的营养成分。荤料（鸡鸭鱼及肉类）如果直接与高温接触，蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏，大大降低了营养价值，经上浆处理，水分和养料就会受到有效的保护，使用鸡蛋浆时，还会与原料其互补作用，从而大大的提高菜肴的食用价值。
2，由于保持了原料的水分和鲜味，使菜肴软嫩而香。3，保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美，使一些形小质嫩的原料不易破碎，断裂。
基本方法:（1）腌料，目的是打底味；（2）拌匀，浆粉与原料要结合紧密，才不易脱浆；（3）油温，锅体温度要高，油要凉，也就是俗说的热锅凉油，才能保证不粘锅不脱浆，油温在70--100度之间正合适，再低就脱浆，高了就会使原料干瘪不滑嫩。（4）牛肉相对其他肉类来说质较老，应在腌料时加入少许嫩肉粉，，使炒出的牛肉口味嫩滑。（5）至九分熟就出锅沥油。（6）急火快炒，拌匀就可以出锅。
以上只要做到了，就基本算合格的滑炒菜了。也就是炒家了，一名合格的厨师可不容易做到。
中国美食，博大精深，光烹饪手法就有十几种，在饭店呆的时间久了，渐渐摸索出一道流程，光凭心急是烧不出好菜肴的，很多人认为的炒菜，先将菜倒进去，再放点调味品，巴拉巴拉就出锅了，其实这样的菜根本不好吃，想提升厨艺，就要遵守规则，例如鱼香肉丝这道菜，想把它炒的好吃，必点少不了上浆这道工序，也就是咱们今天要讲的主题，学会能让你轻松提升厨艺，必要时可以收藏一下。
上浆
上浆常见的菜系有鱼香肉丝、青椒肉丝，都是典型的川菜代表，菜品色香味俱全，利用普通的食材，经过简单加工，简直是米饭的克星，它其中有一个重要的工序，给里脊肉上浆，具体的做法，我给大家演示一下。
1、选用质量上好的里脊肉，先切成薄片，再切成肉丝，标准二粗丝就行。
2、切好的肉丝中，加一点盐、胡椒、料酒、酱油，抓匀码味儿。
3、等到肉丝发黏，加上一小勺水淀粉，再次用手抓匀，让肉丝吸收干净水分。
通过几分钟的操作，在切好的肉丝上面，包裹住了一层薄薄的浆水，这种操作方式，常见于饭店，家庭中很少这么讲究，可以让肉丝保持滑嫩，保持形态，锁住肉片中的营养和水分，保留菜肴的鲜美滋味。
一般腌制10分钟左右即可，去腥、塑形、入味、保湿的目的，全部都达到了，像鱼香肉丝、里脊肉、青椒肉丝之类的菜肴，上浆这一步必不可少。
上浆不仅仅局限于水淀粉，用蛋清也可以代替，其实目的都一样，锁住营养水分，用手抓拌均匀，让肉丝吸收水分，给肉丝表面赋予一层薄薄的酱水，常针对于体积较小的肉丝、肉片、虾仁、鸡肉等，特点是嫩滑爽口。
上浆就是用淀粉勾芡，让水分和养料受到有效的保护，让具有菜肴丰润饱满，嫩滑软润的效果。
上浆的意思就是先用精面粉勾一层芡粉，然后用面用芡粉把食材裹住，这个方法就叫做上浆。
就是把菜用淀粉裹一下，再放锅里煮或者炒，就叫做上浆。
古人云上了菜的宴席,下了桌的酒。是什么意思?
是不能吃的。有时也是用来表示一样东西，已经使用过了，没有使用价值了。这句话形容叛徒最合适，当投降敌人，敌人把你看的挺高，重用你，但当你的价值被利用完后，敌人就不信任你，不管你，甚至杀了你，因为，对他们来说，你就是“上了菜的宴席，下了桌的酒”没什么利用价值了。
...上有哪些烹饪方式一直沿用至今,炒菜是什么时候出现的?
比如说“炖”，最典型的应该是东北的乱炖和北方地区流行的熬菜。一家人吃团圆饭的时候，上一大锅炖菜，吃起来又热闹又过瘾，实在是人生难得的幸福时刻。比如说“煲”，煲汤应该是闽粤地区的人们最喜爱的烹饪方式。一大碗热气腾腾的靓汤，不仅可以强身健体、祛湿益气，更是煲入了...
农村酒席有道“送客菜”,菜一上客人就该走了,这是什么菜呢?_百度...
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黄瓜炒鸡蛋这道菜菜谱上叫什么名?
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菜农卖菜时,不时往青菜上洒什么药水
不是药水，是清水。菜农卖菜时,不时往青菜上洒的不是药水，是清水。使青菜干净 ，增加青菜质量，补充水分，保持新鲜 ，不利于水分散失，市场上卖菜的人常常给蔬菜喷水，使蔬菜保持新鲜、硬挺，深受顾客喜爱。
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炒肚丝。在北方农村某些地方最后一道送客菜就是“炒肚丝”，采取谐音“堵住”，而意思就是“到此为止”，暗示菜全部都上完了，大家可以尽兴吃了，吃完后可以散场了。红烧肉在一些农村地区，是一道主菜，无论家里过红白喜事，最后上的一道菜则是‘红烧肉’。红烧肉上完后，跟着也会上饭（馒头）...
究竟什么样的菜才算是法国菜,和中国菜有什么区别,主要是做法上有什么...
答:法国菜是被世界公认的世界三大美食菜系之一，是西餐中最有地位的菜了。在法国菜里面比较有名的当然就要属鹅肝、松露、和鱼子酱了。法国传统菜的上菜顺序依次为1.冷荤配开胃Vodka 2.汤类 （以菌类、蜗牛为主）3.热菜开胃头盘 4.鱼类 5.主菜（鹅肝）配Brandy 6.热拼盘 7.冷拼盘 8.雪葩9.烧烤...
饭桌上几个菜有讲究吗
饭桌上几个菜有讲究吗,现在大部分的人都是会出去吃饭的,而且愈来愈多的人把用餐当做谈工作中、忙交际、交友的场所,不经意间犯了许多错误观念。以下看看饭桌上几个菜有讲究吗及相关资料。 饭桌上几个菜有讲究吗1 一般4个人的话可以点4到5个菜,5个人以上菜数至少要比人数多一两个;7人或以上,菜数至少比人数...
中国传统礼仪中餐桌礼仪为什么第一道菜不能上鱼?
3、不能把长短不一的筷子摆在桌上。过去的棺材前后两边是短木板，两边加底是三块长木板，称为"三长两短"。所以摆筷子最忌讳三长两短。4、舔筷子、嘬筷子、或者"索勒"筷子都是相当不礼貌的。如果边索勒边发出声音，那么就会让人觉得少家教。5、菜很丰盛时，一般人们都只吃离自己最近的一盘菜。
...这些菜有什么讲究呢?定菜单的时候需要注意什么?
好在我拍了些图片，填上了菜名，一共20道菜：三圆木须鱿鱼卷、牛蛙火锅、冰正海鲜.鸭舌、笋衣、多宝鱼、石虾苦瓜、脆骨、扇贝、鸡汤、牛肉饺子、凉拌粉丝、木须、耳莲子汤、蛋塌、水果拼盘、清炒红薯叶、炕饼。注意不要太咸，太辣。值得注意的是水酒自己带要比店里买便宜得多，如果有10桌宴席的话...
关殷萨典： 食物在水淀粉中浸一下就叫上浆.
黎平县18032812881： 什么是上浆、挂糊?求答案 - ？
关殷萨典： 挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉, 将已加工成形的原料抓拌均匀, 使原料表面形成薄薄的外膜.挂糊用的糊有好几种,常用有蛋糊,就是用鸡蛋(或鸡蛋清)加上干淀粉和少量面粉,调成糊状,在原料下锅油炸前,裹上一层糊再下锅. ...
黎平县18032812881： 什么是上浆、挂糊以及勾芡 - ？
关殷萨典： 勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程.袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也.须顾名思义.因治肉者要作团而不能合,...
黎平县18032812881： 烹饪中什么是上浆喂口? - ？
关殷萨典： 上浆就是加淀粉,使成糊糊状
黎平县18032812881： 中式烹调中什么是挂糊上浆勾芡 - ？
关殷萨典： 挂糊一般是炸的东西,比如糖醋里脊,糖醋鱼,用鸡蛋和淀粉做出来的糊状物,一般用于炸制肉类,素菜用的毕竟少 上浆是一种让肉类变得更嫩的一种手段,用蛋清和淀粉,如果没有条件,水和淀粉也可以,一般情况下上浆和滑油,码味是一体的,先码味,再上浆,最后滑油,这样做出来的肉会毕竟嫩滑,基本上滑炒类菜品都需要上浆,勾芡是利用水淀粉将菜品汤汁糊化,从而使汤汁附着在菜品上,比如鱼香肉丝,水煮肉片 纯手打,求采纳
黎平县18032812881： 食谱中,少许淀粉抓匀上浆,上浆是什么意思? - ？
关殷萨典： 淀粉水就是浆.让食材裹上浆,将原汁原味锁住,获得良好的口感.
黎平县18032812881： 上浆是啥? - ？
关殷萨典： 上浆是把原材料腌制一下,让他上位
黎平县18032812881： 做菜时“生粉上浆”是什么意思? - ？
关殷萨典： 你好!!生粉就是淀粉.上浆就是勾芡.上浆的目的是为了让菜肴丰润饱满,嫩滑软润的效果.上浆的作用:1,保持甚至增加菜肴的营养成分.荤料(鸡鸭鱼及肉类)如果直接与高温接触,蛋...
黎平县18032812881： 中式烹调中什么是挂糊上浆?其作用与私类有哪些 - ？
关殷萨典： 挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊.由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触.这样就可以保持原料内的水...
黎平县18032812881： 做菜时,怎么上浆? - ？
关殷萨典： 做菜时上浆的方法,原料上浆,一般分为以下几个步骤: 1、清洗 清洗的目的,是祛除肉类血水和异味,但是原料不同或者菜品不同,原料的浸泡时间就有些差异. 2、加味 目的是帮助原料入底味.放入食盐后,用手抓肉会感到肉质开始发粘,...
